第十一章 罐头食品

学习目标 1、掌握罐头食品质量标准共同性指标及 包装、标志、贮存和运输的质量要求 2、熟悉罐头食品的概念、分类、特点、 罐头食品的检验以及鱼、肉、果蔬罐头 的具体质量要求 3、掌握罐头食品生产的基本过程及生产特点

第一节 罐头食品概 述

罐头最早是为满足战争的需要而发明的可长时间保鲜的食品，面世的200年来，这一食品取得了长足的发展。目前罐头产品种类繁多，用途广，有家庭食品小罐头、旅行罐头、公共膳食罐头、医疗、军用、航空等特殊需要罐头等。 在国外，罐头食品一直长盛不衰，目前世界罐头年总产量已达4000多万吨，贸易量达1000多万吨。

一、罐头食品的概念及特点 罐头食品是指将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品。 罐头食品不需要也没必要添加防腐剂，封口和杀菌足以达到商业无菌，这是世界公认的一种安全可靠的食品保藏方法。 罐头食品品种多样，风味独特，食用方便，室温下可长期保存，安全卫生，便于携带和储运，能调节农副产品季节和地区的供应。

二、罐头食品的分类 根据GBT10784-2006，罐头食品按照加工原料分成八大类，各大类按加工或调味方法的不同包括以下若干品种： （1）畜肉类罐头 包括清蒸类罐头、调味类罐头、腌制类罐头、烟熏类罐头、香肠类罐头及内脏类罐头。 （2）禽类罐头 包括白烧类罐头、去骨类罐头及调味类罐头。

二、罐头食品的分类 （3）水产动物类罐头 包括油浸（熏制）类罐头、调味类罐头及清蒸类罐头。 （4）水果类罐头 包括糖水类罐头、糖浆类罐头、果酱类罐头（果冻罐头和果酱罐头）及果汁类罐头（浓缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。 （5）蔬菜类罐头 包括清渍类罐头、醋渍类罐头、盐渍（酱渍）罐头、调味类罐头及蔬菜汁（酱）罐头。

二、罐头食品的分类 （6）干果和坚果类罐头 （7）谷类和豆类罐头 （8）其他类罐头 包括汤类罐头、调味类罐头、混合类罐头及婴幼儿辅食罐头。

二、罐头食品的分类 罐头按其pH值的不同可分为低酸性罐头（pH＞5.0）、中酸性罐头（pH 4.6～pH 5.0）、酸性罐头（pH 4.6～pH 5.0）和高酸性罐头（pH＜3.7）。 一般以动物性食品原料为主的罐头，如虾、蟹、贝类、畜禽罐头等属低酸性罐头； 以植物性食品原料为主的罐头，如水果、蔬菜、蔬菜及肉混合制品属中酸性、酸性或高酸性罐头。个别如蘑菇、青豆、芦笋罐头属低酸性罐头。

第二节 罐头食品的基本生产工艺

一、罐头食品生产的基本工艺过程 空罐选择→处理 ↓ 原料选择→预处理→装罐→排气→密封→ 杀菌→冷却→保温检验→包装→成品

二、罐头食品生产过程与特点 1、常用罐藏容器的种类与特点 （1）玻璃罐 用玻璃制成,性质稳定，一般不与食品发生化学反应，成本低，因其透明便于消费者观察和选择，市场上水果罐头多用玻璃罐包装。但其重量大、热稳定性差、质脆易破，运输不便。 （2）马口铁罐 用马口铁制，简称铁罐，有方形、竖圆型、平圆型等。重量比玻璃罐轻，不易破碎，便于携带和保管，但成本高，易与罐内食品发生反应，使铁皮腐蚀而致罐内食品变质。

二、罐头食品生产过程与特点 （3）蒸煮袋 是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的多层复合薄膜为材料制成的软质包装容器，适宜于冲填多种食品，可热熔封口，并能耐受高温高湿热杀菌。这种蒸煮袋无毒、无害、重量轻、密封性好、不透气、能较长期的保持内容物的质量，包装美观、易携带、开启方便、可速食。可广泛用于液态食品、膏状食品熟制品及肉类食品的真空和冷冻包装。蒸煮袋装食品也称软罐头食品，简称软罐头。软罐头被称为第二代罐头。

二、罐头食品生产过程与特点 2、装罐原材料预处理 （1）内容物的预处理 包括选料、清洗、消毒、除去不可食部分，并对原料进行分级、热烫（烫漂）等。制作水果罐头时，可以按照果实大小分级，也可按果实色泽、成熟度、形态等不同品质标准分级。

二、罐头食品生产过程与特点 （2）罐液或汤汁配制 根据各种罐头的标准，配制糖液或汤汁作为填充液。除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁，汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高杀菌效果，且能排除部分罐内空气，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。

二、罐头食品生产过程与特点 3、装罐 装罐时应留有一定的顶隙，装罐量依产品种类和罐型大小而异。 4、排气和密封 （1）排气 指食品装罐后、密封前将罐内顶隙、食品原料组织内及食品间气体的排除。排气能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，有助于保证和提高罐头的质量。 （2）密封 使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染，达到长期保存不变质的目的。罐头食品的密封主要用封罐机或封袋机进行。

二、罐头食品生产过程与特点 5、杀菌 杀菌是指通过加热等手段杀灭罐藏食品中的致病菌和腐败菌的过程。杀菌是罐头生产过程中的重要环节，是决定罐藏食品保存期限的关键。充填密封好的罐头必须经过合理杀菌，才能达到长期保存的目的。

二、罐头食品生产过程与特点 常用杀菌方法有常压杀菌和高压杀菌。 对pH＜4.6的酸性食品，如大部分水果和部分蔬菜罐头可采用常压沸水杀菌，温度＜100℃，达到杀灭罐内有害微生物，使果肉适当煮熟、改善组织风味即可。 pH≥4.6的低酸性和非酸性食品，如畜禽罐头一般采用高压高温（＞100℃）杀菌。

二、罐头食品生产过程与特点 6、冷却 热杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不及时会造成内容物色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却，冷却至38℃～43℃即可。

第三节 罐头食品的检验、包装、 运输和贮存

一、罐头食品质量标准共同性指标 1、罐头食品等级分类 国家标准和行业标准质量指标一般将罐头食品分为优级品、一等品和合格品三个等级。 2、重金属指标 畜肉类、禽类、水产类及蔬菜类等各类罐头对铅、铜、锡、砷、汞等重金属指标均有限量要求。 3、微生物指标 各类罐头产品应符合罐头食品商业无菌要求。即罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

一、罐头食品质量标准共同性指标 4、罐头食品的保质期 食品的保质期是指标签上规定的存放条件(如温度、湿度等)下，保持食品质量（品质）的期限。食品处于保质期内，完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量标准（品质）；超过保质期，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 国家轻工业局规定鱼类、禽类罐头的保质期为24个月；水果、蔬菜罐头的保质期为15个月。

一、罐头食品质量标准共同性指标 5、罐头食品的保存期 　 保存期指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适于销售和食用。 内销罐头不规定保存期，出口罐头在正常储运条件下，规定肉、禽、水产类罐头的保存期为3年，果蔬类罐头2年。

一、罐头食品质量标准共同性指标 6、罐头食品中常见的质量问题 （1）胀罐 俗称“胖听”，是指由于罐内微生物活动或化学作用，形成正压，使罐头的一端或两端(底和盖)向外凸出的现象。 根据凸出的程度，可将其分为弹胀、软胀和硬胀三种。弹胀是罐头一端稍外突，用手按压可使其恢复正常，但一松手又恢复原来突出的状态；软胀是罐头两端突出，如施加压力可使其恢复正常，但一除去压力立即恢复外突状态；硬胀即使施加压力也不能使其恢复正常。

一、罐头食品质量标准共同性指标 胀罐的主要原因是微生物生长繁殖所致，这种胀罐除产生气体外，还常伴有恶臭味和毒素，已完全失去食用价值，应予废弃。 高酸性果蔬罐头常易出现“氢胀罐”，即罐头内容物与金属包装容器作用，引起金属罐内壁腐蚀而产生H2，轻度时亦无异味，尚可食用；严重时能使制品产生金属味，且使重金属含量超标。 罐头内容物装量太多、排气不完全或贮藏温度过高还会造成物理性胀罐，这种罐头的内容物短期内不会变质败坏，可以食用，但只能作为次品来处理。

一、罐头食品质量标准共同性指标 (2)瘪罐 罐头外形明显瘪陷。一般排气过度、装量不足的大型罐头容易产生凹陷，过分的外力如碰撞、摔跌等也会产生瘪罐。瘪罐不影响内部品质，但不能作为正常产品，应作次品处理。 (3)锈斑 指罐头表面无明显脱锡现象的黄褐色斑点。罐身锈斑未污染商标纸和底、盖及卷边缝隙处经揩拭后不显著的黄锈允许存在。 (4)硫化斑 马口铁罐头内壁或瓶装罐头盖上有易于擦落的点状或线状的黑色斑点。含蛋白质较多的食品，或原料用亚硫酸保藏，或马口铁擦伤的容器，在罐头贮藏及流通中产生的H2S气体与马口铁作用结果。

一、罐头食品质量标准共同性指标 7、罐头的质量缺陷 罐头样品的感官和物理指标如不符合技术要求，应记作缺陷，分为一般缺陷和严重缺陷。 一般缺陷质量损失较小，对人体产生的危害亦较小。如有棉线、合成纤维丝等一般杂质，感官性能明显不符合技术要求，有数量限制的超标，净重负公差超过允许公差，固形物负公差超过允许公差，糖水浓度不符合要求等。 严重缺陷指罐头质量严重损害、变质，已对人体产生了相当的危害。如有明显异味、有碎玻璃.、头发、外来昆虫、金属屑等有害杂质。

二、罐头食品的检查与检验 罐头杀菌冷却后不能直接出厂销售，要经系列严格检查，确定成品质量和等级。 每批产品必检的项目包括外观检查、保温检查、感官评价、部分理化指标（净重、固形物含量、水分、脂肪、蛋白质等）和微生物指标。 非逐批检验的项目主要是重金属、亚硝酸盐、苯并(a)芘等。

二、罐头食品的检查与检验 1、外观检查 外观检查重点查双重卷边状态，看其是否紧密结合及是否有露舌、夹边、起皱断裂等现象；还要检查罐头的密封性；检查罐头底盖是否向内凹。 2、保温检查 保温检查是为判断罐头是否达到了商业杀菌的要求。一般将肉禽类罐头置于37℃±2℃的保温库内7昼夜，水果蔬菜罐头在25℃下保温5昼夜，观察罐头底盖是否膨胀、真空度是否降低，判断罐内是否有腐败菌存在。

三、罐头食品的包装与标志 1、包装 罐头包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定，防止有毒、有害物质的污染。马口铁罐头表面须清洁、无锈斑、封口完整、卷边处无铁舌、不漏气、不胖罐、无变形。

三、罐头食品的包装与标志 2、标志 出口罐头可按外贸合同或出口经营单位的具体要求标注。 内销罐头应按GB7718的规定注明:产品名称、配料表 (指原料及辅料)、净含量、固形物含量、厂名、厂址、生产日期(在罐盖上用清晰的明码标注)、保质日期、产品标准代号、质量等级和商标。 纸箱标志应符合GB12308规定的要求。

三、罐头食品的包装与标志 3、罐头食品代号标示的位置及要求 （1）贴标签罐头 采用印刷标签且净含量为5000g(含5000g)以下的金属容器罐头，代号打印、喷印位置在罐盖 (底)的正中部； 采用打印标签或打印不干胶标签的原料性大包装罐头 (如9kg.18kg水煮笋罐头)，代号打印 在标签正中部贴于罐身侧面中部。分三行 (或两行)平列。

三、罐头食品的包装与标志 （2）印铁标签罐头代号可分两行打印或喷印在罐盖 (底)正中部，不标示产品名称代号: （3） 玻璃瓶罐头代号喷印在瓶盖正中部或瓶盖侧面，不标示产品名称代号。 (4)软罐头 厂名代号、班次代号、年、月、日代号喷印在蒸煮袋或纸盒、袋 (杯)上。不透明且未彩色印刷包装的产品代号喷印在第二行。

四、罐头食品的运输与贮存 1、罐头食品的运输 运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异昧或影响产品质量的物品混装运输。运输工具必须清洁千燥，搬运中必须轻拿轻放，不得使用有损纸箱的工具，不得抛摔。 搬运一般不得在雨天进行，如遇特殊情况，必须用不透水的防雨布严密遮盖。

四、罐头食品的运输与贮存 2、罐头食品的贮存 罐头成品箱不得露天堆放或与潮涅地面直接接触。贮存罐头的场所或仓库，要求环境清洁，通风良好，地面应铺有地板或水泥，有条件时可安装调节仓库温度和湿度的装置。 贮存温度在20℃左右，相对湿度一般不超过75%，产品不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混贮。

五、各类罐头食品的质量标准 1、果蔬罐头质量标准 （1）感官要求 容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。番茄酱罐头内容物酱体细腻。

五、各类罐头食品的质量标准 （2）理化指标 根据GB 11671-2003， 果蔬罐头理化指标应符合表11-1的规定。 表11-1 果蔬罐头理化指标 项 目 指 标 锡(Sn)／(mg／kg) ≤ 250 总砷(以As计)／(mg／kg) ≤ 0.5 铅(Pb)／(mg／kg) ≤ 1.0

五、各类罐头食品的质量标准 （3）微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。 （4）食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定，食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。如不允许在水果罐头中添加糖精钠，水果罐头除染色樱桃、山楂、草莓罐头等可以添加部分着色剂外，其它水果罐头中均不得加入食品着色剂。

2、肉类罐头质量标准 （1）感官要求 无泄漏、胖听现象存在，容器内外表面无锈蚀，内壁涂料完整，无杂质。 （2）理化指标 肉类罐头理化指标应符合表11-2的的规定。 （3）微生物指标 应符合罐头商业无菌的要求。 （4）食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定，食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。

表l1-2 肉类罐头理化指标 项 目 无机砷／(mg／kg) ≤ 0.05 铅(Pb)／(mg／kg) ≤ 0.5 项 目 指 标 无机砷／(mg／kg) ≤ 0.05 铅(Pb)／(mg／kg) ≤ 0.5 锡(Sn)／(mg／kg)（镀锡罐头） ≤ 250 总汞以(Hg计) ／(mg／kg) ≤ 镉(CD) ／(mg／kg) ≤ 0.1 锌(Zn) ／( mg／kg) ≤ 100 亚硝酸盐(以NaN02计)／(mg／kg) 西式火腿罐头 ≤ 其他腌制类罐头 ≤ 70 50 苯并(a)芘／(ug／kg) （仅适用于烧考和烟熏肉罐头） ≤ 5

3、鱼罐头质量标准 （1）感官要求 无杂质、无脱落的内壁涂料，无异味、无锈蚀，无泄漏、无胖听。 （2）理化指标 鱼类罐头理化指标应符合表11-3的的规定 （3）微生物指标 应符合罐头商业无菌的要求。 （4）食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定，食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。

表11-3 鱼类罐头理化指标 项 目 指 标 无机砷／(mg／kg) ≤ 0.1 铅(Pb)／(mg／kg) ≤ 1.0 表11-3 鱼类罐头理化指标 项 目 指 标 无机砷／(mg／kg) ≤ 0.1 铅(Pb)／(mg／kg) ≤ 1.0 锡(Sn)／(mg／kg)（镀锡罐头） ≤ 250 甲基汞／ (mg／kg) 食肉鱼（鲨鱼、旗鱼、金枪鱼、梭子鱼及其他） ≤ 非食肉鱼 ≤ 0.5 镉(CD)／(mg／kg) ≤ 锌(Zn)／( mg／kg) ≤ 50 多氯联苯／(mg／kg)（仅适用于海鱼罐头） ≤ PCB138／(mg／kg) ≤ PCB153／(mg／kg) ≤ 2.0 苯并(a)芘／(ug／kg) （仅适用于烟熏鱼罐头） ≤ 5 组胺／(mg／100g) （仅适用于鲐鱼罐头） ≤ 100

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