第八章 膳食指南与平衡膳食宝塔 居民营养状况调查与社会 营养监测 中国居民膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔 改善社区营养的宏观措施

[教学目标与任务] [重点与难点] 掌握中国居民膳食指南的内容。 掌握平衡膳食宝塔的分层及每类食物的推荐供给量。 了解平衡膳食宝塔的应用。 了解营养监测的内容。 [重点与难点] 重点是中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔的具体 内容。 无难点。

第一节 居民营养状况调查与社会 营养监测 运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用于判断其当前营养状况，称为营养调查。 第一节 居民营养状况调查与社会 营养监测 运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用于判断其当前营养状况，称为营养调查。 搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测(nutritional surveillance)。

一、居民营养状况调查 （一）营养调查目的、内容 目的: 1.了解居民膳食营养素摄入情况 2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 3.进行综合性或专题性科学研究

营养调查内容 称重法 　　 记帐法 膳食调查 询问法 　　 化学分析法 生化检查 临床检查 　　　人体测量

膳食调查结果评价 膳食调查原始资料 平均每人每日各种食物摄入量 平均每人每日各种营养素实际摄入量 与参考摄入量比较 三大营养素供热比 蛋白质的食物来源 三餐热能分配比 各类食物构成比 铁的食物来源 膳食调查结果评价

（三）人体营养水平鉴定—— 实验室检查项目及参考值 项目 评价指标 正常参考值 蛋白质 血清总蛋白(g/l) ＞60 项目 评价指标 正常参考值 蛋白质 血清总蛋白(g/l) ＞60 血清白蛋白(g/l) ＞36 脂肪 甘油三脂(mmol/l) 0.22-1.2 胆固醇含量(mmol/l) 2.9-6.0 钙 血清钙(mg/l) 90-110 铁 血红蛋白(g/l) 男＞ 130 女＞ 120 血清铁蛋白(mg/l) 10~12 维生素D 血浆25-(OH)D3(nmol/l) 35-200

项目 指标 正常参考值 锌 发锌 (ug/l) 125-250 血浆锌 (ug/l) 800-1100 项目 指标 正常参考值 锌 发锌 (ug/l) 125-250 血浆锌 (ug/l) 800-1100 维生素A 血浆视黄醇(ug/l) 成人>400 维生素B1 负荷试验尿中排出量（ug/4h） 正常 200－399 缺乏 ＜100 维生素B2 负荷试验尿中排出量（ug/4h） 正常800－1300 缺乏 ＜400 维生素C 负荷试验尿中总VC排出量（mg/h） 正常5－13 不足 ＜5

（四）营养不足或缺乏的临床检查 常见的营养缺乏体征 部位 体征 缺乏的营养素 全身 消瘦或浮肿 热能、蛋白质、锌、 贫血 铁、叶酸、蛋白质 部位 体征 缺乏的营养素 全身 消瘦或浮肿 热能、蛋白质、锌、 贫血 铁、叶酸、蛋白质 皮肤 干燥、毛囊角化 维生素A 毛囊四周出血点 维生素C 癞皮病皮炎 尼克酸 阴囊炎、溢脂性皮炎 维生素B2 头发 稀少、失去光泽 蛋白质 维生素A

部位 体征 缺乏的营养素 眼睛 毕脱氏斑 角膜干燥 夜盲 维生素A 唇 口角炎 唇炎 维生素B2 口腔 齿龈出血 齿龈松肿 维生素C 舌炎 地图舌 维生素B2 尼克酸 指甲 舟状甲 铁 骨骼 颅骨软化 方颅 鸡胸 维生素D O型腿 X型腿 骨膜下出血 维生素C 神经 肌肉无力 四肢末端蚁走感 下肢肌肉疼痛 维生素B1

原发性 营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素 原发性 营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素 营养 缺乏 组织中 营养素 生物化学 的改变 功能性 改变 形态学 改变 疾病 继发性营养素消化、吸收、排泄 临床症状 营养缺乏病发展过程

（五）人体测量资料分析 1.体重 、身高 (1)标准体重 (公斤)=身高(厘米)－105 适用成年人 (1)标准体重 (公斤)=身高(厘米)－105 适用成年人 肥胖度(％)＝[实际体重(kg)一标准体重(kg)]/标准体重 (kg)×100％ 肥胖度＞10％为超重 　　　　　 ＞20％为肥胖 < 10％为消瘦 　　　　　<20％为严重消瘦

(2)体质指数（BMI） BMI＝体重（kg）／身高（m）2 <18.5为体重过轻 正常范围为18.5~23.9 超重 24～27.9 肥胖 ≥28

2.上臂围与皮褶厚度 WHO推荐测定三处的皮褶厚度 肩胛下 肱三头肌 脐旁

 3. 其它测量指标：头围、胸围、坐高等 4.各种评价指数： Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104 适于婴幼儿 Rohrer指数＝体重（kg）／身高（cm）3×107 适于学龄期儿童和青少年 Vervaeck指数＝［体重（kg）＋胸围（cm）／身长（cm）］×100 用于衡量青年的体格发育。 5.  人体脂肪含量测定

二、社会营养监测 WHO、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。 人群营养现状 分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营养问题形 成条件（环境条件和社会经济条件）、 制定改善营养的政策

监测指标 Engel指数 社会经济状况 收入弹性 人均收入及人均收入增长率 保健状况 营养状况指标 新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重 社会经济状况 收入弹性 人均收入及人均收入增长率 保健状况 营养状况指标 新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重 儿童发育状况 居民平均寿命及农村城市平均寿命差别 慢性疾病的年度变化等

Engel指数： 食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数。即用于食品的开支／家庭总收入×100％ 60％以上者为贫困 　　60％以上者为贫困 　　50％～59％为勉强度日 　　40 ％～49％为小康水平 　　30％～39％为富裕 　　30％以下为最富裕

(2)收入弹性(income elasticity)： 　　收入弹性＝食物购买力增长(％)／收入增长(％) 　　落后地区相当于0.7～0.9，即如果收入增长10％，用于购买食品的增长率增加7％～9％。 (3)人均收入及人均收入增长率： 　　人均收入=实际收入／家庭人口数， 人均收入增长率(％)＝ (第二年度人均收入一第一年度人均收入)／第一年度人均收入×100%

第二节 中国居民膳食指南（2007） 膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline） 第二节 中国居民膳食指南（2007） 膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline） 是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易 懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。 它对指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康提出了指导性建议。 2008年1月中国营养学会常务理事会通过并正式向全社会公布经修改后我国的第三版膳食指南。并且用简明通俗语言概括成10点：

中国居民膳食指南 97版 07版 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物 97版 07版

第三节 中国居民平衡膳食宝塔 是根据中国居民膳食指南结合中国居民 的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原 第三节 中国居民平衡膳食宝塔 是根据中国居民膳食指南结合中国居民 的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原 则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝 塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生 活中实行。

中国居民平衡膳食宝塔 97版 07版

一. 平衡膳食宝塔的内容 在最底层，97版膳食宝塔只有谷类“独居” （300g-500g），而新塔里则增加了新住户， 即薯类和杂豆类。薯类包括红薯、马铃薯 等，杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红 小豆、绿豆等，薯类和杂豆类可以代替部分 谷类，它们和谷类一样都是膳食中能量的主 要来源，每人每天应摄入250g-400g。

蔬菜和水果居第二层，每人每天应摄入 300g-500g和200g-400g（97版膳食宝塔中蔬 菜400g-500g，水果100g-200g），新宝塔的 推荐摄入量明显提高，并且建议深色蔬菜的 摄入量应占总蔬菜摄入量的一半以上，而且 还提出蔬菜和水果不能完全相互替代。

宝塔的第三层是鱼、禽、肉、蛋等动物性食物， 新宝塔推荐每人每天应摄入125g-225g（畜、禽 肉类50g-75g，鱼虾类50g-100g，蛋类25g-50g）， 97版膳食宝塔分别为畜、禽肉类50g-100g，鱼虾 类50g，蛋类25g-50g。我国居民的肉类摄入以猪 肉为主，水产类摄入较少，这对健康不利，所以 新宝塔中适当增加了鱼虾类，降低了畜肉类的摄 入量。

“同居”在宝塔第四层的是奶类和豆类食物，该层新老版本的变化较大。97版 宝塔中推荐每天应摄入奶类及奶制品、豆类及豆制品分别为100g和50g。而在新 宝塔中，豆类分了家，大豆和坚果自立门户依然住在四楼，而杂豆们则被赶到 了一楼和谷类、薯类“混居”。这是因为大豆的营养价值和健康价值已远远超越 了普通的杂豆，完全可以自立门户。它所含有的优质蛋白质、多种维生素和矿 物质、卵磷脂、亚油酸、大豆低聚糖、大豆异黄酮等对促进人体健康和预防疾 病很有好处。新宝塔中推荐每天应摄入奶类及奶制品、大豆类及坚果分别为 300g和30g-50g。 经对比可以明显看出，新宝塔对于奶类及奶制品的推荐摄入量大为增加，是 97版的3倍。众所周知，奶类营养成分齐全，组成比例比较适宜，容易消化吸 收。奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很 高，是膳食钙质的极好来源。但是2002年中国居民营养与健康状况调查结果却 显示，我国城乡居民人均钙摄入量仅为389mg/d，不足推荐量的一半；奶类制品 摄入量人均为27g/d，仅为发达国家的5%左右。因此，为了提高我国居民膳食钙 和儿童青少年优质蛋白的摄入量，改善居民营养健康状况，中国营养学会在修 订第三版时将奶类及奶制品摄入量增加为人均300g/d。当然目前这与大多数人 特别是贫困偏远地区的人来说还是遥不可及，但是我们应该把这个标准作为一 个奋斗目标，努力争取，长期坚持，逐步达到。

新膳食宝塔的第五层塔顶是烹调油和食盐 （97版只有油25g），每天烹调油不超过25g- 30g，食盐不超过6g。我国居民平均每天食盐 摄入量为12g，北方居民平均18g-25g，远远超 出了WHO规定的5g的标准。所以在新宝塔中增加 了食盐。

07版新宝塔还增加了水和运动的内容。建议 健康成人每天饮水1200ml（约相当于6杯）。 在高温或强体力劳动的人应适当增加。饮水应 少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。 喝水最好选择白开水。在新宝塔的外面还修了 一条路——“身体活动6000步”，建议成年人每 天进行累计相当于步行6000步以上的身体运 动，为指导居民天天运动提供了参照标准。

二、平衡膳食宝塔的应用 确定自己的食物需要：可根据不同个体年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等进行适当调整 同类互换，调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐食量：早/中/晚（3/4/3） 因地制宜充分利用当地资源 养成习惯，长期坚持

第四节 改善社区营养的宏观措施 落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要》 大力发展食品工业 实行食品营养标签 加强营养教育、宣传和立法 第四节 改善社区营养的宏观措施 落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要》 大力发展食品工业 实行食品营养标签 加强营养教育、宣传和立法 开发新的食物资源

落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要》 指导思想,基本原则和目标 重点领域,地区和人群 各项政策措施

大力发展食品工业 城乡居民生活水平的逐步提高，对工业食品的质量，品种，特色等方面提出了新的要求 提高传统主食品和畜产品的工业化水平，实现膳食营养的新目标 积极发展营养保健食品

实行食品营养标签

加强营养教育、宣传和立法 加速人才培养 培训在职营养专业有员，在更广泛的领域发挥作用 利用各种宣传媒介，将营养工作纳入到初级卫生保健服务中 营养立法

开发新的食物资源 增加蛋白质营养源 野生植物资源的开发 合理和综合利用农副产品

习 题 1.中国居民膳食指南都包括哪几条？ 2.平衡膳食宝塔分几层？各类食物的推荐量是多少？ 3.平衡膳食宝塔的应用。 4.营养监测及膳食调查的主要内容是什么？

《美国膳食指南2005》的保健要点 健康的新理念、新措施。现将要点简介如下： 美国卫生部和农业部不久前公布了“2005年版美国膳食指南”，提出了饮食与 健康的新理念、新措施。现将要点简介如下： 一、“绿色保健理念”：强调回归大自然，尽量利用温暖的阳光、清新的空 气、纯净的饮水、简洁的食物来保障和改善人体健康。强化环保意识，不但要 远离污染，更要预防和消除污染。 二、“寿从口入”：人人皆知“病从口入”，但常常只是片面的注意饮食卫 生，却忽略了人体全面和必需的营养也来自饮食，顾此失彼。因此可多吃含多 种营养成分的食物，限制高胆固醇、高糖、高盐和酒精食品。 三、特殊人群： 1.对超过50岁的人和怀孕女性，注意补充维生素B12、维生素C、叶酸和 铁，以预防贫血；同时还应适当补充钙和维生素D。有高血压的老年人，每天 钠摄取量控制在1500毫克内，钾摄取量则不少于4700毫克。

四、关于酒和含酒精饮料：未成年人和孕妇应避免饮酒(包 2.儿童和青少年：主食中，一半应为全谷或全麦食物。牛奶或奶 制品(低脂或脱脂)摄取量：学龄前(2～8岁)每日250～500毫升； 8岁以上，每日不少于500毫升。国内的问题在于低脂或脱脂奶未 受足够重视，儿童超重或肥胖与饮用过多的全脂奶及高糖饮料有 很大关系。经常选择高纤维的水果和蔬菜，减少含糖和淀粉的食 物可降低龋齿发生率。 四、关于酒和含酒精饮料：未成年人和孕妇应避免饮酒(包 括白酒、各种葡萄酒、药酒和啤酒)。过量饮酒对肝脏、心脏和 脑有毒性，并容易引起肥胖。 五、运动促进健康：每日运动半小时，持之以恒。不仅有益于 身心健康，也是减肥的重要方法。运动以低到中等强度的有氧运 动为主，如行走、徒手体操、慢跑、骑自行车等。老年人或有心 肺疾病者，运动形式和运动量应请医生决定，以免发生意外。

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