第七章 食品掺伪检测技术

第一节 概 述 一、食品安全的意义 食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 —— 《食品卫生法》

食品安全的含义 食品数量安全——要求既买的到又买得起需要的基本食品 食品质量安全——营养全面，结构合理、卫生健康 食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性

食品问题产生的原因 食源性疾病 发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计 食品掺假

二、食品掺伪检验的研究对象 是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物成分等。 15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。 三、食品掺伪检验的任务 是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。

四、食品掺伪产生及现状 食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。 我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。 食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。 发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价

食品掺伪产生的原因 贪图便宜 生产者利用

“毒豆腐皮” 事件 被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮 2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。 该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。 过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。

阜阳的假奶粉事件 奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。 一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，这种肠源性青紫就是中毒的表征。

龙口粉丝掺假 国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理 工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起来和正常的淀粉没什么区别。

毛发水酱油 按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。 消费者反映，在他们当地市场上，有一种酿造酱油,根本就不是用大豆等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？ 湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露，这种很受学校食堂等单位欢迎的酿造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑的。

利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。 动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。

假酒中毒 把工业酒精加以勾兑变成白酒 甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。 假酒中毒 　 把工业酒精加以勾兑变成白酒 　 甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利润不过2角钱。

毒泡菜 一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓度在99%以上的敌敌畏。 根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍（百分之零点三）。

五、食品掺伪的定义

食品质量主要有以下三项基本要求 （1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。

食品掺伪 　是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。 　主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。

掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。

六、伪劣食品的范围 它包括如下一些食品： 失效变质的； 危及人身安全及健康的； 所标明的指标和实际不符的； 　它包括如下一些食品： 失效变质的； 危及人身安全及健康的； 所标明的指标和实际不符的； 冒充优质认证标志和伪造许可证标志的； 掺杂使假，以假充真或以旧充新的； 国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的。

无检验合格证或无有关单位允许证明的； 未用中文标明商品名称、生产者或产地的； 限时使用而未标明失效时间的； 实施生产(制造)许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的； 按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。

七、食品掺伪的规律性 利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰 非法延长食品保持期 　　例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。

八、食品掺伪的表现的八个方面 1、掺兑 掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、混充、贴假标签、全部伪照 　　　主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。

食品中常被掺入的物质如下： 掺入低价营养物质 　　掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。 　　浸泡或注水，如肉、禽、水产品等 直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质 尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。 在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。 在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。 在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。

2 混充法 　　混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质 以次充好 以陈粮充新粮 陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等 以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。 如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。 茶叶中加入树叶， 辣椒面中掺入红砖粉， 芝麻油中掺入其他植物油， 奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。

3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.

4 假冒 　假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。最常见的以低档次酒充当高档酒。

5、粉饰 粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。 在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。 茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。

6. 全部伪照 即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的

九、掺假食品的危害及处理 （1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失 如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营养价值降低，干扰经济市场， （2）添加物是杂物，不利于人体健康。 如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，

掺伪粮油食品的处理 根据掺入物的毒性、危害程度作出掺伪粮食食品的处理结论意见 1、对于以增加重量而混入固体异物的食品，可利用机械或物理方法消除所掺入的杂质后，再供食用。 2、对于掺入某种低价值可食用的物质或经提取剩余低劣物质加工而形成的粮油食品，应按劣质食品处理，或降价出售、或改作畜用饲料或限期销毁。

3、对于伪装、粉饰变质的粮油食品，要根据可供人食用程度和食品质量或降价处理或改作畜用饲料或改作工业原料处理。如食用植物油兑制的毛油，混杂油等一时难以判断其可否供人食用，则可改作工业油脂处理。 4、对于掺入对人体有明显毒害作用，或具有蓄积性毒性物质或潜在性毒性物质，如非食用防腐剂、甜味剂、中和剂、香料、有害的无机盐或有药理作用的无机物的食品已丧失食用价值，应坚决销毁或强制改作工业原料。如工业酒精兑制的白酒应强制性的销毁。 5、对于经可行性研究，虽对人体有一定的危害，但无为生标准可参照，又能经加工去除大部分掺伪的粮油食品，如木耳掺入明矾，可去除掺伪物后，再供食用

十、掺伪食品检验的内容 粮谷类制品的鉴别检验 食用油脂的鉴别检验 肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验 乳类与乳制品的鉴别检验 酒、茶、饮料类的鉴别检验 糖类、蜂蜜的鉴别检验 调味品的鉴别检验 食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验

十一、掺伪食品检验的方法 1、感官分析法 优点：简便易行 灵敏度高 直观而实用 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。 感官上不合格则不必进行理化检验 优点：简便易行 灵敏度高 直观而实用 因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。

2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。

3、仪器分析法 是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法 　　　是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法 　　物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量 　　如密度法可测定饮料中的糖分的浓度，酒中酒精的含量，检验牛乳中是否掺水，脱脂等 　　折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固性物含量和牛乳中乳糖的含量等； 　　旋光法可测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的含量等。

色谱法是迄今为止人类掌握的对复杂混合物分离效率最高的一种方法，由于残留样品的特点，色谱法在残留分析中具较大的优势，成为最重要和最基本的测定手段。 原理 使混合物中各组分在两相间进行分配,其中一相是不动 的（固定相）,另一相（流动相）携带混合物流过此固定相,与固 定相发生作用,在同一推动力下,不同组分在固定相中滞留 的时间不同,依次从固定相中流出,又称色层法,层析法 分类 （1）气相色谱和液相色谱（流动相） （2）柱色谱,纸（PC）色谱,薄层色谱（TLC）（固定相） （3）吸附色谱,分配色谱,离子交换色谱,排阻色谱（物理化学原理） （4）洗脱法,顶替法,迎头法

高效液相色谱法的基本原理： 用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱,经进样阀注入供试品,由流动相带入柱内,由于溶于流动相（mobile phase）中的各组分经过固定相时，与固定相（stationary phase）发生作用（吸附、分配、离子吸引、排阻、亲和）的大小、强弱不同，在固定相中滞留时间不同，不同的物质顺序离开色谱柱,从而先后从固定相中流出。在柱内各成分被分离后,通过检测器得到不同的峰信号，最后通过分析比对这些信号来判断待侧物所含有的物质。

　　色谱法可用于测定食品添加剂、农兽药残留残留、黄曲霉毒素等成分。

物理化学分析法是指通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法，它包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。 　　光学分析法又分为紫外－可见分光光度法、原子吸收分光光度法、荧光分析法等，可用于检测食品中的铅、镉等成分的含量。 　　电化学分析法可用于检测酱油的酸度及氨基氮等成分。

微生物分析法 　　是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。用于维生素、抗生素残留、激素等成分的分析 酶分析法 　　利用酶的反应进行物质的定性、定量的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定

食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。

十二、 掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则 法律依据 《食品卫生法 》 法律依据 《食品卫生法 》 —— “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”食品禁止生产经营

质量标准依据 国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 国家标准 是全国食品工业必须共同遵守的统一标准，由国务院标准化行政主管部门制定，其代号为“GB”,如GB 1526－2004 菜籽油等。

行业标准 是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行业范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准SB/T 10068——92《挂面》 地方标准 对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。 企业标准 食品鉴别、检验工作的原则

中国有“毒”食品大全 据了解，中国卫生部发出的2001年重大食物急性中毒情况通报。卫生部在该年共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。而近几年，中国食物急性中毒的情况亦频频发生，可相对讽刺的是，关于食品内含物的长期毒性或致癌情况的调查在中国大陆却还是一纸空白。

  敌敌畏泡金华火腿 剧毒高残留农药的张北“无公害”蔬菜   鸡吃“加丽素红”产下红心鸡蛋    病死母猪肉做太仓鲜肉松,双氧水处理黑肉松 工业酒精勾兑的白酒   变质豆奶 从南京冠生园制造的“黑心”月饼    用甲醛泡制的众多水发食品     有害矿物油的毒瓜子、毒大米 添加增加剂的馒头、花卷

用“瘦肉精”增瘦的猪肉 用硫磺熏白的银耳、红辣椒、花椒 用激素催熟的草莓、猕猴桃 农药残留超标的蔬菜 用“毛发水”勾兑的毒酱油  石蜡做凝固剂的重庆火锅底料 违禁“工业盐”腌制著名的四川泡菜   用猪粪浸泡的臭豆腐 化肥月饼   硫磺薰制土豆    到下水道淘出来的“潲水油”   

掺“吊白块”的龙口粉丝   陈年毒大米翻新做成米粉 龙口粉丝传出含强致癌物“碳酸氢铵” 价格低得出奇的假鸡精  多得难以统计的假药 糖精水巧妙勾兑劣质葡萄酒  细菌最多的超过了国家标准的100倍的果脯蜜饯   添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陈醋  以次充好骡马肉冒充平遥牛肉

白块、色素扮靓红薯粉条 湖南有毒猪油大量入市 吊白块“恶心腐竹”大量上市 竹笋保鲜用硫磺和工业盐 太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉， 　　　　　　　　　　　　并且大量使用了豆粉 “白白胖胖”的黑心豆芽 天津死猪火腿

使用工业材料添加剂饲料的“红心鸡蛋、红心鸭蛋” 大量使用“福尔马林”浸泡的水发食品 温州有毒“乡巴佬”食品 天津宁河县潘庄镇兴达食品厂生产黑馅饺子 江苏省泰兴市出现“有毒香肠

第二节 粮谷类制品的鉴别检验

[学习要求] 要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。 掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度，面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条过程中掺洗衣粉的鉴别等。

一 、粮谷的质量标准 （一）感官指标 色泽 口感 气味 水分 杂质 纯度

色泽——良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽； 未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽； 病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。 方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。 发光面积较大的光源发出的光线。其典型的散射光是天空光，以及带柔光玻璃的灯具，环境反射光也大多是散射光

口感——新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。 霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等 滋味鉴别的操作方法为：用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。 鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口味。

气味——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。 气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，2~3rnin后把水倾出立即嗅其气味。 鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。

水分——应在14％以下 方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。 水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。

杂质——主要是检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，包括砂石、煤渣、谷壳、秸秆等的含量，粮食中杂质的含量应不超过1％。 方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。 纯度——包括籽粒完整、饱满、发育正常的完善粒和有食用价值的不完善粒。测定纯粮 (质)率是评定粮 (油料)价值的重要依据。 粮食的优劣由它的外在品质和内在品质及它在生产过程中被污染的程度所决定。所谓外在品质主要指粮食的纯度、整齐度、硬度、水份、色泽、滋味、气味、虫霉等。一般在粮食收购中，做为原粮划分等级的主要依据。内在品质包括粗蛋白含量、面筋值、沉降值、氨基酸含量等项指标；特用品种还包括淀粉含量(含糖量)、油脂含量等；这些指标一般用化学分析方法测定。

（二）粮谷类各类的感官指标 （三）粮谷类的理化指标 稻谷的感官指标 小麦的感官指标 豆类的感官指标 米的感官指标 面粉的感官指标 淀粉的感官指标 （三）粮谷类的理化指标

如：稻谷的感官指标 纯度 无霉变，无虫害，无污染，无杂质 色泽 颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色，有光泽 指 标 形态　颗粒饱满、完整，大小均匀整齐 纯度　无霉变，无虫害，无污染，无杂质 色泽　颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色，有光泽 气味　具有正常小麦固有的香味，无霉味，无异味 滋味　微甜，无酸味、苦味和其他异味

二、 粮谷制品的质量标准 面包、糕点、饼干的质量标准 发酵型豆制品（腐乳、豆豉）的质量标准 非发酵型（豆腐、豆芽、豆腐干等）的质量标准 淀粉类（凉粉、粉丝、粉条等）的质量标准 方便面的质量标准

三、 常见粮谷掺伪的鉴别检验 成分抽取 掺杂使假 粉饰掩盖 掺兑 以假乱真 常见粮谷掺伪的表现：以陈代新、以次充好、个别还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质，具体表现为： 成分抽取 掺杂使假 粉饰掩盖 掺兑 以假乱真 成分抽取如面粉里抽取了面筋，面筋是一种优质蛋白质，蛋白质8～15% 。掺杂使假，如小麦粉粒混入杂质，增加重量等。掺兑如大豆粉中掺入玉米粉，糯米粉中掺入大米粉。大豆粉中掺入玉米粉虽然不会给食用者的健康带来损害，但是会影响成品的质量和损害消费者的经济利益。大豆的主要成份是蛋白质，淀粉含量少，而玉米粉中主要成份是淀粉。糯米粉中掺入大米粉会影响成品的质量和消费者的利益。粉饰修饰，如掺入漂白粉都是粉饰行为，有损消费者的健康。

新、陈米面 粮食酸败 霉变粮 小米、黄米用姜粉染色 大米中掺入砂粉滑石粉 面粉中掺入大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂

面粉掺入面粉增白剂——过氧化苯甲酰 大豆粉中掺入玉米粉 糯米粉中掺入大米粉 小麦粉中混入铁质杂物 小麦粉中混入昆虫排泄物 小麦粉中混入有害杂质

硬度 硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。 （一）新、陈米面的检验 1、感官检验 硬度 硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。 香味和口感 储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。 表面 呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。

2、理化检验 1.1 酸度检验 1.2 染色检验 原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。 原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。

愈创木酚反应法 取粮食试样约5g 置于试管内，加入1%愈创木酚溶液2m1，摇动后再加3％ H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。 如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米 则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。

（二）粮食酸败的检验 原理 粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与席夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的席夫试剂呈现紫红色。

（三）霉变粮的检验 1、黄曲霉毒素检验法 薄层色谱——荧光测定法 （GB/T 5009.22——1996） 谷类在收获、贮藏、加工等过程中极容易受到霉菌、细菌、醇母菌的污染，当条件适宜时，它们就能迅速在谷物中生长繁殖，并产生毒素，使谷类及其制品变质。因此谷类在贮藏时要采取防微生物污染的措施及控制微生物生长繁殖的手段。

霉变粮中黄曲霉毒素测定   黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、Gl、G2、Ml、M2、Pl、Q、H1、GM、B2和毒醇。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉毒素的主要分子型式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中M1和M2主要存在于牛奶中。B1为毒性及致癌性最强的物质。在紫外线下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。

黄曲霉毒素的化学性质 黄曲霉毒素的相对分子量为312～346。难溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚、己烷和乙醚中。一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解。 在pH9-10的强酸溶液中分解迅速。其纯品为无色结晶，耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。

薄层色谱法黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.000 4ug，最低检出浓度为5ug／Kg。 1．薄层层析法 薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。自1990年，它被列为AOAC(association of official agricultural chemists)标准方法，该方法同时具有定性和定量分析黄曲霉毒素的功能。 1.1 原理 本法是利用样品中的黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、净化、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定黄曲霉毒素B1的含量。 薄层色谱法黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.000 4ug，最低检出浓度为5ug／Kg。

1.2 仪器和试剂 （1）仪器 小型粉碎机、样筛、电动振荡器、玻璃浓缩器、玻璃板5cm×20cm、薄层板涂布器、展开槽（25cm×6cm×4cm）、紫外光灯100一125w、波长365nm滤光片、微量注射器。 （2）试剂 ①三氯甲烷、正己烷（沸程30～60℃）或石油醚（沸程60～90℃）、甲醇、苯、乙腈、无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水、丙酮。以上试剂在试验前需先进行空白试验，如不干扰测定即可使用，否则需逐一进行重蒸。 ②硅胶G（薄层色谱用）、三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化钠、苯一乙腈（98+2）混合液、甲醇水溶液（55+45）。

③黄曲霉毒素B1标准液：准确称取1～1.2mg AFTB1标准品，先加入2mL乙腈溶解后，再用苯稀释至100mL，避光、于冰箱4℃保存。此标准液浓度约为10ug／mL。先用紫外分光光度计测定其浓度，再用苯一乙腈混合液调整其浓度为准确10.0ug／mL。在350nm，AFTB在苯一乙腈(98+2)混合液中的摩尔消光系数为19 800 。

④黄曲霉毒素B：标准使用液： I液(1.0ug／mL)：取1mL AFTB标准液(10.0ug／mL)于10mL容量瓶中，用苯一乙腈混合液稀释、定容。 Ⅱ液(0.2ug／mL)：取I液1mL，按上法定容5mL。 Ⅲ液(0.04ug／mL)：取液Ⅱ1mI。，按上法定容5mI。。 ⑤次氯酸钠溶液(消毒用)：取100g漂白粉，加入500mL水，搅拌均匀。另将80g工业用碳酸钠(Na2CO3·H2O)溶于500mL温水中。将两液合并、搅拌、澄清、过滤。此液含次氯酸25g／L。污染的玻璃器皿用次氯酸钠溶液浸泡可达到去毒的效果。

操作步骤 （1）样品处理 样品从大样经粗碎及连续多次用四分法缩减至0.5～lkg后全部粉碎。粮食样品全部通过20目筛，花生样品全部通过10目筛、混匀。 （2）提取 称取20.00g经粉碎样品置于250mL具塞锥形瓶中，加30mL正己烷或石油醚和100mL甲醇水清液振荡30min，静置片刻，过滤于125mL分液漏斗中，取下层液再用20ml氯仿萃取两次，合并萃取液，于65℃减压浓缩至干。

（3）测定 ①单向展开法 A、薄板制备：称取3g硅胶G，加2～3倍量的水，调制呈糊状后，倒入涂布器推成5cm×20cm，厚度约0.25mm的薄层板。在空气中干燥15min，在100℃活化2h，备用。 B、点样：以距底边1.5cm为基线，从距左边缘1cm处依次间隔1cm点5个混合标样点，两个样品点，点样量为2ul。 C、展开：先用乙醚饱和7min，展开10min，然后用丙酮-氯仿（7：93）饱和7min，展开15min。 D、采用薄层扫描定性，定量分析：激发波长365nm，发射波长为450nm检测。

4）结果计算 X = 式中：X 一 样品中AFTBl的含量，ug／kg； V1一加入苯一乙腈混合液的体积，mL； D一样液的总稀释倍数； m1—加入苯一乙腈混合液溶解时相当样品的质量，g； 0.0004—AFTBl的最低检出限量，ug。

2、脂肪酸度检验法 脂肪酸度的定义：完全中和100g粮食中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量数（mg）。新粮的酸度应低于30，高于50者为轻度霉变污染，高于80者为重度污染。 测定原理：根据脂肪酸不溶于水，而能溶于有机溶剂的特点，以苯为溶剂，在滤液中加入乙醇溶液，用碱液滴定，再以用去碱液的体积计算酸度。

3. 生物培养检验法——霉菌孢子的检验 称样： 稀释： 涂平皿： 取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液。 稀释： 用生理盐水以1：100、1：1000和1：10 000稀释度稀释。 涂平皿： 取以上各比例的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45℃的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。

培养： 计数 结果判定： 待凝固后翻转平皿，置于28℃温箱培养中3～5天。 菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀释度的干皿，菌落总数，并观察鉴定各类真菌。 结果判定： 当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个／克以下的，属正常米粒，在1 000～100 000个／克，属轻度霉变米：在100 000个／克以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米，用上述检验方法，不能反映真实情况。

（一）麦角的鉴别检验 六、小麦粉中混入有害杂质的鉴别检验 麦角的成分：蛋白质、脂肪、色素、组织胺、酥胺等，还含有麦角胺、异麦角胺、麦角新碱、麦角生碱等。

麦角菌是导致禾本科植物产生病害的一种真菌。此种角化物呈细长的暗紫色三菱形，周缘钝圆，长0.3～4cm，粗1～7mm

2、麦角的检验 原理：麦角红素在弱酸性条件下被乙醚提取，在碳酸氢钠溶液中呈红色；麦角生物碱在碱性条件下用三氯甲烷提取，与对二甲氨基苯甲醛产生蓝色。

（二）莠麦的检出 莠麦是田间的杂草，其种子为小圆形，含有约6.5％的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中。皂毒苷时一种溶血素，对人体的红血球有破坏作用，因此，容易发生中毒 去除方法：用机械净化法进行筛选 检验方法：向经离心后样品的上清液中1ml1％的去纤维蛋白血液，若存在皂毒苷，试管中的红血球被溶解，液体变清

第四节 粮谷制品的掺假检验 粉条、馒头、米粉中掺入工业用增白剂的检验

一、面粉中掺入面粉增白剂——过氧化苯甲酰的检验 过氧化苯甲酰又称面粉改良剂（BPO），为强氧化剂，它可以抑制某些酶的作用及微生物生长。合理使用将使面粉及其制品外观宜人、口感优良，不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力。 过量使用会使皮肤、粘膜产生炎症，在用于面粉漂白时，超量使用则对小麦粉中的β－胡萝卜素、VE、VB1具有破坏作用。因此，国家标准中面粉过氧化苯甲酰允许质量分数为0.06 g·kg-1。 纯品经撞击、摩擦会发生爆炸 ，

纯品的BPO为白色结晶或粉末，略带苯甲醛气味，微溶于水，难溶于乙醇，可溶于苯、氯仿和乙醚等有机溶剂。呈强氧化性、它是一种危险的高反应活性氧化物质，纯品经撞击、摩擦会发生爆炸。

过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，与面粉中的水分作用，产生活性氧，与胡萝卜素、叶黄素分子结构中共轭双健很容易起氧化还原反应，生成无色的物质

过氧化苯甲酰的检验方法 分光光度法 气相色谱法 液相色谱法 碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰

样品处理 1、采用铁粉与盐酸反应产生原子态氢，还原过氧化苯甲酰成苯甲酸， 2、采用碘化钾作还原剂，还原为苯甲酸 3 、用盐酸羟胺还原为苯甲酸

分光光度法——紫外分光光度法 采用铁粉与盐酸反应产生原子态氢，还原过氧化苯甲酰成苯甲酸，利用紫外分光光度法测定苯甲酸的吸光度，从而判断样品中的过氧化苯甲酰含量。见p31 方法检出限为1ug。 乙醚微溶于水，能溶解多种有机物是良好的有机溶剂。

气相色谱法 是利用还原铁粉与盐酸反应生成的原子态氢还原面粉中的过氧化苯甲酰生成苯甲酸，经净化提取后进行气相色谱测定量与工作曲线比较定量 H2

二、掺入甲醛次硫酸钠的检验 方法一：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物 工业用增加剂俗称“吊百块”，它的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，在水中或高温潮湿的环境中分解成二氧化硫和甲醛，严禁在食品中使用 方法一：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物

在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的过氧化苯甲酰， 可以做成洁白晶亮的“上等”米粉

方法二：食品吊白块检测管 原理：其反应过程如下： 适用样品： 米、面和豆制品：腐竹、粉丝、米粉、面粉、馒头、面条、白糖和榨菜等。 甲醛次硫酸氢钠（吊白块）→ 甲醛＋二氧化硫 甲醛＋二氧化硫＋盐酸品红 → 紫红色络合物 适用样品： 米、面和豆制品：腐竹、粉丝、米粉、面粉、馒头、面条、白糖和榨菜等。 1 、取大约 20 克样品于三角瓶中，加入 50 毫升的水，充分振摇，放置 10 分钟； 2 、取一支吊白块检测管，用吸管吸取 1 毫升样品浸取液，加入检测管中； 3 、盖好检测管的盖子，充分摇匀，静置五分钟； 4 、每次检测用净水做一支空白对照管； 5 、结果观察：以白纸或白瓷板衬底，溶液显蓝绿色为吊白块未检出，溶液显浅紫色为吊白块含量低，溶液显紫红色为吊白块含量高，请参照图片。

三、米、面制品中掺入硼砂的检验 1、pH试纸法 2、感官检验 3、姜黄试纸特性检验法 爽滑，轻微的碱性 3、姜黄试纸特性检验法 原理 姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，如无硼砂，为褐色

四、用硫磺熏蒸面制食品的检验 概况：硫磺是一种化工原料，硫磺燃烧能起漂白、保鲜作用，使物品颜色显得白亮、鲜艳。 危害：①硫磺熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫酸盐，亚硫酸盐可是杀伤力巨大的致癌物质。②硫磺里面的铅、砷、硫会对人的肝脏或肾脏造成严重的破坏。③硫磺燃烧后能产生二氧化硫，二氧化硫也是一种致癌物质。生产加工期间，工人如吸入高浓度二氧化硫可引起喉、肺、声带水肿或痉挛，严重的会造成中毒。

原理：硫磺与氧作用生成SO2,SO2遇水又生成亚硫酸。以碘标准液滴定亚硫酸至呈现蓝色，消耗碘标准溶液的体积计算SO2. 用硫磺熏蒸面制食品的检验 原理：硫磺与氧作用生成SO2,SO2遇水又生成亚硫酸。以碘标准液滴定亚硫酸至呈现蓝色，消耗碘标准溶液的体积计算SO2. 给年糕施加的“美容术”独到———用工业漂白粉漂白 ，同时为了抵御夏天天热，加工点竟使用硫磺粉熏蒸年糕延长保质期。而据店里小工介绍，这两种加工手法并非他们独有，其他一些年糕厂也有使用。

五、糕点酸败的检验 原理：油脂酸败产生过氧化氢，与碘化钾反应，生成游离碘，使淀粉试纸变蓝

糕点中糖精钠含量的检验 糖精钠是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以是一种应用较为广泛的一种甜味剂，用以部分白糖，研究证明，糖精钠具有致畸毒性，最大使用量不得超过0.15g/kg。

原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过比色法测定糖精钠的含量。

面条中掺入塑料的检验 煮沸法 燃烧法 豆制品中掺入玉米粉的检验

油条中掺入洗衣粉的检验 原理：十二烷基磺酸钠在365nm波长的紫外线分析仪下观察，发出银白色荧光。 往油条里掺入洗衣粉， 可以少用面粉而使油条炸得肥大 好看又好卖

糕点中掺入非食用色素的检验 原理：非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂棉染色，经氨水溶液洗涤后，不会退色。 给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下

三、鉴别糯米中掺有大米 （1）感官鉴别方法 ①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。 ②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。 ③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。 ④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。 从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。

（2）化学鉴别方法 糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。 取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。

四、面粉中掺入砂粉滑石粉的检验 在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过 0.75％，标准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。 含水的矽酸镁，分子式为 Mg3〔Si4O10〕( OH)2。 看了让人脸红的国人智慧！！ 在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖

（一）灰分的测定方法 方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉

（二）二氧化硅定性方法 方法： 将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性 结果判定：如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。 正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时，则可检出。

（三）钙离子和硫酸根检验方法 方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。 结果判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。

第三节 食用油脂的掺伪检验

（1）透明度 在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。 一、食用植物油的感官检验 （1）透明度 在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。 质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。

（2）油脂杂质 油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。 杂质的测定（GB5529-85） （2）油脂杂质 油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。 杂质的测定（GB5529-85） 植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质

（3）色泽： 各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。 检验方法：取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。

（4） 透明度：   沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。

食用植物油理化指标 （1）熔点----是指油脂由固态溶化成液态的温度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度，可了解该种油脂的纯度。 测定方法：试样在熔化前常发生软化状态,继续加热直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止,立即读取当时的温度，即为油脂的熔点。 （2）凝固点----油脂由液态变为固态时的温度，各种油脂的凝固点都是一定的，所以测定油脂的凝固点，可用以衡量其纯度的高低。

（3）皂化价—— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。

碘价直接表示油脂的不饱和程度。 （4）碘价--- 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g）。 油脂的不饱和程度取决于油脂中不饱和脂肪酸的性质与含量。 各种油脂中脂肪酸的含量都有一定范围，通过碘价的测定，有利于了解油脂的组分是否正常。

（5）酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg）。 　酸价是反映油脂酸败的主要指标。

（6）过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用（0.002 mol/L ） Na2S2O3 标准溶液的体积（mL）。 　过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。

（7）羰基价---油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等)影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化合物(醛、酮类化合物)，其聚积量就是羰基价。 　用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。 　总羰基价——对食用油脂中羰基价的测定，国家标准检验方法为2，4－二硝基苯肼比色法。其原理是：羰基化合物和2，4－二硝基苯肼作用生成苯腙，在碱性情况下形成醌离子，呈褐红色或葡萄酒红色，测定吸光度与标准比较定量。

三、几种植物油的特点 花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味. 花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。 纯净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。

豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味 大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。

菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。

菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 —— α-亚麻酸** n-6系列 —— 亚油酸** 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA

棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用油中。  

芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。    芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸

色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透明，耐低温，储存时稳定性好。不含胆固醇，富含大量亚油酸和维生素E。 此外，油脂水分及挥发物、酸价、油脂密度、过氧化值、折光指数等也与油脂品质密切相关。

三、食用植物油脂的理化检验 相对密度的测定 折射率的测定 皂化价的测定 水分和挥发物的测定 杂质的测定 色泽的测定 不皂化物的测定 酸价的测定 碘价的测定

四、常见掺伪油脂的鉴别检验 （一）掺伪现象 未精炼的机榨毛油及变质油（P46） 以低价食用油脂掺入高价食用油脂 在食用油中掺入了非食用油 用煎炸餐饮残油替代使用 地沟油的回收利用 动物油的非法回收利用

从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大

以低价食用油脂掺入高价食用油脂中，如牛油掺入猪油中，豆油掺入花生油中，棉籽油掺入芝麻油中。 在食用油中掺入了非食用油，如桐油、青油 (样油、柏籽油)、蓖麻油、亚麻仁油、巴豆油、矿物油。

油脂掺伪检测的理化检验思路 第一步为油脂的经典理化特性分析。 每种油脂都有它特定的理化性质，通过这些特性分析，一般可以得出初步的判断结果即油脂有无掺伪的信息。

第二步为油脂的脂肪酸组成分析。 在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和加工程度。如果油脂的品种相对稳定，产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变化很小。通过分析脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪油脂的种类和数量。

第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组成分析。 因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物，测定油脂甘三酯组成中2-位脂肪酸分布或油脂的甘三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定量分析是最完善、最准确和最可靠的方法。

第一步 经典理化特性检验 油脂的经典理化特性分析包括: ①油脂的气味、滋味， ②折光指数， ③比重， ④皂化值， 第一步 经典理化特性检验 油脂的经典理化特性分析包括: ①油脂的气味、滋味， ②折光指数， ③比重， ④皂化值， ⑤碘值以及个别油品定性分析。

特殊情况下还包括: ⑥轻值， ⑦熔点， ⑧ 膨胀性等测定。 由于每种油的经典理化特性数值范围很宽，很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数量，往往需要用几种经典方法结合在一起进行评价。

举 例 例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判断花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例，常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经典理化特性数值分析，通过几种方法相结合进行掺伪油脂的测定，可初步判断出该油脂是否掺伪。

花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验结果如表1、表2所示。

第二步 脂肪酸组成测定 采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定。 将测得各常见食用植物油脂肪酸组成的数据及部分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪油脂的品种。几种常见食用植物油脂的脂肪酸组成及掺伪花生油的脂肪酸组成变化趋势如表3、表4所示。

当某一脂肪酸含有几个双键时，便称其为“多不饱和脂肪酸” 人体本身不能合成下列两种多不饱和脂肪酸： —亚油酸(18碳2个双键，Omega-6) —α-亚油酸（18碳3个双键，Omega-3) 化学式 脂肪酸是由其碳的数量及双键来识别的 例如 : C16：0表示16个碳和0个双键（饱和），为棕榈酸（十六烷酸） C18：1表示18个碳和一个双键（不饱和），为油酸 C20：5表示20个碳和5个双键（聚合不饱和），为二十碳五烯酸

根据各油脂脂肪酸组成和主要脂肪酸含量的变化，可按下列公式计算掺伪油脂的含量:

第三步 甘三酯结构分析 一般情况下，可由油脂的脂肪酸组成变化情况来判断油脂的掺伪，但不能作为绝对的依据，因为有些油脂的脂肪酸组成和含量可以非常接近和相同，但决不是两种相同的油脂。 例如羊脂和可可脂，两者的脂肪酸组成相同含量接近，但两者的甘三酯组分含量及用途却有很大的差异：二者脂肪酸组成和含量的测定。

　　羊脂中由三饱和酸组成的甘三酯含量是可可脂的10倍，而由二饱和酸和一不饱和酸组成的甘只酯仅为可可脂的一半，羊脂只能作为工业用油，而可可脂是制作糖果的专用油脂。采用胰脂酶水解技术和高压液相色谱分析技术可对油脂中甘三酯组分及结构进行分析。胰脂酶水解技术主要分析测定油脂甘三酯的Sn-2位脂肪酸组成。

第四步 特殊成分分析 　　个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，常见的有叶绿素、角鳌烯、红二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯酚等，不同油脂的特殊成分或特殊结构有很大的差异。因此，可利用这些差异性对油脂进行掺伪鉴别，此检验方法可认为是既具有普遍性又具有特殊性的一种分析技术。

这一特性分析模式主要是针对一些特殊情况: 棉籽油中含0.5%-1.2%具环丙烯基结构的脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有1%棉籽油的掺兑。 Halphen是指棉籽油试验

动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇，通过测定植物油中胆固醇含量可判断植物油中是否掺入动物油。如植物油中胆固醇含量高就可证明掺有动物油。

橄榄油中掺茶籽油的分析，橄榄油和茶籽 油的脂肪酸组分均含70%油酸，甘三酯的结构与类型差别不大，理化特性更没有大的差异，因此采用四步法中的前3种方法测定橄榄油与茶籽油的掺兑是困难的，但利用特殊微量成分的差别进行分析就比较方便。一般橄榄油含a, b一叶绿素和脱镁叶绿素、角鳖烯的含量较高，如两种特殊微量成分测定结果较低，说明橄榄油中掺有茶籽油。

通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头道橄榄油中含有1. 5一3 通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头道橄榄油中含有1.5一3.0 mg/100g微量的红二醇，饼渣浸出油含60一90 mg/100 g红二醇，远高于头道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣浸出油。

精制米糠油是非常好的营养健康油，此油的掺伪分析也可通过角鳖烯、街醇、生育三烯酚及谷维素的含量等检验判断。 玉米油和葵花籽油虽然亚油酸含量接近，但它们所含的特殊微量成分明显不同，玉米油含a-谷街醇，而葵花籽油主要含a一生育酚和含量为0.1%一1.5%的含氧酸，因此可通过此差异性进行掺伪分析。

小磨香油与大槽芝麻油可通过磷脂含量不同进行检验。 桐油的掺伪可通过桐油的热聚合实验（亦称华司托实验）检验桐油中有无其他油脂的掺伪，也可由亚硝酸钠法检验其他植物油中有无桐油的混合等。

（三）食用油掺入非食用油的检验 1、掺入桐油的检验 桐油是一种工业用油，因其含有的桐子酸（9-11-13十八碳三烯酸）甘油酯是一种有毒，有害物质，所以桐油绝对不准食用,否则就会引起严重中毒。轻者为头昏，胸闷，一般为恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重者呼吸困难，抽搐，甚至死亡，但是由于桐油干燥，无异味，色泽好，价格低，且与食用植物油（豆油，花生油）的感官性状极其相似，就有一些个体小贩以此来代替食用油，所以我们要进一步加强宣传工业油不能食用，同时加强食用植物油的管理以免此类事件的继续发生。 据报道，11月10日中午黄埔区红山街中豪集团中颐鸿富制衣厂的工人们在吃了工厂食堂提供的午饭后，有213名员工出现恶心、呕吐、腹泻等症状，分别在中山大学黄埔区医院、黄埔区港湾医院等八家医院就诊。事故原因初步调查为食物油中混入了桐油所致。

（1）亚硝酸法 　　取油样5～10ml滴于试管中，加2ml石油醚，使油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加1ml5mol/L硫酸，振摇后放置1～2h，如为纯净食用油，仅发生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄清，如果食用油中混有约1％桐油时，油液呈白色浑浊; 约含2.5％桐油时，出现白色絮状物；含量大于5％时，白色絮状团块，初呈白色，放置后变为黄色。

（2）苦味酸法 　　取1ml油样于试管中，加人3m1饱和苦味酸溶液。若油层红色，表示有桐油存在。 　　本检验法按桐油掺杂量的增加，颜色从黄橙到深红，色调明显，可配成标准系列比色定量。

桐油热聚合试验 　称取混匀试样100g注入金属锅内，上挂温度计(水银球浸入油中)，置于喷灯上加热，在4min内达到282℃，即第一分钟105℃; 第二分钟180℃；第三分钟240℃;三分半钟265℃;第四分钟282℃。调节灯焰，固定在282℃，同时开始记时，用玻棒不断搅动到完全胶化为止。纯桐油从282℃开始到完全胶化，总计不超过7 1/2min。其中由初凝成线状至完全胶化的时间是40s上下，胶化物为淡黄色半透明状，在胶化后1min取出一块冷却2min，用刀切时不粘刀，以刀压之成粉末。 　双试验结果允许差不超过10s，取平均数为测定结果。

2、掺入青油和亚麻仁油的检验 原理：青油 (榨油、柏籽油)、亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，如亚麻仁油酸等能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，而检出青油与亚麻仁油。 方法：取20滴油样于试管中，加5ml乙醚溶解，缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置冰水 (l5℃以下)中静置15min，如发生沉淀，则表示有青油或亚麻仁油的存在。 结果判断：掺入2.5%以上青油或亚麻仁油的油样，起阳性反应，掺青油或亚麻仁油儿乎没有任何区别。

3、掺入蓖麻油的检验 蓖麻毒素是一种抑制核糖体的毒性蛋白, 来源于植物蓖麻的种子, 属剧毒性生物毒素, 是迄今为止已知最毒的天然物质，具有潜在的军事意义，被列入禁化武公约化学品附表一中，与沙林和芥子气等并列

　　取少量棍匀试样于镍蒸发皿中，加氢氧化钾一小块，慢慢加热使其熔融，如有辛醇气味，表明有蓖麻油存在。 　　或将上述熔融物加水溶解，然后加过量的氯化镁溶液，使脂肪酸沉淀，过滤，用稀盐酸将滤液调成酸性，如有结晶析出，表明有蓖麻油存在。

4、掺入巴豆油的检验 巴豆油的毒性 巴豆主要成分为巴豆油，油中含巴豆醇、甲酸、丁酸、巴豆油酸、巴豆酸等，此外，还含有毒蛋白质巴豆素及11种巴豆因子，均为致癌物。巴豆素能溶解红细胞，使细胞局部坏死，巴豆酸有强烈腐蚀和峻下作用，可引起肠炎，使肠蠕动强烈，从而导致肠腔出血和嵌顿。巴豆油、去壳巴豆仁、巴豆霜直接接触皮肤，可发生急性接触性皮炎。 巴豆油为淡黄色液体，含有极毒的巴豆毒素，对人致死量为1g。

方法一： 取1ml油样加等量无水乙醇，振摇，缓缓倾入另一装有2m1醇性氢氧化钾的试管中，在水浴上加热30min，其界面处能缓缓生成红褐色或红紫色环。食油中掺杂2.5％巴豆油即可检出。棉籽油、豆油及菜油，用本法检验时，可产生淡红色环，应注意区别。随着掺巴豆油量的变化，环的颜色自淡红至棕黑色变化。

方法二： 取2ml三氯甲烷与乙酸酐（1+1）棍合于试管中，加硫酸1滴，然后，加数滴油样，如有巴豆油则呈墨绿色。 棉籽油和酸败油对本法有干扰。

5、掺入矿物油的检验 方法一：皂化法 方法二：荧光法 　　取1ml 样品置于锥形瓶中，加入1ml氢氧化钾溶液 （3+2）及25ml乙醇，连接空气冷凝管，回流皂化5min。皂化时应振摇，使加热均匀。皂化后加25m1沸水，摇匀。如浑浊或有油样物析出，表示有不能皂化的矿物油存在。 方法二：荧光法 矿物油具有荧光反应，而植物油均无荧光，所以可用荧光法检出。 矿物油呈天青色荧光。

专题一 酸败油的检验

1、油脂酸败：油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，油脂内产生醛、过氧化物、酮、有机酸等，产生异臭发酵味、苦味、苦辣味、出现沉淀、颜色变暗等，这种现象称为油脂酸败。

油脂酸败引起的原因 根本原因 　　油脂酸败变苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解为游离脂肪酸，或与空气接触产生氧化作用，最后产生醛、酮等类物质的结果。 影响因素 　　主要是水分、空气、温度、光和杂质等。

水分 空气 是参与脂肪水解的重要介质，并能助长酶的活性与微生物的繁殖。因此油脂中混有水，就会加速油脂的水解而酸败变质。 空气中的氧是促使油脂氧化酸败的主要因素，如果油脂长期与空气接触，空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。同时干性油和半干性油，由于氧化作用会使油脂变稠，并在表面上形成固体薄膜。因此储藏油脂装入密闭容器中能提高油质的稳定性。

干性油-----碘价>170，如亚麻籽油、桐油等； 半干性油-----碘价100～170，如大豆油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油等； 不干性油------碘价<100，如椰子油、棕榈油、乌桕油、漆油等。

温度 油脂在较高温度下，能加速微生物繁殖，分泌蛋白酶、解脂酶；同时油脂中原有的蛋白酶、解脂酶也会加速活跃，促使油脂的水解和氧化反应。所以油脂应存放在阴凉处。 光 日光照射不仅会增加油脂的温度，还因在日光的紫外线作用下，常能形成少量的臭氧，能在不饱和脂肪酸双键处形成臭氧化物，进一步分解为醛、酮类物质。故储藏油脂应注意避免日光照射和强烈的照明。

杂质 油脂中，特别是毛油中常含有磷脂、黏蛋白、黏液素、饼末、种皮等杂质。这些杂质最适宜于微生物的繁殖，加速油脂酸败，如在高温下，酸败的过程就会更快。因此含杂多的油脂一般都不耐储藏。

酸败油脂的品质变化 感官变化——酸败变苦 油脂酸败变苦一般分为三个阶段： 首先是游离脂肪酸增加，酸度增高； 其次是油脂中沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，混浊度增大； 最后酸败，产生酸和苦的滋味及气味，俗称哈喇味，食用品质大为降低，导致不能食用

营养素的变化 危害 如亚油酸及亚麻油酸等同时遭到破坏 机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。 油脂中的维生素（如维生素E、维生素A 、维生素D 等）被氧化，并失去生理作用。 酸败油脂不仅破坏了本身所含有的维生素，而且在接触其他食物时或同时摄入胃肠道后，亦可破坏其他食物的维生素（如B 族维生素）。 酸败油脂还能对机体的几种酶系统具有损害作用（如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等）。

物理化学指标改变 油脂的比重 折光指数 酸价 过氧化值 皂化价 碘值

酸败油脂的检验 鉴别油脂是否酸败，一般都从检验油脂的 过氧化值 酸价 沉淀物 透明度 色泽 气味

过氧化值的测定 过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物，通常都以过氧化物的反应作为油脂酸败的定量测定。过氧化值有多种表示方法，一般用滴定1g油脂所需某种规定浓度 (通常用0.002mol/L)的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数表示。

（1）原理 油脂中所含的过氧化物与氢碘酸作用而析出游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算出油脂中过氧化值的含量。反应式如下:

①冰醋酸与氯仿混合液 按体积1:1比例进行配制。 （2）试剂 ①冰醋酸与氯仿混合液 按体积1:1比例进行配制。 ②0.002moI/L(或0.005mol/L)硫代硫酸钠标准溶液 临用时用0·1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释而成。 ③ 1%淀粉指示剂。 ④碘化钾饱和溶液 取10g碘化钾，加入7m1水。临用时新配。

（3）操作步骤 称取油样2~3g（固体油脂先熔化，然后称重）。 置于250ml带塞锥形瓶中，加入30ml冰醋酸与氯仿的混合液。 再加入1ml饱和碘化钾溶液，立即加塞，摇匀，放置暗处5min。 取出，加入100ml水，以淀粉为指示剂，用0.002mol/L或0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。 同时做空白试验（除不加油样品之外，其他条件完全与测定条件相同）。

酸败检测方法 缩醛检验法 （1）原理 油脂酸败后产生醛类，如环氧丙醛，它在酸败的油脂中不呈游离状态，而成缩醛，但在盐酸的作用下，被逐渐地释放出来，遇间苯三酚产生桃红色（环氧丙醛与间苯三酚的凝集物）。

甲基酮检验法 （1）原理 在某些含有低级脂肪酸的油脂中（如椰子油、奶油等）其酸败的主要原因是由于霉菌的繁殖作用而产生甲基酮所致，检验酮是否存在，能够反映这类油脂的质量指标。 　　甲基酮从酸败的油脂中被蒸馏出来，在硫酸的存在下与水杨醛作用，产生一种粉红至深红色物质而被检出。

（2）操作步骤 ①空白试验 在一个250ml蒸馏烧瓶中，加入150ml水，装上冷凝管，取一支50ml比色管收集馏出液25m1，加入0.4m1纯水杨醛，猛力摇2min后，用离心机以2000r/min离心5min，使内容物沉淀。弃去上层溶液至剩下约有4ml时，摇匀，在不接触管壁情况下，滴加2m1硫酸，猛烈振摇lmin，静置，其上清液应为浅黄色或微显粉红色。

②测定 取油样10g(固体样品先熔化)，加入上述蒸馏瓶内的残留水中，蒸馏。用50ml比色管收集馏出物25m1，以下操作同空白试验。 醛层显粉红至深红色表示有酮存在，如果颜色很淡时，将样品管、空白管浸入沸水浴中15min再进行检定。

（3）注意事项 ①新鲜油脂，酮检验呈阴性。 ②感官检验正常，没有酸败的症状，但甲基酮检验呈阳性，说明此油脂不能再继续储存了。

酸价检验法 酸价是中和1.0g油脂中含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。 （1）原理 油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

取化学纯95％乙醇和乙醚按2：1体积混合，或苯和95％乙醇等体积混合，然后加酚酞指示剂数滴，用0.1 mol/L氢氧化钾溶液中和至微红色。 （2）试剂 ①中性醇醚混合剂或中性苯醇混合剂 　　取化学纯95％乙醇和乙醚按2：1体积混合，或苯和95％乙醇等体积混合，然后加酚酞指示剂数滴，用0.1 mol/L氢氧化钾溶液中和至微红色。 ②1％酚酞指示剂。 ③0.lmol/L氢氧化钾标准溶液

（3）操作步骤 准确称取抽样5.0~10.0g置于烧杯中，加入混合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），然后加入酚酞指示剂3~4滴，用0.lmol/L氢氧化钾标准溶液滴定至淡红色于1min内不退色为终点。

酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mg KOH/g较多时，人们如果食用了这种油脂后可引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。

专题二 潲水油的检验

什么为潲水油？ 潲水油(即地沟油)是餐饮业排水道中，由隔油器收集，然后经脱水、脱渣、脱色和脱臭等过程提炼的油脂 ，含有很多有毒有害的物质

潲水油的危害极大 三致作用

垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。 它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 “过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

潲水油的检验 油脂的酸值测定 过氧化脂质的检验 酸败油脂的羰基值的检验 碘价测定 酸败油脂的电导率测定 酸败油脂的化学发光分析检测

酸败油脂的电导率测定 食品物料的电导特性是指食品的电学物理特性，指在物料两端施加电场时所表现出来的电阻或电阻抗特性。 影响食品物料电导特性的主要因素有食品物料的状态和成分等。 油脂是属于非导电物质，电导率低。但是由于潲水油与金属离子等各种杂质的接触机会多。因此含有大量的金属离子等杂质溶入油中 。

酸败油脂的化学发光分析检测 1、紫外可见分光光度法鉴别 紫外可见分光光度法原理： 不同颜色的物质具有不同的物理和化学性质，根据物质的这些特性可对它进行有效的分析和判别。 比尔朗伯定律----液层厚度相等时，颜色的强度与呈色溶液的浓度成比例，从而奠定了分光光度法的理 论基础，这就是著名的比尔朗伯定律。

　　物质的吸收光谱本质上就是物质中的分子和原子吸收了入射光中的某些特定波长的光能量， 相应地发生了分子振动能级跃迁和电子能级跃迁的结果。由于各种物质具有各自不同的分子 、原子和不同的分子空间结构，其吸收光能量的情况也就不会相同，因此，每种物质就有其 特有的、固定的吸收光谱曲线，可根据吸收光谱上的某些特征波长处的吸光度的高低判别或 测 定该物质的含量，这就是分光光度定性和定量分析的基础。

吸光度，absorbance,是指光线通过溶液或某一物质前的入射光强度 与该光线通过溶液或物质后的透射光强度比值的对数，影响它的因素有溶剂、浓度、温度等等。 吸光系数与入射光的波长以及被光通过的物质有关。只要光的波长被固定下来，同一种物质，吸光系数就不变。当一束光通过一个吸光物质（通常为溶液）时，溶质吸收了光能，光的强度减弱。吸光度就是用来衡量光被吸收程度的一个物理量。

高←───頻率───→低 紫                可                　紅 外                見               　 外 线                光               　 线 短←───波長───→長

紫外线 近程紫外线(UV-A)                315～400 nm 中程紫外线(UV-B)                280～315 nm 远程紫外线(UV-C)                100～280 nm

可見光(visible)：辐射能頻譜的可見光部份波長在 380～770 nm。

利用潲水油668 nm处特征吸收峰、花生油在420- 480 nm间3个特征吸收峰的变形或消失以及吸收光谱平头峰的加宽与否，可以鉴别花生油是否掺兑了潲水。

潲水油中含有在餐具洗涤过程中使用的洗涤剂中的表面活性剂主要成分十二烷基苯磺酸钠(SDBS)，这种物质既亲水，又亲油。 通过检测十二烷基苯磺酸钠来鉴别潲水油和合格食用植物油。

1、食用植物油脂的感官检验包括哪些内容?简要叙述之。 2、芝麻油掺伪的感官鉴别主要有哪些方法?若芝麻油中掺人菜子油，运用这些方法检测结果如何? 3、食用植物油脂中掺(混)人桐油如何鉴别检验? 4、食用植物油脂中掺(混)人矿物油如何鉴别检验? 5、食用植物油脂中掺人蓖麻油如何鉴别检验? 6、食用植物油脂中掺人大麻子油如何鉴别检验? 7、食用植物油脂中掺人水或米汤如何鉴别检验? 8、食用植物油脂中掺人棕榈油如何鉴别检验?

第四节 肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验 第四节　肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验

肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。 冷却肉和冷冻肉。 猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉。

一、常见的掺伪方式 混入－－如在香肠中混入面粉。 假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。 冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。 注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。 粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。

肉品的检验内容 传染病和寄生虫病以外的疾病 有害的腺体 屠宰加工质量 注水或注入其他物质 有害物质 种公、母猪及晚阉猪

二、肉新鲜度的检验 1、感官鉴别 眼看：主要看肉、禽的颜色、光泽和表面干燥、湿润的程度。 手摸：主要是摸肌肉和关节渗出的液体是否发黏、肉质纤维有无弹力，以及表面硬膜的厚度。 鼻闻：主要闻关节黏液和脂肪较厚的部位是否有正常和肉汤的气味。 取50g左右被检肉放入锥形瓶中，盖严，加热至沸时，立即开盖，根据气味、肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态，或者把洁净的刀尖先置于热水中加热，迅速刺入肉内，然后拔出，嗅其气味进行判断其新鲜度。

（一）鲜肉的感官指标 1、鲜肉的新鲜度分级指标 感观指标 一级鲜度 二级鲜度 变质肉 色泽 黏度 弹性 气味 肉汤 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽，脂肪灰绿色 黏度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表极度干燥或粘手，新切面粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢或不完全恢复 指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹 气味 具有鲜肉正常的气味 有氨味或酸味 有臭味 肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有的香味 稍有浑浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味 浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少，浮于表面，有臭味

（二）肉新鲜度的实验室检验 挥发性盐基氨的测定 萘斯靳（ Nessler ）氏试剂氨反应、 球蛋白沉淀反应 pH 值的测定 硫化氢的测定 过氧化物酶检验法 细菌学检查

1、挥发性盐基氮的检验法 1.1　定义 　　挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。

1.2　检测方法 1.2.1半微量定氮法 原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。 1.2.2微量扩散法 原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于 37 ℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。

2 、萘斯靳（ Nessler ）氏试剂氨反应法 原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀 —— 碘化二亚汞铵（橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下： 2HgCl 2 +4KI → 2HgI 2 +4KCI 2HgI 2 +4KI+3KOH+NH 3 → HgOHgNH 2 I+2H 2 O+7KI

纳斯勒氏试剂：称取 10g 碘化钾，溶解于 10ml 热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（ HgCl 2 在 20 ℃时 100ml 水中能溶解 6.1g ），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入 35% 氢氧化钾溶液 80ml ，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至 200ml ，静置 24h 后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。

操作方法 （1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1 ：10）肉浸出液。 （2）具体操作：取 2 支试管，1支内加入1ml 肉浸出液，另1支加入1ml 煮沸 2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加 1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到 10 滴为止。

3、球蛋白沉淀法 　　原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小， pH 值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。

方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于小试管中，加5～10滴5%硫酸铜溶液，摇匀后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。 判定标准： 新鲜肉：液体清亮透明， 次新鲜肉：液体稍混浊， 变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。

4、过氧化氢酶法 原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物。新生态氢能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生成特殊颜色而判断肉的新鲜度。

结果判定 新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色; 不新鲜肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。

5、pH值检验法 原理 新鲜肉的pH值为5.8～6.2 不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上 变质肉pH值在6.7以上

pH值判定结果 pH 颜色 判定 6.0 6.2 6.4 6.5 6.8 鲜黄色 新鲜肉 淡棕色 淡黄绿色 不正常肉 橄榄绿色 蓝紫色、紫色 腐败肉

如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科学准确的结果。 除上述方法外，还有 茚三酮反应法 蛋氨酸检出法 氨检验法 挥发性脂肪酸检验法 三甲胺检验法等 肉品新鲜度的鉴别检验，一般从 感官性状 腐败分解产物的特性和数量 微生物污染程度 如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科学准确的结果。

三、病死肉的检验 猪囊虫肉 俗称痘猪肉，用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。

猪瘟病肉： 在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结（俗称 “肉枣”）都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。

猪丹毒病肉: 疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。 　　疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。 　　败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

四、种公母猪及晚阉猪肉 是去势雄性、雌性种猪肉的总称。它包括两类 ：一类是已作种用较长时间在失去种用功能后直接宰杀或经去势、育肥后再宰 杀的猪肉，另一类是仅作短时间的种用，再去势育肥宰杀的猪肉。 种公母猪及晚阉猪肉实 属劣质肉。

具有年龄越老肌肉中结缔组织越多 它们的肉中结缔组织由胶原纤维和弹性纤维组成。 胶原纤维由胶原蛋白组成 ，弹性纤维由弹性蛋白组成， 胶原蛋白在 70～100℃的条件下才能变成可溶性的胶，才能被人吸收，弹性蛋白需 要在 130℃以上才可水解。 这两种蛋白不仅具有坚硬、难溶不易消化的特点，而且这两种蛋白的氨基酸组成都缺少人体必须氨基酸的成分，如胶原蛋白缺少酪氨酸和胱氨酸，弹性蛋白缺少酪氨酸、蛋氨酸和组氨酸，均属非全价蛋白质，其食用价值不高。

感官检验 种公母猪及晚阉猪肉的感官性差，肉色较深，肌纤维粗糙 ，皮肤厚而粗糙 ，有明显异味。

五、注水肉 颜色 正常肉的颜色是鲜红的， 注水肉的颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱都没有。

简单的方法 准备一张卫生纸，在肉上擦拭一下，如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。

六、肉制品中掺入色素的检验 人工色素，其中以柠檬黄、日落黄 、胭脂红 和苋菜红为主 ，这些人工色素的使用不但在一定程度掩盖了肉制品本色 ，而且对其卫生 质量也有影响，在一定程度上危害了消费者的利益。 检验方法 1、聚酰胺纸层析色谱法 2、分光光度法

1 聚酰胺纸层析色谱法 原理：水溶性染料在酸性条件下能被聚酰胺吸附，在碱性条件下解吸，再通过纸层析分离，与标准色素比较，从而定性。 操作步骤 1　聚酰胺纸层析色谱法 原理：水溶性染料在酸性条件下能被聚酰胺吸附，在碱性条件下解吸，再通过纸层析分离，与标准色素比较，从而定性。 操作步骤 样品处理－－去除脂肪和水分 色素的提取－－加入乙醇－氨水解吸溶液 吸附分离－－再用柠檬酸调节至PH至4，使色素全部吸附，用乙醇－氨水解吸溶液 纸层析分离

2、分光光度法 原理 我国允许使用的人工合成色素有8种（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、新红、青藓红），他们都是水溶性酸性色素，在特定的波长下，有最大吸收值。 胭脂红（510nm）、苋菜红（520nm）、 柠檬黄（430nm）、 日落黄（482nm）、 亮蓝（627nm）、 靛蓝（620nm）、 新红（515nm）、 青藓红（528nm）

七、广式腊肠中掺入淀粉 碘法 淀粉酶水解法 淀粉遇碘变色（紫蓝色） 除去脂肪及可溶性糖类之后用淀粉酶水解，使其变为双糖（麦芽糖） ，用盐酸转变为单糖（葡萄糖） ，用滴定法测定单糖的含量。

蛋品的感官检验 一、鲜蛋质量的感官鉴别 鲜蛋的质量指标 鲜蛋一般根据外观和内部质量来判断其质量和分级的。 （1）外观质量 鲜蛋的质量指标 鲜蛋一般根据外观和内部质量来判断其质量和分级的。 （1）外观质量 蛋壳应是清洁，表面无禽粪和污物，蛋壳完好无损、无裂纹。 蛋的质量与储藏时间和禽的品种以及饲养条件有关。一般储存时间越长，水分蒸发多则蛋越轻，同样大小的蛋则质量较轻的是陈蛋。

（2）内部质量 　　质量好的蛋白，浓厚蛋白较多。破开鲜蛋放置平面上，凸起的浓厚蛋白很明显，稀白摊开的面积不大，陈蛋则相反蛋黄放置平面上，新鲜蛋黄表面呈半球，且球形面很明显，陈蛋蛋黄则呈扁平形。 　　新鲜蛋的系带位居蛋黄两侧明显可见，陈蛋系带不明显。 　　受精蛋的胚胎受热后发育而产生血球和树枝血管。非受精蛋遇热后不发育只稍有膨大现象。 　　气室大小反映蛋的新鲜程度，存放时间越长，蛋内水分蒸发越多，则气室越大，反之，蛋越鲜，气室越小。

2、蛋的新鲜度的鉴别 　　（1）看　好蛋的外表新鲜，有一层白霜。如果是头照蛋 (孵化5~7d的蛋)，外壳发亮，气孔大。霉蛋的外壳有灰黑斑点;臭蛋的外壳发乌。 　　（2）摸　新鲜的蛋拿在手里发沉，有压手感觉;白蛋 (分头照白蛋、二照白蛋)光滑，分量较轻;黑蛋、霉蛋外壳发涩。 　　（3）听　将三个蛋拿在手里相互轻碰，好蛋发出的声音实。似碰击砖头声;裂纹蛋发。啪啦"声;贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。

（4）照 用日光或灯光进行照看。好蛋透亮，臭蛋发黑，散黄蛋如云彩，红贴皮蛋局部发红，黑贴皮蛋局部发黑，泻黄蛋模糊不清，头照白蛋空头有黑影，二照白蛋有血丝或血块，热伤蛋蛋黄膨胀，气室较大。 （5）浮 将蛋放人水中，浮起的是坏蛋，沉下去的是好蛋;尖头朝上的是坏蛋，尖头朝下的是好蛋。 （6）盐水中浮 通常新鲜蛋的相对密度大约为1·08～1.09之间，腐坏的蛋的相对密度在1·02以下。在lL水中加人40g盐，将蛋放人盐水中，如果蛋浮上来，一定是腐坏不能吃的蛋。如果浮不上来，继续加盐，盐水浓度越高，后浮上来的蛋也就越新鲜。

3、几种变质蛋的鉴别 （1）陈蛋 保存时间较长，蛋壳颜色发暗，失去蛋壳上的光泽，蛋壳表面变光滑，摇动时有声音。照壳检查，其透明度降低，出现暗影。 （2）霉蛋 蛋壳上有小灰黑点或黑斑的是霉蛋。它是由于雨淋或受潮，蛋壳表层的保护膜受到破坏，导致细菌侵入，引起发霉变质。照光检查，完全不透明，·不能食用。 （3）臭蛋 能闻到一股恶臭味，这种蛋不透光，蛋打开后臭气更大，蛋白蛋黄浑浊不清，颜色黑暗，有毒，不能食用。

（4）散黄蛋　因蛋黄膜受损破裂造成的，打开后可看见蛋黄蛋白混在一起，可以分淋,若无异味，蛋液较稠，还可食用。 （5）水湿蛋　蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。这是由于外壳膜受破坏造成的，因而失去了保护作用。水湿蛋难于保存，不能久置，应尽早食用。 （6）贴皮蛋　因保存时间过长，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋黄紧贴蛋壳。贴皮处呈红6，还可以食用;若贴皮处呈黑色，并有异味，表明己腐败，不能食用。 （7）白蛋　蛋壳光滑发亮，毛眼气孔大，孵化2～3d发现未受精的蛋，叫头照蛋，可以食用。孵化10d左右拣出的末受精的蛋，叫二照蛋，这时蛋内有血丝或血块，除去血丝、血块后，还可食用。

“人造鸡蛋” 京工商清查化工原料加工制作的“人造鸡蛋” “人造蛋”（左）和鸡蛋

“人造鸡蛋”是碳酸钙材料倒进专门的模具后制成的，灌入用淀粉、树脂、纤维素、凝固剂等合成的“蛋清”以及添加黄色食用色素的“蛋黄”，再给蛋壳“封顶”。若长期食用会造成大脑记忆力衰退、痴呆。 “人造蛋”的蛋黄和蛋白

人造鸡蛋嚼在嘴里跟橡皮似的，不仅没有蛋味，而且煮熟后的蛋黄像花瓣一样，有颜色分层。 在检测时鸡蛋时除了触摸、晃动以及察看蛋黄和蛋清是否融在一起外，还可以通过观察所购鸡蛋是否有气室进行分辨。

辨别真假鸡蛋 1、假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。 2、用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。     1、假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。     2、用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。     3、在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。     4、用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。     5、轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷     6、假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。     7、在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的原故。

四、水产品质量的感官检验 （一）水产品的品质指标 （1）成活率 成活率是衡量活水产品品质的主要指标。活品只数 (或净重)占检验样品只数(或净重)的百分率，即为水产品的成活率。 （2）鲜度 水产原料的鲜度好坏，是保证产品质量的一个重要条件。捕获的水产品离水死亡后，由于本身的酶和附着体表及内部微生物的作用，发生一系列化学变化，如蛋白质分解、脂肪氧化、色泽减退、臭味出现等。其分解产物可以通过化学分析定量测定，可用做判断水产原料鲜度的指标，如挥发性盐基氮、三甲胺、氨及pH值等。

（3）水活性　水活性是水分在水产品中存在的一种形式，它表示水产品中所含对微生物生长有用的水量，水活性小，则微生物不易生长。因此，测定水活性，可以了解水产品的保存状况。 （4）杂质　杂质是指水产品本身不应该有的夹杂物或外来杂物。外来杂物分动物性杂质(如昆虫、苍蝇等)、植物性杂质 (如有害植物种子、纤维等)、矿物性杂质 (如砂、玻璃、金属、塑料等)及其他杂质 (如人发等)。

（5）盐分　系指吸收或附着在水产品上而溶于水的盐类物质占检验样品重的比率。 （6）砂分　系指粘附在水产品上的泥砂占检验样品重的比率。 此外，水产品的品质指标还有蛋白质、脂肪、灰分及水分等的含量。

（三）冰藏水产品感官鉴别 （1）眼球状态 眼球饱满、角膜透明清亮，有弹性者，鲜度良好。眼球塌陷，角膜浑浊者均为鲜度不好。 （1）眼球状态 眼球饱满、角膜透明清亮，有弹性者，鲜度良好。眼球塌陷，角膜浑浊者均为鲜度不好。 （2）鳃部状态 鳃部鲜红、黏液透明，无异味或海水味 (淡水鱼可带土腥味)者，鲜度良好。而鳃色呈褐色、灰白色有浑浊黏液，带有酸臭、腥臭或陈腐味者，为不新鲜

（3）肌肉状态　肌肉有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味、肌肉切面有光泽者为鲜品。而肌肉松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离者为不新鲜。 （4）体表状态　体表有透明黏液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落 (鲤鱼、大黄色、小黄鱼例外)者为鲜品。而鳞片暗淡无光泽，易脱落，表面黏液污秽，并有腐败味者为不新鲜。 （5）腹部状态　腹部正常不膨胀，肛门凹陷者为鲜品，而腹膨胀，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出者为不新鲜。

（四）污染鱼的感官鉴别 　　含有各种有害有毒的工业废水大量地排入江河湖海，使生活在这些水域的鱼类常带有毒，人们吃了这些带毒的鱼，可能中毒，甚至导致畸变或癌变。 （1）看鱼形　污染严重的鱼形态不整齐，头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，有时皮肤 发黄，尾部发青。 （2）看眼睛　带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至眼睛向外突出。

（3）看鱼鳃　鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里。有毒鱼的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。 （4）闻气味　正常的鱼有鱼腥味，污染了的鱼则气味异常，根据毒物不同，可呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

第五节　乳类与乳制品 掺伪检验

[学习要求] 要求了解鲜乳及乳制品的质量标准，掌握牛乳新鲜度的检验，生、熟乳的区别鉴定，乳粉的掺假鉴定等。 http://www.cctv.com/video/jiaodianfangtan/2007/04/jiaodianfangtan_300_20070411_1.shtml

一、 正常鲜乳的标准 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 一、　正常鲜乳的标准 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初乳、常乳、末乳和异常乳 牛初乳是牛犊诞生后的第一份食物，牛初乳是乳牛产犊后3天内所分泌的乳汁，是牛犊在新生环境下抵抗外来病毒及细菌侵袭的重要保证，它包含了牛犊成长最重要的免疫因子和生长因子，可以帮助抵抗外来病原和促进生长发育。 初乳：用于提高某些免疫力弱的人群如早产儿、老年人、某些病人等的免疫力。但免疫因子在加热杀菌时容易被破坏，因此，在制作过程中，需要采用特殊的低温喷雾干燥方法，在确保杀菌效果的同时能够保存免疫因子的活性；在服食时，也不能使用高于50℃的热水。（

牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。

正常生鲜牛乳的质量要求 感官指标 色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色。不得有红色、绿色或其他颜色。 滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。不得有苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常味道。 组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块。不得含有杂质和肉眼可见的异物。

理化指标

细菌指标

初乳/末乳 生理异常乳 酒精阳性乳 高酸度乳 异常乳 低成分乳 混入杂质乳 异常风味乳 细菌污染乳 乳房炎乳 其他病牛乳 病理异常乳

决定原料乳价格的参数 密度 乳脂 乳蛋白 乳中固体物 细菌含量 体细胞数 药残 抑制剂 冰点

二、掺假鲜乳的检验 1、掺伪方式 增加奶液的体积 掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、防腐剂等。 掺水 掺入物理、化学性质相近 物质及溶液

2、常见掺伪种类 掺水 掺电解质 掺非电解质 掺胶体物质 加防腐剂 其他类调节性物质

三.掺伪检验的方法

1、掺水的检验--------动机及危害

1、掺水的检验--------检验的方法 1.1 牛奶的密度或比重法测定 原理 为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。 每加10%的水可使牛奶的相对密度降低0.003，提取奶油后，密度则增高。 这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。 奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。

仪器及设备 比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。 说明　 　　用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。

2.2 冰点测定法 白克曼温度计

2、测碱性物质---检验方法 2.1掺碱的动机和危害 动机： 掺入电解质 的检验 2.1掺碱的动机和危害 动机： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。 危害： 出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味

3.2.2　检测方法 碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等。 常用的方法有： 溴百里香酚蓝法 玫瑰红酸显色反应 灰分测定法

溴百里香酚蓝法 原理 试剂 操作方法 溴百里香酚蓝指示剂在pH为6.0～7.6的碱性溶液中颜色由黄变为蓝 0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。 取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。

　结果判定 　按环层颜色变化判定结果。

玫瑰红酸显色反应 原理 玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。   玫瑰红酸显色反应   原理 　玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。 试剂 0.2％玫瑰红酸酒精溶液 　　称取200 mg玫瑰红酸指示剂，溶于95％100mL的酒精溶液中即可

操作方法 结果判定 取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。 若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。 　　

灰分的碱度测定法 　　牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计）来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的中和剂，但操作复杂。 原理 　　以高温灼烧试样成灰分后，用蒸馏水进行浸提，浸提液中加入甲基橙指示剂，用标准硫酸滴定至溶液由黄色变为橙色为止。

试剂 测定方法 ①牛乳灰分的灼烧和浸提： ②测定灰分碱度： 0.1mol／L。盐酸标准溶液、0.1％甲基橙指示剂。 在牛奶灰分的浸提液中加入2滴甲基橙指示，用标准盐酸滴定至溶液由黄色变为橙色为止。 以碳酸钠计，可按下式计算（见p93） 正常牛乳灰分的碱度以碳酸钠计时，应为0.025％（平均值）。 如所测碱度远远超过此值，说明牛乳中有中和剂。 蒸干 炭化 灰化 收集洗涤 浸提

3、测葡萄糖类物质 动机 常见含葡萄糖的物质有葡萄糖粉、糖烯、糊精、脂肪粉、植脂末等。 提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标，常在鲜奶中掺入这类物质，因此，检测这类物质非常必要。

3.2 检测方法 原理 葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中都有含量不等的葡萄糖。 试剂 医用尿糖试纸（各大医药店均有销售）。 3.2　检测方法   原理 　　葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中都有含量不等的葡萄糖。 试剂 　　医用尿糖试纸（各大医药店均有销售）。   操作方法及判定 　　取尿糖试纸，浸入奶样中2秒后取出，在2分钟内对照标准板，观察现象。有含葡萄糖类物质存在时，试纸即有颜色变化。

尿素 　　由于各乳品厂家大部分对原料乳实行“按质论价”时往往以蛋白质为主要检测指标，部分不法奶商往往会在鲜奶中加尿素来提高蛋白质含量。 检验方法：格里斯试剂法

原理 　　尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二氧化碳气体逸出，而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应的发生。 2NO2-+CO（NH2）2 +2H+ CO2 +2N2 +H2O 试剂 （1） 格里斯试剂的配制：称取89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα－萘胺，在研钵中研细混匀后装入棕色瓶备用。 （2） 浓硫酸 （3） 0.05%亚硝酸钠溶液：称取50mg亚硝酸钠溶解于100mL蒸馏水中，置棕色瓶保存备用。

操作方法 取被检样乳3mL放入大试管中，加入0. 05%亚硝酸钠溶液0 操作方法 　取被检样乳3mL放入大试管中，加入0.05%亚硝酸钠溶液0.5mL，加入浓硫酸1mL，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约0.1g格里斯试剂。充分摇匀，待25分钟后观察结果。　　 判定结论 紫红色不含尿素合格乳 不变色含尿素异常乳　　 说明 　本法灵敏度为0.01%。因此被检乳最少不能低于2.5mL。本试验最好与正常牛奶作对照试验，其结果会更为准确。

4、测淀粉、豆浆、面粉类物质   动机及危害 　增加奶的重量和提高密度。 这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。

检测方法 原理 碘遇淀粉变为蓝色 试剂配制 淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中。 检测方法 原理 　　碘遇淀粉变为蓝色 试剂配制 　　淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中。 操作方法及判定 　　取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。 说明 　　该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。

　5、乳清粉 乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。因此乳清粉的价格也非常低廉。 因为乳清粉的全部成分都来源于鲜乳，因此，用常规的化学方法很难分辨该乳的真假。不过，由于乳清粉的脂肪含量一般都≤1.2％，蛋白质含量≤12％，乳糖含量则≥75％，因此，借助乳成份分析仪来快速测定它的理化指标，以“按质定价”或“扣除相应比例”来收购。

在鲜奶密度不变的情况下，其脂肪含量每下降0.1个百分点，蛋白质含量相应下降0.05个百分点，鲜奶的乳清粉掺假率都在3％以上。 有些掺了乳清粉的鲜奶脂肪含量甚至还低于蛋白质含量的现象，此时再测鲜奶中的乳糖含量，如果乳糖≥4.80％，则可判定该原料乳中掺有乳清粉。

6、测抗生素 危害 　　鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的，抗生素检测是乳品企业生产发酵型酸奶时的必检项目。

危害 对人体健康产生危害。 导致畜禽产品的品质下降，影响产品在国际间的贸易。 如青霉素类、四环素类和磺胺类药物残留可引起人体的变态反应和过敏反应，轻者引起皮肤骚痒和荨麻疹，重者可引起急性血管性休克，甚至死亡。除此之外，部分表现为慢性毒性，如“三致作用”——致畸、致突变、致癌、肠道微生态失衡、耐药性转移与传播、二重感染，这些作用一般为残留物在体内逐渐蓄积所致。 导致畜禽产品的品质下降，影响产品在国际间的贸易。 发达国家通常制订严格的残留标准和监控方法，限制其他国家的产品进口，并利用发展中国家在标准和方法上的不完善以倾销其产品。因此，残留正演变成一种非关税性技术壁垒，成为一种歧视性政策 影响动物性产品的风味及加工。

检测方法（发酵法） 原理 　抗生素影响鲜奶的正常发酵。为了便于检验者观察发酵与否的现象，有人采用在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否发酵，从而判定检验中是否有抗生素或防腐剂。

仪器及菌种 （1）0. 5N氢氧化钠溶液： 　（2）石蕊试剂：5％的石蕊水溶液。 （3）乳酸菌菌种液。 操作方法 a、取被检验乳10 mL 加入大试管中，再加入石蕊试剂2mL。 b、用滴管小心滴入0.5N氢氧化钠溶液，使被检乳显示明显的蓝色。 c、将被检乳用棉塞塞住管口在85℃水浴锅中保温10分钟，冷却。 　d、加入乳酸菌菌种液1m，混匀后，置于42℃的恒温培养箱中发酵。

结论判定 如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。 结论判定 　如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。 蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常 乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳　 说明：为了节省判定时间，该试验最好同时做对照实验。

国标TTC方法 SNAP快速检测法 Delvotest SP试剂盒

测防腐剂 鲜奶中加防腐剂会对奶中的营养成份造成破坏，也会对乳制品的口感造成不良影响，有些甚至给掺假检验工作带来干扰作用，比如焦亚硫酸钠。　　

  测双氧水（H2O2） 原理 　　双氧水（H2O2）具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子(I－)氧化成碘（I2），由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的奶样。 药品及试剂 　　碘化钾（分析纯）；1％淀粉溶液。 操作方法 　　取奶样3mL于试管中，加碘化钾1小勺（约0.3g），充分摇匀后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，摇匀后观察现象。 结论判定 合格乳----不变色不含防腐剂 异常乳----蓝色含防腐剂

测双氧水(H2O2)-----钒酸试剂呈色 原理 　　过氧化氢与钒酸试剂  发生反应生成红色物质。 试剂 　　1％钒酸、硫酸溶液：将1g钒酸溶解于100 mL20％的硫酸溶液中。 操作方法 　　取奶样2mL于试管中，滴加5滴1％的钒酸试剂，摇匀后观察现象。 结论判定 不变色不含H2O2合格乳 红色含H2O2异常乳

焦亚硫酸钠(Na2S2O5) 焦亚硫酸钠，又名偏重亚硫酸钠（Na2S2O5），白色结晶或粉末，有二氧化硫的臭气。易溶于水与甘油，微溶于乙醇，对水的溶解度为：30%（常温），50%（100℃）。1%水溶液pH为4.0-5.5，在空气中放出二氧化硫（SO2）而分解。具有强烈的还原性且价格低，常用于水果蔬菜的漂白，它能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必须的酶的活性，所以有防腐作用。

　焦亚硫酸钠（Na2S2O5） 原理 焦亚硫酸钠具有强烈的还原性和漂白作用，它能把碘（I2）还原成碘离子（I－），从而使碘失去了遇淀粉变蓝的能力。 试剂配制 （1）淀粉试剂：10g碘加20g碘化钾于500 mL蒸馏水中； （2）1％淀粉溶液：1g淀粉溶解于100 mL蒸馏水中（必要时可加热溶解）。

结论判定 操作方法 蓝色不含防腐剂合格乳 白色含防腐剂异常乳 取3mL奶样于试管中，滴加1滴淀粉试剂振荡摇匀3-5秒后，再加2滴1％的淀粉溶液，振荡摇匀后观察现象。 结论判定 蓝色不含防腐剂合格乳 白色含防腐剂异常乳　

注意事项 该项检验中不能使用加热后做过淀粉试验的奶样。 　 说明　 （1）该方法对焦亚硫酸钠的最低检出是为0.01％。 （2）焦亚硫酸钠是目前发现的、对掺假检验工作干扰最严重的防腐剂，它对掺碱、亚硝酸盐、硝酸盐、葡萄糖、糊精、脂肪粉、植脂末、淀粉、豆浆、面汤等的检验都有较大的干扰作用，很容易使掺了这些物质的鲜奶逃脱监控。 建议把它作为每日必检项目。

操作方法 取乳样2mL于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象。 甲醛（市售产品叫福尔马林）-浓硫酸法 操作方法 　　取乳样2mL于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象。 结果判定 淡黄褐色合格乳 紫色环异常乳　　

说明 （1）该方法测甲醛加硫酸速度要缓慢，否则环层颜色不易判断。 （2）最好同时做空白对照实验，便于快速准确的判定结果。 （3）有些非环保涂料或粉剂中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把这种涂料掺入鲜奶中也会产生异常现象。 （4）甲醛是一种对人体有毒有害的致癌物质，建议乳品厂家在夏季把它作为鲜奶必检项目。

怎样区分牛、羊混合乳 牛乳价高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳中掺入羊乳来谋取利润。   怎样区分牛、羊混合乳 　　牛乳价高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳中掺入羊乳来谋取利润。 原理 　　牛乳滴定酸度一般在14～18°T，羊乳酸度在9～15°T，用70度打酸酒精来试验，掺有羊乳的牛乳往往会出现沾管现象。 试剂配制 　　在配制好的70度的酒精中加入适量溴百里香酚蓝，使酒精试剂恰好由蓝变黄即可。 操作方法 　　取试剂2mL于试管中，然后加入2mL奶样，摇匀后观察。 结论判定 　　在滴定酸度正常的情况下，如果出现沾管现象，则说明该牛乳中混有羊乳，否则，可视为纯鲜牛乳。

测盐（氯化物） 原理 　　牛乳中氯化物含量一般小于0.15%，而羊乳通常小于0.18%，但高于牛乳。如果牛中掺入羊乳，混合乳的氯化物含量将会大于0.15%。 　　K2CrO4+2AgNO3→AgCrO4↓+2KNO3　 红色 　　AgCrO4+2NaCI→2AgCI↓+Na2CrO4　　白色 试剂 　　10%铬酸钾溶液；0.05634N的AgNO3溶液（需用同浓度的标准NaCl溶液标定）。 操作方法 　　取2 mL奶样于试管中，加5滴10％铬酸钾溶液，用0.05634N的AgNO3滴定至奶样由黄变红，记下所消耗的毫升数。

结论判定 如果消耗的毫升数大于1.5，则可视为异常乳。 说明 结论判定 如果消耗的毫升数大于1.5，则可视为异常乳。　 说明 （1）测盐试验能直接说明牛乳中是否掺了食盐，如果要判定是否掺了羊乳，必须与测酸试验同时做，才能定性。 （2）由于鲜乳中氯化物的含量受季节及饲料影响较大，故乳品企业在夏季时可适当放宽该标准。 （3）羊奶有膻味，牛羊混合乳的这种味道也较明显。

3.11测水解动物蛋白粉　　 　　乳制品企业以蛋白质含量计价，部分奶农为了掺水还要不使蛋白质含量降低，同时也能够提高干物质的含量而向生鲜奶中加水解蛋白粉。 检测方法 原理 　　用硝酸汞沉淀方法除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，并与饱和的苦味酸溶液会产生沉淀反应。

1、加入5%硝酸汞试剂即可使乳中蛋白质变性凝聚，通过过滤操作即可除去，但水解蛋白实际为低聚肽类，硝酸汞试剂与其不发生沉淀反应，通过该步骤即可实现乳中固有蛋白质与人为蛋白质成分分离。 2、因苦味酸试剂具有比硝酸汞试剂更强的沉淀作用，其与低聚肽中的碱性基团（氨基）即可形成难溶的有机盐类沉淀，故使出现混浊，当水解蛋白粉在奶样中含量高于1%时，此操作步骤则会较快出现浅黄色沉淀析出的现象。

试剂配制 除蛋白质试剂 硝酸汞14g，加入100mL蒸馏水，加浓硝酸2 试剂配制 　除蛋白质试剂  硝酸汞14g，加入100mL蒸馏水，加浓硝酸2.5mL,加热助溶,待试剂全部溶解后加蒸馏水至500mL。 　饱和苦味酸称取苦味酸3g，加蒸馏水200mL。 操作方法 　取5mL乳样，加除蛋白试剂5mL混合均匀，过滤，沿滤液试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约0.6mL形成环状接触面。 结果判定 清亮，不含水解动物蛋白---------合格乳 　白色，环状含水解动物蛋白---------异常乳　

说明 　　（1）水解蛋白粉是用废皮革、毛发等下脚料加工提炼而成，根本不能食用，而且其中的重金属含量以及亚硝酸盐等致癌物质的含量较高，长期食用含有水解蛋白粉的牛奶或奶粉，会对人体造成极大的伤害。 　　（2）原料乳中掺有水解动物蛋白粉越多，该试验的白色环状愈明显。 　　（3）该试验的最低检出量为0.05%。 　　（4）该试验用长时间（>10hr）冷冻后的奶样做试验白色环状现象不太明显，其原因有待于进一步的研究探讨。

测乳房炎乳 　　乳房炎乳不是掺假乳，但它属生理异常乳，因为奶牛患病后常常要用青霉素、先锋霉素等消炎针剂来治疗，因此，乳房炎乳中抗生素的危害也不能忽视。检测乳房炎乳的目的一是可防止乳品加工企业收进这种生理异常乳；二也可帮助奶农及早发现患了乳房炎的病牛，进行及早治疗，以免造成更大的损失。 检测方法：综合判断法　

原理 　　患乳房炎的奶牛由于受细菌感染导致乳房发生病变，乳中盐类平衡发生变化，氯化物含量显著增加，用70%的酒精打酸试验时往往出现絮状物，再加上患乳房炎的奶牛挤奶时往往会因痛而好动，因此，综合以上三种现象便可判定该检验牛乳为乳房炎乳。

体细胞概念体细胞（SomaticCellCount，简称SCC）主要是白细胞和乳房分泌组织的上皮细胞。 白细胞具有抗疾病感染和协助修复损伤组织的防御功能。体细胞数是衡量生奶中微生物状况的一个重要指标。文献报道，乳中SCC超过20万个/ML表明奶牛被感染了乳房炎。体细胞的提高会使牛乳中蛋白酶和脂解酶升高，使清蛋白含量升高，酪蛋白含量降低，而乳制品的货架期缩短，乳制品的风味发生改变。所以，通过体细胞数的降低可以有效降低原料奶中细菌数的含量，并提高乳制品的质量。

第六节　酒、饮料类的鉴别检验

[学习要求] 要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒；碳酸饮料、果蔬汁、发酵饮料、固体饮料、矿泉水、咖啡等的质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如用工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定，茶叶、软饮料优劣的评定等。

酒类掺伪检验 一、酒的分类 1、根据酿造方法分类如下： （1）蒸馏酒 　　原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 （2）发酵原酒 　　原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黄酒等。 （3）配制酒 　　用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。

2、根据酒精含量分 高度酒（酒度大于40°） 中度酒 （酒度在20°～40°） 低度酒 （酒度小于20°） 3、商业上根据传统分类 　　白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒。

4、中国的白酒 以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。

（1）按白酒的香型分 酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。  米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。

二、白酒的掺伪检测 1、白酒的组成 主要成分：水和乙醇（98%） 微量成分（风味成分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂环化合物等 高级醇类：酯：酸=1.5：2：1

2、常见的掺伪现象 假酒一般分为五大类 假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑的 侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒， 检测其主体香型物质 侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒， 检测其主体香型物质 勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒 毒酒——使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒 病酒——产品质量存在某些缺陷而不合格的酒

病酒 酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和 白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中，可消失。 酒中带苦——来源于杂醇类 原料霉变，单宁成分过多 霉菌感染 酵池温度高，发酵不正常 水质不洁，含碱性物质超标 白酒中带辛辣味——含醛类量超标 蒸馏分段摘酒的温度偏高 酒中带有异臭味 原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致

3、白酒的掺伪检验技术 3.1　白酒中掺入工业酒精的检验 检验对象——甲醇

白酒中掺入甲醇的检测 假酒中的杀人“凶手”———甲醇 1996年6月至7月，云南省曲靖地区发生了解放以来最严重的制售假散装白酒导致恶性甲醇中毒的事件，中毒人数高达192人，其中死亡35人，给人民群众的生命健康和财产造成了巨大损失。 1998年春节前，山西省朔州地区发生了一起非法用工业酒精勾兑散装白酒，造成数百人中毒的恶性事件，死亡30人，并有数人因甲醇中毒造成双目失明，失去生活自理和劳动能力。 2001年8月21日，欧洲的波兰西波莫瑞省也发生了一起饮用廉价白酒而导致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。

甲醇，别名木醇或木酒精，分子式CH3OH，为无色、透明、有高挥发性的易燃液体，能与水、乙醇、乙醚、苯、酮等许多其他有机溶剂相混溶。 它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各种有机化学品。

甲醇的毒性作用 对血管的麻痹作用及导致神经变性的作用，特别是视神经 甲醇在体内的氧化物和细胞色素p450家族的铁结合，抑制细胞内氧化作用，造成酸积累，酸中毒 甲醇可溶于水和眼球组成，由特别的亲和力。99%，甲醇亲和力很强。 甲醇氧化成甲醛（是甲醇的30倍），毒性增加，使视网膜呈退行性变化，视网膜萎缩。

甲醇的中毒表现 由甲醇进入体内的量而定 轻者——头痛、眩晕、呕吐等现象，5~10ml 中度——腹痛、视神经障碍、视网膜水肿、失明， 15ml，或2天内分次口服累计达124～164ml可致失明； 重度——出现酸中毒，视神经系统症状和休克、呼吸中枢麻痹，死亡，一次口服30ml以上即可致死。

白酒中甲醇的限量 饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。 国家标准规定， 以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g／100ml（折成酒度为60度计，下同）， 以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g／100ml。 只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。

3.2 检测的方法 （1）光化学分析法（分光光度计 ） 品红－亚硫酸比色法 3.2　检测的方法 （1）光化学分析法（分光光度计 ） 品红－亚硫酸比色法 原理：甲醇在磷酸溶液中，被高锰酸钾氧化为甲醛，过量的高锰酸钾被草酸还原。再与无色的亚硫酸品红作用生成蓝紫色醌型结构的化合物，在590nm测定吸光度，与标准系列比较定量。 最低检测限为0.02g/100mL

反应过程如下： 高锰酸钾在磷酸溶液中氧化甲醇为甲醛： 5CH3OH+2KMnO4+4H3PO4→2KH2PO4+ 2MnHPO4+5HCHO+8H2O 过量的高锰酸钾被草酸还原除去有色物质： 2KMnO4+5H2C2O4+3H2SO4→2MnSO4+K2SO4+10CO2↑+8H2O 亚硫酸钠与盐酸作用放出SO2： Na2SO3+2HCl→2NaCl+H2O+SO2

碱性品红与亚硫酸作用生成无色非醌化合物： 品红亚硫酸（无色非醌化合物）

蓝紫色醌型结构的化合物

操作方法 （1）标准曲线的制备 　　含量为0、0. 05、0.10 、0.20 、0.30 、0.40 、0.50mg 标准系列试验, 用60 %的无甲醇乙醇稀释至1. 0ml （2）依次加入KMnO4-H3PO4溶液，混匀，放置10min，各加入2ml草酸-硫酸溶液，混匀使之退色，再加入品红-亚硫酸溶液。测定吸光度。

计算 ： 计算： A——样品管中相当甲醇毫克数 V——样品取量毫升数

注意事项 A、亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸品红液放冰箱中24~48h后再用为好。 B、本法不是甲醇氧化成甲醛所特有的反应，白酒中其它醛类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在—定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其它醛类则历时不久即行褪色或甚至不显色，故无干扰。 C、经试验证明，酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定影响，故样品管与标准管中乙醇含量要大致相等。

（2）气相色谱法——甲醇与高级醇类的测定 原理：利用不同醇类在氢火焰中的化学电离反应进行检测，根据色谱峰的保留时间定性，以峰高与标准定量 最低检出限：正丙醇、正丁醇0.2ng，异戊醇及正戊醇0.15ng，伯丁醇、异丁醇0.22ng。

3.2　杂醇油的检验 杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。 但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。 因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0.20g／100ml（以异丁醇与异戊醇计）。

杂醇油的检验方法 原理：本法测定标准以异戊醇及异丁醇表示，异戊醇与异丁醇与浓硫酸作用，脱水生成戊稀及丁稀，再与对二甲氨基苯甲醛作用，出现橙红色，用目测或光电比色计比色测定，根据颜色深浅定量。

醛类 包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，主要来源于糠麸和谷壳。 醛类毒性远远大于醇类，如甲醛毒性为甲醇的30倍。醛类是细胞原浆毒物，可使蛋白质凝固。当浓度为30mg /L时产生粘膜刺激症状，如头晕、呕吐及咽部灼热感等。 必须指出乙醛的缩合物—乙缩醛是白酒辛辣味的主要成分，适量的乙醛与乙醇、高级醇相互缔合后生成的物质给白酒带来爽口的辛辣刺激味觉，没有辣味的酒不会受消费者欢迎，许多白酒爱好者都追求这诱人的辛辣酒味。

检测原理： 甲醛在过量乙酸铵存在的情况下，与乙酰丙酮和氨离子产生黄色的3，5－二乙酰基－1，4－二氢吡啶化合物，在波长415nm处有最大吸收，颜色深浅与甲醛的含量成正比，计算甲醛的含量。

3.3 白酒掺水的鉴别 感官鉴别 酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。 理化指标测定鉴别 3.3　白酒掺水的鉴别 感官鉴别 酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。 理化指标测定鉴别 掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。

3.4　白酒中掺糖的鉴别 白酒中的蔗糖与 α－萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。

三、啤酒中的掺伪检验 1、啤酒的感官检验 色泽鉴别 泡沫鉴别 香气鉴别 口味鉴别

色泽鉴别 良质啤酒———浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。 次质啤酒———色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。 劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。

泡沫鉴别 良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4 分钟以上) 。 次质啤酒———倒入杯中泡沫升起, 色较洁白,挂杯时间持续2 分钟以上。 劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。

香气鉴别 良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。 次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。 劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。

口味鉴别 良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒———口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。 劣质啤酒———味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。

三、啤酒中常见的掺伪 1、假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成 检测方法 pH值的测定 >5为可疑 洗衣粉的检验

2、掺水 3、鲜啤与熟啤的鉴别检验 原理：鲜啤——未消毒 熟啤——巴氏消毒 方法：酵母菌染色（0.1％美蓝染色） 4、伪劣啤酒的检验 检测原理：波美度<11°为可疑 3、鲜啤与熟啤的鉴别检验 原理：鲜啤——未消毒 熟啤——巴氏消毒 方法：酵母菌染色（0.1％美蓝染色） 4、伪劣啤酒的检验

啤酒中N-亚硝基化合物 N－亚硝基化合物是一类对动物其有强致癌作用的物质。来源于麦芽，我国国标GB2758-1981规定的限量：啤酒<3ug/L 检测方法： GB/T5009，26-1996食品中N一亚硝类和测定方法。

四、葡萄酒掺伪检验 1、葡萄酒的组成和营养成分 2、葡萄酒的生产工艺 葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素C－B1－B2－B12等 这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份 2、葡萄酒的生产工艺

果胶酶 干红葡萄酒工艺流程 25-30℃ 控温 AF、MLF

3、葡萄酒的感官检验 3.1　颜色 葡萄酒按酒的色泽分为： 白、桃红、红葡萄酒三大类

3.2 透明度 清亮透明， 晶莹透明， 莹澈透明； 有光泽， 光亮； 3.2　透明度 清亮透明， 晶莹透明， 莹澈透明； 有光泽， 光亮； 　　浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。

3.3 沉 淀 　　沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。

　　色素的沉淀仍然是色素物质的正常变化。 沉　淀

3.4 观察液面 正常葡萄酒的液面 葡萄酒的液面呈圆盘状； 葡萄酒的液面洁净、光亮、完整； 3.4　观察液面 正常葡萄酒的液面 葡萄酒的液面呈圆盘状； 葡萄酒的液面洁净、光亮、完整； 透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。

不正常现象分析 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 （灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。

3.5　葡萄酒的掺伪方式 “三精一水”调和酒 酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠剂、防腐剂进行搅拌。 葡萄酒年份造假牟暴利

3.5.1　掺入甜味物质的检测 糖精 糖精是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以是一种应用较为广泛的一种甜味剂。 检测原理： 原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过比色法测定糖精钠的含量

3.5.2 掺入酸的检测 酒石酸——形成酒石酸氢钾，测定钾含量 柠檬酸——高锰酸钾氧化柠檬酸生成丙酮二羧酸 3.5.2　掺入酸的检测 酒石酸——形成酒石酸氢钾，测定钾含量 柠檬酸——高锰酸钾氧化柠檬酸生成丙酮二羧酸 草酸——增加可溶性的钙盐，可生成草酸钙沉淀 无机酸类（磷酸）——pH降低，检测PO4离子

3.6 掺伪检测方法 人工加酒精的检验 原理： 人工加酒精以后最显著的特征：增加了酒精对于抽出物的比例——“酒抽比” 3.6　掺伪检测方法 人工加酒精的检验 原理： 人工加酒精以后最显著的特征：增加了酒精对于抽出物的比例——“酒抽比” 白葡萄酒——3.5~6.5 桃红葡萄酒——3.5~6.5 红葡萄酒——2.5~4.5

1、干浸出物测定方法： 相对密度瓶法 原理：排出酒精及其他易挥发物质后的葡萄酒，用蒸馏水恢复到原来的体积后测定相对密度。

操作方法： 用100ml样品，定量洗入蒸发皿中，在水浴上蒸发至原体积的1/4，冷却，加水至刻度，备用。 测定蒸馏水的质量 相对密度=样品的质量/蒸馏水的质量 相对密度对应总浸出物。

干浸出物（g/l）=总浸出物-[（总糖-还原糖）×0.95+还原糖]

掺伪饮料的鉴别检验 一、饮料的分类及其质量的基本要求 1、饮料的分类 （1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。 （2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。 （3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。 （4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。 （5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。 （6）天然矿泉水饮料类 （7）固体饮料类

（1）饮料质量的卫生要求 根据GB 2759，饮 料的卫生指标如下。 感官指标 产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。 2、饮料质量的基本要求 （1）饮料质量的卫生要求 根据GB 2759，饮 料的卫生指标如下。 感官指标 产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。 理化指标 铅 (mg/kg，以pb计)<1； 砷 (mg/kg，以As计)<0.5； 铜 (mg/kg，以Cu计)<10； 食品添加剂按GB14750-93规定。 细菌指标

（2）饮料的感官质量要求 色泽 纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。 色泽 纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。 透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。 滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。 碳酸饮料具有明显的杀口感。

（3）饮料销售包装容器的质量要求 根据GB10790－89要求，饮料包装容器的质量要 求如下。 玻璃瓶 应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行

（4）饮料标签的要求 应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。 应遵照食品标签通用标准GB7718－87、食品标签编写规定GB/T13432－92、特殊营养食品标签GB13432－92的规定要求。

金属罐　罐内涂料应符合GB4805规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身不应有凹凸等变形现象。 塑料容器　用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。 复合包装容器　容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层不易折裂，对氧气有较好的隔绝作用。外层材料具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良好的印刷性能。

二、饮料质量的一般鉴别方法 （1）外观 应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。 （1）外观　应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。 （2）味道　应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。 （3）气味　应有原本的芳香，无其他异味。 （4）瓶口空间距离　液面到瓶顶的空间距离应在4~5cm之间，封盖后应能看到液面。 （5）瓶盖　查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。 此外还要查看标签是否符合要求。

三、几种饮料质量的感官鉴别 1、碳酸饮料 假碳酸饮料 大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。 假碳酸饮料 大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。 我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成色素。

鉴定有无碱性色素 方法： 取饮料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛搅拌，在水浴中加温 30min，取出羊毛用水洗后，将染色羊毛放人5mL l%乙酸溶液中，加温数分钟后将羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新羊毛0.1g搅拌，水浴加温30min，如羊毛染色，说明有碱性色素存在。

鉴定有无直接色素 取饮料5ml，加lmL 10%氯化钠溶液，投入0.1g脱脂棉，水浴中加温片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤后放人烧杯中，加10ml 1%NHOH，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色不退，则存在直接染料 (色素)。

鉴别是否有无机染料 无机染料中含有铬、铅、锌、铁等金属成分。 取2Oml饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。 取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入 (1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。在沉淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。

2、果汁饮料 假果汁饮料多以糖精、香精和色素兑成， 测定还原糖 取2ml饮料置于试管中，调整其酸碱度至pH享8，然后加0.4%亚甲基蓝乙醇溶液2滴，加热试管至溶液沸腾。如果溶液蓝色退去，说明饮料中含有原果汁。如果蓝色不消失，说明是用糖精兑成的。

假果汁饮料的识别 果胶质的测定 果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。 待检果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10min，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。

3、饮料中生水的检验 原理：未经煮沸的生水，其中存在微生物，常含有过氧化酶，此酶可使过氧化氢释放出氧，氧化碘化钾后游离出碘，遇淀粉后变蓝，生水加热煮沸后，酶被破坏，加试剂后不呈色。 方法：取待检液15ml，置于25ml比色管中，加入5%碘化钾10滴，1％淀粉指示剂5滴和 3％过氧化氢5滴，混匀，放置片刻，观察颜色变化，如溶液呈蓝色，则可判为生水。

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思考题 1、怎样由酒的感观检验判断白酒的质量？ 2、常见的啤酒掺假物质有哪些？如何鉴定？ 3、酒类中甲醇含量的测定方法？ 4、假果汁的鉴别方法？ 5、掺水饮料的鉴定方法？

第七节　糖类、蜂蜜的鉴别检验

学习要求 要求了解食糖、糖果的分类和各自的质量特点，掌握其检验方法。如蜂蜜的掺假鉴别等。

一、食糖质量的感官鉴别 食糖质量的感官鉴别主要从： （1）颜色 白砂糖应洁白光亮， 绵白糖应色泽雪白。 机械赤砂糖的色泽呈赤褐与黄褐色， 土制红糖有红褐、黄褐、青褐、赤红色等。深浅不一，色浅者质量较优，颜色越深质越差。 冰糖无色透明或微黄，以无色为佳。

（2）晶粒 砂糖的晶粒要均匀一致，富有光泽，晶面明显，松散不粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软，无结块现象。 （3）气味、滋味 有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。 （4）夹杂物 清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明，无悬浮物、沉淀或浑浊现象。

二、常见掺伪食糖的鉴别检验 1、食糖中掺入淀粉的检验 原理 淀粉遇碘液呈蓝、紫色 方法 取食糖5g，加蒸馏水20ml，煮沸后冷却，加入1％碘液2滴，如果产生蓝色、蓝紫色，即可判定淀粉类物质存在。

2、食糖中掺入矿物质的鉴别 掺入矿物质的简易鉴别 掺入石膏粉的检验——主要成分为CaSO4 矿物质为：石膏、红粘土 溶液呈混浊，味道苦涩； 混有红粘土呈土腥味 掺入石膏粉的检验——主要成分为CaSO4 水溶性检验 硫酸根离子的检验——与氯化钡生成硫酸钡沉淀 钙离子的检验——与草酸生成草酸钙，不溶于水

二、蜂蜜质量的检验 （一）蜂蜜的质量标准 1、感官指标 2、理化指标 铅 锌

二、蜂蜜质量的感官鉴别 1、色泽鉴别 进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。 1、色泽鉴别 进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。 良质蜂蜜——一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花密色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，楷杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。 次质蜂蜜——色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌柏蜜等。 劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。

2、组织状态鉴别 良质蜂蜜——用棍蚕起向下流时，连续不断而呈折叠状。 次质蜂蜜——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质 （死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等）；不透明，将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。 劣质蜂蜜——表面出现泡沫；蜜液混浊不透明。 3、气味鉴别 良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，无任何其他异味。 次质蜂蜜——香气淡薄。 劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发酵味、酒味及其他不良气味。

4、滋味鉴别 在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。 4、滋味鉴别 在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。 良质蜂蜜——具有纯正的香甜味。 次质蜂蜜——味甜并有涩味。 劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金属味等不良滋味及其他外来滋味；有麻舌感。

蜂蜜的理化指标 指标名称 指标要求 水分 25%以下 酸度 4以下 还原糖 65%以上 费氏反应 负 蔗糖 5%以下 发酵症状 不允许 酶值 8以上 掺入可溶物质

三、掺假的蜂蜜鉴别 1、掺水的检验 原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计）。 三、掺假的蜂蜜鉴别 1、掺水的检验 原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计）。 计算：标准温度值为20℃ （1）室温>20℃，实际浓度＝（室温－标准温度数）×0.0477＋测得浓度数 （2）室温>20℃，实际浓度＝测得浓度数－ （室温－标准温度数）×0.0477

2、蜂蜜中掺蔗糖的检验方法 （1）感官检验 将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。 （2）化学检验 取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。

3、蜂蜜中掺淀粉的检检方法 （1）感官检验 向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。 （2）化学检验 取样蜜5毫升，加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂（取1～2粒碘溶于1%碘化钾溶液20毫升中制成）2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。

4、蜂蜜中掺羧甲纤维素钠的检验方法 （1）感官检验 掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。 （2）化学检验 取样蜜10g，加20ml 95%乙醇，充分搅拌10分钟，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。 取上清液30ml，加入3ml盐酸后产生白色沉淀。 取上清液50ml，加入100ml1%硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。 若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。

5、蜂蜜中雷公藤碱的检验方法 有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物较少的情况下，采集有毒植物的花蜜而酿成的蜜。现令发现并报道的有毒蜜源主要是指卫矛科雷公藤属植物，这种蜜含有剧毒的雷公藤生物碱，食用后能够引起中毒。 （1）感官检验 有毒（含雷公藤碱）蜂蜜色泽常呈棕色或褐色，或具有苦涩味。 （2）化学检验 雷公藤红反应：取可疑蜂蜜少许置于烧杯中，加入氯仿浸渍并用玻璃棒搅拌，通过无水硫酸钠过滤。吸取滤液1ml置于试管中，加5%三氯化锑氯仿溶液，呈现红色则说明蜜中含有雷公藤红。 雷公藤碱反应：取可疑蜂蜜加氨水呈碱性，再加氯仿振摇、过滤。加入1%盐酸溶液使滤液酸化后再振摇。分离出水层后加氨水呈碱性，再加氯仿振摇提取，分出氯仿，挥发至干得到残河。取少许上述残渣加入硫酸3滴和对二甲氨基苯醛结晶数粒，在水浴中加热5分钟后冷即，再加入乙醇0.5毫升，若呈现紫色则说明含有雷公藤碱。

6、蜂蜜中掺尿素的检验方法 （1）感官检验 掺有尿素的蜂蜜，蜜甜，但涩口或伴有异味。 （1）感官检验 掺有尿素的蜂蜜，蜜甜，但涩口或伴有异味。 （2）化学检验 取样蜜1份加水4份稀释，加热煮沸即可闻到氨味；用湿润的广泛pH值试纸置溶液蒸汽上，若试纸变蓝则说明掺有尿素。 取样蜜3ml加3ml蒸馏水，滴加3～4滴二乙酰肪溶液（取600mg二乙酰肪和30mg硫氨脲，加蒸馏水100ml制成），混匀，再加入1～2ml磷酸，混匀后置水浴中煮沸。观察其颜色。如呈红色则说明样蜜中掺有尿素。

7、甘露蜜的鉴别检验方法 甘露蜜又叫蚜虫蜜，系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁而酿成的蜜，主要含有糊精的松三糖。 （1）感官检验 甘露蜜比自然蜂蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，没有花香气，甜味平淡不润口。 （2）化学检验 ①取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。取此混合液2毫升，加石灰水（过饱和石灰溶液的上清液）4毫升，加热煮沸，如有棕黄色沉淀则证明有甘露蜜存在。 ②取上法中混合液1ml，加入95%乙醇1ml混匀，如出现混浊，即表现有甘露蜜存在。

8、人工蜂蜜及部分有毒蜜种蜂蜜的检定 挑取1 滴蜂蜜置载玻片上, 应避免有气泡, 不加盖玻片, 在100 倍显微镜下观察, 平均每一视野应有花粉粒10 个左右。如人工蜂蜜或掺伪蜂蜜则无花粉粒或花粉粒甚少。 蜂蜜有毒, 是因为蜜蜂吃了有毒植物的花粉, 所以对花粉形态的观察, 可以区别有毒蜜源植物的花粉, 从而作为鉴别毒蜜的依据。

掺入果胶的检测 果胶为淡黄或淡黄褐色的粉末易溶于水, 在糖或蜜中溶解度增大, 且透明度好, 是掺伪造假常用原料。 检测方法：鉴别是以果胶所含多缩半乳糖醛酸甲酯与糖和酸在一定温度时间条件下形成凝胶这一特性, 取此蜜适量加热微炼, 待降至室温时置冰箱内冷藏一定时间, 如蜜液结为透明难溶于水的胶体, 说明此蜜为果胶伪造或掺入量过多。如用手持测糖仪测定, 可见一模糊的区段, 示掺有果胶。

掺入海藻酸钠的检验 　海藻酸钠又名藻酸钠由海藻提取制得，为白色或淡黄色无嗅无味，加热至70Ä 90℃时可加快溶解，当掺入蜜中时起增稠扩充作用，而蜜又对其起到稳定胶体的作用。 检测方法： 　　鉴别时取此蜜适量于手心中拭之有粘滑感, 纯蜜具粘滞感。 　　理化鉴别，取本品10ml加水至100ml摇匀，以盐酸调pH 酸性，可见蜜中有胶凝状沉淀析出。另取检液适量滴加氯化钙试液1ml，如有蓝绿色凝胶沉淀生成亦表明此蜜掺有海藻酸钠。

8、掺有杂质的蜂蜜鉴别 用烧红的铁丝插入蜜中，如果铁丝上附有黏物，则说明蜜里掺有杂质。如果铁丝仍很光滑，则说明没有掺杂质。

三、蜂王浆的检验 蜂王浆（下称王浆）为中华蜜蜂之工蜂咽腺中分泌出来的一种营养物质,具有很高的药用、食用保健价值，广泛应用于药品、保健品和美容化妆品行业。

蜂王浆的质量标准 正品王浆：为一种乳白色或乳黄色胶状半流体物质；味酸涩，有辛辣刺激感；pH 为315～415 ；含水量60 %～70 %；遇碘液不变蓝色、绿色或红褐色；遇斐林试液不变红色或红棕色。

掺伪王浆：掺伪王浆是指王浆收取过程中或收取后人为地掺入一些非王浆性物质，主要掺伪品有：水分、淀粉类物质（淀粉、面粉、米粉、糊精等） 、乳制品（奶粉、麦乳精等）及蜂蜜等。

蜂蜜中的抗生素 蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一定量的抗生素可治疗细菌性疾病。由于大量便用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留抗生素，主要的抗生素残留有四环素、土霉素、金霉素等。 另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷洒苯酚，使具有丰富营养的蜂制品污染上苯酚。

第八节　调味品的鉴别检验

[学习要求] 要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油、配制酱油的区别，酿造食醋与人工合成食醋的鉴别，味精、大料的掺伪鉴别等。

一、食盐质量的感官鉴别 食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。 1、感官指标 白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。 2、理化指标

食盐与亚硝酸盐的鉴别检验 色泽 水验 化学检验 食盐为白色不透明的结晶粉末。 亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。 原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。 方法：水溶解，水温急剧下降的为亚硝酸钠。 化学检验 原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则不变。

碘盐的鉴别 感官鉴别 理化检验 原理：碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。 观色 假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。 观色 假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。 手感 用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。 鼻闻 假碘盐有一股氨味。 口尝 咸中带苦涩味。 理化检验 原理：碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。

二、掺假酱油的鉴别 1、配制酱油的鉴别检验 1.1 几种配制酱油的形式： 用水、盐水及酱色。 用盐水、酱色、柠檬酸和味精。 1.1　几种配制酱油的形式： 用水、盐水及酱色。 用盐水、酱色、柠檬酸和味精。 用盐水与酱色直接配制假酱油。

1.2 配制酱油的感官检验 色泽 无光泽，暗发乌，从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附。 香气 无酱香和酯香气 1.2　配制酱油的感官检验 色泽　无光泽，暗发乌，从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附。 香气　无酱香和酯香气 滋味　口味 咸味重，有苦涩味，烹饪出的菜肴不上色 杂质　存放一段时间，表面上有层白色漂浮。

1.3　配制酱油的理化检验 1、测定氨基氮 0.4～0.8％ 2、酱油中胺盐的测定 <0.2％ 3、乙醇的测定 4、色氨酸的测定

（1）酱油的感官检查 掺水：一般情况下，若酱油的密度低于1.10g／cm3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。 掺食盐：>20％，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。

（2）酱油的理化检验 1、相对密度的测定 相对密度计法操作 相对密度在1.14～1.20，不低于1.1。 2、氨基酸态氮的测定 原理 氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。

（3）掺入酱色的检验 酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦化而成的，用蒽酮检出方法可鉴别酱油中是否掺有酱色： 样品稀释10～20倍呈茶色，取1ml于试管中，加2mol/LNaOH溶液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热10min，取出快速冷至室温，然而取出1ml置于另一 支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g蒽酮溶于100ml95%硫酸配制成）1ml，慢慢摇动试管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。

（4）酿造酱油和化学酱油的鉴别检验 检测对象——乙酰丙酸 检测原理： 在碱性条件下，用乙醚提取酱油样品，待乙醚蒸发后，加硫酸，使之成酸性，用乙醚提取，将乙醚蒸发出去后，再溶解于水中，乙酰丙酸和香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。 可检测出1%化学酱油。

“味精酱油”的检测 味精酱油的制备： 生产味精的废液加碱，加热除去氨，再加盐酸中和至微酸性，过滤后作为“味精酱油”出售 危害：大量的致癌的多环芳烃类的荧光物质，还含有惊厥作用的4-甲基咪唑和金属锰、铬等物质，是不能食用的。 检测对象——4-甲基咪唑

检测原理： 4-甲基咪唑和对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和碳酸氢钠反应，出现橙黄色产物。

三、鉴别掺假的食醋 食醋中的主要掺伪物质为游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等）。 可取被检食醋10mL置于试管中，加蒸馏水5～10mL，混合均匀（若被检食醋颜色较深，可先用活性炭脱色），沿试管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若颜色由紫色变为绿色或蓝色，则表明有游离矿酸（硫酸、硝酸、盐酸、硼酸）存在。

四、掺假味精的鉴别 味精中主要的掺伪物质一般是食盐、石膏、小苏打、硫酸镁或其它的无机盐等 http://digg.my160.com/topic/3689055

掺假味精的感官鉴别方法如下： （1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。 　　（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。 　　（2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。 　　（3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白 砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。

（二）理化鉴别检验 1、掺入淀粉 2、掺入乙酸盐 　　取样品1g，加入1mL无水乙醇及1mL浓硫酸，在水浴上加热振荡，冷却后，嗅其气味，若有乙酸盐掺杂，则有乙酸乙酯的香气发生。反应式： 2CH3COONa+H2SO4 Na2SO4+2CH3COOH C2H5OH+CH3COOH CH3COOC2H5+H2O

3、掺入磷酸盐 取样品少许，溶于水，加过量的钼酸铵溶液，并加少量硝酸，微加温，如生成黄色沉淀，即表示有磷酸盐存在，反应式为： PO4-3+3NH4++12MOO4-2+24H+ (NH4)3H4P(MO2O7)6 +10H2O

4、掺入碳酸盐 取样品少许，加少量的水溶解后，加数滴稀盐酸或稀硫酸，如有碳酸盐存在，既有气泡产生。反应式为： NaCO3+HCl NaCl + NaHCO3 NaHCO3+HCl NaCl + H2O+CO2

5、掺入硫酸盐 取样品1g，溶于水中，加（1：3）盐酸数滴，再加10％氯化钡溶液数滴，产生白色沉淀 Na2SO4+BaCl2 BaSO4 +2NaCl

6、掺入硼酸盐 取样品少许于小瓷皿中，加入浓硫酸数滴及乙醇（或甲醇）1～2mL，充分混匀，点火，如有硼酸盐存在，则呈绿色火焰（生成极易挥发的硼酸乙酯或甲酯） Na2B4O7+H2SO4+5H2O Na2SO4+4H3BO3(或4B(OH)3) B(OH)3+3CH3OH 3H2O+B(OCH3)3

7、掺入石膏的鉴别检验 （1）水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。 （2）硫酸根检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加盐酸1滴，混匀，加1％氯化钡溶液约1mL，混匀，如出现混浊或沉淀，则认为含有硫酸根。 （3）钙离子检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加1％草酸溶液1mL，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为检品中有钙离子存在。 石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如同时检出钙离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。

五、酱类食品的质量鉴别 酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。 　酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。 （1）色泽鉴别 良质酱类——呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳而有光泽。 次质酱类——色泽较深或较浅。 劣质酱类——色泽灰暗，无光泽。

（2）体态鉴别 　　感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。 良质酱类——粘稠适度，不干不懈，无霉花，无杂质。 次质酱类——过于或过稀。 劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。

（3）气味鉴别 进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。 良质酱类——具有酱香和酯香气味，无其他异味。 次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。 劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味

（4）滋味鉴别 进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。 良质酱类——滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。 次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

六、鉴别真假八角 常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。 （1）形态特征鉴别 真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。 地枫皮——骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。 红茴香——骨突果7～8枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。 大八角——骨突果10～14枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

（2）化学鉴别 取待检八角样品粉末5g置蒸馏瓶内，加水150ml，进行水蒸气蒸馏，收集馏液50ml （八角蒸馏液呈乳白色）。向馏液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚层。再向乙醚层中加0.1 mol/LNaOH溶液30～50ml，振摇，弃去碱性水溶液，如此反复进行三次。在水浴上将乙醚挥发干净，用2～3ml乙醚溶解残渣。然后将其逐滴加入内装间苯三酚磷酸溶液（1～2毫克间苯三酚溶于3ml磷酸中制成），边滴加边振摇并观察其颜色反应。 经上述操作后，真八角由五色变成黄色，又变成粉红色，溶液呈混浊，假八角由无色变成黄色后，并不能再变为粉红色，溶液仍呈透明状态。

七、鉴别掺假的花椒面 　　花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。因此可以通过检验样品中是否含有淀粉即可确定花椒面中是否掺假。用淀粉遇碘变蓝进行鉴别。 　　掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状，或有霉变，结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。

八、辣椒粉掺假的鉴别 1、色素的检验 辣椒的红色由天然色的辣椒红色素和辣椒黄色素组成，属胡萝卜素，为脂溶性的，溶于石油醚中，掺入的人工合成色素，大部分是水溶性的，不溶于石油醚中。 2、苏丹红的检验 高效液相色谱法测定 样品经溶剂提取后，固相萃取净化后，用反相高效液相色谱-紫外可见光检测器检验分析。

鉴别掺假的辣椒面 （2）漂浮试验 取待检辣椒粉10g，置于带塞的100mL量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1h后观察其上浮和下沉物体积。掺伪辣椒面在饱和盐水中下沉体积较大，其体积与掺伪量成正比，正品辣椒面绝大部分上浮，下沉物甚微。

第九节 食用菌和农副产品干制品的掺伪鉴别检验 第九节　食用菌和农副产品干制品的掺伪鉴别检验

一、黑木耳质量的感官鉴别 1、 黑木耳质量要求 2、感官鉴别 黑木耳以色黑，有光泽，身干肉厚，朵形大，无杂质、无碎屑，无霉烂，无病耳，lkg 干木耳可水发13k9左右的为上品。 2、感官鉴别 黑木耳的质量一般以感官鉴别法为主。市场上常有掺假现象出现，质量鉴别时，应注意以下几点。 （1）色泽　耳面乌黑有光泽，耳背灰白的为佳品。耳面萎黑无光泽为次品。耳面灰黑呈褐色的为劣品。如耳内外面均发黑或为棕褐色，耳面有白霜或粉状物的为掺糖或掺硫酸镁的假货。

（2）朵形　朵大整齐舒展、体轻、水发胀性好的为优质品。朵小、耳卷、体重的为次品。朵碎不重、体重、质硬的为掺假品。 （3）组织　质脆易折断、松散、个体分散好、组织纹理清晰的为优质品。手感韧硬，表面有粉末，分散性差，有黏结现象的为掺假品。 （4）味道　真品无涩、无味，气味微香。掺糖的有甜味;掺食盐的有咸味;掺硫酸镁的有苦味;掺矾硝溶液的有涩感。

木耳的掺假检验 常见的木耳掺杂物：铁粉、砂、硫酸镁和糖 化学检验：吸水量、减重率和化学检验等试验 用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚

1、吸水量试验 正常木耳：吸水量≥10ml/g 具体操作：取检样5g，加入200mL50℃水，搅拌后于室温下放置30min，将浸泡液倒入量筒中，计算吸水的体积。 V＝（V1-V2）/m

2、减重率试验 吸水后的木耳的减重率≤20％ 将浸泡过的木耳吸水后，用水冲洗数次，并沥干，在105℃下烘至恒重，计算减重率，减重率越大，说明不可食的部分、杂质、水分越多。

3、化学检验 检验的对象：铁粉、淀粉、糖、食盐、盐卤（硫酸镁）、明矾、碳酸盐、含氮化肥的检验 1、铁粉的检验：取滤纸上的残渣少许于试管中，加稀盐酸，微沸，加水和硫氰酸胺晶粒，摇匀，如显红色，表示有铁存在

2、掺盐卤的检验 镁离子的检验 原理：镁离子与碱反应生成白色的氢氧化镁沉淀溶液中不溶，但在氯化铵中溶解。 Mg2+＋2OH－ Mg(OH)2 NH4++ OH－ NH3+H2O 硫酸根离子的检验 硫酸根离子和钡离子反应生成白色沉淀，不溶于任何强酸。

二、银耳质量的感官鉴别 色泽和质地 色白稍带微黄、朵大、质地干燥，体轻疏松，有光泽、肉质肥厚坚韧而有弹性，蒂头无耳脚，水发胀性大，煮熟后黏性小的为优质品。色微黄，朵体大小不一，肉质 较薄，蒂头有耳脚，浸水胀发性较差的为劣质品。色泽发黄的为陈耳。 气味 优质新鲜的白木耳 (银耳)无味，若有酸、臭、霉等异味的皆为劣品。 滋味 将银耳放口中，嚼之无味的为佳品。有辣、酸味的为次品。

用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可

三、菇类质量的鉴别 感官指标 感官指标是判定食用菌质量好坏的重要依据之一。正常食用菌应具有其固有的外形、色泽和香味，不得混有非食用菌，产品应无异味，无霉变，无虫蛀。 理化指标 食用菌的理化指标包括砷、铅、汞、六六六、滴滴涕含量等５项指标。

笋干和芦笋的质量鉴别 笋干又名笋，是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩，渍以石灰水，成形为产品。主要产于福建、江西、皖南等山区。春季为生产旺季。笋干质量优劣鉴别方法如下： （1）色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。 （2）笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。 （3）湿度：含水量在14％以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中，如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。 （4）霉变：有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。

鉴别芦笋的真假 芦笋又名石刁柏、龙须菜，是一种高档名贵蔬菜，被称为健康食品。其品质特点是，含有丰富的植物性蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维生素，不含脂肪，汁多脆嫩，吃起来清香可口，对高血压，癌症有一定的防治作用。 目前，市场上出售的芦笋，有的是假货，不法分子将芦苇的嫩芽，芦竹的嫩芽以及箬竹的嫩茎作为冒牌的芦笋卖给不识货的人，使其受骗上当。为避免购买假货，可以从墩茎外观体形和色泽去鉴别： （1）外形：芦笋的鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛，上下粗细一样，茎的顶部呈圆形，一般长度在10～30厘米，直径大者在2.5厘米以上。 芦苇的笋(嫩茎)通常没有芦笋粗，大者起直径也很少超过2厘米，而且茎的顶部呈尖形。 （2）色泽，鲜芦笋的嫩茎呈绿色，培土软化的嫩茎为白色，但嫩茎的顶部壳带有较淡的紫色或绿色。 芦苇的嫩笋为乳白色，有的还微显出淡红色。

黄花菜 黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。 良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条（即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致）和油条（即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成），花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10％。 次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10％。 劣质黄花菜——色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10％以上。

鉴别黄花菜的质量 （1）菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带微红次之，色泽萎黄带褐色者更次。 　（1）菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带微红次之，色泽萎黄带褐色者更次。 　（2）菜条：黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳，如果条短瘦弱者为次。 　（3）气味：黄花菜闻时有一般清香味的为佳，如果有硫磺味或烟味的，则是质量差的产品。 　（4）干湿度：用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好，如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。 　　黄花菜极易霉变，因此在商业经营中要保管好，防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发热后发粘，产生酒味以至发霉。发现热粘的黄花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大，如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则菜色呈现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食用价值。

在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜 50～100克），既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病程1～3天。 预防食用鲜黄花菜中毒，要求买回的黄花菜，先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃为好。干黄花菜，已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。对食鲜黄花菜发生中毒者，可用浓茶水洗肠胃，严重者送医院治疗。

食用菌中尿素的检验 出口蘑菇罐头中尿素的测定方法参见强制性标准SN 79001-1988