食物中毒及其预防 sym 1

饮酒的幽默！ 三毛得了流感要去医院打针。 护士在他的小屁股上擦酒精。 三毛问爸爸：“打针之前为什么要擦凉凉的棉球？ 爸爸认真地说：“棉球里面有酒，等你屁股喝醉了，打针就不疼了”。 打完后三毛又说：“可是我还是很疼”。 爸爸肯定地说：“那是你屁股的酒量太大了”。 2

第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过! 《中华人民共和国食品安全法》 2009年2月28日 第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过! 3

《食品卫生法》 我国目前的食品卫生工作是以《食品卫生法》为中心内容开展的，它具有一定的法律权威和普遍约束性的特点。 执行起来有点苍白！ 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过. 我国目前的食品卫生工作是以《食品卫生法》为中心内容开展的，它具有一定的法律权威和普遍约束性的特点。 执行起来有点苍白！ 4

我们经历的食品污染 1、大米中的石蜡 2、火腿上的敌敌畏 3、鸭蛋、辣椒酱里的苏丹红 4、海产品里的福尔马林 5、银耳中的硫磺 6、木耳中的硫酸铜 7、牛奶中的三聚氰胺 8、核桃皮上的稀盐酸。 5

用福尔马林（甲醛）浸泡的海鲜 6

霉变的大米上石蜡以次充好 7

火腿上涂有敌敌畏以灭蚊蝇 8

鸭蛋、辣椒酱里的苏丹红 9

为了银耳色泽鲜亮使用硫磺漂白 10

硫酸铜的稀溶液有收敛、防腐作用 可抑制霉菌生长 硫酸铜的稀溶液有收敛、防腐作用 可抑制霉菌生长 它应用于 工业范畴 而不能用 于食物！ 11

核桃皮上的稀盐酸 12

牛奶中的三聚氰胺 13

1、急性危害 一、食品卫生对人体健康的主要危害 食品被大量致病微生物及毒素或化学物质污染后，随食品进入人体，在较短的时间内造成人体中毒。 一般都伴有急性胃肠道症状或神经系统症状，严重者会因心脏功能衰竭而死亡。 14

2、慢性危害 由于食品中引起慢性危害因素不易被发现，原因较难查清，因此通常比急性危害还大，更应引起重视。 食品被有害物质污染，其含量少，长期连续进入人体，在体内不能完全排出，不断蓄积起来，经过几年、十几年，达到一定的中毒剂量时就发生中毒症状，这种经过相当长时间才能显露出来的危害称为慢性危害。 由于食品中引起慢性危害因素不易被发现，原因较难查清，因此通常比急性危害还大，更应引起重视。 15

慢性铅中毒 16

3、远期危害 致癌： 近年癌症发病率逐年上升。 致突变： 引起人体遗传物质发生突然改变。 致畸形： 胚胎发育异常或者胎儿体引起畸形。 17

食物中毒及预防管理 一、食物中毒的分类： 1、细菌性食物中毒： 2、植物性食物中毒： 主要由于吃了隔夜或腐败食物、加热不够的食物、生食和不新鲜食物等引起的。 2、植物性食物中毒： 主要由于吃了有毒植物而引起的。如毒菇、发芽的马铃薯等。 18

3、动物性食物中毒 4、 化学性食物中毒 主要是由于吃了有毒的动物而引起的。 变质的食油或大量有害添加剂引起的。大量的硝酸盐，放置过久或腐败后硝酸盐还原成亚硝酸盐。 19

二、食物中毒的概念及特点 食物中毒通常是由于食入不洁或食物中含有毒性成分而引起的。 饮食习惯 食物新鲜 20

食物中毒的特点： ⑴、潜伏期短、突然地和集体地暴发. ⑵、多数表现为肠胃炎的症状. ⑶、并和食用某种食物有明显关系。 ⑷、由细菌引起的食物中毒占绝大多数。 21

细菌性食物中毒 50％左右。 引起细菌性食物中毒的主要食品： 肉类及熟肉制品 变质禽肉、病死畜肉 以及鱼、奶、剩饭等。 1、中毒原因： 22 摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起细菌性食物中毒占食物中毒总数的 50％左右。 引起细菌性食物中毒的主要食品： 肉类及熟肉制品 变质禽肉、病死畜肉 以及鱼、奶、剩饭等。 22

食物被细菌污染有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是 病禽、病畜 （检疫)！ 23 2、刀具、砧板及用具不洁生熟交叉感染（监督）！ 1、禽畜在宰杀前就是 病禽、病畜 （检疫)！ 2、刀具、砧板及用具不洁生熟交叉感染（监督）！ 3、卫生状况差，蚊蝇滋生 （卫生检查）！ 4、食品从业人员带菌污染食物（健康证）！ 23

细菌污染： 粘 变色 粘、泻 油溶 24

植物性食物中毒 1、如桐油、棉籽油等引起的食物中毒 3、毒蘑菇、可引起死亡的有毒蘑菇、银杏等。 4、植物性中毒多数没有特效疗法，死亡率较高。 2、 苦杏仁、鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制 好的咸菜或未烧熟的菜豆角等造成中毒。 3、毒蘑菇、可引起死亡的有毒蘑菇、银杏等。 4、植物性中毒多数没有特效疗法，死亡率较高。 25

桐油： 桐油含α-桐酸83%和三油精15%。 桐油的毒性成分，桐酸，有毒皂素等毒质 。 中毒者误食所致。大多在2小时内出现中毒症状。 桐油的毒性成分，桐酸，有毒皂素等毒质 。 中毒者误食所致。大多在2小时内出现中毒症状。 主要表现为恶心、频繁的呕吐；其次为腹痛，头痛，头晕，呼吸困难，四肢抽搐，手足麻木、发冷，呕血、便血，发烧；严重者出现昏迷和喉肌痉挛。 26

棉籽油： 棉籽油中含有游离有毒物棉酚 棉籽未经蒸炒直接榨取油——粗制生棉籽油。 27 食用后可引起中毒。如发热，表现皮肤灼热难忍且无汗或少汗，同时心慌、无力、肢体麻木、头晕。 重要是影响生殖机能： 男性绝大多数精液中无精子，精管萎缩，不易恢复. 女性病人也可以出现闭经。 27

苦杏仁： 破坏人体细胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，造成人体缺氧而死亡。因此生的苦杏仁不能吃。 28 苦杏仁中含有苦杏仁甙。这种物质可在酶、酸的作用下分解成氰化物，氰根（CN-）进入人体分解后生成氰化氢（HCN）有毒物质。 破坏人体细胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，造成人体缺氧而死亡。因此生的苦杏仁不能吃。 28

黄花菜： 黄花菜是一种多年生草本植物的花蕾： 味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分。 黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。 29

黄花菜： 鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱的物质 它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为二秋水仙碱，则具有较大的毒性。 在食用鲜品时要在60C0时加热可减弱或消失毒性。 食用前先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出后再进行炒食才安全。 30

发芽马铃薯： 发芽马铃薯的主要有害物质是龙葵素。 此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。 对红细胞有溶解作用，可致溶血。 引起胃肠炎及肺、肝、心肌的水肿等。 31

新鲜豆角： 扁豆、芸豆、刀豆、梅豆等没有熟透，含有凝血素毒蛋白和有毒的溶血素。 可引起机体中毒，出现恶心、呕吐、头晕、腹泻等症状。这种毒素在高温下可被破坏，所以，豆角必须熟吃，至少炒煮十分钟以上，才能放心食用。 但是豇豆、黄豆嫩豆角例外，可放心生食。 32

腌菜： 新鲜的白菜内含有硝酸盐，本身并无毒性。 但腐烂或与盐接触后，由于细菌的作用及长期存放，无毒的硝酸盐可变为有毒的亚硝酸盐。 亚硝酸盐能氧化低铁血红蛋白，使血液丧失携氧能力，使身体缺氧而引起皮肤粘膜发绀青紫等症状。 33

毒蘑菇： 我国有80余种有毒蘑菇。常见的有20余种。 这些毒蘑菇的毒素对人体造成的主要损害有： 肝损害型、神经精神型、胃肠类型及溶血型等。 一般在进食后6～24小时发病，初期呕吐，继之腹痛及腹泻。严重的可造成中毒性心肌炎或中毒性脑病，如不及时治疗，在1～2天内便可死亡。 34

鉴别： 35 毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部 有囊孢。 伞柄很难用手撕开。 毒蘑菇颜色比较鲜艳、好看， 菌伞带有红、紫、黄或其他杂色 的斑点，基部红色，形状异常。 35

木薯： 误吃一口有毒木薯 仅嘴巴肿胀、舌头变歪，甚至还差点丢了性命。野生木薯含有剧毒的氰化物，千万吃不得。 36

银杏： 37

据现代医学研究： 白果中有一种类似鹰碱的物质，吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能过多。 银杏叶可改善心血管及周围血管循环功能，对心肌缺血有改善作用。 具有促进记忆力、改善脑功能的作用。此外还能降低血黏度、清除自由基。但需要一定的处理。 38

动物性食物中毒 食入动物性食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种： ①、我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。（明知山有虎，偏向虎山行） ② 、因病、因毒物致死的动物，而人又食入其肉食或内脏。（病死猪及鸡、鸭、鱼）。 39

河豚鱼 40

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河豚鱼含河豚毒素、卵巢毒素和肝脏毒素。0．5 mg即可致死。 河豚毒素属于一类神经性毒素。 神经系统中毒早期为手指及脚趾刺痛或麻痛，口唇、 舌尖以及肢端感觉麻木。 继而全身麻木，严重时出现运动神经麻痹、四肢瘫痪、共济失调、不能行走、言语不清、失声、呼吸困难、瞳孔散大、甚至呼吸麻痹等。 42

病死猪及鸡、鸭、鱼 43

化学性食物中毒* ②、超量使用有毒的食品添加剂而导致 ③、因贮藏等原因，造成营养素发生化学 变化的食品，如油脂酸败造成中毒。 ①、误食有毒害化学物质污染的食品 ②、超量使用有毒的食品添加剂而导致 ③、因贮藏等原因，造成营养素发生化学 变化的食品，如油脂酸败造成中毒。 44

④、燃料所排出的废气、生产中的重金属，汞，铅，铝，铬，金，砷等，随着废气排到空气中，又在气流的作用下，扩散，沉降，而降落在食品上。造成对食品的化学毒物的污染。 45

⑤、水质的化学污染，未经处理的工业废水和生活污水，一些重金属类沉积到水当中。 在生产加工食品时，使用了被化学有毒物质污染的水，就会造成食品污染。 46

⑥、农药、化肥，垃圾和污水，未经处理的粪便，当食品在加工生产贮藏运输过程当中，接触了这种污染的土壤，会造成污染。 例：污水灌溉的菜地 农药超标的水果等。 47

食物中毒后怎么办？ 1. 轻者补充液体：为开水或其它的等渗液体。* 2. 较重者因上吐下泻丢流大量的电解质.葡萄糖要到就近的医院治疗。 3 先别急着止泻，让体内毒素排出之后再给予治疗。 4. 恢复期饮食要清淡，先食用容易消化的食物，尽量避免食入刺激胃的食物。* 48

1、防止食品被细菌污染: 食物中毒的预防 首先应该加强对食品企业的卫生管理，特别加强对屠宰厂宰前、宰后的检验和管理。 禁止使用病死禽畜肉。 从业人员应该进行健康检验合格后方能上岗，如发现肠道传染病及带菌者应及时调离。 49

3、高温杀菌 2 、控制细菌繁殖 措施是冷藏、冷冻。温度控制在2C0— 冷藏 效果更好。 食品在食用前进行高温杀菌是 一种可靠的方法。 50

食物安全措施 因为生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收。 1、 鸡蛋与豆浆同食不宜： 食用豆浆冲鸡蛋，认为两者都富含蛋白质。 因为生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收。 鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。 51

2、萝卜与桔子同食不宜： 萝卜到人体后，可迅速产生一种叫硫氰酸盐的物质，并很快代谢产生另一种抗甲状腺的物质--硫氰酸，该物质产生的多少与蔬菜的摄入量成正比。 如果这时摄入桔子，桔子中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转变成羟苯甲酸和阿魏酸。这两种酸能加强硫氰酸抑制甲状腺的功能，从而诱发或导致甲状腺肿。 52

3、柿子与红薯同食不宜： 53 柿子味甘、性寒，能清热生津、润肺、内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶、鞣酸、维生素及无机盐等营养物质。 红薯味甘、性平，补虚益气，强肾健脾，内含大量营养物质，两者若分开食用对身体有益。 若同时吃，却对身体不利，因为吃了红薯，人的胃里会产生大量盐酸。 柿子在胃酸的作用下会产生沉淀，沉淀物积结在一起，会形成不溶于水的结块，难于消化，又不易排出，就容易得胃柿石，严重者还需手术。 53