第1單元 青春營養祕笈 1-3 安全衛生的外食

你也是「老外（外食族）」嗎？ →你每天平均約有幾餐會購買外食？ 購買「外食」，你都注意什麼事？ →我會注意……

【地方新聞】 940319   ○○縣政府衛生局18日接獲通報， ○○鄉中心托兒所幼兒在3月15日吃過午餐後，下午陸續有8人出現嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒情形，除採取檢體送驗外，也已派員輔導改善。當天午餐內容有義大利麵、蛤蜊湯，點心為魚丸湯，衛生局推測可能是蛤蜊湯未注意冷藏等保鮮措施所造成。

層出不窮的新聞 類似這樣的新聞你應該不陌生。所以， 外食應該注意… 「衛生」

臺灣地處亞熱帶，氣候溫暖潮溼，各種微生物容易繁殖，假若我們不注意飲食安全衛生，很容易造成「食品中毒」。

食品中毒 所謂的「食品中毒」 是指人吃進了被致病微生物、有毒化學物質或其他毒素等汙染的食物，而引起的疾病。主要會引起消化系統的不適，發生例如：嘔吐、腹瀉、腹痛等情況。

　　　　當2人或2人以上吃了相同的食品而發生相似的身體不舒服情形，並且從吃剩的食品中或患者的糞便、嘔吐物、血液等檢驗出導致相同類型的中毒原因，則稱為一件「食品中毒」。

一、細菌性食品中毒 食物中毒知多少 是最常見的食品中毒類型 →通常食物放在4℃～65℃的環境中， 超過4小時以上，又被細菌汙染就可能發生。 →注意盒餐上「隔餐請勿食用」的標示。

隔餐請勿食用

主要原因是 「生熟食交互汙染」、 「烹調加熱時間不足」、 「被細菌感染的人直接或間接汙染食品」

主要的病原體是 「腸炎弧菌」→主要來自海產或受其汙染的食品 「金黃色葡萄球菌」 →主要來自化膿的傷口

主要的病原體是 「沙門氏菌類」 →蛋、奶類及奶類製成品、肉類及肉類製成品，特別是家禽類食品（例如燒味鹵味、鵝腸等）。 「肉毒桿菌」 →罐頭食品、肉類製品。 「大腸桿菌」 →罐頭食品、肉類製品。

二、化學性食品中毒 是指因為食用的食物中含有農藥、非法添加物、重金屬等化學物質，造成人體有各種不適的症狀發生。

三鹿毒奶粉

【案例】日本曾經發生的「痛痛病」 →因為工廠排放的汙水中含有「鎘」的重金屬， 汙水流入河道後，汙染魚蝦、貝類、稻米等 生物，而人類大量攝食此類生物後中毒，產生 了全身疼痛不堪、終日哀嚎的現象。

【案例】台南曾經發生的「烏腳病」 →烏腳病，為1950年代末期， 臺灣西南沿海地區特有的末梢 血管阻塞疾病，因患者雙足發 黑而得名。其中又以嘉義縣布 袋鎮、義竹鄉及臺南縣學甲鎮 、北門鄉等四個濱海鄉鎮案例 最多。 烏腳病很早就確定為井水含砷 過高有關，隨著自來水普及後 病患已大幅減少。但後續發現 除烏腳病外，砷水亦造成皮膚 癌、膀胱癌及各種癌症。

【案例】日本曾經發生的「水俁病」 →水俁病實際為有機水銀中毒 ，分為有急性、亞急性、慢性 、潛在性和胎兒性。患者手足 麻痺，甚至步行困難、運動障 礙、失智、聽力及言語障礙； 重者例如痙攣、神經錯亂，最 後死亡，至今仍無有效的治療 法。 發病起三個月內約有半數重症 者死亡，懷孕婦女亦會將這種 水銀中毒遺產給胎中幼兒。

三、天然毒素食品中毒 動物性的毒素： 例如：部分河豚的內臟、皮膚、肉質含有毒性， 誤食時嚴重會引起死亡。

【案例】一些常見的有毒動物 河豚 預防：不要隨便購買或烹調我！ 西施舌 蟾蜍 蛇 →雖然我可以被食用，但是可能含有劇毒！若沒有專業處理，可能會造成頭痛、嘴脣發麻、呼吸及神經痲痹，甚至會死亡。 河豚 西施舌 蟾蜍 蛇 　　預防：不要隨便購買或烹調我！

植物性的毒素： 　平常的我是常被食用的食品，如果發芽了或吃錯了，我的體內就會產生危害人體的毒素，可能會導致腹痛、腹瀉、嘔吐與頭痛等症狀。 　　預防：注意有沒有發芽！

【案例】其他：毒香菇 　　預防：路邊的野菇野菜不要亂採！

【案例】其他：姑婆芋 全株有毒，根、莖、葉皆不可食。毒性成份為神經毒及全株含有草酸鈣。。汁液有腐蝕性，使上消化道的腸胃炎腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐等及口腔有燒痛、潰瘍、麻木感、喉嚨痛、失聲、吞嚥困難、胸悶及唇腫。

黴菌毒素： 例如：花生、玉米等食物放置地點過於潮溼、溫度適中，造成黴菌滋長並產生黃麴毒素，它是一種慢性毒，長期誤食，會在人體內累積而造成肝臟的慢性中毒，嚴重時甚至會導致肝癌。 　　預防：發黴的東西不要吃！

注意清潔 預防食品中毒 步驟一 按照以下的步驟， 你可以有效預防食品中毒喔！ 在處理食物前：手用清潔劑徹底洗乾淨 如果手受傷了：記得要消毒、包紮 最好戴上：手套、帽子、口罩 處理食物的器具：隨時洗淨晾乾，可藉由日光的照射殺菌

迅速處理 步驟二 不論生食、熟食，買回家後， 要盡快處理食用。 每次煮食的分量以一次可以吃完為主。 煮好之後要立刻食用。 不要在室溫中放置過久。

加熱冷藏 步驟三 食物「煮熟」是最好的方法 →因為大部分的細菌在加熱的過程中會被殺滅 沒有食用完要放進冰箱 →避免細菌快速滋長 →下次食用前要再進行煮沸的動作

發生食品中毒了！ 盡快將病患送醫治療。 立刻聯絡當地衛生所或衛生局。 保留患者之食餘食物、嘔吐物、排泄物，留存於冰箱內（冷藏，不可冷凍），供衛生單位檢驗用。

想要去哪一家吃？

一、環境 餐館勘查站 （一）四周環境整潔，無牲畜徘徊及蚊繩飛舞，也沒 有蟑螂、螞蟻等不速之客。 （二）進食場所光線明亮、空氣流通。   （二）進食場所光線明亮、空氣流通。 （三）廚房通往供餐場所的通路不可有油膩不潔現象 ，且廚房乾淨整潔，無不良氣味。 （四）洗手間水源充足，並備洗手清潔劑、烘手器 或乾手用紙巾。 （五）廚餘、垃圾桶加蓋且外表清潔。 垃圾桶 廚餘

二、工作人員 （一）需穿戴工作服、工作帽及口罩，並經常保 持手、頭髮、指甲、衣服的整潔。 （二）工作前或接觸生食，以及使用廁所後   （二）工作前或接觸生食，以及使用廁所後 　　　，均需用肥皂確實洗淨雙手。 （三）避免徒手混合食物，需用叉、攪拌 　　　棒、鑷、夾等或戴塑膠手套。 （四）工作時，手不要摸鼻子、口、頭髮等 　　　，也應避免吸菸或咀嚼食物。

二、工作人員 （五）服務人員的手指不可直接觸及容器內部和 食物。 （六）咳嗽、打噴嚏時應以手帕或拭紙遮掩，避 免向著食物，同時應洗手。 　　　食物。   （六）咳嗽、打噴嚏時應以手帕或拭紙遮掩，避 免向著食物，同時應洗手。 （七）在準備烹調、供應、試食物味道時，不可 用調理的湯匙直接取食，應另備碗、盤、 匙使用。 （八）結帳人員要與處理食物的人分開。

三、食物的處理及貯放 （一）食物或裝有食物之容器不要放在地上。 （二）生食、熟食分開放，砧板、菜刀 也要分生食、熟食使用。   （二）生食、熟食分開放，砧板、菜刀 也要分生食、熟食使用。 （三）油炸用的油乾淨、不黏稠。 （四）食品加熱與冷藏要確實。 （五）所提供的生菜沙拉或水果，應新鮮無異味。 （六）選擇適當的冷藏設備，置於室溫超過兩小時 　　　以上的冷食，請勿食用。

大家來找碴

--我的學習紀錄 （一）小吃店名： .   （二）簡述其位置： . （三）主要販賣的食品： . （四）餐館衛生品檢表

用 餐 環 境 類別 品 檢 項 目 是 否 1.有門窗、抽風機、電扇等設備， 保持空氣流通。 2.用餐處光線充足。 --我的學習紀錄 類別 品 檢 項 目 是 否 用 餐 環 境 1.有門窗、抽風機、電扇等設備， 保持空氣流通。     2.用餐處光線充足。   3.有紗門或空氣簾避免室外灰塵、 異物。 4.天花板、牆面沒有油垢，地面沒 有油汙及碎屑。 5.沒有蟑螂、老鼠、螞蟻、蚊蠅等 不速之客。

廚房 環 境 類別 品 檢 項 目 是 否 6.無異味。 7.地面、桌面保持乾淨。 8.清洗碗盤時，使用的是持續流動的自來水。 --我的學習紀錄 類別 品 檢 項 目 是 否 廚房 環 境 6.無異味。   7.地面、桌面保持乾淨。   8.清洗碗盤時，使用的是持續流動的自來水。   9.裝有食物或食材的容器放在桌上或合適的位置。   10.垃圾桶、廚餘桶加蓋。   11.處理生食、熟食的砧板分開。   12.油炸的油保持清澈，不黏稠。  

工作 人員 類別 品 檢 項 目 是 否 13.負責煮食的人員與結帳的人員是分開的。 14.負責煮食的人員有戴帽子及口罩。 --我的學習紀錄 類別 品 檢 項 目 是 否 工作 人員 13.負責煮食的人員與結帳的人員是分開的。   14.負責煮食的人員有戴帽子及口罩。   15.負責煮食的人員沒有吸菸及嚼食食物。 16.負責煮食及上菜的工作人員手上沒有戴戒指、手錶等任何物品。   17.負責煮食的人員手部沒有受傷。   18.負責煮食的人員經常保持乾淨，且指甲沒有過長的情況。   19.負責上菜的人員，在上菜時不會讓手指或其他物品接觸食物。  

餐具 洗手間 其他 類別 品 檢 項 目 是 否 20.使用的餐具沒有裂痕、油汙、水 漬、口紅印或其他異物。 --我的學習紀錄 類別 品 檢 項 目 是 否 餐具 20.使用的餐具沒有裂痕、油汙、水 漬、口紅印或其他異物。   21.提供充足的餐巾紙及衛生筷。 洗手間 22.有充足的自來水源供消費者使用。 23.有提供清潔劑、衛生紙、擦手紙的服務。   24.洗手間的地板保持乾淨、沒有汙水。 其他 25.製作好的食品，有合適的冰箱、蒸氣設備或是防塵設備可以擺置。

--我的學習紀錄 勘查結果 （五）在25個選項中，這家餐館共獲得了 　　　 個「是」。   （六）經過你的勘查，這家店的衛生情況如何？

第一題 現代人生活忙碌，經常必須在外用餐，但吃多了會令人覺得膩，那是因為外食的餐點中，為了方便製作，所以飲食中有何種特色？ (A)少油、少鹽 --基礎練習 第一題 現代人生活忙碌，經常必須在外用餐，但吃多了會令人覺得膩，那是因為外食的餐點中，為了方便製作，所以飲食中有何種特色？ (A)少油、少鹽　 (B)少脂肪、少纖維　 (C)多油、少纖維　 (D)少糖、多鹽。  

第二題 發生食品中毒的原因，以下何者不包含在內？ (A)氣候潮溼，細菌容易繁殖 (B)因為處理食物的環境不乾淨，被細菌汙染 --基礎練習 第二題 發生食品中毒的原因，以下何者不包含在內？ (A)氣候潮溼，細菌容易繁殖　 (B)因為處理食物的環境不乾淨，被細菌汙染 (C)運送食物的過程中，食物放置妥當　 (D)未食用完的食物，沒能即時放置在冰箱中， 　 導致病原體滋生。  

--基礎練習 第三題 下列何種情況，比較不可能發生在食品中毒的患者身上？　 (A)腹痛　 (B)食道出血　 (C)腹瀉　 (D)嘔吐。

第四題 下列何種病菌主要來自海產類的食品， 而導致人發生食品中毒的情況？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)大腸桿菌 (C)腸炎弧菌 --基礎練習 第四題 下列何種病菌主要來自海產類的食品， 而導致人發生食品中毒的情況？　 (A)金黃色葡萄球菌　 (B)大腸桿菌　 (C)腸炎弧菌　 (D)肉毒桿菌。  

第五題 下列有關食品中毒的原因敘述，何者正確？ (A)任何細菌吃進人的身體內都會引發食品中毒。(B)通常細菌在極低溫的情況會被殺滅，可以採 --基礎練習 第五題 下列有關食品中毒的原因敘述，何者正確？　 (A)任何細菌吃進人的身體內都會引發食品中毒。(B)通常細菌在極低溫的情況會被殺滅，可以採 　 用此法殺菌。 (C)因為細菌引起的中毒現象，稱為「化學性食 品中毒」。　 (D)誤食了有毒的天然動植物，而引起的中毒， 稱為「天然毒素食品中毒」。

第六題 阿龍在處理食物時，不慎讓手部化膿的傷口碰觸食物，造成他人食品中毒，此中毒很有可能是因為何種病菌而造成？ (A)金黃色葡萄球菌 --基礎練習 第六題 阿龍在處理食物時，不慎讓手部化膿的傷口碰觸食物，造成他人食品中毒，此中毒很有可能是因為何種病菌而造成？　 (A)金黃色葡萄球菌　 (B)大腸桿菌　 (C)腸炎弧菌　 (D)肉毒桿菌。

第七題 下列關於食品中毒的預防敘述，何者正確？ (A)在處理食物時，只要注意手部的清潔，避免 不潔的手汙染食物即可 --基礎練習 第七題 下列關於食品中毒的預防敘述，何者正確？　 (A)在處理食物時，只要注意手部的清潔，避免 　 不潔的手汙染食物即可　 (B)買回來的物品，不論生食、熟食，都要先在 室溫下放置一段時間，待其可能存在的有毒 物消失，再做處理　 (C)處理食物的地方，應隨時保持乾淨，避免病 原體滋長 　 (D)已經食用過的食物，若暫時不食用，可以放 進冰箱內，因為冰箱的低溫，可以使食品放 置很久也不會有細菌滋生。

第八題 小玉因食入有毒食物，引起食品中毒， 以下何種急救方式較為正確？ (A)立刻讓小玉躺下休息，並用冷水擦拭身體。 --基礎練習 第八題 小玉因食入有毒食物，引起食品中毒， 以下何種急救方式較為正確？　 (A)立刻讓小玉躺下休息，並用冷水擦拭身體。 (B)立刻替小玉催吐，並將嘔吐物及小玉一併送醫。(C)立刻打開門窗，讓小玉呼吸新鮮空氣。　 (D)立刻將小玉送醫急救，並保留剩餘食品及嘔吐 　 物，以調查食品中毒原因。

第九題 下列何者不是發生食品中毒事件時應採取的措施？ (A)盡快將患者送醫治療 (B)立刻聯絡當地衛生所或衛生局 --基礎練習 第九題 下列何者不是發生食品中毒事件時應採取的措施？ (A)盡快將患者送醫治療 (B)立刻聯絡當地衛生所或衛生局 (C)保留患者之食餘食物、嘔吐物，留存於冰箱冷 藏，供衛生單位檢驗　 (D)找老闆理論。