国家精品课程 果蔬贮运与加工 主讲教师 赵晨霞 王丽琼 李鹏林 冯晓元 北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008

第五章 果蔬加工技术 第一节 果蔬罐头 第五节 蔬菜腌制 学习目标 第六节 果蔬糖制 第二节 果蔬汁 实验实训 复习思考 第三节 果蔬速冻 第七节 果酒与果醋 本章小结 技能考核 第四节 果蔬干制 第八节副产品综合利用

学习目标 -了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理 知识目标 -了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理 -理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的 操作原理 -掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 能力目标 -能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 -能对上述加工品进行成本分析

第三节 果蔬速冻 一 、概述 二、速冻原理 三、速冻工艺 四、案例 五、速冻产品的质量控制

一、概述 历史发展 自1834年英国发明冷冻机以来，速冻技术发展很快。1948—1953年美国系统地研究了速冻食品，提出了著名的T、T、T概念。 速冻食品已经成为当今世界上发展最快的食品工业之一，近年来，其贸易量每年以10％～30％的速度递增。目前世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种3500种左右。 现状 我国1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始有速冻水果生产的研究。 我国速冻食品的年产量每年以20％的幅度递增，但我国速冻食品无论是数量上还是品种上都远不能满足市场需要。我国速冻食品的加工技术和国外差距仍较大，产品的保质期较短，前处理技术和解冻技术比较落后，冷藏链不够健全。另外我国大多数速冻食品机械主要依赖进口。

品种 速冻蔬菜较多. 有食用菌类、豆类、 果菜类等.其中以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。 速冻水果主要品种有苹果、 梨、 草莓、 香蕉、桃 、猕猴桃 、西瓜 、菠萝等。

二、速冻原理 01 冷冻对微生物和酶的影响 02 冰晶的形成过程 03 冷冻速度对产品质量的影响

冷冻对微生物和酶的影响 对微生物的影响 对酶的影响 冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。 冻藏时间：越长，微生物死亡越多。 交替冻融：微生物死亡越快。 对酶的影响 温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完全抑止微生物的活性。

冰晶的形成过程 冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。 晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。

冷冻速度对产品质量的影响 缓冻 细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消失。 速冻 细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、香、味和质地能较好保持。

冷冻速度 以时间划分 以距离划分 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。 单位时间内-5℃的冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于5厘米为快速冻结，小于5厘米为慢速冻结。

三、速冻工艺 修整护色 热烫 清洗、去皮 切分、修整分级 入库冷藏 原料选择 护色 包装 速冻 成品 驱虫 硬化

包装 加糖和柠檬酸充填 改善风味，防止果汁流失；提高渗透压，降低冰点；隔绝氧气。 用量：糖的浓度一般控制在30%～50%，还常在糖液中加入0.1%～0.5%的维生素C、0.1%～0.5%柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好.还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2%～3%亚硫酸氢钠溶液浸泡2～5min也可有效抑制褐变。

速冻 方法 鼓风冻结法 接触式冻结法 深冷冻结法 浸渍冻结法 要求 使果品中心的温度快速 达到-18℃为止

鼓风冻结法 利用强力风机将蒸发器周围的冷空气吹到原料表面，以加快果蔬散热和冻结过程。 又可分为隧道式、气流上下冲击式、螺旋带式、流化床式。 流化床式速冻机 1.制冷蒸发器 2.卸料口 3.物料 4.进料口 5.机罩 6.风机

接触式冻结法：利用两个空心的金属板来进行。冷却剂通过平板的空心内部，产品放于平板间接触。该法速度快。适用于各种规格化食品的速冻。 深冷冻结法：利用沸点很低的冷却剂喷淋到果蔬表面，从果蔬表面汽化吸热。优点是冻结速度很快，比平板速冻设备快5～6倍，缺点是冻结成本高，比一般鼓风冻结法高4倍左右，主要是液氮的价格高，消耗量大。 常用冷却剂：液氮、液CO2。

浸渍冻结法：将果蔬浸在液体冷却剂中冻结的方法。液体冷却剂主要是CaCl2、NaCl溶液、冰和盐混合的液体和酒精等. 如：22.4%盐水：冰点为-21.2 ℃

入库冷藏 采用-18 ℃入库冷藏。 温度应稳定不发生波动。 严禁与水、畜产品混藏。 消除库房异味 解冻时应缓慢，及时食用.

优质速冻食品应具备的要素 －18℃－－30 ℃冻结20分钟内完成 速冻后食品中心温度要达到－18 ℃以下。 针状小冰晶，其直径应小于100um Text in here 冰晶体分布合理。 食品解冻时，不产生汁液流失

四、质量标准 微生物指标 感官指标 理化指标 包括农药残留量，微量元素允许量及微生物指标均按果蔬加工品的国家标准。 色泽：果面色泽一致，具有本品种固有成熟适度的色泽。 风味：具有本品种应有的鲜美芳香味，无异味。 组织状态：果皮完整，果肉组织不软烂，质嫩多汁，果型端正，果面清洁，无脱蒂、虫蛀、冻裂现象。 包括速冻果蔬的糖、酸、硬度等主要营养成分及变化情况。

五、常见问题分析与控制 分析与控制 常见问题 预防措施 要选择市场需求量大，适宜冻藏，不易褐变的原料； 注意控制热烫时间，保证杀死酶； 保持低而稳定的冻藏温度；控制在保质期内的冻藏时间，及时出库。 出库后要按照产品说明要求及时处理、解冻、食用，可以防止汁液的流失。 常见问题 速冻食品主要存在着褐变和解冻后流汤。 褐变的原因是原料选择的不适宜，前处理没有将酶杀死，贮藏过程中温度波动，贮藏时间过长造成的; 预防措施

三、案例 速冻桃 01 02 速冻草莓 03 速冻甜玉米

速冻桃 沥水包装 速冻 低温冻藏 选 果 切半去核 去 皮 浸 酸 沿缝合线切开成两半并挖出果核，果碗放入清水中保存 1%抗坏血酸 15～30min -25℃以下 沥水包装 速冻 低温冻藏 选 果 切半去核 去 皮 浸 酸 风味良好，无病虫害，容易去核，不易褐变。 一般白肉桃以大久保、黄肉桃为好 -18℃ 3％Na0H液95℃ 浸碱45～60s 装入纸盒，注入浓度为40％的糖水，桃片与糖水比例为6:5

用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级 速冻草莓 必须在-5℃以下快速进行 加入糖和Vc 挑选、清洗消毒 漂洗分级 低温冻藏 原料采收 护色 速冻 包装 草莓果面3/4颜色变红时采收 用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级 流化床速冻 -18℃~-20 ℃

速冻草莓 原料采收 挑选、清洗和消毒 冲洗、分级 草莓果面3/4颜色变红时采收。采后8～12h内应加工完毕。也可采取快速预冷，使草莓在1h内温度降至0℃，并在相对湿度85%条件下暂存，但不超过7d。 挑选、清洗和消毒 冲洗、分级 挑选除去腐烂、损伤果，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中消毒10s～15s。 消毒后的草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级。

速冻草莓 护色 草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草莓与糖之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。 速冻 用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32～-35℃，冷空气流速为4～5m/s，草莓层厚度80mm～120mm，速冻全程时间9～23min。

速冻草莓 包装 包装必须在-5℃以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑料盒，250～500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10㎏。包装材料在包装前须在-10℃以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。 低温冻藏 将包装后的产品立即放入-18～-20℃的低温冷库中冻藏。温度波动范围不超过±1℃，冻藏期限为18个月。

速冻甜玉米 清洗分选 整理 包装 冷冻贮藏 原料采收 预冷 剥皮 速冻 阴凉通风处短期存放，切不可堆积 预煮 成熟度适中的甜玉米穗 薄膜袋和纸箱包装后，于-18℃以下冻藏。 90~100℃ 12～15min 清洗分选 整理 包装 冷冻贮藏 原料采收 预冷 剥皮 预煮 速冻 成熟度适中的甜玉米穗 手工剥去苞叶，除去玉米须 -35℃以下，使甜玉米穗中心温度达-18℃以下

速冻甜玉米 原料采收 预冷 剥皮 采收成熟度适中的甜玉米穗，去除畸形、短小等不能加工的部分。及时运回工厂。注意防止暴晒、雨淋及机械损伤。 将甜玉米摊开在有鼓风设备的阴凉通风处短期存放，切不可堆积。以防甜玉米穗因散热不好，导致品质下降。 手工剥去苞叶，除去玉米须，并剔除有病虫害、严重脱粒及干瘪的甜玉米穗。

清洗、分选 将剥去苞叶的甜玉米穗放入2%的食盐水中浸泡25～30min驱虫，取出用流动水漂洗10～15min，捞出沥水。再除去残留的玉米须，按形状、色泽、长度的不同分选。 整理 将分选出来的甜玉米穗放在不锈钢切头机上切去头尾，要求切面光滑、平整。操作时应轻拿轻放，减少机械损伤。

预煮 把切好的甜玉米穗放入90～100℃的热水中预煮，时间约12～15min。预煮后迅速放入冷水中冷透，捞出，沥干甜玉米穗表面的水分。 速冻 包装、冷冻贮藏 用-35℃以下的温度进行速冻， 使甜玉米穗中心温度达-18℃ 以下。 薄膜袋和纸箱包装后，于-18℃以下冻藏。

五、速冻产品的质量控制 速冻产品的质量控制 从原料质量、冻前处理、速冻工艺到冻后包装和贮运各方面进行质量控制 T.T.T (Time-Temperature-Tolerance) 时间、温度、耐藏限度 P.P.P (Product –Processing- Package) 原料、冻前处理和速冻加工、包装

复习思考 复习思考题 复习思考题 1.果蔬速冻保藏原理？ 4.果蔬速冻制品的加工工艺流程与操作要点 ？ - 2.速冻速度不同对果蔬有何影响 ？ 3.果蔬冻结方法有哪些？ 4.果蔬速冻制品的加工工艺流程与操作要点 ？ 5.简述速冻制品常见问题及解决的途径。 -

Thank You !