第一节 化学与营养 四、蛋白质——生命的基础 第二节 化学与日用品 一、肥皂和合成洗涤剂 二、化妆品 本次课程内容提要 第一节 化学与营养 四、蛋白质——生命的基础 第二节 化学与日用品 一、肥皂和合成洗涤剂 二、化妆品

第一节 化学与营养 一、水 二、矿物质 三、糖类——生命能量的来源

四、蛋白质——生命的基础 是组成生物体细胞的基础物质。 生物体的生长、繁殖、运动、消化、分泌、免疫等一切生命活动都有蛋白质参与。 没有蛋白质就没有生命。

蛋白质存在于一切生物体中，是组成生物体细胞的基础物质。如起催化作用的酶、起调节作用的激素、预防疾病的抗体、运输氧气的血红蛋白等都是蛋白质，没有蛋白质就没有生命。研究蛋白质的组成和性质具有重要意义。

1．蛋白质的组成 由C、H、O、N、S等元素组成，相对分子量很大，结构复杂 蛋白质在酸、碱或蛋白酶的作用下水解，羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基（—NH2）取代，生成各种氨基酸。 氨基酸是蛋白质的基本组成单位。

氨基酸 氨基酸分子中既有酸性基团羧基（—COOH），又有碱性基团氨基（—NH2），具有两性性质。

20种常见氨基酸 分 类 俗 名 学 名 结 构 简 式 甘氨酸 α-氨基乙酸 丙氨酸 α-氨基丙酸 缬氨酸 α-氨基-β-甲基丁酸 亮氨酸 分 类 俗 名 学 名 结 构 简 式 一氨基一羧基酸 甘氨酸 α-氨基乙酸 丙氨酸 α-氨基丙酸 缬氨酸 α-氨基-β-甲基丁酸 亮氨酸 α-氨基-γ-甲基戊酸 异亮氨酸 α-氨基-β-甲基戊酸 丝氨酸 α-氨基-β-羟基丙酸 苏氨酸 α-氨基-β-羟基丁酸

20种常见氨基酸（续） 分 类 俗 名 学 名 结 构 简 式 一氨基二羧基酸 天门冬氨酸 α-氨基丁二酸 谷氨酸 α-氨基戊二酸 分 类 俗 名 学 名 结 构 简 式 一氨基二羧基酸 天门冬氨酸 α-氨基丁二酸 谷氨酸 α-氨基戊二酸 二氨基一羧基酸 含硫氨基酸 精氨酸 α-氨基-δ-胍基戊酸 赖氨酸 2,6-二氨基已酸 蛋氨酸 α-氨基-γ-甲巯基丁酸 半胱氨酸 α-氨基-β-巯基丙酸

20种常见氨基酸(续) 分 类 俗 名 学 名 结 构 简 式 酰胺型氨基酸 天门冬酰胺 α-氨基丁酰胺酸 谷氨酰胺 α-氨基戊酰胺酸 分 类 俗 名 学 名 结 构 简 式 酰胺型氨基酸 天门冬酰胺 α-氨基丁酰胺酸 谷氨酰胺 α-氨基戊酰胺酸 芳香族 氨基酸 苯丙氨酸 α-氨基-β-苯基丙酸 酪氨酸 α-氨基-β-对羟苯基丙酸 杂环族 组氨酸 α-氨基-β-（-咪唑）丙酸 色氨酸 α-氨基-β-（3-吲哚）丙酸 脯氨酸 2-四氢吡咯甲酸

必需氨基酸 赖氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 这8种是动物体自身不能合成而必须从食物中摄取的，这些氨基酸被称为必需氨基酸。 色氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 亮氨酸 这8种是动物体自身不能合成而必须从食物中摄取的，这些氨基酸被称为必需氨基酸。

2．蛋白质的性质 （1）蛋白质的两性 蛋白质分子中含有—NH2和—COOH，能与酸或碱反应。 蛋白质的盐析常常用于蛋白质的分离和提纯。

（2）蛋白质的盐析 在蛋白质溶液中，加入某些无机盐类，可使蛋白质凝聚而从溶液中析出的现象叫盐析，盐析是可逆的。 盐析常用的无机盐类有硫酸铵[(NH4)2SO4]、硫酸钠(Na2SO4)和氯化钠(NaCl)等。

（3）蛋白质的变性 导致蛋白质的生物功能丧失或某些理化性质发生变化，这种现象称为蛋白质的变性。 热、强烈的搅拌、紫外线照射等都可以使蛋白质变性； 强酸、强碱、重金属离子、某些有机溶剂如乙醇等也可以使蛋白质变性。

蛋白质的变性一般是不可逆的 如鸡蛋清蛋白加热到一定温度时会凝结，凝结后不能再溶解于水中。

蛋白质变性的实际应用 医疗上用酒精、高温蒸煮、紫外线照射等方法进行消毒，农业上用福尔马林浸泡种子，防治病害，就是使组成细菌、病毒的蛋白质变性而失去活性。 而为了防止疫苗、抗血清蛋白等变性，必须将它们保存在低温、干燥或避光处。 日常生活中，肉类、鸡蛋要加热后食用，是因为蛋白质变性后更容易水解为氨基酸而被人体吸收。

【实践活动】 重金属离子中毒就是由于误食的重金属盐使体内的酶等蛋白质变性而造成的，这时可饮用大量的牛奶、蛋清或豆浆帮助解毒。 你知道为什么吗？ 请查阅资料，同学之间交流。

（4）蛋白质的颜色反应 蛋白质与水合茚三铜作用生成蓝紫色物质，可鉴别蛋白质和氨基酸。

检验蛋白质的存在 蛋白质与浓硝酸共热时可生成黄色的硝基苯，可以检验蛋白质的存在。如皮肤、丝毛织物遇浓HNO3变黄等现象； 蛋白质溶液中加入碱和稀硫酸铜能生成紫红色物质也可定量测定蛋白质。

3．蛋白质的营养功能 蛋白质是非常重要的营养成分，其营养功能主要有构造机体、修补组织，调节生理功能，提供能量，维持机体的酸碱平衡等几个方面。 一般成人每日需要量为80～90g。

蛋白质的来源 膳食中的蛋白质来自动物性食品和植物性食品。肉类、鱼类、禽类、蛋类、乳类等动物性食品是蛋白质的重要来源。 各种蔬菜、瓜果、谷类等植物性食品也含有蛋白质。

【知识拓展】合理营养与平衡膳食 平衡膳食要求人体所摄入的营养素在品种、数量和比例上适合人体正常代谢和生长发育的需要。不同年龄、不同性别、不同生理状况、不同劳动强度的人对营养素需求不相同。

科学、合理的膳食与营养结构 食物要多样， 粗细要搭配， 三餐要合理， 饥饱要适当， 甜食不宜多， 油脂要适量， 饮酒要节制， 食盐要限量。

平衡膳食“宝塔” 每人每天的需求量 油25～30克，盐6克 鲜奶300g 豆类、坚果30～50g； 水1200mL；

平衡膳食“宝塔”的应用 应用平衡膳食“宝塔”时要注意根据个人的年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整从而确定个人的食物需要； 应当把营养和美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则合理调配一日三餐；应当把三餐食物量的分配及时间间隔与作息时间和劳动状况相匹配； 应注意因地制宜，结合饮食习惯与物产不同充分利用当地资源 应用“宝塔”只有养成习惯，长期坚持才能有效地促进健康。

第二节 化学与日用品 一、肥皂和合成洗涤剂 肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠（R—COONa）， 合成洗涤剂的主要成分是烷基苯磺酸钠

片： 表面活性剂 表面张力显著下降的物质。

分子具有两亲结构特点：亲油基团、亲水基团

表面活性剂分类 1、阴离子表面活性剂 ：硬脂酸，十二烷基苯磺酸钠 2、阳离子表面活性剂：季铵化物 3、两性离子表面活性剂：卵磷脂，氨基酸型，甜菜碱型 4、非离子表面活性剂： 脂肪酸甘油酯，脂肪酸山梨坦（司盘），聚山梨酯（吐温）

肥皂、合成洗涤剂的去污原理

二、化妆品 化妆品根据用途，可分为护肤类、美容类、美发类、香水类及其他特殊用途类。 常用典型的化妆品为雪花膏、香波、香粉、口红、香水

主要成分分类： 化妆品成分主要分为基质原料和辅助原料两类 基质原料是化妆品的主体原料，主要包括三类油脂和蜡、粉类、水和溶剂。 辅助原料是使化妆品成型、稳定或赋予化妆品以色香等其他特点作用的主要配合原料。

本章回顾 一、化学与营养 1．水和矿物质的营养功能。 2．糖类的组成和分类，理解葡萄糖的还原性和用途。 3．了解蔗糖、麦芽糖的组成，理解其性质和用途。 4．了解淀粉的结构和用途，理解淀粉的水解和淀粉与碘的反应。 5．了解纤维素的组成和用途。

葡萄糖与其他几种糖之间的关系。

了解蛋白质的结构，理解蛋白质的盐析、变性和颜色反应。 8．了解氨基酸的命名和分类，理解氨基酸的两性性质。 9．了解营养“宝塔”结构与膳食平衡的重要性。 二、化学与日用品 10．了解洗涤剂的种类及其去污原理。 11．了解化妆品中的主要组成及其分类，了解其中的化学物质及其作用。

本章到此结束