罗 欣 国家肉牛牦牛产业技术体系 山东农业大学 食品学院 影响牛肉保质期的因素 罗 欣 国家肉牛牦牛产业技术体系 山东农业大学 食品学院

影响牛肉保质期的因素 牛肉的初始微生物（数量、种类） ---菌相初始组成 牛肉的贮藏条件（温度/包装等） ---细菌的后续消长

澳大利亚肉类工业指南 细菌总数/g 大肠杆菌/g 优秀 ≤1.000 不得检出 良好 1.000-10.000 1-10 可接受 10.000-100.000 10-100

《欧盟1441/2007食品微生物标准》中对肉牛胴体菌落总数的规定： 满意水平为3.5 lg cfu/cm2， 可接受水平为5.0 lg cfu/cm2（修整后冷却前的胴体微生物数量）。

表 4℃有氧贮藏冷却牛肉各品质指标 指标 时间/天 假单胞菌数 [log10(cfu/g)] TVB-N值 (mg/100g) 色差L值 表 4℃有氧贮藏冷却牛肉各品质指标 指标 时间/天 假单胞菌数 [log10(cfu/g)] TVB-N值 (mg/100g) 色差L值 感官评定值 2.854b*±0.077 10.196a±0.393 39.652a±1.387 1.709a±0.646 2 2.746a±0.131 11.096ab±0.836 40.132a±3.363 1.873ab±0.681 4 5.053c±0.005 10.924ab±0.340 39.852a±1.097 2.237b±0.682 6 6.163d±0.002 12.167b±0.594 38.348ab±1.640 2.691bc±0.757 8 8.169e±0.002 11.567b±0.463 38.197b±0.782 3.077c±0.760 10 8.603f±0.084 21.034c±0.487 36.585c±1.010 3.924d±0.839 12 8.744gf±0.017 23.905d±0.564 34.422d±2.542 4.372e±0.691 14 10.265h±0.045 25.490e±0.753 35.33cd±1.190 5.027f±1.086

4℃有氧贮藏条件下--牛肉腐败限控量 聚类分析表 假单胞菌为：108.2 cfu/g， 细菌总数为：108.0 cfu/g 2 4 6 8 days 14 12 10 8 6 4 2 Minimum Distance Between Clusters 1 3 5 7 9 聚类分析表 4℃有氧贮藏条件下--牛肉腐败限控量

108 CFU/g 乳酸菌：8个log 2 ℃真空包装贮藏条件下--牛肉腐败限控量

热杀索丝菌（B.thermosphacta） 一.初始菌相 表. 不同企业生产冷却牛肉初始菌相 企业A 企业B 企业C 菌落总数（TPC） 4.90±0.16a 4.06±0.18b 4.16±0.29b 乳酸菌(LAB) 4.65±0.19a 3.41±0.50b 2.92±0.33b 假单胞菌（pseudomonas ） 4.82±0.45a 1.20±2.07b 3.56±0.54ab 热杀索丝菌（B.thermosphacta） 0.00 肠杆菌（E.coli ） 0.00±0a 0.58±1.00a

说明三家企业屠宰间主要胴体接触面的微生物污染情况均比较严重。 根据良好卫生操作规程，对生产过程中与食品接触的接触物表面菌落总数规定的建议性标准为50cfu/cm2以下为极满意水平，50-104 cfu/cm2之间为可接受水平，达到104cfu/cm2以上为不可接受水平。 1. 肉牛屠宰线微生物污染状况 国标GB 5749-2006规定，食品加工车间饮用水中微生物数量不得超过100 cfu/ml。 说明三家企业屠宰间主要胴体接触面的微生物污染情况均比较严重。 取样点 菌落总数log (cfu/cm2) 企业Ax 企业By 企业Cz 去皮刀 5.705±0.021c 6.54±0.007b 7.34±0.057a 去内脏刀 5.36±0.170a 4.82±0.099b 4.71±0.148b 去内脏手 7.51±0.028a 6.68±0.042b 5.43±0.007c 修整刀 4.43±0.014b 4.52±0.064b 5.43±0.177a 冲胴体水 3.02±0.028a 2.41±0.028b 2.36±0.028b 冲刀水 1.75±0.085c 4.77±0.014a 2.31±0.042b 墙 2.09±0.042b 1.99±0.035b 3.36±0.028a 地 4.89±0.021b 4.36±0.035c 5.02±0.021a 工厂用水微生物超标，是新的污染源 104cfu/cm2 50cfu/cm2 表3-1 三家企业肉牛屠宰间各环节接触面微生菌落总数 Table 3-1 Total viable counts of the environments in slaugher plant of three different beef slaughter factories

2 胴体分割线微生物污染状况 取样点 菌落总数log (cfu/cm2) 企业Ax 企业By 企业Cz 剔骨手 6.63±0.113a 剔骨刀 4.69±0.021c 6.54±0.021b 6.92±0.078a 剔骨围裙 4.69±0.021a 4.41±0.057b 4.22±0.092b 剔骨案板 4.52±0.078a 4.53±0.028a 4.46±0.042a 修整手 6.49±0.057a 5.82±0.049b 5.31±0.092c 修整刀 5.79±0.021b 5.62±0.028c 6.11±0.057a 修整围裙 5.86±0.035a 3.50±0.028b 2.71±0.078c 修整案板 5.09±0.035a 4.54±0.007b 3.10±0.042c 包装接触面 5.39±0.049a 2.97±0.127c 4.32±0.057b 传送带 4.01±0.134a 4.30±0.120a 3.33±0.163b 104cfu/cm2 企业BC修整围裙、企业C的修整案板、企业B的包装接触面、企业A才的传送带 50cfu/cm2

宰前断食管理，24小时； 洁净的肉牛体表—宰前充分淋浴！？ 包肛——作为工序的必须操作规程。

屠宰场工厂设计中，应将脏区和洁净区物理分割。 屠宰间、分割间工序合理、布局紧凑！ 足够面积的冷却间、分割间控温。

熟练工人操作，尽可能少的胴体接触机会和面积；避免胃肠内容物外泄！ 根据公司实际，制定肉牛屠宰场的SSOP和HACCP 。

屠宰工艺中栅栏减菌技术的目的：降低胴体上的致腐微生物，消除致病微生物。 减菌技术应该成为肉牛屠宰加工过程中的一个必需工序。

宰前充分淋浴、放血后牛皮（毛） 的清洗消毒非常必要、重要！

现行的自来水喷淋无效果！ 高压水喷淋—喷嘴压力≥ 20kg/cm2 ； 0~10℃水温； 喷淋时间20~30s。

高压喷淋效果与初始污染有关： 一般降低1—2个数量级。

84℃热水杀菌10s、2%乳酸喷淋

由专用的洗衣房负责工作服清洗消毒 ； 生产操作人员的工作服每天清洗一次； 清洗工作服按净区、半净区、脏区、机修的顺序独立完成； 清洗后的工作服在80℃、10分钟的条件下烘干消毒，然后熨烫叠好； 洗好的工作服往车间运送时，要用布罩或塑料布罩好，以防灰尘污染

操作案板： 首先用清水清除案板表面污物，然后用83℃热水冲洗案台表面。 或用除油剂按使用规定涂抹在案板上，用刷子洗刷案板出去表面油污，最后用42℃的水冲洗。 由消毒员负责表面喷雾消毒（4.5‰的过氧乙酸，15min），然后用清水冲洗案板。

分割传送带 先用40℃热水+洗洁精+毛刷洗刷干净，然后采用如下方式消毒：先用4.5‰过氧乙酸消毒，随后用1:20的双链季铵盐类各消毒15min以上，然后用清水冲洗去残留的消毒药物。 聚乙烯材质的选用4.5‰的过氧乙酸进行消毒，橡胶材质先用4.5‰过氧乙酸，随后用1:20的双链季铵盐类消毒效果较好；对于不锈钢材料，推荐使用季铵盐类消毒剂，效果好无酸蚀。

设备清洗消毒程序： 清水冲洗→洗涤剂（常用食品级洗洁精、无色无味）去油污→温水冲净，83℃以上热水消毒（或75%酒精喷雾消毒、或300ppm过氧乙酸喷洒消毒）。 工器具、刀具消毒程序： 温水冲净→洗涤剂（常用的食品级洗洁精、无色无味）去油污→温水冲净→100℃蒸汽消毒10分钟→控水备用。

二、贮藏条件-温度 不同温度条件下嗜冷菌的代时 23

不同初始菌数、不同温度下乳化香肠的腐败时间

不同贮藏温度下猪肉冷却肉的货架期 (Ngapo, 2012) 温 度 货 架 期 -1.5 ℃ 3周 4 ℃ 2周 7 ℃ 1周

图. 牛肉的极限pH值与冰点的关系（farouk. 2013）

将牛肉的中心温度降至-1.5~0℃，并减少温度波动（现在的新词——冰温保藏）！ 国内真空贴体包装冷却牛肉保质期45天（按照相关标准和生产惯例，0~4℃流通和贮存）。 澳大利亚真空包装牛肉保质期70~84天。

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