食品污染的预防与控制 江苏省营养学会 江苏省疾病预防控制中心 袁宝君

大 纲 什么是食品污染 微生物污染的预防和控制 化学性污染的预防控制 严厉打击食品中非法添加物 其他食品安全问题

一 什么是食品污染 举例1 染 大米镉的污

镉大米问题 广东发现大量湖南产的大米镉超标。 广州市食品药品监管局网站公布2013 年第一季度食品抽验结果，结果为 44.4%（8/18）的大米及米制品抽检 产品发现镉超标。 广东省食安办公布的抽检31个批次的 不合格大米中，有14个批次来自于湖

举例2 德国2011年爆发大肠 杆菌O104H4 污染芽 菜事件

食品污染 食品污染是指食品被外来的、有害 人体健康的物质所污染。 按污染物质的性质分为三大类 微生物污染 化学物质污染 物理性污染

我国食品安全问题的特点 一是问题食品的涉及面越来越广。 问题食品已从过去的粮油肉禽蛋 菜豆制品、水产品等传统主副食 品，扩展到水果、酒类、南北干 货类、奶制品、炒货食品等，呈 立体式、全方位态势。 二是违法手段越来越多样、手法 越来越隐蔽，从食品外部的走向 内部的、从物理的走向化学的。 从曝光的有毒有害食品看，犯罪 分子制毒制假手法花样翻新、五 花八门。

二、微生物污染的预防控制 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵

1 细菌及其毒素 细菌 是一类能独立生活的单细胞生 物,它们的个体很小,宽度一般只有1 微米.细菌的形态有三类:球星、杆形 和螺旋形。

在食品中常见的致病细菌 ⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄 球菌 ⑵ 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌

霉菌及其毒素 霉菌 大多是多细胞个体，结构比细菌 复杂。 霉菌毒素是指真菌在其所污染的食品 中产生的有毒代谢产物，是食物中常见 的污染物。

与食品关系密切的霉菌主要有： 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种 菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜 的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、 肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可 诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间 最短仅为24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种 对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、 致突变和致癌作用。 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强， 可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤， 从而造成极大危害．

要警惕发霉变质的食物！

病毒 病毒是一种可以在生物体间传播并感染 其他生物体的微小生物，我国食品的病 毒污染以肝炎病毒污染最为严重。 甲 肝 病 毒

寄生虫及虫卵 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后， 会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛 虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸 虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫

如何预防被这些寄生虫感染 避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、 蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入 口的食品 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗 消毒后方可使用 不用生的水产品喂猫、狗等宠物

掌握食品安全基本知识技能 （一） 世界卫生组织提倡的5个关键点 1.保持清洁 2.生熟分开 3.所有食物要做熟 4.在安全温度下存放食品 5.使用安全的水和原材料。

三 化学性污染的预防 环境金属污染物 农药残留 其他化学污染物

1 环境金属污染及其预防 环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄 入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人 体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下 对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、 汞等，常称之为有毒金属。另外许多金属元 素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、 铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性 作用或潜在危害。

污染途径 1） 工业三废 2）食品加工、储存、运输和销售过程中使 用或接触的机械、管道及添加剂中含有 的有毒有害金属元素导致食品的污染。 3）农药和食品添加剂污染 4 ）某些地区特殊自然环境中的本底含量 高

食品中有害金属污染的毒作用特 点 摄入被有害金属元素污染的食品对人体可产生 多方面的危害．其危害通常有以下共同特点： (1)强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期 多较长。 (2)可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人 体内达到很高的浓度 (3)有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以 慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作 用)为主

预防金属毒物污染食品及其对 人体危害的一般措施 (1)消除污染源 (2)制定各类食品中有毒有害金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督检测工作。 (3)妥善保管有毒有害金属及其化合物 (4)对已污染食品的处理：处理原则是在确 保食用人群安全性的基础上尽可能减少损 失。

铅(Pb)对食品的污染及危害 食品中铅污染的来源： 土壤本底, 2-200mg/kg 工业三废和汽油燃烧 含铅农药(加砷酸铅等)的使用 食品容器和包装材料 含铅的食品添加剂或加工助剂

食品中铅污染对人体的危害 成人膳食的铅吸收率在10%以下，3个月-8 岁的儿童的吸收率最高可达50%。吸收部 位在十二指肠，人体内的铅90%蓄积在骨 骼中，主要经肾脏和肠道排出。 铅主要侵犯神经系统，造血器官和肾脏。 (3)食品中污染物限量标准（GB2762）

2 农药残留 农药不仅可以用来预防、消灭或者控制 病、虫、草和其他有害生物，还可以用 来调节植物的生长，在农业、林业中有 重要的作用。

2 农药残留及其防治 由于使用农药而对环境和食品造成的污 染 称之为 食品农药残留。 （1 ） 农药污染途径： 1）农药的直接污染 2）间接污染 3）生物富集作用与食物链

生物富集的概念 DDT在食物链中的富集和浓缩 DDT含量 (mg/kg) -53x10 食物链 浓缩倍数 1 水 0.04 1.3万 浮游生物 0.5 17万 小鱼体内 2.0 66.7万 大鱼体内 25.0 833万 水鸟体内

（2） 食品中农药残留及其毒性 1）有机氯农药对人体的危害 2）有机磷农药对人体的危害 3）拟除虫菊酯类 4）氨基甲酸酯类

豆类蔬菜农药残留检出率情况(%) 硫 磷 死 蜱 甲 基 胺 磷 久 效 乙 酰 乐 果 甲 萘 威 灭 多 氰 戊 氯 氰 菊 酯 三 杀 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 硫 磷 死 蜱 甲 基 胺 磷 久 效 乙 酰 乐 果 甲 萘 威 灭 多 氰 戊 氯 氰 菊 酯 三 杀 螨 醇 对 毒

韭菜中常见农药残留检出率(%) 甲 拌 磷 甲 胺 磷 敌 畏 乙 酰 甲 胺 磷 氧 化 乐 果 氰 戊 菊 酯 氯 氯 菊 酯 三 杀 16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 甲 拌 磷 甲 胺 磷 敌 畏 乙 酰 甲 胺 磷 氧 化 乐 果 氰 戊 菊 酯 氯 氯 菊 酯 三 杀 螨 醇

三氯杀螨醇在各类蔬菜中的检出率汇总 元白菜 茄子 黄瓜 青椒 空心菜 花菜 豆类蔬菜 韭菜 油菜 水果 新鲜食用菌 茶叶 芥蓝菜 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00

氯氰菊酯在各种蔬菜中的检出率(%) 元白菜 茄子 黄瓜 青椒 空心菜 花菜 豆类蔬菜 韭菜 油菜 水果 新鲜食用菌 大白菜 茶叶 芥蓝菜 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00

三氯杀螨醇在茶叶中污染情况的地区分布 三氯杀螨醇在各省市茶叶中的检出率(%) 浙江 湖北 福建 北京 广西 重庆 全国 检出率 10 90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 浙江 湖北 福建 北京 广西 重庆 全国 检出率 10 3.45 56.82 30 85 26.71

（3） 防治措施 发展高效低毒低残留农药 合理使用农药 加强对农药生产经营和管理 限制农药在食品中的残留 农药残留及DDT和六六六残留限量标准

农药安全使用标准（蔬菜部分） 最高用药 量 100ml/亩乐果 敌百虫 100g/亩 敌敌畏 200 ml/亩 农药 施药方 法 喷雾 最多使用 次数 6 5 2 安全间 隔期 ≥7天

四 严厉打击食品中非法添加 物 什么是非法添加物？ 除食品原料、食品添加剂以外，非法加 入到食品中的化学物质。 国家卫生部列出食品中可能非法添加的 化学物质名单，共六批。

可能在食品中非法添加的化学物 质（举例） 吊白块 腐竹、粉丝、面粉、竹笋 1 辣椒粉、含辣椒类的食品 （辣椒酱、辣味调味品） 苏丹红 2 王金黄、块黄 腐皮 3 蛋白精、三聚 乳及乳制品 氰胺 4 工业染料 小米、玉米粉、熟肉制品等 5 罂粟壳 火锅底料及小吃类 6

非法添加物不是食品添加剂？ 食品添加剂是加入食品中的化学合成物 质或天然物质。 食品添加剂在食品加工制作中有重要作 用，它不仅可以改善食品质量和色、香、 味，而且可以防治食品腐败变质。

如果严格按照国家标准使用食品添 加剂，是不会对人体健康产生影响的。 但是，一些不良食品生产销售商，超范 围、超剂量使用食品添加剂，或使用工 业级原料顶替食品添加剂的行为，将严 重危害消费者的健康。

食品添加剂的重要作用 有利于提高食品的质量 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 • • • • • • Without PANODAN® With PANODAN®

食品添加剂使用的品种 （GB2760）

食品添加剂安全性 科学试验表明不管是天然的还是 合成的食品添加剂，只要按照国家标 准生产，对人体绝对是安全无害的， 长期吃也没有关系。 我国卫生部对新食品添加剂批准的原 则是”不为人先”.确保安全性.

食品添加剂的安全性毒理学评价 能否使用 法 律 制 约 毒 性 评 价 使用范围 最大使用量

中国食品安全性毒理学评价程序 •急性毒性试验； •蓄积毒性和致突变试验； •亚慢性毒性（包括繁殖、致畸） 试验和代谢试验； •慢性毒性（包括致癌）试验。 除我国创制的新化学物质，对其他食品 添加剂可视国际上的评价结果等分别进行不 同阶段的试验。

五 其他食品安全问题 1 禽流感与吃鸡安全性问题； 2 理性看待食品安全风险； 3 食品安全状况逐步好转。

鸡肉鸡蛋是否可以吃？ 鸡肉可以吃！ 鸡蛋可以吃！ 活禽市场陆续开 放

预防 目前已有证据提示活禽市场暴露是人感染H7N9禽流感发 病的危险因素，携带病毒的家禽及其排泄物、分泌物可能 以下事项： （1）日常生活中应尽量避免直接接触活禽类、鸟类或其粪 便； （2）不要购买活禽自行宰杀，不接触、不食用病（死）禽、 畜肉； （3）注意饮食卫生，在食品加工、食用过程中，一定要做 到生熟分开，避免交叉污染，处理生禽、畜肉的案板、刀 具和容器等不能用于熟食；在加工处理生禽畜肉和蛋类后 要彻底洗手。 （4）健康的生活方式对预防本病非常重要。平时应加强体 育锻炼，多休息，避免过度劳累；注意个人卫生，打喷嚏 或咳嗽时掩住口鼻。

理性看待食品安全风险 少食品安全隐患，导致食品安全问 题频发。 背景 现阶段我国仍处于经济的快速发展时期 和采用的分散落后的生产方式，2亿多 农户种养殖食物，包括鸡鸭鱼肉蛋奶粮 食蔬菜水果，50多万个中小型食品生产 企业；还有大量没有登记发证的食品小 作坊，食品安全整体水平不高！存在不 少食品安全隐患，导致食品安全问 题频发。

面临的食品安全风险 2) 非法添加化学物事件屡有发生； 3) 不良食品企业诚信缺失（如问题奶粉 的死灰复燃）； 1) 致病菌和食源性疾病的危害； 2) 非法添加化学物事件屡有发生； 3) 不良食品企业诚信缺失（如问题奶粉 的死灰复燃）； 4) 监管体系的先天缺陷和监管力度的不 足（如瘦肉精）； 5 )公众的食品安全知识水平有待提高 （如公众普遍希望食品安全是零风 险，而客观上是做不到）；

近期发生的食品安全事件 双汇瘦肉精事件 ； 上海染色馒头事件； 河南南阳毒韭菜事件 甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件 牛肉膏让猪肉变牛肉 沈阳问题豆芽事件 宜昌问题生姜事件 陕西榆林学生奶中毒事件 广东中山查获1325公斤“墨汁粉条” 江苏射阳200吨毒菊花流向市场； 等等。。。

正确认识食品安全风险 现实中食品安全和其他事物一样没有 零风险，我们需要做的是怎样降低风险 和控制风险，防范风险的发生。 掌握食品安全知识和技能 学习和掌握食品安全知识和技能，增强 自我保护意识，依法维权，如食物自然 本色和加色。

3 食品安全状况逐步好转 领导操心、社会关心、政府费心、企业 揪心、群众闹心 民以食为天 食以安为先，食品安全是当 前最重要的民生问题之一。 挑战 食品安全水平与不断增长的人民群众食品安 全需求不适应

党的十八届三中全会《决 定》 2013年 11月15日 中共十八届三中全会审 议通过的《中共中央关于全面深化改革若 干重大问题的决定》。 《决定》指出，健全公共安全体系。完善 统一权威的食品药品安全监管机构，建立 最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食 品原产地可追溯制度和质量标识制度，保 障食品药品安全。

2013年12月23日至24日， 中央农村工作会议在北京举 行，习近平发表重要讲话

李克强总理强调 能不能在食品安 全上给老百姓一个 满意的交代，是对 我们执政能力的重 大考验。

结语 通过政府、企业、社会、媒体等各方的 共同努力，食品安全状况会越来越好。 但食品安全的风险依然存在的，需要我们 大家不断学习，增强自我保护意识，掌握 识别食品安全的知识和技能，依法维权， 保障健康！