[鲁科版必修2第三章第三节] 饮食中的有机化合物 第4课时 蛋白质

1.了解蛋白质的组成、结构特点和主要化学性质。 2.了解与人类生命、健康密切相关的知识。

你知道吗？ 蛋白质是人类必需的营养物质，成年人每天大约摄取 60g～80g才能满足生理需要，保证身体健康。    蛋白质是人类必需的营养物质，成年人每天大约摄取 60g～80g才能满足生理需要，保证身体健康。     人们从食物中摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和 胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解生成氨基酸。氨基酸被 人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内 的各种蛋白质也不断地分解，最后生成尿素排出体外。

说说你知道的蛋白质。

胰岛素蛋白 结晶牛胰岛素 1965年我国科研者成功合成了有生物活性的结晶牛胰岛素。

2003年，非典曾让我们闻非色变！ SARS病毒（蛋白质）的电子图片

一、蛋白质的存在、组成及氨基酸的性质 1.蛋白质的存在和组成 (1)存在 广泛存在于_______内,是组成______的基础物质。 (2)组成 由_______________等元素组成,是相对分子质量很大的一类_______________化合物。 生物体 细胞 C、H、O、N、S 天然有机高分子 2.构成蛋白质的基本单位是什么？ 氨基酸 蛋白质 水解 多种氨基酸

3.认识什么是氨基酸？ 羧酸分子里烃基上氢原子被氨基取代后的生成物。 α-C 丙氨酸 α—氨基丙酸 天然蛋白质水解生成的氨基酸都是α-氨基酸。

4.了解几种重要的氨基酸 甘氨酸 丙氨酸 谷氨酸

氨基酸有哪些官能团？推测氨基酸具有什么性质？ R 羧基 氨基

氨基酸的两性： H2N–CH2–COOH + NaOH → H2N–CH2–COONa + H2O 显酸性 HOOC–CH2–NH2 + HCl → HOOC–CH2–NH3Cl 显碱性

二、蛋白质的性质 1.水解 蛋白质在蛋白酶的作用下水解生成各种_________。 氨基酸 甘氨酸 丙氨酸 谷氨酸

实验探究 取少许鸡蛋清溶液分别放入4支洁净 的试管里（已编号）： （1）给1试管加热； （2）向2试管中加入饱和Na2SO4溶液； （3）向3试管滴加少量硫酸铜溶液; （4）向4试管中加入浓硝酸溶液； 向4支试管中再滴加蒸馏水，观察沉淀是否溶解。

（1）给1试管加热； （2）向2试管中加入饱和Na2SO4溶液； （3）向3试管滴加少量硫酸铜溶液; （4）向4试管中加入浓硝酸溶液； 变性 蛋白质凝聚，加水沉淀不溶解。 盐析 蛋白质凝聚，加水沉淀溶解。 变性 蛋白质凝聚，加水沉淀不溶解。 变性 蛋白质呈黄色加水沉淀不溶解。 蛋白质的显色反应。

2.显色反应： ——能用于检验蛋白质的存在。 有些蛋白质遇浓硝酸呈黄色

3.盐析： ——是可逆的物理变化 向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液 (轻金属盐) ， 会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。 注意：要分清轻金属盐是少量还是浓溶液，少量促进 溶解，浓溶液蛋白质析出 盐析后继续加水，析出的蛋白质能够溶解， 因为蛋白质没有失去生理活性。 盐析的用途：可用于分离、提纯蛋白质。

4.变性： ——不可逆的化学变化 向蛋白质溶液中加入酸、碱、重金属盐、有机物，对其进行紫外线照射或加热等，都会使蛋白质因发生性质上的改变而聚沉。 变性后继续加水，析出的蛋白质不能够溶解， 因为蛋白质失去了生理活性。 用途：可用于杀菌、消毒。

是毛线。 是棉线？ 是毛线？ 5.灼烧： 蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味。 用途：可用于蛋白质的鉴别 （毛织物和棉织物）。

1.为什么在农业上能用波尔多液消灭病虫害？ （波尔多液由硫酸铜、生石灰和水混合，冷却后制成） 2.夏天暴晒被褥有什么作用？ 3.为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚 溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？

4.为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林) 保存动物标本? 5.误服重金属盐后为什么要喝大量的牛奶或鸡蛋清？

三、蛋白质的主要用途 人类的主要食品 动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料 各种生物酶 均是蛋白质 蛋白质的 主要用途 动物的皮革是衣服的原料 牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料 动物的皮革是衣服的原料 驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶

一、蛋白质 1.蛋白质的组成 由C、H、O、N、S 等元素组成,是相对分子质量很大的一类天然高分子化合物。水解产物为各种氨基酸。

二、氨基酸的性质： H2N–CH2–COOH + NaOH → H2N–CH2–COONa + H2O 显酸性 HOOC–CH2–NH2 + HCl → HOOC–CH2–NH3Cl 显碱性

三、蛋白质的性质 1.两性： 2.盐析： 3.变性： 4.显色反应： 5.灼烧： 既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应。 注意：蛋白质盐析和变性的区别 有些蛋白质遇浓硝酸呈黄色。 灼烧时具有烧焦羽毛的气味。

1.下列过程中，不可逆的是（ ） A.蛋白质的盐析 B.酯的水解 C.蛋白质的变性 D.工业合成氨 C 2.欲将蛋白质从水中析出又不改变其性质应加（ ） A.甲醛溶液 B.CuSO4溶液 C.饱和Na2SO4溶液 D.浓硫酸 C

3.下列关于蛋白质的叙述中正确的是(　　) A.天然蛋白质组成元素只有磷、氢、氧、氮四种 B.加热会使蛋白质变性,因此食生鸡蛋白所获营养价值更高 C.向鸡蛋清中加入食盐,会使蛋白质凝固变性 D.用一束光线照射蛋白质溶液,可以产生丁达尔现象 D

4. 下列实例中利用了蛋白质变性的是（ ） ①利用过氧乙酸对环境、物品进行消毒； ②利用高温、紫外线对医疗器械进行消毒； ③蒸煮鸡蛋食用； ④松花蛋的腌制； ⑤用蛋白质灌服重金属中毒的病人。 A．全部 B．①②③④ C．①②③ D．①② A

5. 生活中常遇到涉及化学的问题，下述正确的是( ) ①人的皮肤在强紫外线的照射下将会失去生理活性 ②用甲醛溶液浸泡海产品保鲜 ③变质的油脂有难闻的特殊气味，是油脂发生了水解反应 ④棉花和木材的主要成分都是纤维素，蚕丝和蜘蛛丝的主 要成分都是蛋白质 ⑤蜂蚁叮咬皮肤时将分泌物甲酸注入人体，可在患处涂抹 小苏打或稀氨水 A．①④⑤ B．②③④ C．①②④⑤ D．全部 A