食品卫生与安全 广州市中小学卫生保健所 麦锦城 主任医师

什么叫“食品”？ 《中华人民共和国食品卫生法》中明确定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品与原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。同时规定“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状”。

各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中所直接面对的带有不同食品卫生问题的各类食品。 这些食品对人类的健康产生威胁

食品安全的定义 食品安全（food safety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

何谓食品安全？ 世界卫生组织对食品安全的定义是：”食物(品)中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 一般的食品掺伪、掺假和假冒，不属于食品安全范畴。

食品安全的工作目的 减少食物中有毒、有害物质的污染 预防和控制食源性疾病

什么叫保健食品?  保健食品，是指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品不同于一般食品就在于它强调预防疾病和促进康复、增强抵抗力、以及美容等特定调节肌体功能的作用。因此，保健食品是处于普通食品与药品之间的一类特殊食品。 保健食品是要经过卫生部按照程序审查批准后才能生产和销售，产品包装正面左上角有一顶蓝色的小草帽，草帽下面有 “保健食品”四个字，进口保健食品在产品包装上标注批准文号和保健食品标志。没有这个标志的食品为普通食品，普通食品不得宣传保健功能。

什么是转基因食品？ 人们利用生物技术，使不同物种，包括植物和动物的基因（DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸）发生转变就叫转基因。     应用转基因技术开发出来的食品就叫转基因食品。严格地说，凡是通过转基因技术生产的动物或植物制造的食物都是转基因食品。 1999年我国批准的转基因食品有番茄、甜椒。由于转基因技术使动植物生长的快，抗病能力增强，因而受到一定的欢迎。还有人设想将某种疫苗移植到香蕉上从而使人们吃香蕉的同时获得免疫。 转基因食品在人类食物领域是一个崭新的课题，特别是在安全性方面，仍有许多问题有待深入探讨。因此，包括一些发达国家在内的国家和地区对此仍采取慎重的态度。

什么叫绿色食品? 绿色食品是冠之以安全和营养双重质量控制的食品，所谓“绿色”，是环境保护的代名词。这是针对现代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的。指相对于生态农业生产出的食品，或称为生态食品，或称有机食品。我国统一称为绿色食品，是不施化肥、不用农药、无污染的安全、优质、营养、无公害的食品。 我国绿色食品的标志，即在太阳下的绿叶中托起一枝绿芽。整个标志为正圆形，上方太阳、下方叶片、中心蓓蕾。

食品污染

食品污染 生物性 化学性 物理性 杂物污染 放射性污染

食源性疾病监测网 ——食物中毒病原构成情况 食源性疾病监测网 ——食物中毒病原构成情况

食源性疾病监测网 ——微生物性食物中毒发生情况

食品微生物污染 降低食品的卫生质量 对食用者本身造成不同程度的损害

污染食品的微生物 直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素 相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力 非致病微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因

20世纪70年代以来 新发30多种新的传染/感染性疾病 病原体相当部分属于动物源性—— 禽流感 朊病毒 埃博拉病毒 SARS 禽流感 朊病毒 埃博拉病毒 SARS Norwalk病毒 坂崎肠杆菌 O157:H7 从动物传播给人 20世纪70年代以来，先后发现了三十多种新的传染性疾病。新发现的传染性疾病病原体相当部分属于动物源性，如禽流感病、朊病毒病(牛海绵状脑病、含克雅病、羊瘙痒症等) 、埃博拉出血热、Norwalk胃肠炎、SARS等，这类疾病的病原体能在自然界动物中生存繁殖，在一定条件下，可传播给人。 除新发现的传染性疾病外，感染性疾病，如婴幼儿配方奶粉引发的新生儿阪崎肠杆菌感染及大肠杆菌O157引起的食物中毒事件接连发生，给社会造成极大的危害，引起世界各国的高度重视。

动物源性传染病 是如何进入人类社会的? 砍伐森林 对热带雨林损失的关注往往聚焦于亚马逊流域，它是世界上生物和文化多样性最丰富的地区之一。 据巴西官方统计，到目前为止，亚马孙地区已有６５００万公顷森林被砍伐。如果以近５年的速度继续砍伐，森林毁坏面积比例将从２００３年的１３％增加到２０２０年的２２％。 对亚马孙森林的砍伐和放火烧荒，不仅加速了全球的温室效应，而且还直接影响了云层的形成，致使亚马孙地区和巴西中西部、东南部、南部等地区，乃至整个南美大陆的降雨量减少。     目前笼罩南美大陆的空气是湿润的，就是因为亚马孙森林起了重要的作用。如果无节制地砍伐亚马孙森林，不仅占巴西国内生产总值８０％的东南部地区的水电站将无水发电，经济发展将受到直接影响，而且，湿润的空气将变得干燥，降雨量将明显减少，疾病将袭击人类。 砍伐森林

全球 森林和农作物覆盖率

1980和1995全球森林面积比较 引自 FAO 森林面积改变(%)(1980=0) 154600 Km2/年

动物源性传染病 是如何进入人类社会的? 开垦荒地

动物源性传染病 是如何进入人类社会的? 修建水坝

动物源性传染病 是如何进入人类社会的? 在野外生产和旅游

捕食野生动物的嗜好让一些本来在野生动物的传染病能进入人类社会。

不科学地 喂养宠物 不科学地喂养宠物、不讲卫生、不健康的生活方式更是传播许多动物源性传染病的罪魁祸首。

各类食物的卫生问题 粮豆的主要卫生问题 粮豆的卫生管理

粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等

粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件 (2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件 例如：毒米事件

粮豆的主要卫生问题 2、农药残留：为控制病、虫、草害而进 行综合治理而使用化学药品。 1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物

粮豆的主要卫生问题 3、有害毒物的污染：主要来自未经处理 或处理不彻底的工业废水和生活污染 水对农田的灌溉。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉）

粮豆的主要卫生问题 4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。18－21C，相对适度65％以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖 后果： 使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（5－30%）

粮豆的主要卫生问题 5、其他污染 泥土、沙石、金属；有毒植物种子： 毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等 有害杂草、赤霉病麦 6、掺伪

粮豆的卫生要求 卫生标准 1、粮豆的安全水分 米温（℃） 安全水分（％） 5~10 <16 20 <14 25 <13 米温（℃） 安全水分（％） 0 18 5~10 <16 20 <14 25 <13 30 <13 35 <12

仓库的卫生要求 坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清洁卫生 控制库内的温度、湿度 检测粮豆温度和水分变化 发现问题及时采取措施

粮豆的卫生要求 1、卫生标准（有害物质及重金属） 2、生产过程（豆类） 3、保存环节 4、添加剂的含量限制

各类食物的卫生问题 蔬菜水果的主要卫生问题

蔬菜水果的主要卫生问题 1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。 2、工业费水和生活污水污染 未处理的的工业费水和生活污水 3、农药污染 4、腐败变质 蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛

蔬菜水果的主要卫生问题 5、亚硝酸盐问题 一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。 合理田间管理和低温保藏

蔬菜水果的主要卫生问题 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 施用农药的卫生要求 工业废水灌溉卫生要求 蔬菜水果的卫生要求

蔬菜、水果的卫生要求 1、清洗消毒 消毒液：专用果蔬消毒液(漂白粉浸泡液；高锰酸钾) 2、严格遵守并执行农药安全使用规则 3、工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田 4、低温保藏蔬菜和水果 5、保持新鲜 6、卫生标准

畜肉鱼禽的主要卫生问题

（一）肉的腐败变质 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程

刚宰的畜肉 PH7.0－7.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等电点） 肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化 （风味：不佳） 1、僵直 刚宰的畜肉 PH7.0－7.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等电点） 肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化 （风味：不佳）

乳酸、磷酸 PH<5.4 肌肉结缔组织变软 （又叫做排酸） 卫生学意义：阻止微生物侵入 杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。 2、后熟 乳酸、磷酸 PH<5.4 肌肉结缔组织变软 （又叫做排酸） 风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入 杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。 4℃时1－3天可完成后熟 注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉

3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自 身的蛋白质和脂肪所致。 硫化氢 Hb 暗绿色硫化 硫醇 Mb 血红蛋白 （高温处理后仍可食用） 4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。 肉质：发粘、发绿、发臭 （腐败变质肉不允许食用）

（二）常见人畜共患传染病和寄生虫病及其处理 ◆炭疽 ◆口蹄疫 ◆猪瘟、猪出血性败血症 ◆布氏杆菌病 ◆囊虫病

常见人畜共患传染病和寄生虫病 1、炭疽(anthrax)：由炭疽杆菌引起的烈性传染病 炭疽杆菌：55~58℃ 10~15min（杀灭） 在土壤中可以存活数十年 经皮肤接触或空气吸入传染

常见人畜共患传染病和寄生虫病 1、炭疽： 处理：6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽孢形成 病畜：整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋 同群牲畜：隔离和预防注射消毒

常见人畜共患传染病和寄生虫病 2、口蹄疫(aphtae epizooticae)：口啼疫病毒，急性传染病 处理：病畜（屠宰、高温、后熟）； 屠宰场、工具和衣物（消毒）

常见人畜共患传染病和寄生虫病 3、猪瘟、猪出血性败血症：不传染给人 猪丹毒：通过皮肤传染给人 处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理后出厂；猪皮消毒后使用；脂肪炼制食用

常见人畜共患传染病和寄生虫病 4、布氏杆菌病：传染性流产、阴道炎、子宫炎、睾丸炎和附睾炎 处理：生殖器和乳房废弃； 肉尸和内脏高温或盐处理后食用； 无症状者，除废弃生殖器和乳房 外，其余不受限制。

5、囊虫病：绦虫 中间宿主：家畜(猪、牛)(米猪肉) （肉) 人 污染环境 （卵） 粪便 处理(1)40cm23个(囊尾幼或钙化虫体) 冷冻或盐腌 (2)4－5个，高温处理后出厂 (3)6－10个，工业用或销毁 囊尾幼活力检测：37℃加胆汁孵化1hr 预防措施：加强食品卫生检；不吃未煮熟的肉；加强粪便管理；高温堆肥消灭虫卵

6、旋毛虫病 高温可食用，严重者销毁 人食用含旋毛幼虫的畜肉 成虫寄生在宿主小肠内 在小肠内包囊里的幼虫出来 雌虫在在肠壁内产生幼虫 幼虫穿过肠壁随血流进入横纹肌等组织内 幼虫发育卷曲，形成包囊 高温可食用，严重者销毁

结核杆菌引起，可由动物传染到人。 患畜消瘦，呼吸道症状明显，淋巴结肿大 全身结核且消瘦－－销毁 不消瘦，病变部分切除 个别淋巴结－－局部去除 7、结核 结核杆菌引起，可由动物传染到人。 患畜消瘦，呼吸道症状明显，淋巴结肿大 全身结核且消瘦－－销毁 不消瘦，病变部分切除 个别淋巴结－－局部去除

（三）情况不明死畜的处理 1、一般性疾病或外伤 2、人畜共患传染病 3、中毒死亡 4、死因不明 肉品质量可分为三大类 处理原则 1、一般性疾病或外伤 2、人畜共患传染病 3、中毒死亡 4、死因不明 肉品质量可分为三大类 1、良质肉：食用不受限制 2、条件可食肉：经处理后食用 3、废弃肉：不准食

（四） 药物残留 违禁饲料添加剂:瘦肉精（盐酸克伦特罗） 中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等 抗生素： （1） 耐药性 （2）对过敏人群的潜在危险性 生长促进剂和激素： （1）性早熟 （2）致癌性 违禁饲料添加剂:瘦肉精（盐酸克伦特罗） 中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等

（五）肉制品的卫生 肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存 1、肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量 2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染 3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。

（六）肉类生产加工、运输及销售的生要求 屠宰场的卫生要求 屠宰的卫生要求 运输销售的卫生要求

水产品的主要卫生问题 （一）主要卫生问题 1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。 2、鱼类食品的污染：常因生活水域被 污染使其体内受到污染。 3、寄生虫病

鱼类食品的卫生管理 鱼类保鲜：低温保鲜、盐腌 运输销售的卫生要求 一些鱼类死后不得出售：黄鳝、甲鱼乌龟、河蟹及各种贝类 含有天然毒素的水产品须去除内脏：鲨鱼、魟鱼

蛋类的主要卫生问题 (一)主要卫生问题

2致病菌和腐败变质微生物来源 1蛋的形成

微生物污染：贴壳蛋，散黄蛋，浑汤蛋。 真菌污染：黑斑蛋

3、化学性污染： 汞，农药，激素，燃料，抗生素等。 4、其它：吸收异味的特性 死胚蛋

蛋的保藏 (1)表面清洁法 清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面，微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能 (2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔 阻止水份蒸发,防止微生物入侵 增加保存效果 水玻璃法、液体石蜡法、 油涂布法、CO2填充法。 (3)冷藏法：温度：1－5℃ 湿度：87－97%

5、蛋鲜度的判定： 6、蛋的加工及卫生 (1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一个月左右即变成咸蛋。

皮蛋：是我国的特产 鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。 成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。

浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水 (10%~20%) 涂抹法：红泥：食盐=3:1 (2)皮蛋：溏心皮蛋和硬心皮蛋 、无铅皮蛋和含铅皮蛋 、包泥皮蛋和无泥皮蛋

奶类的主要卫生问题 （一）奶的主要卫生问题 （二）奶生产、贮运的卫生 （三）奶及奶制品的卫生质量要求

（一）奶的主要卫生问题 1、奶中微生物 刚挤出的奶含抗菌物质（溶菌酶）。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。 奶的腐败变质：被微生物污染后细菌大量繁殖。 蛋白质 吲哚、硫醇、粪臭素 恶臭

2、致病菌对奶的污染 挤奶前的污染 挤奶后的污染 3、有害物质及残留 4、掺伪

奶类的主要卫生问题 （一）奶的腐败变质 （二）病畜奶的处理 结核病畜奶：销毁、消毒 口蹄疫病畜奶：销毁、消毒 乳腺炎病畜奶：销毁 其他疫病畜奶：销毁

奶的消毒 1）巴氏消毒 （1）低温长时间巴氏消毒 63~66℃ 30min （2）高温短时间巴氏消毒 72~95℃ 10~30s 2）超高温瞬间灭菌法 120~150℃ 1~3s 3）煮沸消毒法： 10min 4）蒸汽消毒法： 10min

消毒奶的卫生质量 感观指标：色、香、味、凝块 理化指标：脂肪≥3.1%, 蛋白质≥ 2.9%, 非脂固体≥ 8.1%, 杂质度2mg/kg, 酸度18.0 卫生检验

奶类的主要卫生问题 炼乳，各种奶粉，酸奶，复合奶、含奶饮料、奶油 感官： 理化指标： 微生物指标：

我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。 食用油的主要卫生问题 我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。

一、油脂加工方法及卫生学评价 （一）压榨法 热榨：出油率高，杂质少 冷榨：出油率低，杂质多 （二）浸出法：有机溶剂将植物组织中 的油脂分离出来，然后经蒸馏脱去并回 收溶剂而获得毛油。 毛油 水化法和碱炼法 成品油 （三）其它方法：水化法；精炼法

二、油脂酸败及其预防 （一）酸败的原因： 1、组织残渣 甘油 甘油三酯 微生物 脂肪酸 进一步氧化 PH下降 2、 （紫外线和氧） 1、组织残渣 甘油 甘油三酯 微生物 脂肪酸 进一步氧化 PH下降 2、 （紫外线和氧） 不饱和脂肪酸 低分子脂肪肪酸、醛、酮 强烈的刺激性臭味

（二）反映油脂酸败的常用指标 1、酸价（acid value，AV）：中和1g油脂所需KOH的mg数。我国规定精练食用植物油0.5, 棉籽油 1, 其他植物油 4 2、过氧化值（peroxide value，POV）：1kg油脂使KI析出碘的meq数。是油脂酸败的早期指标。

（二）反映油脂酸败的常用指标 3、羰基价（carbonyl group value，CGV）羰基化合物与2,4-二硝基苯肼的反应产物在碱性溶液中形成葡萄酒红色。反映酸败时产生醛、酮的量。 4、丙二醛含量：是猪油油脂酸败时的产物之一，用硫代巴比妥酸反应可灵敏反映猪油酸败程度, 我国规定  2.5mg/kg

（三）防止油脂酸败的措施 （二）反映油脂酸败的常用指标 2、适宜的保藏条件，防止自动氧化 3、应用抗氧化剂 5、其它：碘价、溶点、比重、折光指数、皂化价等。 （三）防止油脂酸败的措施 1、毛油精练,确保油脂纯度 2、适宜的保藏条件，防止自动氧化 3、应用抗氧化剂

三、油脂污染及天然存在的有害物质 1、黄曲霉毒素：来源于油料种子 可用硷炼和吸附法去毒 2、多环芳烃化合物：工业降尘 直火烟熏 混入或残留 高温热聚 3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸

冷冻饮品： 冷饮食品 液体 冷冻饮料 固体 一、主要问题 二、冷饮食品加工过程的卫生要求 冷饮品的主要卫生问题 冷冻饮品： 冷饮食品 液体 冷冻饮料 固体 一、主要问题 二、冷饮食品加工过程的卫生要求

冷饮品的主要卫生问题 原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量 1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水质量标准并符合加工工艺的要求。 2、原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准 3、食品添加剂：使用范围和剂量符合 国家《食品添加剂使用卫生标准》

冷饮品的主要卫生问题 冷冻饮品 微生物: 68 ~ 73℃ 30min 85℃ 15min 设备容器：使用前应清洗和消毒 个人卫生

冷饮品的主要卫生问题 软饮料 1、水处理 悬浮杂质：吸附和过滤 溶解性杂质：电透析法和反渗透法 导电率是反映处理后水纯度的指标 2、包装容器 材料：无毒无害，具一定的稳定性 容器：使用前应清洗和消毒

冷饮品的主要卫生问题 3、原辅材料及终产物的杀菌，延长产 品保质期和食用者安全的重要措施 巴氏消毒 加压蒸气杀菌：1kg/m2,120℃ 20~30min 紫外线杀菌：250~280nm,2cm 臭氧杀菌：0.3~0.5mg/L

冷饮品的主要卫生问题 4、灌(包)装卫生：空气净化隔离，灌装间消毒（紫外线） 5、灌装间的卫生

Food Safety and Foodborne Diseases 食品污染与食源性疾病 Food Safety and Foodborne Diseases

什么叫做食源性疾病？ 如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，则称为食源性疾病（foodborne diseases）。

食物中毒 食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒 食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

食物中毒 按病原分类可分为： 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物食物中毒 化学性食物中毒

食物中毒 食物中毒的特点 季节性 爆发性 相似性 非传染性

细菌性食物中毒 食物中毒多发生在夏、秋季，多因细菌污染食物而引起的一种以急性胃肠炎为主症的疾病，最常见的为沙门氏菌类污染，以肉食为主，葡萄球菌引起中毒的食物多为乳酪制品、糖果糕点等，嗜盐菌引起中毒的食物多是海产品，肉毒杆菌引起中毒的食物多是罐头肉食制品。

细菌性食物中毒 中毒原因 食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染； 被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素； 被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。

细菌性食物中毒 发病机制 感染型 毒素型 混合型 临床表现 一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关

细菌性食物中毒 症状     食物中毒以呕吐和腹泻为主要表现，常在食后1小时到1天内出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等症，继而可出现脱水和血压下降而致休克。肉毒杆菌污染所致食物中毒病情最为严重，可出现吞咽困难、失语、复视等症。

细菌性食物中毒 预防     预防食物中毒应禁食霉腐变质的食品，食物宜新鲜，保持清洁卫生，鱼肉类食物宜煮熟蒸透后，方可食用。一旦发生食物中毒，早期应禁食，但时间不宜过长。 处理 及时上报并组织抢救。

沙门菌食物中毒 病原 沙门菌属 流行病学特点 多见于夏秋季节，即5~10月 引起中毒的食品主要为动物性食品 临床表现 病原 沙门菌属 流行病学特点 多见于夏秋季节，即5~10月 引起中毒的食品主要为动物性食品 临床表现 前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛及发热 预防与治疗 加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施

副溶血性弧菌食物中毒 病原 副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素 流行病学特点 病原 副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素 流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见 临床表现 主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便 预防与治疗 低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗

葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 流行病学特点 多见于夏秋季 引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见 病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 流行病学特点 多见于夏秋季 引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见 临床表现 起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多正常或偏高。 预防与治疗 防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素

变形杆菌食物中毒 病原 主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌 流行病学特点 大多发生在5~10月，7~9月最多见 病原 主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌 流行病学特点 大多发生在5~10月，7~9月最多见 引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品 临床表现 主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵发性剧烈绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，预后良好 预防与治疗 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体

霉变食物中毒 赤霉病麦毒素 有毒成份 赤霉病麦毒素 中毒机制 有毒成份 赤霉病麦毒素 中毒机制 小麦、玉米等谷物被镰刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。 临床表现 中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒。 又称“醉谷病”。

霉变食物中毒 有毒成份 甘蔗节菱孢酶产生的毒素3-硝基丙酸 中毒机制 霉甘蔗中毒 有毒成份 甘蔗节菱孢酶产生的毒素3-硝基丙酸 中毒机制 中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中毒 临床表现 症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。 治疗 尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对对症治疗

有毒动植物食物中毒 河豚鱼中毒 有毒成份 河豚毒素 中毒机制 河豚毒素是一种神经毒素，进入人体后作用于周围神经及脑干中枢致神经呈麻痹状态 有毒成份 河豚毒素 中毒机制 河豚毒素是一种神经毒素，进入人体后作用于周围神经及脑干中枢致神经呈麻痹状态 临床表现 中毒潜伏期短，为10min至3h，最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹 抢救与治疗 无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主

有毒动植物食物中毒 鱼类引起的组胺中毒 有毒成份 组胺 中毒机制 有毒成份 组胺 中毒机制 青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基而形成组胺 临床表现 组胺中毒是一种过敏性食物中毒，主要症状为面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。病程大多为1～2d，预后良好。

有毒动植物食物中毒 麻痹性贝类中毒 有毒成份的来源 贝类有毒与海水中藻类有关 中毒机制 有毒成份的来源 贝类有毒与海水中藻类有关 中毒机制 毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚毒素相似 临床表现 潜伏期短，数分钟出现症状，一般包括恶心、呕吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，头痛、头晕。严重者可因呼吸系統麻痺而致死亡。 治疗措施 催吐、洗胃、导泻、去除毒素及对症治疗

有毒动植物食物中毒 毒蕈中毒 临床表现分型 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 中毒性肝炎型 急救与治疗原则 及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒素 胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用阿托品治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒性肝炎型可用二巯基丙磺酸钠治疗

化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒 引起中毒的原因 食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜 误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用 也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦井”水后 中毒机制 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力引起组织缺氧

化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒 临床表现 头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、胃肠道症状、全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色，可因呼吸衰竭而死亡 急救措施 催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿、纠正酸中毒 应用特效解毒剂亚甲兰（美兰）、吸氧及其它对正处理

化学性食物中毒 砷中毒 中毒成分 通常说的砷中毒，是指砷化物，主要是三氧化二砷（砒霜）中毒 临床表现 中毒成分 通常说的砷中毒，是指砷化物，主要是三氧化二砷（砒霜）中毒 临床表现 急性砷中毒表现消化道症状、中枢神经系统症状，可并发急性肾功能衰竭，多发性神经炎、中毒性肝炎和心肌炎 慢性砷中毒除有神经衰弱症状外，多见皮肤粘膜病变和多发性神经炎，胃肠道症状较轻 急救与治疗 控制溶血，及早进行血透及换血疗法，合理应用特效解毒药物二巯丙磺钠、二巯丙醇、青霉胺

化学性食物中毒 有机磷中毒 引起中毒的原因 误服或自杀 喷洒过农药的蔬菜和水果，如未经充分清洗，虽然剂量较小，也可造成轻度中毒 农药污染了衣服或皮肤，经皮肤吸收中毒

化学性食物中毒 有机磷中毒 毒性及中毒机制 按其毒性大小可分为四类： 剧毒类、高毒类、中度毒类、低毒类 有机磷是一种神经毒物，经消化道、呼吸道及皮肤进入人体后，其磷酸根与体内胆碱脂酶活性部分紧密结合，形成磷酰化胆碱脂酶，使其丧失水解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱积聚，引起胆碱能神经和部分中枢神经功能的过度兴奋，继而转入抑制和衰竭，产生中毒症状

化学性食物中毒 有机磷中毒 临床表现 有机磷中毒的临床症状因中毒程度不同而异 轻度中毒表现为头昏、眩晕、无力、站立不稳、躁动不安、口水增多、恶心、呕吐、腹泻、大汗乃至瞳孔缩小、视物不清、昏迷、大小便失禁等 合并肌肉震颤者，患者常诉全身肌肉紧束，有“穿橡皮衣”感。由头面部（眼睑、颊肌）开始，逐渐向上肢和全身发展，甚至全身抽搐 合并呼吸系统症状者有咳嗽、咯痰、口鼻泡沫状分泌物溢出、皮肤青紫、呼吸困难以至呼吸衰竭 中毒者的死因主要有：呼吸中枢抑制、呼吸肌瘫痪、肺水肿和周围循环衰竭

化学性食物中毒 有机磷中毒 急救与治疗 排除毒物：立即与农药脱离接触，离开现场，脱去污染的衣服，清洗受到污染的皮肤、毛发和指（趾）甲缝。经口中毒者，应催吐、洗胃 应用特效解毒药：常用药物有阿托品、山茛菪碱、解磷定等 对于昏迷、抽搐患者必须有专人护理，让患者平卧，头朝一侧以利于口腔内分泌物排除，保持呼吸道畅通

食物中毒的调查与处理 食物中毒类型调查 有毒食品调查 中毒原因调查 中毒患者个案调查

食物中毒的调查与处理 病人的处理 有毒食品的处理 中毒场所的处理 责任处理

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