第十章 香肠类制品 孔保华

第一节 肠类制品的分类 第二节 原料肉和添加成分 第三节 产品加工举例 第四节 香肠的乳化性 第五节 肠衣 第六节 香肠生产中常见质量问题

在现代人们生活中，肠类制品是一种优质的方便食品，它是肉类加工的一种古老形式，在历史发展的不同时期，都一直倍受欢迎。香肠（sausage）拉丁语的意思为保藏，意大利语为盐腌，而由于其要使用动物肠衣，我国称之为香肠。 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了一大批中式口味的香肠新品种。

概念 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。 由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和口味上都有很大区别。

第一节 肠类制品的分类 一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 第一节 肠类制品的分类 一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。

表10-1 中式和西式肠制品的区别 中 式 香 肠 西 式 灌 肠 原料肉 以猪肉为主 除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等 表10-1 中式和西式肠制品的区别   中 式 香 肠 西 式 灌 肠 原料肉 以猪肉为主 除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等 原料肉的处理 瘦肉、肥肉均切成肉丁 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅 辅调料 加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油 日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏

二、国外香肠制品分类 （一）鲜肠类 （二）生熏肠 （三）熟熏肠 （四）干制和半干制香肠

鲜肠类（又名生香肠）（Fresh sausage） 这类肠是新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却或冻结条件下保存。 鲜肠类在冰箱中的保存期不应超过3天，食用前应经熟制。 这类产品包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（Kielbase，波兰产）、意大利香肠（Italian sausage）、Bratwarst（德国一种供油煎的鲜猪肉香肠）。

生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）

熟熏肠（Cooked and smoked Sausage ） 原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分，我国灌肠生产一般采用这种方法。

干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage） 原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工过程中重量减轻25%～40%，因而在夏天放在阴凉的地方不用冷藏也可以长时间贮藏

第二节 香肠制品的原料肉和添加成分 一、原料肉 第二节 香肠制品的原料肉和添加成分 一、原料肉 各种不同的原料肉都可用于各自类型的香肠生产，因而使产品具有各自的特点，不同的原料肉其中各种营养成分（如蛋白质、水分、脂肪和矿物质）的含量也不同，并且颜色深浅、结缔组织含量及所具有的持水性、粘着性也不同。 表10-2列出了用于肠制品加工的27种肉各种成分及性质，此表中的各个数值只代表一个总的平均值，同一种原料肉的每块肉的值可能有很大差异。

原料肉 蛋白 (%) 水分 脂肪 胶原蛋白① (%) 颜色② (指标) 粘着性③ 公牛肉，全胴体(Bullmeat,full carcase) 20 68 11 100 母牛肉，全胴体（Cow meat,full carcase） 19 70 10 21 95 牛小腿肉(Beef shank meat) 73 7 66 90 80 牛肩肉(Beef chucks) 18 61 30 85 牛肉边角料,90%瘦肉(Beef trimmings,90%lean) 17 72 牛肉边角料,75%瘦肉(Beef trimmings,75%lean) 15 59 25 38 牛胸肉(Beef plates) 34 50 - 牛后腹肉(Beef flanks) 13 43 42 55 牛头肉(Beef head meat) 14 60 牛颊肉(Beef cheeks,trimmed) 牛肉去脂肪组织(Beef tissue,partially defatted) 小牛肉下脚料,90%瘦肉(Veal trimmings,50%lean) 羊肉(Mutton) 65 禽肉(Poultry meat) 67 12 猪肉边角料,50%瘦肉(Pork trimmings,50%lean ) 39 35 猪肉边角料,80%瘦肉(Pork trimmings,80%lean ) 16 63 24 57 58 猪前肩肉,95%瘦肉(Pork blade,95% lean) 75 05 23 猪前腿肉边角料,85%瘦肉 (Picnic trimmings,85%lean) 猪颊肉(Pork jowls) 06 22 修整猪颊肉(Pork cheeks trimmed) 去脂肪猪肉组织(Pork tissue,partially defatted) 猪心肉(Pork hearts) 69 27 猪肚(Pork tripe) 74 牛心肉(Beef hearts) 64 牛肚(Beef lipe) 牛唇肉(Beef lips) 牛喉管肉(Beef weasand meat)

原料肉可按其粘着能力进行分类 高粘合性 一般认为牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。例如牛小腿肉，去骨牛肩肉等。 高粘合性 一般认为牛肉中的骨骼肌的粘合性最好。例如牛小腿肉，去骨牛肩肉等。 中等粘合性 具有中等粘合能力的肉包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。 低粘合性 具有低粘合性的肉包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。 填充肉 很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉（filler meat），包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分去脂的猪肉和牛肉组织，这些肉具有营养价值，但在肠制品生产中应限制使用

原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration，M：P） 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即水≤4×蛋白质＋10）。 如果原料肉中的水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅碎过程中可以加较多量的水，而如果水-蛋白质比率高（如牛心肉），则加的水量就少。

其他添加成分 食盐 水 硝酸盐和亚硝酸盐 糖 磷酸盐 抗坏血酸和异抗坏血酸 卡那胶 大豆蛋白 香精 食用色素

食盐 除了肉外，肠制品生产中的第二个重要原料就是食盐。没有食盐，就没有今天的肠制品生产。 食盐具有三种基本作用：①防腐作用；②促进风味作用；③提取盐溶性蛋白质，以提高产品粘合性。

氯化钠是肠制品生产中最常用的盐类，但由于钠离子常和高血压相联系，对一些人会导致冠心病的发生。由于这个原因患有高血压的病人在饮食中常要减少Na+的摄入量。最近几年，有些加工厂已生产出低盐午餐肉，以及用KCl、CaCl2或其他盐取代部分NaCl。关于这方面的研究目前正继续进行

水 在肠制品配方中，水常常被人们忽略，然而这确是一种相当重要的非肉成分。如果肠制品只含有肉本身所固有的水分，生产出的产品将非常干燥，口味也很差。 在斩拌或绞碎过程中，水常常以冰的形式加入，以防肉馅温度上升过高，确保肉馅的稳定性。肠制品生产中水分的功能可使产品多汁并可促进盐溶性蛋白溶解，因而能结合更多的脂肪。

第三节 香肠制品的加工举例 中国传统香肠类 西式灌肠类 肉粉肠类 其它

一、中国传统香肠类 我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。 香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。

哈尔滨风干肠 原料肉选择→配方→切肉→制馅→灌制→日晒与烘烤→捆把→发酵成熟→煮制

原料肉选择 原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生检验合格的肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的肌肉组织多，结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。 香肠是一种高档的肉制品，因此在选用辅助调料时都应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用50度白酒或料酒。

配方 配方1：猪精肉90㎏，猪肥肉10㎏，酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。

切肉 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质肉。瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎。

制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。

灌制 肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要裁成每根长1m，且要用手将每根肠撸均，即可上杆凉挂。

日晒与烘烤 将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。如果烘烤时，烘烤室内温度控制在50℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～48h。

捆把 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。

发酵成熟 把捆把好的香肠，存放在阴凉、湿度合适场所，相对湿度为75％左右。 发酵需经10d左右。在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学变化，蛋白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。

煮制 产品在出售前应进行煮制，煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。

正阳楼风干肠的特点 瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，有粗皱纹，肥肉丁突出，直径不超过1.5cm；具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻、食后留有余香；易于保管，携带方便。

腊肠 原料肉选择 以猪腿肉为原料，肥瘦比例为7：3，采用直径2.8～3.2cm的干肠衣。 配方 猪瘦肉70㎏，猪肥肉30㎏，食盐2.68㎏，白糖9㎏， 50度白酒1㎏，褐色酱油2㎏，硝酸钠30g，干肠衣2～2.4㎏，清水7～10㎏。

加工工艺 首先将肉中结蹄组织除去，分别将瘦肉切成1～1.2cm, 肥膘切成0.9～l厘米的肉粒。 将肥、瘦肉混合加配料腌制，腌制时间不宜过长，约半小时左右。 取猪小肠衣，以清水湿润，用温水灌洗一次，然后灌装 晒制或烘焙。用日光晒时，要注意适时换位。日晒一天后，进入供房烘烤，维持45～50℃。温度过高，会使脂肪溶解而使腊肠失去光泽；过低则难以烘干，一般烘制24h左右。

香肚 香肚形似苹果，肥瘦红白分明。香肚外皮虽薄，但弹性很强，不易破裂，便于贮藏和携带。食时香嫩可口，略带甜味。香肚加工工艺与腊肠相近，但要灌装入经处理的膀胱中。 泡肚皮→原料肉选择→配方→制馅 →装馅扎口 →晾晒→发酵

泡肚皮 不论干膀胱或是盐渍的膀胱，都要进行浸泡，然后清洗，挤沥去水分。 原料肉选择 最好选择新鲜的腿肉，分割肉下脚料也可使用，要除去粘膜；淤血、伤斑等以免影响风味。 配方 瘦肉80㎏，肥膘20㎏；食盐2㎏，糖5㎏，五香粉50g，硝酸钠30g。 制馅 将瘦肉切成细的长条，肥膘切成肉丁，然后将各种调料加入肉中拌制均匀，停放20min，待各种配料充分吸收即装馅。

装馅扎口 根据肚皮的大小不同，将肉馅装入肚内，一般重250g为一个，然后进行扎口。根据所用肚皮不同，扎口方法不同，湿肚皮采用别签扎口, 干肚皮直接用麻绳扎口。 晾晒 扎口的香肠挂在阳光下通风的地方晾晒，晒2～3d即可。晾好的香肚肚皮呈半透明状，瘦肉与脂肪的颜色鲜明。肚皮扎口处要干透，即可发酵。

发酵 晒干后的香肚，每10个拴在一起，放在通风的库房内晾挂，同时注意肚皮之间不要靠的太密集，便于通风；一般需经发酵晾挂40d左右即可变成成品，这时应将库门关闭，防止过于干燥，发生变形流油现象。 叠罐贮藏 将晾挂好的香肚，去掉表面霉菌，再4只扣在一起叠入缸中，这样可以保藏半年以上。

煮制 香肚食用前要进行煮制，．在煮制时，先将肚皮表面用水刷洗，放在冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即停止加热，使水温保持在85～90℃之间、经l小时左右即可煮熟。煮熟的香肚待冷却后方能切开，否则因脂肪溶化而流失，肉陷也容易松散。

二、西式灌肠类 红肠 松江肠 羊干肠 茶肠

红肠加工 原料的选择和粗加工 → 肉的切块 →肉的腌制 → 制馅 → 灌制 → 烘烤 →煮制 →熏制

原料的选择和粗加工 牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经兽医卫生检验合格的肉。最好用新鲜肉或冷却肉，也可以用冷冻肉，使用冻白条肉需提前一天缓化。

猪肉在红肠生产中一般是用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料。牛肉在红肠生产中只用瘦肉部分，不用脂肪；牛肉中瘦肉的粘着性和色泽都很好，可提高结着力。增加产品弹性和保水性。另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料，增加新品种。

原料肉在使用前应首先进行解冻剔骨。剔骨一般为手工剔骨，剔骨时注意不要将碎骨混到剔好的肉中，或残留未剔净的碎骨，更不能混入毛及其他污物。猪肉剔骨一般取整半为单位，在剔量前应将肉半上的伤痕、淤血、毛等清除干净，将腹膜脂肪及肾脏取出，然后按顺序进行剔骨。

肉的切块 ①皮下脂防切块 将皮下脂肪与肌肉的自然连接处，用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臂部宽15～30cm割开。较薄的带皮脂肪切成5～7cm长条，然后将皮片出备用。 ②瘦肉的切块：将瘦肉按肌肉．组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块。

肉的腌制 ①瘦肉的腌制 食盐为3%，亚硝酸盐10g/100kg。还可加0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为3d；温度为4～10℃。 ②脂肪的腌制 用盐量为3～4%，不加硝酸盐。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。去皮小块脂肪装入腌制室的非金属容器内或水泥槽内，腌制时间3～5d。

③腌制室的要求： 室内要清洁卫生，阴暗不透阳光； 空气相对湿度90％左右；温度在10℃以内，最好2--4℃； 室内墙壁要保温，防止外界温度的影响； 室内要有制冷和给排水设备，以便降温和卫生处理，腌制室要距生产厂地近。

制馅 ①瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为3～5mm。 ②脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功技术，才能切出正立方形的脂肪丁。机械切效率高；但缺点是切的脂肪大小不均，多数不成正立方体。另外,由于机械的摩擦产热，有脂肪融化现象，影响产品的质量。

③ 配方：瘦肉75㎏，脂肪19㎏，淀粉6㎏，胡椒粉150g，味素200g，桂皮粉100g，大蒜400g。 ④拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6～10min。拌馅是在拌馅机中进行的；由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失，拌制好的馅富有弹性和粘稠性。

灌制 用猪小肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。 肉制品厂一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。 灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当，过紧在煮制时由于体积膨胀使肠衣破裂，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形。

灌完后拧节，每节长为18～20cm，每杆穿10对，两头用绳系，如果不够对数要用绳子接起来。另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。

烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70～80℃，时间为25～30min。 ①烘烤目的：经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。

②烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉，高4m，长、宽各3m，一次可烘烤100㎏。 用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木，柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。也可使用无 烟煤和焦碳代替木材烘烤，获得良好的效果。

③烘烤方法：首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到60～70℃时，将装有香肠的铁架推入炉内，关好炉门。注意低层肠与火相距60～100cm以上，每5～10min检查一次。如使用热风烘烤，则操作比较简单。 经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。

煮制 ①煮制的目的：煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。杀死肠馅内的条件病原菌(68～72℃)，破坏酶的活性。

②煮制方法：有两种煮制方法，一种是蒸汽煮制，另一种为水煮制法。我国大多数肉制品采用水煮法。锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在80-85℃，水温如太低不易煮透；温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到74℃即可。煮制时间为30～40min。

鉴别灌肠是否煮好的方法 有两种，一是测肠内温度，肠内温度达到74℃可认为煮好；第二是用手触摸，手捏肠体，肠体硬，弹力很强，说明已煮好。 香肠类制品煮制温度较低，肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消化。而香肠中大多数结缔组织已除去，肌纤维又被机械破环，为此不需要高温长时间的熟制。

熏制 红肠煮制之后要进行烟熏，因为经煮制后变成松软状态，肠体的色泽变得暗淡无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。 ①熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变得干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。

②熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各层之间相距10cm左右，最下层的灌肠距火堆1 ②熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各层之间相距10cm左右，最下层的灌肠距火堆1.5m。一定要注意烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度为35-55-75℃，熏制时间8～12h。

自动熏烟设备 温度、湿度、空气流速、时间可以自动控制。 可用于红肠、西式火腿、烤肉、乳化肠等的加工。

可以在同一熏室内完成烘烤、煮制、熏烟三道工序，一般将这种设备称为自动熏烟炉。熏室内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸汽，温度和湿度都可自动控制，在烘烤时通以热风，蒸煮时通以热空气，熏制时通以烟气。这种设备可以缩短加工时间，减少重量损耗。烘烤条件为的40～50℃30min，蒸煮条件为50～60℃40min

产品特点 产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内容物完整的为一体，切面有光泽而富有弹性。

（二）松江肠 1．配方 瘦肉79㎏，脂肪17㎏，干淀粉4㎏，花椒粉150g ，胡椒粒200g，桂皮粉100g，味素200g，大蒜400g。

2．工艺 工艺过程基本同红肠。使用肠衣为牛盲肠、也可使用玻璃纸肠衣，灌制饱满，结扎紧密，每根长50～60cm，直径12cm。 肠体如有空气应扎眼放气，然后每杆穿2～3根挂炉摆匀。 煮制时间为120～150min，以肠体中心的温度达74℃以上为煮熟。烘烤、熏烟与红肠相同。

（三）羊干肠 1．配方：猪瘦肉77㎏，肥肉19㎏，淀粉4㎏，胡椒粉200g，味精200g，桂皮粉100g，白糖400g，大蒜400g。 2．工艺 工艺过程基本同红肠，脂肪切块为0.7cm2,瘦肉用7～8毫米筛孔径绞肉机绞碎,肠衣用羊小肠衣,打结每结长8cm, 烘烤时间15min, 熟制时间12～18min, 熏制同红肠。

（四）茶肠 1．配方：瘦肉68㎏，脂肪19㎏，淀粉13㎏，胡椒粉150g，味精150g，肉蔻粉100g，青豆1kg，大蒜400g。 2．工艺：工艺过程基本同红肠。瘦肉需斩拌成肉泥状，并且产品煮制后即为成品，不需要熏制。肠衣为猪盲肠，也可用玻璃纸肠衣，肠体直径为6cm，脂肪切块为0.7cm3。煮制时间为60～90min。

（五）维也那肠 维也那肠属乳化肠，一般需经过斩拌乳化的过程，肉馅成泥状，较细腻。 1．配方 根据使用瘦肉量的不同，分为高档类和低档类。

配方I：瘦肉75㎏，肥肉15㎏，淀粉10㎏，乳化剂500g，大蒜1㎏，胡椒面150g，味素150g，红曲米100g，属高档肠。

2．原料肉选择 主要为猪肉，也可使用部分牛肉，首先进行解冻，分割剔骨，也可使用分割肉。 3．腌制 瘦肉部分用1.5～2cm筛孔绞肉机绞成肉粒，加3％食盐和0.1g／㎏的亚硝酸钠。肥肉切成大块状用3％食盐腌制。腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h。容器使用塑料箱或不锈钢小车。

4．制馅 制馅主要在斩拌机中进行。斩拌机就是绞肉和搅拌合二为一的机器，外形象一个大铁盘，盘上安有固定并可高速旋转的刀轴，刀轴上附有一排刀，随着盘的转动刀也转动从而把肉块切碎。 有的机器上附加了抽真空的设备，这样可避免空气进入肉馅内。机器开动后原料就在搅拌盘中作螺旋式运动，盘体内的刀具是特制的，采用双重固定，根据生产的不同要求可以使用2～6个刀片。

斩拌机可以充分保证肉糜的混合与乳化质量，节省生产时间，占地面积小，生产效率高，清洁卫生。斩拌时先加入瘦肉和调味料，加肉量20%的冰水，最后加淀粉和肥膘。加冰水是防止肉在斩拌中由于机械磨擦引起的升温。

5．灌制 可采用泵式或活塞式，也可采用连续灌肠机。该机装有一个料斗和一个叶片式连续泵，为除掉肉馅中的气，还装有真空泵，有的还配有自动称量，打结和肠衣截断等装置。这类肠可用天然肠衣，也可使用人造肠衣，灌制后不需扎眼放气。 6．烤、蒸、熏

三、肉粉肠类 这类肠加工一般以猪肉为主要原料，不需经过腌制； 拌馅中加入较多量淀粉和水，淀粉一般要使用质量较高的绿豆淀粉，然后灌入猪肠衣或肚皮中； 经过煮制，糖熏即为成品。产品用糖熏制，着色快，失水量小，所以这类产品出品率高，产品含水量高，因而耐贮藏性差。

（一）全肉肠 1．原料肉选择 主要以瘦肉较多的部位为主，也使用一部分肋腹肉，瘦肉和肥肉比例大致为73：27。 2．配方 1．原料肉选择 主要以瘦肉较多的部位为主，也使用一部分肋腹肉，瘦肉和肥肉比例大致为73：27。 2．配方 配方Ⅰ：猪肉80㎏，淀粉20㎏，食盐4～4.5㎏，味素200g，大葱2㎏，鲜姜1㎏，花椒粉200g，香油2㎏。 配方Ⅱ：猪肉70㎏，淀粉30㎏，食盐4～4.5㎏，味素150g，大葱1.6㎏，鲜姜1㎏，香油1㎏，花椒粉200g。

3．制馅 绞肉需使用4mm筛孔直径的绞肉机。制馅时要注意加水量，一般1㎏淀粉约加2㎏水，将肉和各种调料拌制均匀。馅温不可过高、应控制在l6℃以下。 4．灌制 肠衣要使用猪小肠衣，灌肠时松紧适度，应灌注4／5，不能灌得太满，留有加热时肠衣的收缩量。每根长100厘米，将两头对折，用自身的肠衣头打节系牢。

5．煮制 煮制时下锅的初温100℃，恒温保持90℃，煮制30～40min。下锅时应先下肠体较粗的，后下较细的，在煮制过程中要扎签放气。出锅时应将肠子整齐地摆放在瓷盘中，降温10～20min。

产品特点 该产品外观呈黄褐色，内部灰白色，熏色均匀，表面光滑无黑斑；具有猪肉加调料经煮沸烟熏后应有的滋味与气味，肠体整齐，不破不碎，内容物结为完整的一体有弹性。产品出品率高，水分含量高，达73%。

（二）粉肠 1．原料选择 选择纯净无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉，新鲜的猪皮下硬脂肪。脂肪切成细丝，绞碎的姜，葱，花椒用热水浸泡用其滤液。 1．原料选择 选择纯净无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉，新鲜的猪皮下硬脂肪。脂肪切成细丝，绞碎的姜，葱，花椒用热水浸泡用其滤液。 2．配方 淀粉30㎏，脂肪10㎏，精盐4㎏，大葱2㎏，鲜姜1㎏，味素200g，花椒200g，香油1㎏。

3．制馅 取10㎏淀粉在容器中用30㎏温水调开，调至无淀粉块为止，在淀粉未沉淀前将90㎏沸水逐渐倒入，随倒随搅拌，由于淀粉受热而糊化成为糊浆。取另20㎏干淀粉加20㎏水调湿，然后逐渐倒入糊浆内搅拌，同时加入脂肪丝、调味料，搅拌均匀为止。 4．灌制 灌肠时肠衣不留收缩量。其他同全肉肠。 5．煮制 煮制温度90℃以下，温度不要过高，以免肠体破裂。粉肠煮制时间为20min。

6．熏制 采用糖熏法，熏制方法同全肉肠。 产品特性 产品色呈浅青灰色，可略见脂肪丝，切面有光泽、有弹性，肉丝分布均匀，青白分明，软硬适度，味香鲜美。

（三）小肚 1．原料选择 原料可单独使用猪肉，也可使用部分牛肉，猪肉中肥肉含量不应超过20%。 1．原料选择 原料可单独使用猪肉，也可使用部分牛肉，猪肉中肥肉含量不应超过20%。 2. 配方 猪肉75㎏，淀粉25㎏，盐4㎏，葱1.5㎏，姜1.5㎏，味素200g，花椒水2㎏，糖4㎏，香油2㎏，松仁200g。 3. 制馅 将猪肉大部分（7/10）切片，小部分绞碎，制馅时将肉片、淀粉、调味料倒入搅拌机内，加水拌制或在容器中加水拌制，待馅拌制均匀、粘稠为止。

4. 灌制 灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱，用手工装馅，灌装时不能灌满，以3/4为好。然后排除气体用竹签别严，抹净外表粘着的肠馅，再盛于容器之中，每个肚重量为500g左右。 5. 煮制 小肚煮制前先用清水洗一遍。将水烧开，将小肚倒入，应先放入大肚后放入小肚，煮制温度为90～95℃。撇去上浮的油沫，并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气，煮制约90min。

6. 糖熏 用糖熏法。将小肚稍晾一下，放入带有锅帘的大铁锅里，将糖从锅中间加入，盖严并用湿布堵住漏烟的部位，熏制8～10min。 7. 拔签 将熏好的小肚取出晾凉，即可拔签，不能在小肚温度较高时拔签，否则将使内容物松散。

（二）罗汉肚 罗汉肚属于板肚，是鲜肚的一种，因其外形扁圆，象罗汉的肚子，所以称之为罗汉肚。 罗汉肚的外形与传统的水晶肚相似，但配方、色泽、口味、组织结构等方面有很大差异。水晶肚所需猪皮需要熬制，灌制时要加入大量的肉皮汤，瘦肉含量较少。 而罗汉肚所用猪皮只需紧制一下，刮净上面的肥膘，灌制时仅需添加少量的汤汁，配料中精肉比例大，出品率较低，成品切片后，纹络清晰而有弹性。生产罗汉肚也可充分利用猪肉皮。

1． 原料的选择和整理 选择不带筋腱、肥膘的瘦猪肉，以及干净、无毛茬、无肥膘的猪皮。瘦肉使用前一天进行缓冻，猪皮当天进行缓冻。缓冻好的瘦肉切成500g左右的肉块。 2．配方 猪皮50㎏，精瘦肉50㎏，精盐3.5㎏，淀粉4㎏，味素200g，姜粉100g，花椒面75g，红曲米适量，青豆2㎏。 3．紧制 把猪皮放入锅中煮六七成熟，煮到能用手掐动为止，放入冷水中。猪皮紧制的目的，是提高凝胶性，便于刮除肥膘。瘦肉紧制4～5min。

4．制馅 紧制冷却后的猪皮，用刀刮净里面的肥膘及皮表面的毛茬、污物，毛茬多的猪皮可用喷灯火燎，然后将猪皮切成10cm宽的长条，以宜于绞碎。猪皮用绞肉机绞碎，瘦肉切成1.5～2cm3的肉块。拌馅时先把淀粉和红曲米溶于水中,与绞好的肉皮和切好的肉块混合,在加入其他配料,拌制均匀即可。

5．灌制 肚皮使用猪膀胱，也可用人造肚皮。灌制前肚皮要进行挑选和清洗，去除变质的、不合格的肚皮，一般选用大肚皮，灌入拌好的馅，不要灌太满，以免成品压制时破裂，一般一个肚皮可灌馅0.8～1㎏。灌好后用竹签封口。

6．煮制 将灌制好的肚放入沸水中煮制90min，煮熟捞出即可。 8．成型 将熏完的小肚放在平板案子上，加适当的压力，凉后肚成扁圆形。为使小肚快速冷却，可以采用凉水冲的办法。肚压制成型后，把竹签拔出，即可出售。

第四节 肌肉蛋白质的凝胶特性和香肠的乳化 一、肌肉蛋白质的凝胶特性 二、香肠的乳化

一、肌肉蛋白质的凝胶特性 肉的功能特性与肉的凝胶性 肉糜类产品生产的成功与否，取决于肌肉蛋白质的功能特性，具体地说就是取决于肌肉蛋白质的凝胶性、保水性和乳化性。肌肉蛋白质的功能特性是决定最终产品品质的关键因素。而蛋白质的溶解性是完成上述功能的基础。溶出的肌肉蛋白质在加热过程中，经过分子构型的改变和聚集（aggregation），最终经凝胶过程而形成凝胶。肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的结合特性和物理稳定性。

肌球蛋白与肉的凝胶性 肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，是肌细胞的主要组分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白质。在肌肉的生理离子强度下（0.15～0.20M），肌球蛋白是不溶的，以彼此分离的粗肌丝的形式存在于肌原纤维中。当添加食盐和磷酸盐使肉的离子强度提高0.3～0.6M时，肌球蛋白能被有效的溶解和萃取，且提高肉的pH值（偏离等电点）能促进肌球蛋白的溶出。

在肌肉蛋白质热诱导凝胶的形成过程中，肌球蛋白具有不可替代的作用。 研究发现，完整的肌球蛋白分子单体、肌球蛋白分子的尾部在加热过程中能形成高强度的凝胶，而肌球蛋白分子中的头部亚单位（S1）的凝胶性能则较差，因此肌球蛋白的尾部是形成凝胶结构的主要构成组分，并在凝胶基质的功能特性方面起重要作用。

肌球蛋白头部受热变性后，其疏水性基团暴露，肌球蛋白头部间通过疏水性结合，有序聚集在脂肪滴的外周构成吸附界面膜，而肌球蛋白的尾部则呈现放射状伸向周围的基质。 在适宜的温度范围内，肌球蛋白的尾部发生不可逆的变性，由原来有序的螺旋结构转变为无序的盘绕结构，这些成放射状排列的无序盘绕的肌球蛋白尾部交联其他游离的肌球蛋白和与肌动球蛋白而形成凝胶基质的网状结构，构成了凝胶基质的基本构架。 肌动蛋白无凝胶特性，但肌动蛋白却能促进和提高肌球蛋白的凝胶特性。

离子强度与凝胶特性 在较高离子强度和合适的pH条件下，肌球蛋白保持可溶性。 Stone（1994）认为在一定的离子强度范围内，增加离子强度，能明显增加牛肉肌纤维蛋白的凝胶性和保水性。Siegal（1979）指出，多聚磷酸盐及食盐均能明显提高肌球蛋白的粘结性，从而提高其凝胶特性。Lanier等（1985）研究表明，与食盐添加量为0.15~0.2%的肉糜相比，添加量为2.5~3%的会产生更适宜的凝胶效果。Boyer等（1996）研究了离子强度对兔肉的肌原纤维蛋白热凝胶性的影响，表明低离子强度（0.2MKCl，pH6.0）蛋白质溶液能形成非常软的凝胶，而逐渐增加离子强度（0.6MKCl）会逐渐增加凝胶硬度。

pH与凝胶特性 肉蛋白凝胶受pH的显著影响，在0.6MKCl溶液中，肌球蛋白形成热诱导凝胶最适宜的pH条件为6.0。当pH值高于6.0时，产生透明的凝胶；反之，当pH值低于6.0时，为不透明凝胶，并伴有脱水收缩现象。凝胶强度之所以取决于pH，主要是由于蛋白质构型和电荷分布状态受pH影响，从而使蛋白质间的相互作用发生了变化。

不同种类的肉的凝胶特性 从肉品加工学的角度出发，萃取肌球蛋白和其他盐溶性蛋白质的最终目的是为了获得肉糜类制品的良好结合特性。令人感兴趣的是，不同种类的肉或同种家畜中不同类型的肉，其肌球蛋白的萃取量是不同的。在相同的pH值和离子强度条件下，鸡胸肉肌原纤维释放的肌球蛋白的量高于腿肉。

凝胶的形成 萃取的肌球蛋白在加热过程中能形成凝胶，并具有肌肉食品体系所要求的各种流变特性。 肌肉蛋白质的凝胶性从过程上可以分为蛋白质的变性、蛋白质-蛋白质间的相互作用（聚集）和蛋白质的凝胶三个步骤。肌肉蛋白质凝胶的形成是不可逆的，且是在蛋白质的变性温度之上，由变性蛋白质分子间的相互作用而形成，其最根本的原因是热诱导的蛋白之间相互作用。 许多因素能影响肌肉蛋白质的胶凝过程，并可能干扰蛋白之间的交联而导致胶凝过程的失败。

蛋白质的变性包括蛋白质四级结构解离成亚单位以及二级和三级结构的部分展开。 形成凝胶的蛋白质其在三维结构的特征和机制，以及他们彼此间的相互作用尚未完全搞清楚，然而，大部分的研究工作实际上聚焦在有规则的蛋白质-蛋白质相互作用之间和蛋白质变性的必要性。 天然蛋白质在适度加热的情况下变性为变性蛋白质，变性蛋白质的有序聚集而成凝胶。

凝胶特性的测定 物性测试仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件，见图。物性测试主要围绕着距离、时间、作用力三者进行。凝胶特性的研究，用三个指标表示，即硬度、弹性、粘聚性。取样品肠剥去肠衣，用平行的两个刀片沿肠体纵轴方向切成3cm样品，放到载物台上，用直径50mm柱形探头连续下压两次，测定样品的硬度、弹性、粘聚性。测定时计算机自动绘出双峰曲线图，典型的双峰曲线图如图2。

物性测试仪构造示意图

物性测试仪曲线分析图

硬度（Hardness）：样品达到一定变形所必须的力。硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值。 粘聚性（Cohesiveness）：该值可模拟表示样品内部粘合力。粘聚性指样品抵御第二次穿刺而相对于第一次探头穿刺的变形程度，它的度量是第二次穿刺的用功面积除以第一次的用功面积的商值。(Area2/Area1) 弹性（Springiness）：变形样品在去除变形力后恢复到变形前的条件下的高度或体积比率。弹性指产品本身在第一次穿刺过程中变形后的“弹回”程度，而这种“弹回”是在第二次穿刺时测量的，用第二次穿刺的测量高度同第一次测量的高度的商来表示。（Length2/Length1）

二、香肠的乳化 香肠加工中的乳化问题很重要, 若香肠加工中, 乳化效果好, 不但可以防止脂肪在制品中的分离, 还可以改善产品的组织状态和品质。因此，找到一种比较合适香肠加工的乳化剂，具有很大的意义。在香肠加工中，借助于斩拌机对肉进行斩拌也有利于乳化的形成。

（一）肉的乳化 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基，因而蛋白质具有乳化性。

肉类乳化的定义为：它是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。 胶原蛋白的乳化能力很低或几乎没有乳化性，这是由于它本身很稳定，并无可溶性，因而如果用胶原蛋白高的肉进行乳化，所得的乳化将不稳定，并易发生分离。

影响肉乳化能力的因素很多 (1) 斩拌的温度和时间 斩拌温度对提取肌肉中盐溶性蛋白有很重要的作用，肌球蛋白最适提取温度为4～8℃，当肉馅温度超过17.2℃时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高，易使蛋白质受热凝固。 斩拌时间要适当，不能过长。斩拌过度，易使脂肪粒变得过小，这样大大增加脂肪球的表面积，以致蛋白质溶液不能在脂肪颗粒表面形成完整的包裹状，从而降低了灌肠的质量。

(2) 原料肉的质量 为了稳定乳化，对原料肉的选择相当重要，对粘着性低的蛋白质应限定使有。在低粘着性蛋白质中，胶原蛋白的含量高，而肌纤维蛋白质含量低。改进方法是调整配方，增加瘦肉的用量。 （3）不同品种年龄

(4) 脂肪 在乳化脂肪时，被乳化的那部分脂肪是由于机械作用从脂肪细胞中游离出的脂肪，一般来说，内脏脂肪（如肾周围脂肪和板油）由于具有较大的脂肪细胞和较薄的细胞壁，因而易使脂肪细胞破裂放出脂肪，这样乳化时需要的乳化剂的量就较多，因而在生产乳化肠时，最好使用背膘脂肪。 如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会使更多的脂肪游离出来，而未冻结的肉游离出的脂肪较少。所以如用冻肉加工香肠，应首先进行解冻。

(5) 加热条件 如果灌肠配方和工艺条件都适合，在熏蒸烧煮时加热过快或温度过高，也会引起乳胶液脂肪的游离。在快速加热过程中，脂肪周围的可溶性蛋白质凝固变成固体，而在连续加热中，脂肪颗粒膨胀，蛋白质凝固受热趋于收缩，这样脂肪颗粒外层收缩而内部膨胀，导致凝固蛋白囊的崩解，脂肪滴游离，使产品肠衣油腻，灌肠表面也会有一些分离的脂肪。

（二）乳化剂应用原理 乳化剂之所以具有乳化作用，与其本身的化学结构有关，灌肠加工中使用的乳化剂一般为植物性蛋白质、血粉和奶粉等，它们和肌肉中的蛋白质一样，也由氨基酸链组成，并带有各种亲水和亲油基的侧链。

灌肠加工中，在原料中的脂肪含量为25%～30%时， 所制得的产品的质量是比较好的。这种原料比例不需要添加任何乳化剂，就能充分利用肌肉蛋白质中的可溶性蛋白质的乳化性能。若原料中脂肪含量超过30%以上，在不添加任何乳化剂的情况下，其制品质量不好，甚至恶劣。此时必须添加理想的乳化剂，才能达到理想的质量。

选择乳化剂应注意以下几点： （1）首先要保证乳化液的稳定性和耐高温性； （2）食用后对人体健康无害和无任何副作用； （3）不会明显地影响灌肠制品的味道、颜色、气味和口感； （4）使用必须方便，并不显著增加产品成本； （5）不影响脂肪化学性质，不与其他配料有不良反应。

第五节 肠衣  肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣。过去灌肠制品生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。

天然肠衣 天然肠衣也叫动物肠衣，是由猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱等加工制成，它具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工过程中的重力和加热处理的压力，并且有和灌容物同样收缩和膨胀的性能。

肠衣制造是通过刮去粘膜、浆膜和肌肉等油脂杂物以后的半透明坚韧薄膜。在整理脏器时，将小肠和大肠扯下后，应立即除去肠内粪便，用清水冲洗干净，保持清洁，然后送完刮肠加工车间进行刮制。 刮制肠衣的加工工艺程序为：漂浸、刮肠、灌水、量码、腌肠、缠把、下缸、漂洗、分路、配码、再腌再缠、缠后即为成品。

天然肠衣共分腌制和干制两种，干制肠衣在使用前应用温水浸泡变软后方可使用；盐渍肠衣则需在清水中经正反面反复漂洗，使其充分的除去粘着在肠衣上的盐分和污物。灌制前不论干制或盐渍肠衣均应捡出破损变质的部分。 肠衣在保管过程中应注意将干制品一定要放在通风干燥场所，防治虫蛀，盐渍肠衣应隔10d或半月，将桶摇动一次或上下翻倒一次，以使盐卤能均匀地浸润肠衣。

人造肠衣 人造肠衣可实现生产规格化，易于充填，加工使用方便。这对熏煮加工成型，保持风味，延长成品保存，减少蒸发干耗等，具有明显的优点。 人造肠衣一般分为三类：纤维素肠衣、胶质肠衣和塑料肠衣，其中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠衣两种。

（一）纤维素肠衣 这种肠衣一般用棉短绒制成，其大小规格相同，又能经受高温快速加工，充填方便，抗裂性强，在湿润情况下，也能进行熏烤。根据纤维素的加工技术不同，这种肠衣分为小直径和大直径纤维素肠衣。

(二) 再生胶质肠衣 这是一种有动物肉皮提炼出的胶质而制成的肠衣。这种肠衣虽然比较厚，但有较好的物理性能，分可食与不可食两种。 可食的胶质肠衣 它适合制作鲜肉灌肠以及其他小灌肠。其特点是肠衣本身可吸收少量水分，比较软嫩，规格一致，有利于产销。 不可食的胶质肠衣 这种肠衣较厚，且大小规格不一，形状也各不相同，主要用于灌制风干香肠。

使用胶质肠衣灌制是必须保持一定相对湿度，否则肠衣会因干燥而破裂，但相对湿度过大而又会引起而潮解化为凝胶并使产品软坠。 其次，在热加工时，要特别注意肠体的软硬适度，否则熏制时会使肠衣破裂，煮制时会使肠衣软化。肠衣的软硬度可用手触肠衣的一段来检测，主要表现干而不裂为标准。一般在充填前用温水泡湿备用。

（三）塑料肠衣 这种肠衣只能煮而不能熏，它是由聚偏二氯乙烯薄膜制成的。品种也很多，各种制品均可使用。 1．K型聚偏二氯乙烯肠衣 这种肠衣不具有渗透性，结实而有柔韧性且便于使用，用这种肠衣制作的肠制品一经蒸煮加热，肠衣就会收缩并紧紧的包住填充物，产品的外观较好。 2．K型聚偏二氯乙烯薄膜　

（四）玻璃纸肠衣 玻璃纸又称透明纸, 是一种再生胶质纤维素薄膜, 有无色和有色二种，纸质柔软而有弹性，由于它的纤维素为晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大，横向强度小。 玻璃纸因塑化处理而含有甘油，因而吸水性大。这种纸具有不透过油脂、干燥时不透过气体、在潮湿状态下水蒸气透过量高易印刷、可层合、强度高等特点，使其性能优于天然肠衣。 使用玻璃纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低60%～70%，而且在生产过程中，只要操作得当，几乎不出现破裂现象。

第六节 香肠生产中常见质量问题 外形方面的质量问题 切面方面的质量问题

外形方面的质量问题 1．肠衣破裂 ①肠衣方面 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成破裂。 ②肉馅方面 水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而将肠衣涨破。肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。

③工艺方面 如肠子粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，造成肠裂；翻肠时要小心轻方，防止撞裂碰短。

2． 外表起硬皮 烟熏时火力大、温度高，或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。 3．发次色、无光泽 熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，肠衣色泽也不鲜艳。如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。

4．颜色深浅不一 这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。如果烟熏时肠身搭载一起，则粘连处色淡。

5．肠身松软无弹性 ①煮的不熟 这种肠子不仅肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、产气、发胖，不能食用。 ②肌肉中蛋白质凝聚不好 当腌制不透时，蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为粘着力强的溶胶状态，影响了肉馅的吸水能力； 当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全； 当盐腌或操作过程中温度较高时，会使蛋白质变性，破坏蛋白质的胶体状态。

6．外表无皱纹 肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好。肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生；木材潮湿，烟气中湿度过大，温度上不来，或者熏烟程度不够，都会导致熏烤后没有皱纹。

二、切面方面的质量问题 1．色泽发黄 切面色泽发黄, 要看是切开来就黄，还是逐渐变黄的。如果刚切开时，切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，那时正常现象。这种缓慢的褪色是由粉红色的NO—肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。

另一种是切开后虽有红色，但淡而不均，褪变色很易发生，这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。 还有一种现象，就是虽用了发色剂，但肉馅根本没有变色。这有以下两个原因：①原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好；②肉馅的pH值过高，则亚硝酸那就不能分解产生NO, 也就不会产生红色的NO—肌红蛋白。

2．气孔多 切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气中混进了氧气造成的。这些空气中的氧使得NO—肌红蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌肠机。 肉馅要以整团形式掉入贮馅筒。装馅是应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过程中，肉馅下沉，也会造成上部发空。

3．切面不坚实，不湿润 产生这种现象，多数是肠身松软无弹力的肠子。其它如加水不足，制品少汁和质粗，绞肉机的刀面装得过紧、过松、不平，以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热，都会影响品质。另外脂肪绞碎过细，热处理时易于熔化，也影响切面。