自制酒酿 13302010083 居 琪 13307100272 吴凌雁

一、酒酿制作过程 糯米用清水淘净，浸泡12－24 小时。 浸泡糯米 糯米用清水淘净，浸泡12－24 小时。 煮糯米饭 洗净250 毫升烧杯，加入浸泡充分的糯米至烧杯的100 毫升位置，再加入清水至130 毫升位置，微波炉中加热，至糯米饭熟透。 接种酒药 烧杯中的糯米饭冷却至30 ℃以下，分几次加入研细的甜酒曲1.0 克，并用一次性筷子搅拌，最后在中间留一个积液孔道，盖上保鲜袋，用橡皮筋密封。 保温发酵 28 ℃左右环境中培养2－3天，第一天可以在糯米饭表面看到菌丝体生长，并出现少量醪液，第二天醪液积累较多，并出现酒酿特有的香气。 后 熟 酿制2－3天的酒酿已经初步成熟，但口感略酸涩，香气不够，可以在8－10 ℃放置2－3天，口味会进一步改善。

↓ 留出的积液孔道~ ↓ 塞进烧杯密封后~ 积液孔道能容纳分解出来的水分， 以免填满米粒之间的空隙， 保证根霉的有氧繁殖。

注意事项 制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹,否则就会发霉长毛（不洁的环境会促进杂菌生长），制作前先用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净。 拌酒曲一定要在糯米凉透以后,温度不能高于30度。否则，热糯米就会把灰霉菌杀死。结果要么是酸的臭的， 要么就没动静。但温度太低也不好，做出的酒酿会发酸。 最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴塑料手套或者隔一层保鲜膜。 酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。 如果发现饭粒粘上很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。

二、酿酒过程中的微生物作用 酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌。 其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖。 酵母菌则在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 霉 菌 酵母菌

将酒曲撒上后，首先霉菌和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。 ( 𝐶 6 𝐻 10 𝑂 5 ) 𝑛 +𝑛 𝐻 2 𝑂 𝑛 𝐶 6 𝐻 12 𝑂 6 淀粉酶 随后，在无氧条件下，酵母菌分泌酒化酶，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳。 𝐶 6 𝐻 12 𝑂 6 2 𝐶 2 𝐻 5 𝑂𝐻+2 𝐶𝑂 2 酒化酶 这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。 因此，喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃酒味的就发酵时间长些。

𝐶 6 𝐻 12 𝑂 6 +6 𝑂 2 6 𝐶𝑂 2 +6 𝐻 2 𝑂 2 𝐶 2 𝐻 5 𝑂𝐻+ 𝑂 2 𝐶𝐻 3 𝐶𝑂𝑂𝐻+ 𝐻 2 𝑂 然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量： 𝐶 6 𝐻 12 𝑂 6 +6 𝑂 2 6 𝐶𝑂 2 +6 𝐻 2 𝑂 酶 已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸： 2 𝐶 2 𝐻 5 𝑂𝐻+ 𝑂 2 𝐶𝐻 3 𝐶𝑂𝑂𝐻+ 𝐻 2 𝑂 酶 因此，发酵过程中最好不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。

三、霉菌和酵母的分离和观察 霉菌的分离：将少量甜酒曲研细，用无菌棉签蘸研细的甜酒曲划线分离，划2块PDA平板，28 ℃左右培养2~3天。 霉菌是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 霉菌的生长速度很快，温度合适，只要两天就能扩展到整个培养皿，顶到盖子。菌落质地较疏松，干燥，不透明，呈现蛛网状、绒毛状或棉絮状。 霉菌菌落

霉菌菌落特征观察：在培养皿中的菌丝上放上盖玻片，使菌丝处在同一平面内，置于显微镜载物台上观察，并拍照记录。

构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3-10微米。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。 培养了两天的霉菌

霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。 霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖。对人类的实践来说，孢子的这些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等工作，对人类的不利之处则是易于造成污染、霉变和易于传播动植物的霉菌病害。 放大后黑色的孢子

在没有被盖玻片压到的地方可以观察到较为立体的菌落，菌丝“随风飘扬”。

培养时间长，孢子的颜色会变成褐色， 密度也变大了。 培养了四天的霉菌

酵母菌平板分离：用无菌牙签取2－3天的醪液，在PDA培养基平板上划线（分离），28 ℃左右培养3天。记录菌落特征。 酵母菌的菌落湿润，表面光滑，不透明，黏稠，菌落呈乳白色。酵母菌生长在固体培养基表面，容易用针挑起，菌落质地均匀，正、反面及中央与边缘的颜色一致。 酵母菌菌落

酵母菌个体形态观察： 将接种环放在火焰上灼烧，直到接种环烧红，消除杂菌； 蘸取一环无菌水，涂在载玻片上；

挑取少量菌种，与水混匀，直到液体成均匀浑浊的状态； 盖上盖玻片，放在显微镜下先用4倍物镜找好大致范围，再换40倍物镜观察酵母菌的个体形状。

专注观察的老师和同学~

这是老师接种的酵母。 在显微镜下观察，酵母成椭圆形，会随着水流动。 一些酵母长出了小芽，芽细胞长到一定程度，会脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。有多边出芽、两端出芽、和三边出芽。

这是我们组接种的一份酵母。在显微镜下观察，其中较大的是酵母，比较小的则是细菌。 这份酒酿已经被细菌污染，所以闻上去有一些酸味。

这是我们组接种的另一份酵母，很明显没有没杂菌污染。 但闻上去仍有一些异味，这很可能是因为发酵过程中温度过高。 并且糯米上长出了白毛（霉菌），这是因为酒曲放太多了，导致霉菌过度繁殖。

四、实验感想 这次生物实验，我们了解酒酿的制作过程和原理，学会了微生物学操作的一些基本技能，如接种、分离，并在显微镜下进行了观察，近距离看到了在我们生活中起着重要作用的微生物。边学边动手，十分有趣，且让人印象深刻。我们不仅收获了风味纯正的甜米酒，也收获了团队协作的甜蜜。

感谢您的观看！