无机盐 （Mineral） 主讲 ：胡斌丽

概 述 1 钙 （calcium） 2 铁 （iron） 3 锌 （zinc） 4

概 述

什么是无机盐？ 生命的必需元素中，除C、H、O、N主要以有机物质形式存在外，其余元素均为无机的矿物质，又称无机盐,约占人体重量的4％～5％。

按无机盐在人体中的含量是否超过0.01%分类： 常（宏）量元素 K、Ca、Na、Mg、Cl、S、P 微量元素 Fe、I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co等

矿物质的特点 （1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取； （2）矿物质在体内分布极不均匀 ； （3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用； （4） 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 Ca、p——骨骼、牙齿，铁——红细胞，碘——甲状腺，钴——造血器官，锌——肌肉； 钙磷比例，氟

生理功能 （1）构成人体组织的重要成分；（ca、p、Mg、p、s） （2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉的兴奋性； （3）构成酶、激素、维生素、蛋白质和核酸，参与酶的激活，参与物质代谢。 酸性元素：p、s、cl；碱性元素Na、K、Mg；唯一含有金属离子的维生素—— 维生素B12又叫钴胺素 ； 体内谷氨酸脱氢酶、谷氨酸脱羧酶等120多种酶均含锌，这些酶参加蛋白质和DNA、RNA聚合酶的合成与代谢，对体内许多生物化学功能起重要作用并促进脑细胞发育完善，是儿童智能发育所必需的。若缺锌则含锌酶的活性降低，从而妨碍核酸和蛋白质的合成，导致体内多种代谢紊乱；还可使脑内谷氨酸(一种兴奋性神经递质)减少，而γ-氨基丁酸(一种抑制性神经递质)增加，从而使儿童脑功能异常、精神改变、生长发育减慢及智能发育落后。 碘在人体内的生理作用是通过合成的甲状腺激素实现的，甲状腺激素是机体最重要的激素之一 ，甲状腺激素（1）维持机体能量代谢（进行物质分解以提供生命活动所需的能量）和产热（保持体温）， （2）促进体格发育，（3）促进脑发育 。 血红蛋白中含有铁元素 。

钙 （Calcium）

人体内钙的分布情况 骨骼、牙齿 细胞内钙 含钙总量1200克，约占体重的1.5％～2％ （羟磷灰石） 占99% 占0.5% 血钙 占0.5% （混溶钙池） 骨头汤能补钙吗?

贵阳医学院预防医学系营养与食品卫生教研室聂四平等人检测，猪排骨500克、去离子水1500ml、醋（总酸度为4 贵阳医学院预防医学系营养与食品卫生教研室聂四平等人检测，猪排骨500克、去离子水1500ml、醋（总酸度为4.6656g/100ml）70ml，装入瓦煲用500瓦电炉加热煮沸后维持70分钟后。得到骨头汤1243毫升，含有钙35毫克，其中6毫克是醋中含有的，从骨头中熬出的钙只有29毫克，相当于每100毫升骨头汤含有2.3毫克钙（每100毫升牛奶约含有105毫克的钙）。（《贵州医药》，2004年5月，28（5）） 骨头汤，不管加醋还是不加醋，都不能作为一种良好的补钙途径。不过，值得说明的是，我们反对喝骨头汤补钙，但并不反对喝骨头汤，骨头汤里面有少量的钙、胶原、磷脂、微量元素等营养成分，且味道鲜美，对人体有益。

钙对于机体有何作用？ 钙的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿的成分成分 （2）维持渗透压和机体酸碱平衡 （3）维持神经、肌肉的活动 （4）促进体内酶的活性 神经、肌肉兴奋，神经冲动的传导、心脏的正常搏动；红细胞、心肌、肝与神经等细胞膜上有钙结合部位，当钙离子从这些部位释放时，细胞膜结构和功能发生变化，如对钾钠等离子通透性发生改变； 三磷酸腺苷酶、琥珀（po）酸脱氢酶、脂肪酶、某些蛋白质分解酶； （5）参与凝血过程

构成骨骼与牙齿的成分 骨重建过程：通过成骨作用（骨生成） 和溶骨作用（骨吸收），骨骼钙与 混溶钙池的钙保持动态平衡，从而 使骨组织不断更新。

骨钙的更新速率： 幼儿：1-2年更新一次 成年人：10-12年更新一次 40-50岁以后：骨吸收＞骨生成，骨组织中钙量每年减少0.7% 绝经后妇女：雌激素水平下降，骨组织中钙量下降明显，易引起更年期骨质疏松症

（1）代 谢 甲状旁腺激素、绛钙素和1，25（OH)2D3，相互作用而调节钙平衡，保持钙内环境稳定 （1）代 谢 甲状旁腺激素、绛钙素和1，25（OH)2D3，相互作用而调节钙平衡，保持钙内环境稳定 降钙素来源于甲状腺滤泡旁细胞。作用主要是促进成骨细胞活动使骨盐沉着于类骨质； 甲状旁腺激素：促进破骨细胞活动，促使血钙水平升高 ；

影响钙吸收的因素 ①年龄、性别和生理状况 ②有利因素和不利因素 降低 增高 植酸 草酸 磷酸 膳食纤维 脂肪酸 某些碱性药物 咖啡因 乳糖 脂肪酸 某些碱性药物 咖啡因 乳糖 某些氨基酸 维生素D 某些抗生素 低磷膳食 体育锻炼 蛋白质 粮食植酸较多，某些蔬菜菠菜、竹笋等含草酸较多，膳食纤维可能是其中醛醣酸残基与钙结合所致；脂肪消化不良可使未被吸收脂肪酸与钙形成钙皂，而影响钙吸收。 乳糖与钙螯合形成低分子量可溶性络合物，被肠道细菌分解发酵产酸，使肠腔PH值降低，有利于钙吸收。

（2）钙的缺乏症 易患龋齿，影响牙齿质量 儿童：易引起佝偻病(rickets ) 成人：骨质软化症 老年人：易患骨质疏松症（osteoprosis) 相关关系疾病：结肠癌、高血压、男性不育等

佝偻病体征 漏斗胸 方颅 手镯

佝偻病体征 X 形腿 肋骨串珠 O 形腿

人 体 骨 量 发 育 规 律

人体骨量发育规律 1000 500 20 40 60 80 100 骨量水平 (克 钙元素) 年龄（岁） 男性 女性 骨折阈值

正常 骨质疏松

（3）食物来源与供给量 富含钙的食物有哪些？ 最佳来源：奶及奶制品 较好来源：大豆类及其制品、坚果、小鱼小虾、海带、芝麻酱等

食物中的钙含量（mg/100g） 名称 含量 名称 含量 名称 含量 名称 含量 人奶 30 大豆 191 大米 13 油菜 108 — Calcium, Ca 食物中的钙含量（mg/100g） 名称 含量 名称 含量 名称 含量 名称 含量 人奶 30 大豆 191 大米 13 油菜 108 牛奶 104 豆腐 164 标准粉 31 雪里蕻 200 干酪 799 黑豆 224 小米 41 海带 348 蛋黄 112 青豆 200 玉米 10 虾皮 991 猪肉(瘦) 6 豌豆 195 糯米 8 花生仁 284 干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。

钙的供给量 钙的适宜摄入量(mg/day) 人群 AI 0岁~ 300 0.5岁~ 400 1岁~ 600 4岁~ 800 7岁 800 0岁~ 300 0.5岁~ 400 1岁~ 600 4岁~ 800 7岁 800 11岁~ 1000 14岁~ 1000 18岁~ 800 50岁~ 1000 妊娠早 800 妊娠中 1000 妊娠晚 1200 乳母 1200 UL 2000 钙的供给量

2002年第四次全国营养调查 我国人均钙摄入量只有392mg/天，占RDA的49%。 — Calcium, Ca 2002年第四次全国营养调查 我国人均钙摄入量只有392mg/天，占RDA的49%。 51%的男性和60%的女性钙消费量远远少于RDA的50%。仅有9.5%的男性和7.1%的女性达到RDA的要求。

钙摄入过多的风险有哪些？ 增加肾结石的危险性 干扰其它矿物质的吸收 Fe、Zn、Mg、P 维生素D、重金属中毒

全民补钙！ 怎样补钙？ 药补不如食补！ 需要多少钙？ 从食物中摄取能否满足要求？ 选择合适的补钙制剂。

怎样选择钙补充剂？ 钙营养补充剂 碳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙是常见化合物 需要检查元素钙的含量

铁 （Iron）

人体内铁的分布情况 血红蛋白65%-75% 功能铁 总铁量4~5克 肌红蛋白5% 含铁酶类1% 铁蛋白 储存铁 含铁血黄素 运输铁 储存铁存在于肝、脾、骨髓 含铁血黄素 运输铁

铁的生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶、细 胞色素的重要成分； 参与体内氧与CO2的转运、交换和组织呼吸过程 ； 与红细胞形成和成熟有关； 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其他重要功能

食物中铁的存在形式 血红素铁：吸收率高 非血红素铁（Fe3＋）： 膳食中铁的主要存在形式，容易受 其它膳食因素的影响。 （a）血色素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁。它不受膳食中植酸盐、磷酸存在的影响，以卟啉铁的形式直接被吸收。肉类等食物中约有一半的铁为血色素铁，而其它则为非血色素铁。 （b）非血色素铁性铁：以Fe(OH)3的形式存在于植物食品中，被还原为亚铁离子后才能吸收。维生素C可将Fe3+还原为Fe2+，并与Fe2+形成可溶性络合物，促进吸收，如铁与维生素C重量比为1:5或1:10，铁吸收率可达3~6倍；半胱氨酸也有类似作用；动物肉类、肝脏可促进铁的吸收，原因未明，暂称肉因子。谷类食物含有较多的植酸盐和磷酸盐，与铁形成不溶性铁盐，不易吸收。 我国居民膳食中铁摄取量不低，但因以植物性食品为主，吸收率降低而影响了铁的吸收利用。

影响铁吸收的因素 促进 抑制 生理需要量增加时 (失血、高海拔、体育训练、孕期) 机体铁储存量降低时 有机酸（枸橼酸、乳酸等） 肉鱼禽因子 维生素C、核黄素（B12） 某些单糖 机体铁储存量丰富 胃酸过多和抗酸药物 草酸/植酸 盐 膳食纤维 茶和咖啡（多酚类） 卵黄磷蛋白 补充其它无机盐（钙）

如果缺铁会有什么样的表现？ 缺铁性贫血 智力发育损害及行为改变、损害儿童的认知能力、机体抵抗力下降、增加机体的铅吸收、工作学习能力下降； 易烦躁、疲劳、头晕、冷漠呆板、恶心、便秘或腹泻及神经精神功能紊乱等； 自诉心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等。

机体铁损耗的三个阶段 储存铁减少期 红细胞生成缺铁期 缺铁性贫血 血清铁蛋白 血清铁 正常 转铁蛋白饱和度 血红蛋白

最容易发生铁缺乏的人群？ 2岁以下的儿童 青少年（女性） 孕妇 老人

供给量 不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 成人铁的UL为50mg/d 年龄 性别 铁 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～   14～ — 男 女 0.3 10 12 16 18 20 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 15 25 35 成人铁的UL为50mg/d

怎样补铁？ 1、均衡膳食 2、铁剂补充

最佳来源：动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类 食物来源 最佳来源：动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类 蔬菜中的铁利用率不高 鲜奶是贫铁食物 蛋黄中的铁不易吸收

含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 鸭肝 23.1 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0 蛏子 33.6 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发菜 99.3 红蘑 235.1 冬菇 10.5 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡蛋黄粉 10.6 地衣(水浸) 21.1 冬菜 11.4 苜蓿 9.7

锌 （Zinc）

对锌的认识是如何开始的？ 伊朗村病 1959年发现：11名18-21岁的男青年，身材矮小，均未出现性发育，皮肤粗糙并干燥，喜食泥土等 最早发现锌缺乏症是在1961年，当时有一名英国医生在伊朗的乡村发现一些儿童和青少年食欲很差，生长发育缓慢，身材矮小而成为株儒。有的已到性成熟年龄，但第地恶性循环征发育不全，性功能低下，女孩子没有月经。临床检查发现，这些孩子皮肤粗糙，并有色素沉着，严重贫血，肝脾肿大。由于患者有严重贫血症，起初医务人员以为系由于缺铁造成，然而当给患者补充铁剂后，虽然贫血症状略有改善，但其他症状却毫无减轻。后来经营养学家研究发现，这些孩子的症状与动物实验中小白鼠缺锌的症状相似，于是就让患者口服锌制剂，果然取得了良好的效果。

锌的生理功能 参与构成机体200多种酶类或酶激活剂； 调节细胞分化和基因表达； 促进生长发育与组织再生； 促进食欲与维生素A代谢； 维持生物膜结构和功能； 参与构成机体200多种酶类或酶激活剂：DNA、RNA聚合酶需锌激活； 调节细胞分化和基因表达：锌与蛋白质及核酸的合成、细胞生长、分裂和分化等过程都有关；DNA复制、翻译、转录所必须因子；锌直接参加基因表达调控影响生长发育；是促进性器官和性功能正常发育的必须成分； 促进食欲：锌参加构成唾液蛋白对味觉与食欲发生作用； 维生素A代谢：促进视黄醛合成，维持血浆维生素A浓度恒定，对于维持暗适应能力有重要作用； 维持生物膜结构和功能：锌可维持细胞膜稳定，对生物膜的屏障功能、转运功能及受体的结合有重要作用； 参与免疫功能：锌直接影响胸腺细胞增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫完整性。 参与免疫功能（胸腺细胞增殖）；

如果缺锌可能会有什么样的表现？ 食欲不振、厌食和异食癖 生长发育落后，体格矮小；智能发育延迟 性发育延迟，青春发育期缺锌可发生睾丸萎缩、性功能低下。 免疫功能减低，常反复呼吸道感染或其他感染。 皮疹、地图舌、反复口腔溃疡、伤口难以愈合。

先天性锌吸收不良 肠源性肢端皮炎

不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，UL成人男为45mg/d，女性37mg/。 不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 年龄 性别 锌 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～   14～ — 男 女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.5 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 11.5 16.5 21.5

富含锌的食物有哪些？ 海产品（牡蛎、贝壳类、蟹、虾） 动物内脏、肉类 坚果、豆类、谷类胚芽、麦麸

含锌较高的食物 mg/100g 食物 含量 小麦胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66 山羊肉 猪 肝 海蛎肉 蛏 干 鲜扇贝 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69 鲜赤贝 红 螺 牡 蛎 蚌 肉 章 鱼 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18

小 结 无机盐对维持机体重要生理功能发挥着至关重要的作用。大多数无机盐的良好食物来源都属于动物性食物。 食物多样化是保证无机盐营养的最主要措施。若通过制剂补充，剂量超过了每天的参考摄入量时，大多数无机盐存在着潜在的毒性和相互间的干扰作用。

钙是构成骨骼的重要成分，同时参与血凝、神经冲动的传导、肌肉收缩和细胞代谢。奶类是最好的补钙食品。 机体对铁的吸收主要以二价铁的形式，因此食物中三价铁的吸收受到很多膳食因素的影响。动物血和肝脏是补铁的良好食物来源。

碘在机体的主要作用是合成甲状腺素，碘缺乏会导致甲状腺肿和克汀病。食盐加碘是预防碘缺乏的有效措施。 锌是体内功能最多的微量元素，广泛参与机体的重要生理功能。如：生长发育、免疫应答、激素的分泌等。

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乳糖不耐的人群怎样摄入足够的钙？ 尝试从少量饮用牛奶开始 正餐时饮用，不要空腹喝牛奶 食用其它乳制品，如奶酪和含有活菌的酸奶制品。