模块5 食品染污及预防 单元5-1 食品染污概述 单元5-2 食品污染的危害及预防措施 单元5-3 食品容器和包装材料的卫生 单元5-4 食品腐败变质鉴别 书74页3.2食品安全知识

谈食色变，明天我们还能吃什么

食品卫生 案例：食物污染事件报导 视频资料

2013年食品安全事件 欧洲挂牛头买马肉事件 ( 3 )

2012年食品安全事件 2012年11月酒鬼酒被曝塑化剂超标260%

2012年食品安全事件 2012年9月光明牛奶“酸败门” 2012年8月健康元地沟油事件

2012年食品安全事件 2012年8月古井贡酒“勾兑门” 2012年6月伊利奶粉“含汞门” 兑点儿酒精，根本喝不出来

2012年食品安全事件 2012年6月伊利奶粉“含汞门”

2012年食品安全事件 双汇“蛆虫门” 肋排和火腿分别被报道蛆虫 事件

2012年食品安全事件 2012年4月“毒胶囊”事件

2012年食品安全事件 2012年4月立顿“毒茶” 立顿茶叶被指农药超标， 多种系列茶叶均含有被国家 禁止在茶叶上使用的高毒 农药灭多威。

2012年食品安全事件 2012年3月雅培奶粉质量问题 乳清蛋白对酪蛋白的比例很低，专家称这有可能导致新生婴儿肠道出血， 营养不良， 腹泻， 及对其肾脏功能造成很大的压力。有位参与制定国家食品安全标准GB 10765-2010(其中包含婴幼儿配方奶粉标准)的专家称，雅培的样品没有达到国家食品安全标准。

2012年食品安全事件 2012年3月麦当劳过期产品加工出售

2012年食品安全事件 2012年5月25日 广州海天 威极(?)被曝用致癌盐水酿酱油 （工业盐） 2012年5月26日 孟山都进口转基因大豆被指存审批检测缺陷

2011年食品安全事件 一、双汇瘦肉精事件 　　曝光时间：2011.3.15 　　罪魁祸首：瘦肉精

二、河南南阳毒韭菜事件 　时间：2011.3.25 　罪魁祸首：残余农药（磷）严重超标

三、甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件 发生时间：2011.4.7 罪魁祸首：亚硝酸盐

四、神奇“牛肉膏”猪肉90分钟变牛肉 　　曝光时间：2011.4.13 　　罪魁祸首：牛肉膏

　五、黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色 　曝光时间：2011.4.15 　罪魁祸首：未知

六、福尔马林浸泡小银鱼事件 　　曝光时间“2011.4.15 　　罪魁祸首：福尔马林

七、上海多家超市多年销售“染色馒头” 曝光时间：2011年4月15号 罪魁祸首：硫磺

墨汁粉条事件 曝光时间：2011年4月23日 罪魁祸首： “红薯粉条”这样造：墨汁+柠檬黄+石蜡+果绿或增白粉

2010年食品安全事件记录 事件一：麦乐鸡事件 事件二：奶制品污染事件 事件三：真功夫“排骨门”事件 事件四：假冒香米事件

2009年食品安全事件记录 一、多美滋婴儿奶粉问题 二、蒙牛特仑苏OMP奶 三、韩国的好丽友食品、海太饮料 

2009年食品安全事件 1、多美滋婴儿奶粉问题 起因：浙江多省63名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉后出现肾结石的症状。 起因：浙江多省63名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉后出现肾结石的症状。  进展：根据国家质检总局的部署，上海质量技术监督部门已与2009年2月11日开始对2008年9月14日前生产的“多美滋”奶粉的产品质量安全状况进行调查。  结果：最后确认只是虚惊一场，经相关部门查实该奶粉并无质量问题。 疑问：那这63名婴儿是因何而得肾结石的？

2、蒙牛特仑苏OMP奶 起因：蒙牛特仑苏OMP牛奶由于添加安全性不明物质OMP，它是蒙牛于2006年宣布与某机构联合研发，从牛奶中发现的一种微量存在的天然活性牛奶蛋白。蒙牛声称，这种OMP蛋白对人体骨密度提高和促进骨骼合成代谢具有独特机理和功效。但在中国对OMP的安全性尚未做出明确规定。

2、蒙牛特仑苏OMP奶 进展：国家质检总局有关负责人于2月11日通过其官方网站，对蒙牛牛奶产品添加OMP一事做出正式回应称：“目前国家正在对食品添加剂的使用进行全面的清理整顿。对蒙牛特仑苏牛奶中的OMP物质的安全性，质检总局正在会同有关部门开展研究。对研究结果，将以适当方式予以公布。”  结果：卫生部质检总局等国家六部委组织认定，饮用特仑苏OMP牛奶没有健康危害。  反思：对于食品行业，为什么企业可以在产品中随意加入未经检验添加剂？

3、韩国的好丽友食品、海太饮料 起因：韩国的好丽友食品、海太饮料等6家生产商生产的食品和饮料由于使用了可能含有三聚氰胺的西班牙产的食品添加剂，相关食品已被下令召回。 进展：据好丽友食品的相关人士说，国内北方市场产品均是河北廊坊生产基地生产的，而上海等南方市场的产品均是上海青浦生产基地生产的。国内产品的原料采购与韩国总部是完全独立的，大部分都使用国内原料，奶粉全部从法国、新西兰进口，食品添加剂也有从法国、日本进口的，但是从未使用过来自西班牙的食品添加剂。

3、韩国的好丽友食品、海太饮料 结果：还好，我们国内的好丽友食品都是在国内生成的，没有检测到三聚氰胺。 反思：加强进口食品的安全检查，不能完全相信“全进口”。

2008十大食品安全事件 1、三鹿婴幼儿奶粉致使全国29万婴幼儿患病 2、“佳之选”、“咯咯哒”鸡蛋含三聚氰胺 3、“大白兔”奶糖被指含三聚氰胺全面停售 4、“品客”薯片再曝禁用物 5、市面上茅台特（专）供酒全是假货

2008十大食品安全事件 6、好又多查获88张伪造检疫证 7、广州75名幼儿饮用“维维大亨”牛奶中毒 8、新盖中盖、碧生源、太阳神等34种保健食品上黑榜 9、海南查获最大宗60吨问题大米 10、欧洲输华肉制品含“二恶英”，中国发出预警

中国人在食品中完成了化学扫盲 从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 中国人在食品中完成了化学扫盲　 从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用

沪好又多超市售卖未经检疫畜禽产品被查 喝“维维大亨”牛奶中毒儿童(金黄色葡萄肠球菌污染)

2007年十大食品安全事件 龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜 07/04/12 上海星巴克售过期苹果汁 07/07/30 五粮液幸运星糖精超标 07/11/01 北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉 07/11/08 味全食品旗下奶粉被查出致病菌 07/11/21 台湾婴儿配方奶粉检出致病菌 07/11/27

2007年十大食品安全事件 香港的Godiva朱古力遭停售 07/12/03 乐事薯片等23种进口食品抽查不合格 07/12/10 南昌：统一方便面吃出烟头？ 07/12/12 浙江义乌：多美滋奶粉中出现小蛆 08/01/07

2006年十大食品安全事件 1、福寿螺致病 2、人造蜂蜜事件 3、毒猪油事件 4、“口水油”沸腾鱼 5、瘦肉精中毒 　

2006年十大食品安全事件 6、大闸蟹致癌 7、“苏丹红”鸭蛋 8、“嗑药”的多宝鱼 9、有毒的桂花鱼 10、陈化粮事件

上述食物污染事件为什么会危害我们的健康？ 它是怎么危害我们的健康？

从农田到餐桌

一、食品污染的概念 食品污染（Food contamination ）是指危害人体健康和安全的有毒、有害物质进入正常食品的过程。 这些有毒有害物质也称食品安全危害（Food Safety Hazard），包括可影响食品安全性和质量的不能接受的污物、活菌，或是食品中产生、残留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不可接受的物质（国际食品微生物标准委员会ICMSF）。

一、食品污染的概念 目前已知有200种以上的食品污染物能导致食源性疾病。 食源性疾病（Foodborne disease）:是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。 食品的污染物按其性质可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。

二、食品污染的分类 原子弹爆炸所产生的蘑菇云 生物性污染 化学性污染 食品污染分类 物理性污染污染 微生物污染 昆虫污染 寄生虫及虫卵污染 细菌及其毒素、霉菌及其毒素 甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等 蛔虫、涤虫、旋毛虫等 其它污染 金属毒物污染 农药污染 汞、镉、铅、砷、氟等 有机磷、有机氯、除虫菊酯等 亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等 放射性污染 金属、土块、杂草种子等杂质 故意掺假掺杂 原子弹爆炸所产生的蘑菇云

二、食品污染的种类 （一）生物性污染 微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。

二、食品污染的分类 （二）化学性污染 1、来自生产、生活和环境中的污染物。 2、食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。 3、滥用食品添加剂。 4、在食品加工、贮存过程中产生的物质。 5、掺假、制假过程中加入的物质。

二、食品污染的分类 （三）物理性污染 1、来自食品产、储、运、销的污染物。 2、食品的掺假使假。 3、食品的放射性污染。 日本核爆炸

三、食品污染途径 （一）原辅材料污染 （二）生产、加工过程中污染 （三）包装、储运、销售过程污染 （四）人为污染 （五）意外污染                        Content Layouts

四、食品污染对人体健康和安全的影响 急性中毒 慢性中毒 致畸作用 致突变作用 致癌作用

单元5-2 食品污染的危害及预防措施 一、食品污染的危害 （一）严重威胁消费者的生命安全和健康。 （二）造成生产经营企业重大的经济损失。 （三）食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。

二、食品污染的预防措施 （一）对内源性污染的预防措施 选择土壤、水质和空气适宜的食品原料产地； 选种优良； 施用有机肥、少施慎施化肥。 毒黄瓜（肠出血性大肠杆菌）引起的中毒 从2011年5月中旬开始在德国蔓延， 影响 了瑞典、丹麦、英国和荷兰 多个国家

（二）对外源性污染的预防 2．食品接触面状况和清洁度 3．交叉污染防治 4．技术更新 5．改进食品加工烹调方法 6．防止滥用食品添加剂 1．加工用水、冰的安全 2．食品接触面状况和清洁度 3．交叉污染防治 4．技术更新 5．改进食品加工烹调方法 6．防止滥用食品添加剂 7. 保证良好的运输储存环境 8. 控制食品放射性污染 9. 建立转基因生物的跟踪系统

三、食品生物污染及其预防 生物性污染造成的生物危害包括： 降低了食品的卫生质量和食用价值； 对食用者的健康可能造成不同程度的危害。

三、食品生物污染及其预防 污染食品的生物根据其对人体的致病能力分为三类 直接致病性微生物（包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素、寄生虫） 非致病性微生物（包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母） 条件致病性微生物

（一）食品中有害细菌污染 引起食物中毒的致病菌：如肉毒梭菌、沙门氏菌； 蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌 沙门氏菌 变形杆菌

（一）食品中有害细菌污染 引起食物中毒的致病菌： 肠炎沙门氏菌 大肠杆菌（O157:H7 ，肠出血性大肠杆菌的一种） 副溶血性弧菌

（一）食品中有害细菌污染 引起人畜共患传染病的致病菌：如炭疽杆菌； 炭疽杆菌 结核杆菌 炭疽杆菌

（一）食品中有害细菌污染 只引起食品腐败变质无致病性的腐败菌：含分解有机物质的酶，使食品腐败变质。如产气肠杆菌等。

（一）食品中有害细菌污染 1、食品细菌污染的来源 （1）食品加工的原料污染； （2）直接接触食品的生产经营人员未严格执行操作规程的卫生要求所造成的食品污染； （3）食品在加工、贮存、运输、销售过程中的污染。

（一）食品中有害细菌污染 2、影响细菌生长的因素 （1）营养成分与水分活度 （2）温度（5-60度为“危险温度区”） （3）酸碱度（pH值） （4）氧气 （5）时间

Temperature zones（温度范围） 0° 10° 36.5° 60° 72° 100° SAFETY 安全温度 DANGER 危险温度 BoilingPoint 沸点 PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度 Freezer 冷冻 Fridge 冷藏箱 BodyTemperature 体温 Temperature affects microbial growth. Most bacteria found in foods grow best at 28 - 45°C. Some can grow rapidly at 20 - 25°C. Foods should never be kept in warm surroundings for more than one or two hours, although hot storage (> 60°) is safe for short periods. In the cold, bacteria multiply slowly. Chilling in the refrigerator (optimum 3°C; maximum 10°C) will prevent or slow the growth of microorganisms. A few can multiply under these conditions; in the freezer, most live but do not reproduce. Boiling and pasteurizing kills bacteria in a few minutes but it does not kill heat-resistant spores or destroy heat-resistant toxins. That is why cooked food should be eaten immediately. Here we can see a picture of the critical temperatures, showing that microorganisms grow within a specific temperature range known as danger zone. 温度影响微生物生长。大多数细菌在食品中的最适生长温度为28 ~ 45°C，有些细菌在20~25°C下能迅速生长。虽然高温(> 60°) 贮存短时期不影响产品的安全性，但是，千万不要将食品在温暖的环境中存放1或2小时。 在较冷的环境中，细菌繁殖迟缓。在冰箱中冷藏（最适温度为3°C ，最大温度为10°C ）能预防或减缓微生物生长。在这些条件下，仅少数微生物能够繁殖，在冷冻条件下，大多数活细胞不能再生。沸腾和巴氏杀菌能在几分钟内杀死细菌，但是却不能破坏有耐热性的孢子或毒素。这就是烹饪后食品应该立即食用的原因所在。 由临界温度图可知，微生物只能在特定的温度范围内生长，该范围又称为危险区域。

（一）食品中有害细菌污染 3、食品细菌污染的指标 （1）菌落总数 （2）大肠菌群 （3）致病菌

（二)霉菌与霉菌毒素对食品的污染 1、霉菌与霉菌毒素 （1）霉菌产毒的特点 （2）霉菌产毒条件 （3）主要产毒霉菌及主要毒素 （4）霉菌和霉菌毒素的危害 显微镜下的霉菌

（二)霉菌与霉菌毒素对食品的污染 2、黄曲霉毒素(Aflatoxin，AFT)污染 （1）黄曲霉毒素性质与产毒条件 AFT是由黄曲霉和寄生曲霉在适宜条件下产生的一类肝毒性代谢产物，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、毒醇、H1、GM等。 它难溶于水，易溶于油和 甲醇等，但不溶于石油醚、乙烷、乙醚、酸性、中性环境稳定，但强碱中迅速分解，强酸中也略能分解。280℃可能分解。

产生黄曲霉毒素的温度：11-37 ℃;大米为基质AFTB1最适宜的产毒温度：28-32℃ 最适宜的产毒相对湿度：﹥80%，完整的花生87%-89% ，且与温度和pH（酸性）有关。 最易污染的食品：花生、玉米最易受其污染，其次是大米、大麦、小麦、薯干，最是豆类、肉类及乳制品。

（二)霉菌与霉菌毒素对食品的污染 （2）危害 ①急性毒性：毒性是KCN的10倍，砒霜的68倍。 ②慢性毒性：英国一家农场的10万只火鸡因食用霉变的玉米，相继在几个月内死亡。 ③致癌性:AFTB1的致癌性是二甲基偶氮苯的900倍，二甲基亚硝胺的75倍。

（二)霉菌与霉菌毒素对食品的污染 （3）防霉及去毒措施 ⑴挑拣： 去毒： ⑴挑拣： ⑵淘洗：花生洗几次，浸2h，再洗2次，可使AFTB1下降到10-40mg/kg；大米洗5次基本无检出。 ⑶植物油加碱去毒：精炼时加入1%NaOH。 ⑷植物油物理吸附法去毒：活性白陶土或活性炭，搅拌静置，毒素随吸附剂沉淀。

⑸加热去毒：花生淘洗、加热结合可去除80%。 ⑹植物油加盐去毒：热油通过粗盐玻璃柱，效果可达95%，可连续使用多次（加盐可提高油的沸点）。

（二)霉菌与霉菌毒素对食品的污染 黄曲霉 、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉、展青霉素污染等； 霉变大米中杂色曲霉的检出率为52.4%。毒性表现为为人和动物肝脏和肾脏炎性和坏死，同时表现为一定的致癌性。

（二)霉菌与霉菌毒素对食品的污染 已制定检测标准的真菌毒素：GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 ， 本标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指标。

AFT (Aflatoxin) AFTB1的允许残留量： 玉米、花生及其制品≤20ppb， 其他油≤10ppb， 婴代乳品中不得检出。 牛奶及其制品中AFTM1限量卫生标准

（三）人畜共患传染病病毒及病菌对食品的污染 1）甲型肝炎病毒 2）禽流感病毒 3）口蹄疫病毒 4）诺沃克病毒 5）疯牛病 6）炭疽 H5N1禽流感病毒变异

（三）人畜共患传染病病毒及病菌对食品的污染 肝炎病毒、感冒病毒 HIV病毒 乙肝病毒

（三）人畜共患传染病病毒及病菌对食品的污染 7）鼻疽 8）结核病 9）布氏杆菌病 10）猪丹毒、猪出血性败血症

“疯牛病“知多少 何谓疯牛病  疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，症状表现与羊瘙痒病类似，俗称“疯牛病”。     疯牛病和羊瘙痒病都是由于感染了一种奇特的致病因子——我们称之为“疯牛病因子”所引起。截止至2000年7月，英国有超过34000个牧场的176000多头牛感染了该病。最高发病时间是在1993年1月，每月至少有1000头牛发病。     

“疯牛病“知多少   发病原因：   该病的发生可能是因为给牛喂养了含有患瘙痒病的羊的各种组织制成的肉骨粉而引起，而该病在世界各国的更大范围的传播，则是由于肉骨粉的大范围出口造成的。

（四）寄生虫污染及其预防 1）畜肉中常见寄生虫 （1）囊尾蚴 （2）旋毛虫 （3）肝片形吸虫 （4）弓形虫 （5）阔节裂头绦虫 （1）囊尾蚴 （2）旋毛虫 （3）肝片形吸虫 （4）弓形虫 （5）阔节裂头绦虫 2）鱼贝类中常见寄生虫 （1）华枝睾吸虫 （2）猫后睾吸虫 （3）横川后殖吸虫 （4）卫氏并殖吸虫

（四）寄生虫污染及其预防 3）其它食品的寄生虫污染 （1）蔬菜瓜果导致的蛔虫病 （2）水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫 （3）贮藏食品中的螨类 螨类扫描电井图片

（四）寄生虫污染及其预防 猪（牛,羊）常见寄生虫病 1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.猪肉孢子虫 6.弓形虫 1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.猪肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫

旋 毛 虫

（五）有害昆虫和动物污染 1、蝇类 2、鼠类 3、蟑螂 果蝇 苍蝇幼虫

（六）藻类及藻类毒素污染 腰鞭毛虫、兰绿藻和金褐藻

四、 食品化学性污染及其预防 （一）农药对食品污染及其预防 （二)兽药残留污染及其预防控制 (三）工业“三废”对食品污染及其控制

（一）农药对食品污染及其预防 1、概述 （1）定义 农药是指在食品、农产品或饲料的生产、储存、运输、流通和加工过程中用于对有害生物进行杀灭、抑制和驱除的人工合成或天然的物质。 （2）分类 ①生物性农药 ②化学性农药 （3）农药的利弊

（一）农药对食品污染及其预防 2、农药污染食品的途径 （1）农作物施药后的农药残留造成的直接污染； （2）农作物从污染的环境中吸收农药； （3）通过食物链的传递和生物富集作用。

（一）农药对食品污染及其预防 3、食品中常见农药残留及毒性 （1）有机磷农药 （2）有机氯农药 （3）氨基甲酸酯类农药 （4）拟除虫菊酯类农药 4、降低食品中农药残留的措施 （1）合理使用农药； （2）进行合理的加工、烹调以减低残留量。

如何去除蔬菜中的残留农药？ 1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于１０分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。　      

如何去除蔬菜中的残留农药？    2、 碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般５00毫升水中加入碱面５-10克）５到１５分钟，然后用清水冲洗３到５遍。 　　      

如何去除蔬菜中的残留农药？ 3、去皮法： 5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。     3、去皮法： 4、储存法：一般存放１５天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的水果。 5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。

如何去除蔬菜中的残留农药？ 5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中２到５分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。　　    根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起到更好的效果。  

（二)兽药残留污染及其预防控制 1、兽药及兽药残留 兽药是指用于食用动物疾病的治疗、预防、诊断或改善其生理与行为功能为目的的物质。 兽药残留是指已知动物性食品的任何可食部分中存在的兽药的母体化合物和/或其代谢产物，以及兽药杂质的残留(FAO/WHO)。

（二)兽药残留污染及其预防控制 2、畜禽饲养及水产养殖常用兽药 （1）抗生素类 （2）驱寄生虫剂 （3）激素与催肥 类饲料添加剂

（二)兽药残留污染及其预防控制 3、兽药残留对人体的危害 （1）毒性作用 （2）过敏反应和变态反应 （3）耐药性 （4）菌群失调 （5）致畸、致突变作用 （6）影响人体内激素代谢和生长发育

（二)兽药残留污染及其预防控制 食物中毒：瘦肉精（盐酸克伦特罗）一餐食用含瘦肉精的猪肝0.25g以上者，出现中毒症状。 瘦肉精中毒的症状临床表现为心跳过速，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、头疼、恶心、呕吐，特别是患有高血压、心脏病的病人，可能会加重病情导致意外。

（二)兽药残留污染及其预防控制 4、减少兽药残留与危害的预防措施 （1）加强药物的合理使用规范； （2）严格规定休药期并制定动物性食品的最大残留量标准； （3）加强检测部门的监督检测力度； （4）餐饮业食品加工烹调过程的预防措施。

农药或兽药的最大残留限量 Maximum Residue Limits(MRLs) GB 2763-2005 食品中农药最大残留限量 食品及相关产品中的激素检测标准汇总（2011年8月更新）：液质联用、酶联免疫等 新加坡肉类兽药残留限量标准

(三）工业“三废”对食品污染及其控制 工业污染对食品的污染主要是指工业生产中排放的污水、废气和固体污染物对食品造成的污染。 1）食品中的汞污染与水俣病 2）食品中的镉污染与痛痛病 3）食品的铅污染 4）食品的砷污染 5）食品的二噁英和多氯联苯污染

我国部分化妆品汞超标6万倍 消费者中毒患肾病 “古韵强力祛印消斑霜”的产品，汞含量为39453毫克/千克，按照国家标准，化妆品中汞含量不得超过1毫克/千克，这款产品的汞含量超标近4万倍；而另外一款标称为“蓉贵妃美白祛斑晚霜”的产品，汞含量为64117毫克/千克，超标6万多倍。 112个美白化妆品汞超标 颜茹雪雪肌净白嫩肤晚霜”的产品，汞含量高达43988ppm，超标达4万倍。另有近10%的产品砷或铅含量超标。

汞污染与水俣病 汞被广泛地应用于80多种工业中，因而散落在自然界的机会很多。 1956年至1960年间，一位氯乙烯生产商排放出200～400吨含汞废水，到日本水俣湾，不仅聚积在水底的沉淀物中，还富集在鱼类和贝壳中，当地居民食用后导致大规模甲基汞中毒。 1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。

含汞催化剂

水俣病病人

亚水俣病 1980中国松花江中石化吉林石化公司废水污染了河流，导致大范围的渔民水银中毒

汞污染与水俣病 这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履瞒珊、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病由于病因不明而被叫做“怪病”。

镉污染与痛痛病 采矿、冶炼、陶瓷等工业“废水”和废气中排放。 流域出现了一种怪病，使许多 妇女自杀。是由于得了骨痛病。 1931年起，日本富山县神通川 流域出现了一种怪病，使许多 妇女自杀。是由于得了骨痛病。 曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。 采矿、冶炼、陶瓷等工业“废水”和废气中排放。

镉进入人体后，主要蓄积于肾脏，对肾脏造成损害，抑制维生素D的活性。 T1/2=15-30年

镉污染的预防措施 ⑴不用含镉釉彩的陶瓷或含镉的金属容器、塑料容器盛放食品，尤其酸性食品。 ⑵排放标准：废水、废气 3、预防措施： ⑴不用含镉釉彩的陶瓷或含镉的金属容器、塑料容器盛放食品，尤其酸性食品。 ⑵排放标准：废水、废气 ⑶禁用含镉高的化肥（磷肥镉的污染大，磷矿提取磷肥时，大部分或全部镉都进入肥料中）。 ⑷经常对食品检测。标准：我国规定在食品中的允许限量在0.03-02mg/kg之间。

铅（Lead）对食品的污染 污染途径： 汽车尾气(20%)、蓄电池（40%）、制造弹药（5%）涂料等建筑材料（12%）、其它（17%）（印刷、塑料、橡胶、锡箔、爆米花锅盖、发酵罐 ）。 现状： 1999年我国儿童血铅超标40%左右，我国也已经关注此问题。 国内外大量资料研究表明：儿童血铅水平与智商显著相关，注意力与身高发育受阻，铅中毒已经成为世界关注的一个严重环境与社会问题。

铅（Lead）对食品的污染 亚临床状态人口多，100ug/L,200-300ug/L轻度铅中毒，200-450ug/L中度铅中毒，应采取药物和非药物治疗，Ca,Fe,Zn,Vc与铅拮抗。 发育期后的铅铝共同暴露产生协同作用，加重了 铝引起的突触可塑性损伤。

铅（Lead）对食品的污染 对人体的危害---尾随人类的恶魔、隐形杀手 ⑴慢性毒性：可引起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病变；人体含铅量达850mg即可致中毒,乏力、口内有金属味，牙齿哟兰色铅线，点彩细胞，面部苍白，便秘，失眠，手足麻痹，孕妇流产、死胎。 （3）急性毒型：0.04g一般铅化物的致死量为20-50g，急性中毒表现主要为腹绞可致痛。 ⑵“三致：作用：胎儿畸形 标准：我国食品中的允许含量为1-2mg/kg。

砷（Arsenic）对食品的污染 1、污染途径及现状： 含砷废水、含砷农药、含砷饲料和肥料污染、误食、含砷食品添加剂使用不当、含砷较多的盐酸所制的化学酱油和含砷量高的碱所制的面食、食品在加工、贮存、运输等过程中，被砷化物污染。助水果增大，动物生长加快。 2、中毒事件： 1955年日本森永奶粉事件： 2000年1月14日（焦点访谈：湖南郴州砷制品有限公司，导致井水超标140多倍）；

砷毒：烧煤如吸砒霜 贵州省交乐乡本地的小煤窑产的煤含砷量极高，这里的人用敞炉的方式取暖、烘干粮食，砷可以通过皮肤、呼吸道和消化道进入人体，造成砷中毒。许多人死于肺癌。 中科院贵阳地化所曾做过试验，分别用普通煤和含砷煤将玉米干燥一个星期，然后再将烘干的玉米给小老鼠喂食。由使用普通煤烘干的玉米喂食的小鼠未出现死亡且生长正常，但是，由含砷量高的煤烘干的玉米喂食的小鼠在15天内全部死亡，并且出现明显的肠道、肝脏及肾脏损伤。

四、砷（Arsenic）对食品的污染 2、对人体的危害：毒性较大，无机砷>有机砷 ⑴急性中毒：As2O3剧毒，成人中毒量5-50mg,致死量60-200mg。胃肠炎症状，严重可导致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现七窍流血而死亡。 ⑵慢性中毒：砷中毒的常见症状为皮肤损伤，包括手和脚的角化症、躯体色素沉淀、皮肤溃烂等。内脏器官包括肺部机能障碍，神经疾病、肾毒等。肝硬化、腹水及肝癌是砷中毒后造成的严重后果。

砷（Arsenic）对食品的污染 3、食品中砷允许含量： 中国：食品中砷的允许残留量在0.1-0.7mg/kg. ⑶三致作用：砷有致癌（皮肤癌、肺癌）、致畸作用。 3、食品中砷允许含量： 中国：食品中砷的允许残留量在0.1-0.7mg/kg.

脚的皮肤角化症

手部的皮肤角化 返回

躯体色素沉淀

皮肤溃烂

皮肤溃烂

皮肤溃烂

皮肤溃烂

（四）食品生产与加工过程中形成的致癌物和致突变物污染 1、多环芳烃化合物的污染 2、杂环胺类化合物 3、二恶英污染 4、N-亚硝基化合物的污染与预防

多环芳烃化合物的污染 1、多环芳烃化合物ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH)来源 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤汽油，香烟等不完全燃烧而来。 PAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压，水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有高亲脂性。

多环芳烃化合物的污染 毒性 急性毒性：中等或低毒性 遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或可疑遗传毒性； 最确定的苯并（a）芘（ Benzo(a)pyrene ,B(a)p ）可致胃癌

多环芳烃化合物的污染 B(a)p食品污染来源   （1）废气和烟尘等污染   （2）工业废水 （3）食品过程中污染

食品加工过程中B(a)p污染 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度>400℃，食品中脂肪含量高  食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度>400℃，食品中脂肪含量高 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 加工环节的污染 植物和微生物可合成微量多环芳烃

某地食品中B(a)P 含量 食品名称 范围（μg/Kg ） 平均值 糙米 0—16.6 2.56 麦子 0—12.7 2.43 菜籽 0—10.0 2.69 菜籽油 1.9—47.5 14.0 烟熏鱼 1.3—15.2 6.09 烤肉 0.5—3.5 1.35 烘大饼 3.0—7.0 4.38 炸油条 1.4—11.0 3.18

不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（μg/Kg） 热源（燃料） B(a)P 含量 烤猪 茅草 0.03—0.9 煤 0.09—0.19 电 0.06—0.072 香肠 煤电热空气 0.66-1.08 煤直接烘 0.42—0.74 电直接烘 0.32—0.38

不同加工方法肉制品B(a)P 含量 种类 B(a)P 含量（μg/Kg ） 一般烤肉或烤香肠 0.11——0.63 碳火烤肉 2.6 ——11.2 冰岛家庭熏肉 23 挂炉旁的肉 107

熏制食品不同部位B(a)P 含量 食物 外表部 内深部 火腿 2.3 0.8 熏白雪鱼 未检出 53.6 4.0 熏白斑鱼 0.5 熏鲈鱼 70.0 7.0

（2）去毒； （3）制定食品中苯并比允许含量标准； （4）尽量减少食用熏制和烘烤食品。 1、多环芳烃化合物污染及其预防 （1）防止污染、改进食品加工烹调方法； （2）去毒； （3）制定食品中苯并比允许含量标准； （4）尽量减少食用熏制和烘烤食品。 （5）制订食品中允许含量标准 <10μg/Kg 分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总 量为80000μg（80mg）就可能致癌

杂环胺类化合物污染及其预防 contamination and prevention of heterocyclic amines in food

（一）种类 2大类 氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes,AIAs) 氨基咔啉 (amino-carbolines) 5小组 吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1 咪唑并喹啉、咪唑并喹啉类、咪唑并喹喔啉类 咪唑吡啶类、苯并恶嗪类:

（二）杂环胺的生成 （1）前体物 ： 氨基酸、肌肉组织中肌酸、肌酸酐 （2 影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 （1）前体物 ： 氨基酸、肌肉组织中肌酸、肌酸酐 （2  影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度>200 ℃ ， 时间 最初 5 min 达最高

一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g) 食品种类 烹调方法 PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排 烤或煎 39 5.9 1.8 鱼 烤或烧烤 69 1.7 5.4 鱼 煎 35 5.2 0.1 猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16 猪肉 煎 4.4 1.3 0.59

（三）杂环胺毒性 1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物

不同杂环胺的致癌性 杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官 IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺 MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃 PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴 注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估

（四）防止杂环胺危害的措施 1. 控制好烹调的温度和时间； 2. 选择科学的烹调方式； 3. 改变不良饮食习惯，增加蔬菜水果的摄入量。 4. 制订食品中允许限量标准。

二恶英污染及其预防 二恶英（Dioxins,PCDD/Fs)，多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。

（一）理化性质 (1)热稳定性：800℃才降解, 大量破坏时温度需要超过1000℃。 (2)低挥发性：蒸汽压极低 因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。 (3)脂溶性：极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水 (4)环境中稳定性高：平均半衰期约为9年

（二）环境中PCDD/Fs污染来源 4. 生化反应 1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 ，PCBs混合物 ，纸浆漂白 ，氯碱工业 2.不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院废物 、　汽车尾气 、金属生产 、含PCBs设备事故 3.光化学反应：城市垃圾焚烧，医院废物 、汽车尾气 、金属生产 、含PCBs设备事故 4. 生化反应

（三）PCDD/Fs的食品来源 食物链的生物富积 纸包装材料的迁移 意外事故 食品中以动物性食品污染较多 人群摄入量：来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入的PCDD/Fs以I-TEQ计为50～200pg，相当于每日1～3pg/kgBW（按60kg体重计算）

（四）二恶英污染对人体健康的危害 二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占90%以上。 1. 急性毒性作用 二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日本曾发生PCBs污染米糠油事件，造成几十万只鸡和16人死亡 ，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合症

2.皮肤黏膜损害 3.二恶英致癌性 国际癌症研究机构（IARC）2，3，7，8-TCDD 为人类一级致癌物 4.对胚胎及婴幼儿发育的影响 5.对生殖系统的影响 6.对免疫系统的影响 7.对内分泌代谢系统的影响 8.对机体的其他影响

(五）预防二恶英类化合物污染的措施 1.控制环境PCDD/Fs 的污染 2.发展实用的PCDD/Fs 检测方法 3.制订食品中的允许限量标准

（四）食品生产与加工过程中形成的致癌物和致突变物污染 3、N-亚硝基化合物的污染与预防 （1）N－亚硝基化合物对健康的危害 （2）食品中N－亚硝基化合物的形成 （3）N－亚硝基化合物危害的预防措施 防止食物霉变和被其他微生物污染；

一、化学性质 N-亚硝基化合物（ N- nitroso compounds）包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类，目前研究过的300多种亚硝基化合物90%以上有致癌性。低分子量的亚硝胺（二甲基、二乙基~）在常温下为黄色液体，二苯基亚硝胺为固体，除二甲基、二乙基亚硝胺外，均不溶于水，但溶于乙醇、醚等有机溶剂。

二、影响食品中亚硝胺形成的因素 在加工过程中由其前体物(亚硝酸盐和胺类)在适宜的条件下形成。 亚硝胺在食品中形成的外在因素为高温、酸性环境、微生物（亚硝酸还原菌、霉菌等）存在。 人体内的合成条件：胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所，唾液和膀胱中也可合成。

亚硝酸盐的来源 环境中本底硝酸盐:水、土壤、植物中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，苦井水，有资料表明近20年来世界各国地下水中NO3-浓度以每年1-3mg/L的速度增长。 绿叶菜类＞根菜类＞薯类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。 食品添加剂污染： 大量使用氮肥和土壤缺钼使土壤：

亚硝酸盐的来源 加工贮藏不当使食品中亚硝酸盐含量增加：新鲜蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量都不高，但放置后的蔬菜亚硝酸盐含量上升。如菠菜亚硝酸盐含量：新鲜4.8mg/kg,放三天17mg/kg,加热后放三天393mg/kg。 反复煮开的水或蒸煮用水：火锅水使婴儿中毒。

胺的主要来源 鱼类及动物组织中本身含胺：仲胺含量鳕鱼>鲸鱼>羊>鸡>猪>牛。 不新鲜的肉、鱼、蛋白质→胺：含蛋白质的食品加工过程中蛋白质→胺。 药物、农药和许多化工产品的原料：

四、亚硝胺主要易污染的食品 腌制食品：腌制肉类、腌制鱼类、腌制蔬菜（主要为二乙基亚硝胺或甲基苯胺亚硝胺）。 发酵食品：（杂菌污染）发酵果酒及腌酸菜（主要为二乙基亚硝胺）、酱油、发酵豆制品、啤酒中（主要是二甲基亚硝胺）。 霉变食品： 熏制食品：油炸食用熏鱼或熏肉，更容易N-亚硝基化合物的含量 上升。

五、亚硝胺的危害 急性毒性 ：冲击量致癌或急性食物中毒。 三致作用：对胎儿致畸、致胃癌。 流行病学调查：华北林县食道癌发病率高，食物中亚硝胺含量2.33%；范县食道癌发病率低，食物中亚硝胺含量1.20%。

六、亚硝胺的预防措施 中断加工食品中或胃内亚硝胺的形成： 改进熏制和腌制食品食品的加工方法： 提倡使用钼肥，多施有机肥，少施氮肥： 改进饮食习惯：新鲜 暴晒食品2- 3小时：光解使亚硝胺含量降低。 防止食品霉变或被其他微生物污染： 制定卫生标准，严格检测：肉制品中N-二甲基亚硝胺≤3ppb,N-二乙基亚硝胺≤5ppb。

五、食品的物理性污染及其预防 污染物的来源 （1）生产时的污染 （2）食品贮存过程中的污染 （3）食品运输和传送过程中的污染 （4）意外污染 食品的物理性污染是指食品中非正常性出现、可能给食用者造成伤害或影响食品应有的感官性状、引起心理反感的物体或异物所造成的污染。 污染物的来源 （1）生产时的污染 （2）食品贮存过程中的污染 （3）食品运输和传送过程中的污染 （4）意外污染 （5）食品的掺杂使假

五、食品的物理性污染及其预防 1、食物杂物污染的预防 2、食品放射性污染及其预防 （1）食品放射性污染的来源及危害 食品中的天然放射性核素 环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移

（2）控制食品放射性污染的措施 防止食品受到放射性物质的污染； 防止已经污染的食品进入人体内。

单元5-3 食品容器、包装材料 一、食品用塑料包装材料 二、橡胶制品 三、搪瓷和陶瓷制品 四、铜和铝制品 五、包装纸 六、玻璃制品

一、食品用塑料包装材料 1、毒性：游离单体及裂解物、添加剂进入食品使人体致突变、致癌。 2、卫生评价： ⑴检查塑料中单体的含量： ⑵检测塑料中重金属的含量： ⑶塑料中有害单体向酒和油中的迁移： ⑷包装前塑料制品的无菌程度对产品卫生质量的影响：紫外线杀菌，环氧乙烯消毒等。

看懂食品包装上的三角符号

详解数字1至7 1、PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯) 常见于矿泉水瓶、碳酸饮料瓶等。温度达70℃以上时易变形，只适合装暖饮或冻饮。若是装高温液体，易产生对人体有害的物质;一般此类饮料瓶不能重复使用。

详解数字1至7 2、HDPE(高密度聚乙烯) 常见于白色药瓶、清洁用品、沐浴产品等。一般不要循环使用，此类容器通常不好清洗，会残留原有清洁用品。 3、PVC(聚氯乙烯) 常见于雨衣、建材、塑料盒等。可塑性优良，价钱便宜，故使用很普遍，但只能耐热81℃，高温时容易产生不好的物质。

详解数字1至7 4、LDPE（低密度聚乙烯) 常见于保鲜膜。通常合格的PE保鲜膜在温度超过110℃时会出现热熔现象。因此，食物入微波炉前，应先取下包着的保鲜膜。

详解数字1至7 4、LDPE（低密度聚乙烯) 常见于保鲜膜。通常合格的PE保鲜膜在温度超过110℃时会出现热熔现象。因此，食物入微波炉前，应先取下包着的保鲜膜。

详解数字1至7 这是惟一可放进微波炉的塑料，熔点高达167℃，常见于豆浆瓶、酸奶瓶、微波炉餐盒等，可在小心清洁后重复使用。 5、PP(聚丙烯) 这是惟一可放进微波炉的塑料，熔点高达167℃，常见于豆浆瓶、酸奶瓶、微波炉餐盒等，可在小心清洁后重复使用。 6、PS(聚苯乙烯) 常见于碗装泡面盒、快餐盒。不能放进微波炉中，以免因温度过高而释出化学物。装酸、碱性物质后，会分解出对人体不好的聚苯乙烯，应避免用快餐盒打包滚烫的食物，别用微波炉煮碗装方便面。

详解数字1至7 7、PC其他类（聚碳酸酯） 常见于水壶、太空杯、奶瓶等，是被大量使用的一种透明塑料材质，但不应以PC水瓶盛热水。如果容器有任何摔伤或破损，建议停止使用，因为塑料制品表面如果有细微的坑纹，容易藏细菌。避免反复使用已经老化的塑料器具。

一、食品用塑料包装材料 （一）常用塑料包装材料 1．聚乙烯和聚丙烯 （1）聚乙烯（PE，Polyethylene ） 一种卫生安全性好的 包装材料。

一、食品用塑料包装材料 （2）聚丙烯（PP,Polypropylene ） 目前最轻的食品包装用塑料材料。 无毒无害，可用作面包、点心食品的包装。使用温度范围-30℃～140℃，透明度也较聚乙烯好，比聚乙烯刚硬。

一、食品用塑料包装材料 2．聚苯乙烯（PS，Polystyrene ）： 聚苯乙烯也属于聚烯烃，是一种无色透明的热塑性塑料。具有高于100摄氏度的玻璃转化温度，因此经常被用来制作各种需要承受开水的温度的一次性容器。

一、食品用塑料包装材料 3．聚氯乙烯（PVC，Polyvinyl chloride polymer ） 适合于包装碳酸饮料、矿泉水和烹调用油。 PVC保鲜膜应标有“不能接触带油脂食品”、“不得微波炉加热”、“不得高温使用”等警示性语言等；其他类别的保鲜膜

一、食品用塑料包装材料 4．聚偏二氯乙烯（PVDC） 柔软而具有极低的透气透水性能，可防止异味透过，保鲜、保香性能好，适于长期保存食品。软化温度在160-200℃的热塑性聚合物

二、橡胶包装材料 橡胶制品以橡胶基料为主料，配以助剂，组成特定配方加工而成，有天然与合成橡胶两类 。 毒性：主要来源于添加剂与未完全聚合的单体，黑色橡胶不能接触食品，因为使用了碳黑作填充料（含苯并(a)芘较多）。

三、金属包装材料 （一）金属包装性能 1．不锈钢材料 2．铝制品容器 3．镀锡薄铁罐 4. 铝合金材料 5. 不粘材料

三、金属包装材料 搪瓷和陶瓷包装材料毒性：主要来自釉彩，釉彩为重金属盐（铅盐、镉盐等），与食品长期接触回释放出来造成食品污染。

三、金属包装材料 （二）防治金属制品食品包装、容器对食品的污染 1．铁制的食品包装及用具最为安全。 2．任何食具容器均不得用镀锌铁皮或其他电镀材料制成。 3．最好不用铜制食品容器。 4．长时间用不锈钢容器装咸食物。 5．金属食品包装容器在使用之前应检查。

怎样存放食用油 食用油要放在低温、阴暗处，避免阳光直射 塑料桶装油，容易被氧化，存放食用油用金属桶最好，既不进氧又不进光。 可保存2年，用玻璃则1-2年， 用塑料桶可存半年至1年。

怎样存放蜂蜜 蜂蜜是弱酸性液体，存放在金属容器中容易起氧化反应，使容器中的铁、铅、锌、等析出进入蜂蜜中。这样，蜂蜜颜色会变黑。营养成分破坏。吃了后出现 恶心、呕吐等症状。 最好使用玻璃容器或食品用塑料容器。

四、玻璃制食品包装材料、容器 1．应注意玻璃原料的纯度，至于在4%乙酸中溶出的金属，主要为铅。而高档玻璃器皿（如高脚酒杯）制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃重量的30%，是较突出的卫生问题。 2．对加色玻璃，应注意着色剂的安全性； 3．玻璃瓶罐在包装含汽饮料时防止发生爆瓶现象；

五、纸制食品包装材料、容器 （一）纸包装材料性能 纸和纸板主要由多孔性的纤维组成，对水分、气体、光线，油脂等具有一定程度的渗透性，而且其阻隔性受温、湿度的影响较大。

五、纸制食品包装材料、容器 （一）纸包装材料性能 单一的纸类包转材料一般不能用于包装水分、油脂含量较高的食品及阻隔性要求高的食品，但可以通过适当的表面加工来改善其阻隔性能。纸和纸板的阻隔性较差对某些商品的包装是有利的，可以根据实际的包装需要，趋利避害，进行合理选用，如茶叶袋滤纸、水果包装等。

五、纸制食品包装材料、容器 （二）纸制食品包装材料卫生问题 1．食品包装纸的原材料本身不清洁、存在重金属、农药残留等污染问题； 2.在加工处理中,纸和纸板中通常会有一些杂质、和某些化学残留物，如清洁剂、涂料、改良剂、荧光增白剂、硫酸盐法制浆过程残留的碱液及盐类。 3.微生物的污染：细菌、霉菌

五、纸制食品包装材料、容器 5．印有文字图案的纸张材料中含有过高的多环芳烃化合物，也会带来食品污染的机会；即便是较为环保的植物型油墨也含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属和苯类致癌物。虽说彩色油墨是单面印刷，在食品包装纸外侧，但印刷后的彩纸是捆叠在一起的，每张包装纸的无印刷面是会接触油墨的，容易造成食品污染。

五、纸制食品包装材料、容器 6．纸包装材料封口较困难，受潮后牢度会下降，受外力作用易破裂。因此，使用纸类作为食品包装材料，要特别注意避免因封口不严或包装破损而引起的食品包装安全问题。

六、陶瓷制品包装材料、容器 （一）陶瓷包装容器性能 1．陶瓷优点 （1）陶瓷容器略有透气又不渗漏，对食品起到高阻隔的效果。 （2）陶瓷容器不透光，避免了光对食品的化学反应，很好地保持了食品的品质。

六、陶瓷制品包装材料、容器 （一）陶瓷包装容器性能 1．陶瓷优点 （3）陶瓷容器导热慢，可以保持比较稳定的温度，使食品不易变质。 （4）制造陶瓷容器的原料取材于天然矿物，它含有铁、铜、锰、钙等元素，有益健康。

六、陶瓷制品包装材料、容器 （二）陶瓷包装容器卫生安全使用 陶瓷制品按其装饰方法的不同，分为釉上彩、釉下彩、釉中彩三种。其铅、镉溶出量主要来源于制品表面的釉上装饰材料，如陶瓷贴花纸和生产花纸用的陶瓷颜料等。由于这些颜料一般都含有一定量的铅，有的含有镉，因此，陶瓷制品中含铅也是长期以来制作工艺中无法避免的问题，其中尤以釉上彩和其他劣质产品为最。

六、陶瓷制品包装材料、容器 （二）陶瓷包装容器卫生安全使用 人们长期使用这些餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有机酸含量高的食品时，餐具中的铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人体蓄积，久而久之，就会引发慢性铅中毒。

七、搪瓷制品包装材料容器 （一）搪瓷容器的主要性能 1．性能稳定，可抗有机酸、无机酸和碱的腐蚀，可用于制作要高阻隔的食品包装容器。 2．热性能稳定，可制成运输储存环境多变的食品包装容器。 ３．绝缘性好，可制作需要存放于环境复杂的食品包装容器。

七、搪瓷制品包装材料容器 （一）搪瓷容器的主要性能 搪瓷容器有金属固有的机械强度和加工性能，涂层具有的耐腐蚀、耐磨、耐热、无毒及可装饰性，且耐酸、耐高温、易于清洗，是无毒而极具安全性的食品包装容器。

七、搪瓷制品包装材料容器 （二）搪瓷包装材料安全使用 搪瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉与金属物质。

七、搪瓷制品包装材料容器 （二）搪瓷包装材料安全使用 使用搪瓷应注意： 1．对搪瓷原料严格把关，按照搪瓷食具容器卫生的要求不用含铅、砷、镉的化合物以保证安全。 2．在容器规定的使用范围内使用，作为食品包装类容器要用专门的食品用器具，而且接触食品的部份不应有花饰或色彩。如果容器已经脱瓷，掉块、裂纹等，最好不再用作食品容器，尤其不作加热使用。

单元5-5食品腐败变质鉴别与食品保鲜措施 一、食品腐败变质概述 食品卫生学中的食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量下降，以致完全不能食用的过程。 狭义的腐败变质专指在厌氧菌作用下，蛋白质产生的以恶臭为主的变化。 从商品学讲，食品腐败变质是指食品受微生物等因素的作用失去了其应有的商品价值。

二、食品腐败变质的几种类型 食品腐败变质的几种基本类型 腐败 酸败 发酵

三、微生物引起食品腐败变质的原因与机理 （一）微生物引起食品腐败变质的原因 1．微生物因素：主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。 2．环境因素：主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供分解、破坏食品营养的条件。 3．食品本身因素：主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、ＰＨ等。

（二）常见食品腐败变质的机理 1．新鲜果蔬和果汁的腐败变质 引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。 引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。

（二）常见食品腐败变质的机理 2．乳及乳制品的腐败变质 为微生物所腐败变质。 鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。 微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。

（二）常见食品腐败变质的机理 3．肉、鱼、蛋类的腐败变质 肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌，同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。 4．罐藏食品的腐败变质

四、食品腐败变质的结果 （一）感官性状改变 （二）降低食品营养 （三）引起中毒或潜在性危害

五、鉴定食品的腐败变质的指标 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。 （一）感官鉴定 1．色泽变化。 2．气味变化。 3．口味变化。 4．组织状态变化。

五、鉴定食品的腐败变质的指标 1. 酸臭味。 富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。

五、鉴定食品的腐败变质的指标 2. 霉味。 受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。粮食是霉菌损害最严重的食物，所以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。

五、鉴定食品的腐败变质的指标 3. 腐臭味 富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味。常见的例子如鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等食物变质产生腐臭味。

（二）实验室检验 食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。 1．微生物检验 2．理化指标 挥发性盐基氮

六、食品的腐败变质的控制措施 （一）低温保藏与食品质量 低温保藏的原理：一是低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。二是温还可以减弱食品中一切化学反应过程。 1. 食品的藏的方法： 低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。 （1）冷藏 （2）冷冻

六、食品的腐败变质的控制措施 （二）食品的加热杀菌保藏 1. 微生物的耐热性及影响加热杀菌的因素 2. 加热杀菌的方法 1. 微生物的耐热性及影响加热杀菌的因素 2. 加热杀菌的方法 食品加热杀菌的方法很多，主要有常压杀菌（巴氏消毒法）加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。

六、食品的腐败变质的控制措施 3. 高温工艺对食品质量的影响 （1）蛋白质的主要变化： （2）脂肪的变化： （3）碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。 （4）维生素和无机盐：水溶性维生素流失损失。 （5）其它影响：发生色变、香变等现象。

六、食品的腐败变质的控制措施 （三）食品的干燥和脱水保藏 1. 食品的干燥脱水保藏的原理 其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不能生长。 2. 食品干燥、脱水方法 食品的干燥脱水保藏主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。

六、食品的腐败变质的控制措施 （四）食品的化学保藏法 化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。

正规肉厂用猪血勾兑假鸭血 流入稻香村加价销售 如何鉴别真假鸭血 1、看气孔。真鸭血豆腐在未煮熟时没有气孔，表面光滑。用刀切，切面会有大小不一的气孔。而假的鸭血豆腐在未煮熟时就有蜂窝状气孔，刀切后，切面会出现大小均匀的气孔。 2、看颜色。真的鸭血豆腐呈暗红色，而假的却接近咖啡色。

正规肉厂用猪血勾兑假鸭血 流入稻香村加价销售 3、看口感。真鸭血细、滑、嫩，吃在嘴里像豆腐一样。假鸭血往往在加工过程中添加一些淀粉和其他化学品，一般有韧性，可以拉伸，吃起来口感很韧，像果冻一样。 4、夹一夹。最简单的方法是用筷子去夹，夹不断的就是假鸭血，很容易夹碎的就是真鸭血。