第一章 腌腊肉制品加工原理 第二章 腌腊肉制品加工 第六章 腌腊肉制品 第一章 腌腊肉制品加工原理 第二章 腌腊肉制品加工

第一节 腌腊肉制品加工原理 咸肉 腊肉 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） 腊肠 板鸭 培根

一、腌制成分及其作用 （一）食盐 肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。 1、突出鲜味作用； 2、防腐作用； 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透

（二）糖 调味作用； 助色作用； 增加嫩度； 产生风味物质。

（三）硝酸盐和亚硝酸盐 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用； 优良的发色作用； 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性； 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。

二、腌制的防腐作用 （一）食盐的抑菌作用 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形，同时破坏水的代谢； 影响细菌酶的活性； 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢； 氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用。

（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。最佳：硝酸盐0.1%，亚硝酸盐0.01%。 硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长； 硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很大，pH6时对细菌抑制作用明显，为7时，不起作用。

三、腌制的呈色作用 NaNO3 → NaNO2 + 2H2O NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa HNO2 → NO + H2O NO + Mb → NO-Mb 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）而呈亚硝基血色原的鲜红色。

四、影响腌肉制品色泽的因素 1、发色剂的使用量：亚硝酸钠0.05~0.15g/kg，硝酸钠≤0.05g/kg； 2、肉的pH值：5.6~6.0，有利于亚硝酸钠还原成一氧化氮； 3、温度：生肉呈色较慢，因此要求操作迅速，及时加热； 4、腌制添加剂：蔗糖和葡萄糖，烟酸、烟酰胺，丁香； 5、其他因素：微生物和光线也会影响腌肉色泽的稳定性。

五、腌制的呈味作用 腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。 腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。

六、腌制的保水作用 （一）食盐的保水作用 （一）食盐的保水作用 （二）磷酸盐的保水作用 Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强； 食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。 （二）磷酸盐的保水作用

七、肉的腌制方法 肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随着技术的进步，近年又发展了一系列加速腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供了方便。

（一）干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。 干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏，无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。

（二）湿腌法 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。 湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉质较为柔软；缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长，蛋白质流失较多。还因含水分多不宜保藏。

（三）混合腌制法 混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和湿腌互补的一种腌制方法。如南京板鸭、西式培根的加工。 干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。不足之处是较为麻烦。

（四）注射腌制法 盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。 此法可以缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高制品保水性，改善肉质。

（五）新型快速腌制法 1.预按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。 2.无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 3.高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。

八、腌制注意事项 1.肉块腌透、腌好。一般说来，腌制液完全渗透到肉内为腌透标志。方法是用刀切开最厚肌肉，若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，说明已达到腌透的要求；若中心部位颜色仍呈暗红色则表明未腌透。 2.腌液浓度及温度 盐液与肉组织的盐浓度差距愈大，扩散速度愈快。温度愈高，速度愈快，但在温度高的情况下，细菌繁殖也越迅速，肉容易变质。腌制时最适宜的温度为2～4℃。

八、腌制注意事项 3.腌液处理 变质的腌制液特征是水面浮有一层泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更易出现。因此，在重复使用腌液时需先撇去浮在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经80℃0.5h杀菌，充分冷却。 4.腌制时间 影响腌制成熟的因素是多方面的，如季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等。只有勤检查，按色泽变化情况，逐步探索出本地区各个季节、各个品种的最佳腌制时间。

第二节 腌腊肉制品加工 培根加工

一、咸肉加工 （一）工艺流程 原料选择 修整 开刀门 腌制 成品

（二）操作要点 原料选择：以鲜猪肉或冻猪肉的肋条肉、五花肉、腿肉作为原料，且需肉色好，放血充分，且须经卫生检验部门检疫合格的健康肉，若为新鲜猪肉，必须摊开凉透；若是冻猪肉，必须经解冻微软后再进行分割处理； 修整：将原料肉处理除去碎肉、污血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分；

（二）操作要点 开刀门：为了加速腌制，使食盐容易进入原料肉内部，在肉表面割出刀口，俗称开刀门。刀口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。一般气温在10~15℃时，为防止腌制时肉的腐败，应开刀门，刀口可大而深，以加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。 腌制：应在3~4℃条件下进行腌制。

（三）咸肉感官指标 项目 一级鲜度 二级鲜度 外观 外表干燥清洁 外表稍湿润，发黏，有时有霉点 色泽 有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面白色或微红色 光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色 组织形态 质紧密而坚实，切面平整 质稍软，切面尚平整 气味 具有咸肉固有的风味 脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍具酸味

（四）咸肉理化指标 项目 一级鲜度 二级鲜度 挥发性盐基氮[×10-6(mg/100g)] ≤20 ≤45 亚硝酸盐[×10-6(mg/kg),以NaNO2计] ≤30

二、腊肉加工 （一）工艺流程 原料选择 修整 剔骨切肉条 配料 腌制 风干烘烤或熏烤 包装 成品

（二）操作要点 原料选择：选择皮薄肉嫩的新鲜猪肋条肉为原料，修刮净皮上的残毛及污垢； 剔骨、切肉条：将腰部肉剔去肋骨、椎骨和软骨，修整边缘，按规格切成长肉条，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm长的麻绳，以便于悬挂。将切条后的肋肉浸泡在30℃左右的清水中漂洗1~2min，以除去肉条表面的浮油、污物，然后取出沥干水分；

（二）操作要点 腌制：腌制方法有干腌法、湿腌法和混合腌制法； 风干、烘烤或熏烤：放在通风阴凉处自然风干或进行烘烤，腊肉因肥膘肉较多，烘烤时温度一般控制在45~55℃.烘烤时间因肉条大小而异，一般24~72h，至肉表面干燥并有出油现象即可； 包装、成品：冷却后的肉条应进行包装，包装后即为成品。传统腊肉用防潮蜡纸包装，现多用抽真空包装。

（三）广式腊肉感官指标 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 色泽鲜明，肌肉呈现红色，脂肪透明或呈乳白色 色泽稍暗，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹 组织形态 肉身干爽、结实 肉身稍软 气味 具有广东腊肉固有的风味 风味略减，脂肪有轻度酸败味

（四）广式腊肉理化指标 项目 指标 水分（%） ≤25 食盐（%，以NaCl计） ≤10 酸价（×10-5mg/g,脂肪以KOH计） ≤4 亚硝酸盐（×10-6mg/100g，以NaNO2计） ≤20

三、中式火腿（金华火腿） （一）工艺流程

（二）操作要点 原料选择：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿； 截腿坯：从倒数2~3腰椎间横劈断椎骨，垂直切断腰部； 修整：先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。再用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去； 腌制：修整好腿坯后，即进入腌制过程。金华火腿腌制是采用干腌堆叠法，用食盐和硝石进行腌制。最佳腌制温度在0~10℃之间；

（二）操作要点 洗腿：将腌好的火腿放入清水中浸泡一定时间，其目的是减少肉表面过多的盐分和污物，使火腿的含盐量适宜； 发酵：发酵一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好； 修整：发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。 堆码：按腿的大小，使其肉面朝上，皮面朝下，层层堆叠于腿床上，堆高不超过15层。

（三）金华火腿规格标准

四、南京板鸭加工 （一）工艺流程

（二）操作要点 选鸭与催肥：选择健康、无损伤的肉用性活鸭，体重在1.5kg以上，膘肥、肉嫩、皮肤洁白； 擦盐干腌：将鸭体沥干水分，人字骨压扁，使鸭体呈扁长方形。擦盐要均匀，遍及体内外，一般用盐量为鸭重的1/15。擦盐后叠放在缸中经过12h后把体腔内盐水排出，这一工序称为抠卤。 制备盐卤：盐卤由食盐水和调料配制而成； 复卤：抠卤后进行湿腌，从开口处灌入老卤，再浸没老卤缸内，使鸭尸全部腌入老卤中即为复卤，经24h出缸，从泄殖腔处排出卤水，挂起滴净卤水；

（二）操作要点 入缸卤制：将干腌后的鸭放置卤缸中，上面盖以竹篦，将鸭体压入卤缸内距卤面1cm以下； 滴卤叠坯：鸭体在卤缸中经过规定时间腌制后，将鸭体取出挂起，滴净水分，然后放入缸中，盘叠约2~4d； 排坯晾挂：叠坯后，将鸭体由缸中提出，挂在木架上，用清水洗净，擦干，称其为排坯。其目的在于使鸭体外形美观。排坯后进行整形，在胸部加盖印章即为成品。

五、培根

培根加工操作要点 1、原料选择：大培根坯料取自整片带皮猪胴体的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从腰荐椎之间斩断。 2、整形：修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。 3、腌制：干腌和湿腌，腌制室温度保持在0~4℃. 4、浸泡、清洗：将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30~60min，目的是使肉坯温度升高，肉质变软，表面油污溶解，便于清洗和修刮；避免熏干后表面产生“盐花”，提高产品的美观；使肉质软化便于剔骨和整形。

培根加工操作要点 5、剔骨、修刮、再整形：培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手将骨轻轻扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水浸入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油污。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故要再次整形，使肉的四边成直线。然后，可穿绳、吊挂、沥水、烟熏。 6、烟熏：用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。烟熏室温度一般保持在60~70℃，烟熏时间约8h左右。烟熏结束后自然冷却后即为成品。

本章重点 简述腌制方法？ 什么是开刀门？ 金华火腿所用的原料猪是什么品种？ 培根的加工工艺流程？