烘焙丙級麵包產品 數位學習 紅豆餡甜麵包 高雄應用科技大學 觀光管理系觀光與餐旅管理碩士班 林庭榛

產品製作需求 製作數量： 製作產品需求： 製作產品需求時間： 製作麵團60公克、紅豆餡30公克的18個圓形紅豆餡甜麵包。 成品直徑未達9.5公分、高度未達5公分，不良品計。 內餡外溢數量超過20% 者，以零分計。 製作產品需求時間： 大約6小時。

產品製作需求_牛刀小試 製作烘焙丙級「紅豆餡甜麵包」，內餡外溢數量超過________% 者，以零分計。 10% 15% 20% 25%

術科測驗：零分計情形 1 檢定時間視考題而定超過時限未完成者。 2 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。 3 成品形狀或數量與題意不合者(題意含備註說明)。 4 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。 5 成品不良率超過 20% 。 6 使用別人機具或烤爐者。 7 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰或麵糊超過規定 10％。 8 每種產品評分項目：工作態度及衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。

製作條件與配方表 成品數量 60g×18個 製作方式 直接發酵法 基本發酵 溫度28℃，濕度75% 時間60-90分鐘 分割重量 中間發酵 15分鐘 整型方式 包餡30g 最後發酵 溫度38℃，濕度85% 時間50分鐘 烤焙溫度 上火190℃/下火200℃ 烤焙時間 時間14-15分鐘 材料名稱 烘焙百分比 材料重量(g) A 高筋麵粉 80 480 低筋麵粉 20 120 鹽 1 6 砂糖 18 108 乾酵母 3 奶粉 36 改良劑 B 水 46 276 全蛋 10 60 C 奶油 合計 195 1170 D 紅豆餡 540

製作條件與配方表_牛刀小試 製作烘焙丙級「紅豆餡甜麵包」，依規定須包入紅豆餡_____公克。 25公克 30公克 35公克 40公克

烘焙計算 60 × 18 ÷ 0.95 ÷ 195 ＝ 6 6 × 總百分比 ＝ 材料重量 30 × 18 ＝ 540 步驟一：重量 × 數量 ÷ 烘焙耗損率 ÷ 百分比合計＝ 係數 60 × 18 ÷ 0.95 ÷ 195 ＝ 6 步驟二：係數 × 總百分比 ＝ 材料重量 6 × 總百分比 ＝ 材料重量 步驟三：計算紅豆餡 30 × 18 ＝ 540

使用器具

鋼盆 主要功能為盛裝 烘焙材料，一般 有26、32、36公 分三種尺寸。又 可稱為打蛋盆。

電子秤 一般烘焙業者使用的電子秤範圍是1-9000公克，並且可直接扣除容器的重量後顯示出材料的淨重。

量匙 一組四支，分成一湯匙、一茶匙、1/2茶匙和1/4茶匙，方便於秤少量乾性材料或液體。

細篩網 將乾性材料在製作前為確保未結塊，並可過濾液體以濾除雜質或氣泡。

攪拌機、攪拌缸 、勾狀攪拌器 又稱為垂直式攪拌機，取代手工攪拌，在大量製作時可以更快、更有效的拌勻材料。

硬刮板 主要更能為分割麵糰或切拌塔、派的麵糰。

烤盤 用於置放成品進入烤箱烘焙的容器，一般採用的是黑鐵皮金屬材質製成。

白報紙 用於鋪蓋於麵團上，預防麵團水分流失。

發酵箱 提供濕度、溫度、時間皆可掌控的環境，使麵團發酵能省時又能達到最好的狀況。

包餡匙 製作包餡產品時，必須使用包餡匙來包餡，若在製作包餡產品沒有使用包餡匙會在衛生品項遭到扣分。 1

烤箱 在烘焙製作整型好的半成品，經過加熱。常見的有電氣烤箱，瓦斯烤箱及蒸氣烤箱。

隔熱手套 主要功能為把產品拿出烤箱時，預防被烤箱燙傷的保護工具。

網架 主要功用於產品出爐時，產品脫模、冷卻的底架。

直尺 用於測量成品是否達到成品長度、高度的合格標準。

使用器具_牛刀小試 下列敘述何者錯誤。 鋼盆：為打蛋盆，常用來攪拌蛋液等材料 細篩網：只能使濕性材料在製作前為確保其未結塊 軟刮板：主要功能為分割麵糰 發酵箱：使麵糰的發酵能省時又能達到最好的狀況

使用材料

高筋麵粉 主要是由硬質春麥所磨製而成，適合製作麵包、披薩、貝果等產品。

低筋麵粉 主要由白麥所磨製而成，適合製作質地鬆軟的蛋糕、餅乾及西點等產品。

鹽 在烘焙產品中可平衡甜味，影響麵團發酵時間，更能增進麵筋的韌性、彈性和保水性。

砂糖 在烘焙產品中， 是一種含有甜味 的材料，也是酵 母能量的主要來 源。

乾酵母 在乾燥低溫儲存下，呈現休眠狀態，可維持並穩定酵母的活力。 1

奶粉 麵糰中添加奶粉可提高麵筋強度及吸水量、增加蛋糕糊的稠度、有助於外著色。

麵包改良劑 幫助酵母作用，使酵母發酵的更好，通常加改良劑的麵團較不易黏手好操作。

RO水 在烘焙產品中， 價格是最便宜但 卻是不可缺少的 原料。

雞蛋 主要成分包含蛋黃、蛋白及蛋殼三部分。

無鹽奶油 來源由牛奶中抽 取，不含人工香 料，烘焙後味道 自然香醇。

紅豆餡 為紅豆去掉紅豆皮，好的紅豆餡口感為沙質，在口中很快會溶化、口感滑爽。

使用材料_牛刀小試 下列敘述何者錯誤。 蛋黃是一種柔性材料，乳化性強，具有被打發特性，但因內含油脂，所以打發時間會比全蛋或蛋白還短 最快的一種，因為抱氣力好，能打發得比原來體積呈數倍大，體質狀態也具有良好的可塑性及韌性 蛋的蛋白質在烘焙製品中有凝結的作用。如果在烘焙製品中大量的使用蛋，會增加其韌性，因蛋黃中含有油脂的成分高，具有柔軟作用，其中的卵磷脂是非常好的乳化劑，若適量的加入糖，也能有予以軟化的效果 蛋的蛋白質可打發成細密的氣室，每一個氣室皆由蛋形成的薄膜包圍，當麵糊受熱的同時，這些氣室會因所包圍的氣體而膨大，由於蛋白質遇熱會凝結固定，而保持原來膨大的體積，因而增加蛋糕的體積

製備流程

製備流程：一、二 步驟一 預爐：上火190℃/下火200 ℃。 步驟二 製作麵團：將乾性材料秤重後放入攪拌缸中。開一檔攪拌至充分混合轉二檔拌勻。

製備流程：三、四 步驟三 製作麵團：再把濕性材料分次加入攪拌缸中，攪拌至麵團成團。 步驟四 製作麵團：再將奶油加入攪拌缸中攪拌至完成階段。

製備流程：五、六 步驟五 製作麵團：麵團完成階段為：麵團拉出薄膜後需成光滑圓洞狀。 步驟六： 基本發酵：麵團基本發酵60分鐘(發酵至手指沾水插入麵團，留下指痕不回彈即完成)。

製備流程：七、八 步驟七 麵團分割：再將麵糰分割成每個60g共18個麵團。用白報紙覆蓋，中間發酵15分鐘。 步驟八

製備流程：九、十 步驟九 最後發酵：最後發酵至9.5公分且不沾手。 步驟十 烤焙：上火190℃/下火200℃，表面上色關小火轉盤，烤焙約：14-15分鐘，出爐。 1

製備流程_牛刀小試 製作烘焙丙級「紅豆餡甜麵包」，下列敘述何者正確。 基本發酵：麵團基本發酵60分鐘(發酵至手指沾水插入麵團，留下指痕不回彈即完成) 麵團分割：將基本發酵好的麵糰分割成每個40g麵團共18個。中間發酵15分鐘 包餡：用手輕拍麵團，拍出氣泡，不須用包餡匙直接用手將30g紅豆餡包入麵團中，並整形，接口朝下 最後發酵：麵團發酵至4-5倍且不沾手，並於麵團表面刷蛋液。並在麵團頂部沾上黑芝麻

成品合格標準 成品外觀品質標準 成品內部品質標準 顏色：以悅目之金黃色為宜。 質地：表皮質地薄而柔軟為宜。 組織：應細膩柔軟、孔洞小而均勻。 顏色：應呈乳黃色，並具有光澤。 口感：爽口不黏牙、鹹甜適中。 風味：應具麵包及紅豆餡香味。

成品合格標準_牛刀小試 製作烘焙丙級「紅豆餡甜麵包」，麵團與成品體積比至少為_____。 1:1 1:2 1:3 1:4

成品檢驗

成品外觀形狀 成品直徑達9.5公分。

成品外觀形狀 成品高度達5公分。

成品外觀形狀 左邊成品為內餡沒有外溢；右邊成品為內餡外溢情形。

成品外觀顏色 成品外觀悅目之金黃色。

成品內部組織 成品組織細膩柔軟、孔洞小而均勻。呈乳黃色，並具有光澤。

課 程 結 束