食品安全一起來 ! 佳祥餐盒食品廠 營養師 潘思融

民以『食』為天 現代化的美食 滿足了人們對於色香味的需求 但過度人工化的結果 除了改變食物本身的價值 也會影響人體機能的正常運作 面對 美味 與 健康 的食字路口 你該如何選擇？

美食？ 加工毒品？  每天吃的食品，有許多 添加物  色素 - 顏色鮮豔  香精 - 產生豐富香氣  各式食品添加物：  碳酸氫鈉 ( 小蘇打 ) ：防青菜變色

『食』在恐慌  塑化劑 風波造成我們對於飲食 安全產生疑慮  擔心吃到有『毒』的產品

香濃好喝的珍珠奶茶 珍珠奶茶中添加的奶精 = 牛奶 ??!! 奶精 ≠ 牛奶 奶精是氫化植物油， 不是牛奶。 含反式脂肪，長期喝易 造成心血管疾病。

香濃好喝的珍珠奶茶 珍珠奶茶中使用的珍珠 = 澱粉食物 ??!! 珍珠 ≠ 澱粉食物 合法、非法防腐劑 合法：已二烯酸 →CO 2 +H 2 O 非法：去水醋酸

優質植物性蛋白質 豆乾

食品身分證 - 食品標示  品名  內容物名稱及重量或容量或 數量  食品添加物名稱  廠商名稱地址及聯絡電話  有效期限  營養標示  其他中央主管機關規定 營養標示 每一份量 公克 ( 或毫升 ) 本包裝含 份 每份 熱量 大卡 蛋白質 公克 脂肪 公克 飽和脂肪 公克 反式脂肪 公克 碳水化合物 公克 鈉 毫克 宣稱之營養素含量 其他營養素含量

大家知道嗎 !? 我們每天在不知不覺間吃進了 許多化學添加物，不僅增加腸胃、 肝、腎的負擔，也提升癌症風險。

 焦糖色素 - 致癌危險  鹿角菜膠 - 滑嫩香 Q 的布丁

甚麼是食品添加物 ? 著色、調味、防腐、 漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進 發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或 其他用途  定義 指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、 貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、 漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進 發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或 其他用途而添加或接觸於食品之物質。 食品衛生管理法

現在起，大家一起這樣做！ 儘量減少加工食品，並且 選擇新鮮天然的食物，才能給 健康最大的保障！

天然新鮮的食物，大多數都需 要經過烹煮，才能夠食用。 烹調過程，一不注意就有 可能發生 食物中毒 。

 頭痛  噁心  嘔吐  發燒 食物中毒症狀  腹痛  腹瀉  脫水  虛弱 一般持續約 1~2 天，嚴重者也可 能長達 7~10 天，甚至死亡。

甚麼是食物中毒 (Food poisoning)?  當 2 人或 2 人以上吃相同食物後， 發生相同的症狀，且採集食餘檢 體及患者檢體發現有相同致病原 因稱之一件食品中毒。  若是肉毒桿菌、化學性中毒或天 然毒素，只要 1 人中毒即構成一件 食物中毒。

食品中毒常見原因  冷藏及加熱處理不足  食品調製後放置在室溫下過久  生、熟食交互汙染  工作人員衛生習慣不良  調理食品的器具或設備未清洗乾淨  水源被汙染  誤食含有天然毒素的食物

危險溫度帶 大多數細菌在此溫度間都能快速生長繁殖 大多數細菌在此溫度間都能快速生長繁殖  一般而言，食品加熱溫度需超過 70 ℃，細菌才易被消滅。  保存溫度方面，熱存溫度需高於 60 ℃，冷藏溫度需低於 7 ℃才能 抑制細菌生長。  為了避免細菌在食品中繁殖而產 生毒素，建議食品調製後勿於室 溫下放置超過 2 小時，夏天時（室 溫超過 32 ℃）勿放置超過 1 小時。

食品中毒分類  細菌性食品中毒 腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄 球菌、仙人掌桿菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌等。  化學性食品中毒 農藥、重金屬、非合法使用之化合物等。  病毒性食品中毒 諾羅病毒等。  天然毒素食品中毒 植物性毒素、麻痺性貝毒、河豚毒、組織胺、黴菌毒素 等。

腸炎弧菌  存在於溫暖的沿海地區 (30-37 ℃ ) ，具好鹽 性，食品中毒發生率在台灣排名第一。  不耐熱 (>60 ℃、 15 分鐘死亡 ) 。  死亡率極低 (<0.1%) 。  原因食品： 生鮮海產、魚貝類。

仙人掌桿菌  存在於環境中，易由灰塵及昆蟲傳播。  不耐熱 (80 ℃、 20 分鐘死亡 ) 。  原因食品： 米飯等澱粉類製品、肉汁等 肉類製品、沙拉及乳製品。

金黃色葡萄球菌  存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉 等黏膜及糞便中，尤其是化膿的傷口。  耐熱性強。  原因食品： 肉製品、蛋製品、乳製品、盒餐及生菜沙 拉

99 年食品中毒案件 病因物質件數統計 資料來源：食品藥物管理局

沙門氏桿菌  存在於動物界，可經由人、貓 、狗、蟑螂、老鼠等途徑汙染。  不耐熱 (>60 ℃、 20 分鐘死亡 ) 。  死亡率低 (<1%) 。  原因食品： 受汙染的畜肉、禽肉、蛋、乳品及豆製品 等蛋白質含量高的植物性食品。

病原性大腸桿菌  存在於人體或動物體的腸管內。  不耐熱。  原因食品： 受糞便汙染的食物或水源。  症狀：下痢、腹痛  治療：不宜使用止瀉劑

肉毒桿菌  存在於自然界，如土壤、湖水、河水及動物 的排泄物內。  厭氧菌，產孢子，菌體不耐熱，孢子耐熱。  症狀：噁心、嘔吐、腹瀉、視力模糊、吞嚥 困難等，嚴重時四肢麻痺、呼吸困難  原因食品： 香腸及火腿等肉類加工品及真空包裝豆干製品、 低酸性罐頭食品 (100 ℃、 10 分鐘以上 ) 。

諾羅病毒  症狀：噁心、嘔吐、腹瀉、腸絞痛，也可能有發 燒、倦怠、頭痛及肌肉酸痛。症狀持續 1-2 天。  感染途徑： 1. 食入被污染的食物或水， 2. 接觸被污 染的病人排泄物或嘔吐物等，再接觸自己的嘴、 鼻或眼睛， 3. 吸入病人嘔吐物飛沫  病人傳染力非常強  治療：抗生素無效，建議補充水及電解質  預防：飯前、如廁後及煮菜前應洗手、蔬果清洗 乾淨、避免生食生飲

Q & A  如何預防諾羅病毒感染 ?  飯前、如廁後及煮菜前應 洗手 、蔬果 清洗乾 淨 、 忌生食生飲

Q & A  何謂危險溫度帶 ?

Q & A  為了抑制細菌繁殖，預防 食物中毒，熱存溫度應在 幾度以上 ?  60 ℃以上

Q & A  為了殺死大多數的有害菌， 烹調食物時有效加熱的食 品中心溫度為何 ?  70 ℃以上

Q & A  下列何種菌分佈廣泛，易由灰塵及 昆蟲傳播，米飯等澱粉類製品易造 成嘔吐型食品中毒；香腸、肉汁等 肉類製品易造成腹瀉型 食品中毒。 (A) 腸炎弧菌 (B) 仙人掌桿菌 (C) 金黃色 葡萄球菌

Q & A  下列何種菌分佈廣泛，易由灰塵及 昆蟲傳播，米飯等澱粉類製品易造 成嘔吐型食品中毒；香腸、肉汁等 肉類製品易造成腹瀉型 食品中毒。 (A) 腸炎弧菌 (B) 仙人掌桿菌 (C) 金黃色 葡萄球菌

Q & A  下列何者不是，預防食品 中毒五『要』原則 ? (A) 要勤洗手 (B) 要徹底加 熱 (C) 要避免生食

Q & A  下列何者不是，預防食品 中毒五『要』原則 ? (A) 要勤洗手 (B) 要徹底加 熱 (C) 要避免生食