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陈代文 四川农业大学动物营养研究所 四川雅安 625014
猪肉品质及其营养调控 陈代文 四川农业大学动物营养研究所 四川雅安
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提纲 肉质形成原理 营养对肉质的影响
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肉质形成原理
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肌肉的化学组成 K 46% P 29% Na 12% Cl 8% Mg 3% Ca 1% Fe 1% 乳酸 75% 葡萄糖- 6-p 13%
乳酸 % 葡萄糖- 6-p 13% 糖原 8% 葡萄糖 % K 46% P % Na 12% Cl % Mg 3% Ca 1% Fe 1% 甘油三酯 98% 磷脂 % FFA 1% 结合水：45% 游离水：95% 60%：肌纤维 蛋 白 20%：肌 浆 20%：结缔组 织蛋白 肌肉的化学组成
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屠宰后肌肉代谢变化 肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降
肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软， 嫩度增加 风味物质或其前体物的产生 细菌或霉菌开始生长
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猪肉品质 感官品质 深加工品质 营养价值 卫生质量 肉的色泽 嫩度 多汁性 风味
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肉质特征的形成原理 — 肌肉成色原理 氧化 肌红蛋白（Fe2+） 高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗红色） 还原 （暗褐色） 结合氧 去氧 氧化
— 肌肉成色原理 氧化 肌红蛋白（Fe2+） 高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗红色） 还原 （暗褐色） 结合氧 去氧 氧化 氧合肌红蛋白（Fe2+） (鲜红色)
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—肉的嫩度 尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 肌纤维状态 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降； 熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。 结缔组织
结缔组织含量； 胶原蛋白的种类和交联程度 。 肌内脂肪
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— 肉的风味 风味物质： IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽 肌肉脂肪 猪肉的膻味 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高
多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差 猪肉的膻味 雄烯酮和粪臭素
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— 肌肉pH与肉质的关系 pH 7 DFD 正常 PSE 5 死后时间（小时）
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营养对肉质的影响
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动物生产链中影响肉质的关键因素 生产链 影响因素 genotype Feeding regime:
Animal Raw meat Meat products Meat genotype Feeding regime: Antioxidants (Vit. E, etc.) Prooxidants (Fe and Cu) Lipid composition and quality Pre-slaughter conditions and slaughter process Processing: Heating Mincing Pressure treatment Additives Irradiation Packaging and storage: Light exposure Oxygen availability Time/temperature conditions Microbial growth
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调控猪肉品质的营养措施 饲养水平 能量和蛋白质 脂肪 矿物元素和维生素 添加剂
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体重及营养水平 — 肉质性状的发育规律 及营养水平的影响
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陈代文等，2002
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陈代文等，2002
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陈代文等，2002
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陈代文等，2002
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饲养水平 自由采食改善： 嫩度 多汁性 机理： 肌肉内脂肪含量提高 生长速度快 肌纤维降解酶系活性提高 盐溶性胶原蛋白提高
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蛋白质水平 理想蛋白（IP）水平对肉质的影响
% 积cm2 % pH1 评分 纹评分 肪% 失% % 显著性 NS NS NS （p<） 陈代文等，2002
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蛋白质 高蛋白质降低嫩度 提高瘦肉率 降低肌肉内脂肪 低蛋白质提高嫩度 提高肌肉内脂肪 降低胶原蛋白的量和交联程度
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青饲料的作用 陈代文等，2002
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肌肉次黄嘌呤核苷含量（mg/kg） 陈代文等，2002
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饲粮添加VE的效果 * * * 添加VE对滴水损失的影响 日粮添加VE对失水率的影响 陈代文等，2002
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添加VE对肌肉养分含量（mg/kg）影响
* * * * * * 陈代文等，2002
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背最长肌在4℃贮存后的TBA值(mg/kg)
* * * * 陈代文等，2002
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背最长肌在4℃贮存后的滴水损失（%） * * * * 陈代文等，2002
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背最长肌在4℃贮存后的肉色评分（分） * * * * 陈代文等，2002
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高铜饲粮中VE的添加时间（开始体重）对冷存猪背最长肌TBA值(mg/kg)的影响
* * 陈代文等，2002
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4℃贮存中试猪背最长肌的滴水损失（%） * * 陈代文等，2002
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添加天冬氨酸镁（mg/kg）对猪肉品质的影响
* * * * 陈代文等，2003
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添加天冬氨酸镁（mg/kg）对血清和肌肉镁含量的影响
血清镁 (mmol/L) 肌肉镁(mg/kg) 陈代文等，2003
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镁添加量(g/kg)与肉质性状的回归关系
项目 b0 b1 b2 r2 p pH1 6.1543 0.2262 0.581 <0.01 pH2 5.6015 0.0990 0.358 滴水损失 3.4241 0.0542 0.250 0.02 肉色评分 2.3638 0.4646 0.192 0.01 血清镁含量 0.6980 0.0710 0.605 肌肉镁含量 0.299 血清镁：y=b1x+ b0 pH1、pH2、滴水损失、肉色评分和肌肉镁含量：y=b2x2+b1x+b0
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天冬氨酸镁与肉质性状的回归分析 项目 添加量（g/kg) 极值 pH1 3.14 6.51 pH2 2.82 5.74 滴水损失(%)
3.05 2.92 % 肉色评分 2.48 2.94 肌肉镁含量（mg/kg） 241 血清镁(mmol/L) 0.9
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回归分析表明： 日粮MgAsp用量：2500~3200mg/kg 猪肉感官品质较佳 肌肉含Mg 241 mg/kg， 血清含镁：0.90mmol/L。
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其他因素
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结语 猪肉的感官品质受遗传、营养和饲养、屠宰及加工条件等多种因素的影响；
营养的影响因素包括营养水平、饲粮组成、饲养方式、添加剂的种类与组合等； 肉质研究是一个复杂、长期的过程。
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