食 物 中 毒

兩人以上 ＋ 吃進相同食物 出現類似症狀 ＋ 從患者的糞便、嘔吐物、血液、 殘餘食物中發現相同的病原 ＋ 四個條件 皆符合 才能 算是 食物中毒 兩人以上 ＋ 吃進相同食物 ＋ 出現類似症狀 ＋ 從患者的糞便、嘔吐物、血液、 殘餘食物中發現相同的病原

引發食物中毒原因

台灣歷年來食用螺類所引起之中毒事件 1994 球織紋螺(河魨毒，麻痺性貝毒)、 正織紋螺(河魨毒，麻痺性貝毒) 2000 大玉螺(河魨毒) 年別 食物(毒素) 患者(死亡者) 地點 1994 球織紋螺(河魨毒，麻痺性貝毒)、 正織紋螺(河魨毒，麻痺性貝毒) 26（0） 屏東 2000 大玉螺(河魨毒) 1（0） 嘉義 2001 素面織紋螺(河魨毒，麻痺性貝毒)、 球織紋螺(河魨毒，麻痺性貝毒) 5（0） 台北 2002 橙口榧螺(河魨毒，麻痺性貝毒)、 台灣榧螺(河魨毒，麻痺性貝毒) 、 平瀨榧螺(河魨毒，麻痺性貝毒) 疣織紋螺(河魨毒，麻痺性貝毒)、 粗果織紋螺(河魨毒，麻痺性貝毒) 2（1） 高雄 2004 橡子織紋螺(河魨毒) 6(2) 東沙

盛食物的器具未清洗乾淨 處理食物本身有傷口而污染食物 冷藏溫度不足或食物未徹底加熱殺菌 食物烹調後在室溫下放置太久

生食、熟食用同一刀具、阽板或容器， 容易引起交互感染 「交叉汙染」是指細菌由一種食品傳布到另一種食品的意思，這個現象特別是在處理海鮮、禽（畜）生肉時最容易發生，所以必須把這類食品及其汁液與立即供食用的食品分開。 1.買菜時即應把熟食和海鮮、肉類分開放置。 2.在廚房裏準備兩套刀和砧板，分開處理生、熟食。 3.接觸生的肉類、海鮮後，都要用溫熱水和肥皂把手、砧板、碗盤洗乾淨。 4.絕對不可把煮熟的食物放在裝過生肉類或生海鮮，且尚未洗乾淨的容器或碗盤裏。

砧板使用注意事項 1.每調理完一道食品後、接著調埋下一道食品前都需用溫水及食品用清潔洗淨砧板、碗盤、器具和調理台面。 2.砧板每次使用之都應以食品用洗潔劑及溫熱水洗淨、烘（晾乾）。 3.可使用紙巾清潔廚房物品表面。若用的是毛巾或抹布，就必須經常清洗、消毒（可用熱水煮沸持續五分鐘以上）。

食物中毒症狀 侵害人體消化系統及神經系統 噁心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈、肌肉痙攣 呼吸困難、昏迷、死亡

烹煮：每種食物都須煮到適當的溫度。食品衛生專家一致認為食品必須用足夠的時間和足夠的溫度才能將引發食品中毒的微生物殺死，要煮到什麼樣的程度才叫完全，以下為參考原則：   1.若有需要（如烹煮大量食物或整隻雞、鴨、整塊肉烹調時），可以用乾淨的測量烹煮過食品內部的溫度計測量，以確保肉類或家禽類已確實煮熟。 2.烹調烤肉及牛排時、內部溫度至少須達65°C。整隻家禽則要煮到85°C。 3.烹調絞肉時、因細菌可能在加工過程中傳佈，所以內部溫度至少須達72°C。美國局病管制局資料顯示，食用未經完全煮熟的粉紅色絞牛肉會有較高的罹病風險。若無法確定，請不要食用內部仍然呈粉紅色的絞肉製品。

4.烹煮蛋類時，蛋黃和蛋白都需呈凝固狀態，請勿生吃雞蛋或半生不熟的蛋類製品。 5.魚類要煮到肉質呈不透明狀、且可以很容易將魚骨剔除。 6.使用微波爐烹調食物時，需確定食品中沒有溫度不足的部位。為到到最佳效果，可將食物加蓋，並攪動旋轉食品以達烹調均勻。若微波爐為非旋轉式，則需在烹煮過程中將食物取出轉動一、兩次。 7.再加熱的醬汁、湯料和肉汁一定要煮剽沸騰。

台灣地區食品中毒原因

預防食物中毒

防止細菌繁殖 真空包裝 低溫－抑制細菌生長與繁殖 冰箱保存－冷藏溫度低於5℃ 冷凍溫度低於－18℃ 我們都知道，冰箱是用來保存食物的， 但幾乎每個人都常發現雖然食物放入冰箱內， 其品質仍會產生變化，甚至還會發黴腐壞，此乃不當使用冰箱所致。

冷藏冷凍注意事項 1.食品應在兩小時內或更短時間內放入冰箱（包活已烹調好的食品或剩菜）。 2.需要冷凍的食品應以每餐的份量分別包裝。另外，不要在室溫下解凍食品，可以將需解凍食品在前一夜放在冷藏室中解凍，亦可以流動冷水或微波爐解凍。需要醃泡調理時，也請調味後即置入冰箱中泡製。 3.用較小容器分別盛裝剩菜或需冷藏的食品，以便能在冰箱中迅速冷卻。 4.冰箱不可以塞的太滿，應保持適當空隙，並至少每星期清洗一次，以確保食品安全

預防細菌污染食物 勿讓貓狗或其他牲畜進入餐飲處 注意垃圾桶和廚餘桶應隨時加蓋 每日清除垃圾和廚餘 工作人員衛生訓練 如廁確實洗手

配戴工作服和口罩、帽子、包鞋、嚴禁傷口 ○ ○

餐飲環境－光線充足、空氣流暢、設備、餐具乾淨清潔 ＋ 表裡如一才是好餐廳

殺死細菌 加熱方式 避免腸炎狐菌、大腸菌、沙門氏菌

腸炎弧菌 大腸菌 沙門氏菌

食物中毒處理

2.保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。   1.迅速送醫急救。                                                                                                                    2.保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。                                                                                                    3.醫療院(所)發現食品中毒病患，應在二十四小時內通知衛生單位。                                                                                                             

個人衛生 由外返家，、進食前及如廁後一定要洗手 少食用外面餐廳之生食或冷盤 不食用過期食物

使用清潔的餐具進食，避免直接由手取食

少食用路邊攤之冷飲或冰品