第三节 薯类 一、概述 薯类大多是高产作物，营养成分十分丰富。 我国主要的薯类有马铃薯、甘薯、木薯等几种。 第三节 薯类 一、概述 薯类大多是高产作物，营养成分十分丰富。 我国主要的薯类有马铃薯、甘薯、木薯等几种。 薯类中除水分外含量最多的营养成分是淀粉，各种薯类的淀粉是食品工业和其他多种工业的重要原料。 薯类蛋白质多是完全蛋白质，人体吸收利用率较高，薯类和其他粮食混食时，能提高其蛋白质的营养价值。 薯类中维生素含量丰富，特别是鲜薯中含有一些抗坏血酸，鲜甘薯中还含有较多的胡萝卜素(表1)，这是一般谷类粮食所不具有的特点。

表1 薯类的营养成分(每100g中含量)

二、马铃薯(potato) （一）马铃薯的栽培史与分类 茄科茄属马铃薯栽培种，为1年生草本块茎植物，学名Solanum tuberosum L.，别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。 原产于南美洲，最早为秘鲁一带土著人栽培，随新大陆的发现，传至世界各地，约15世纪中期传入我国。 马铃薯有150多个野生种，栽培种8个，还有1个亚种，但只有2个种是现代栽培种的祖先，即普通种(亦称智利种，S.tuberosum)和安第斯栽培种(Sandigena)，目前栽培的主要是前者。 马铃薯的可食部分为其块茎(tuber)，它富含优质淀粉，主要作粮食、蔬菜和饲料，也是食品工业、化学工业的原料。

（二）生产、消费和流通 1、生产 （1）马铃薯的生产 马铃薯全球产量约26000万t(1992年)，是主要粮食作物之一。 我国主要生产地区为四川、黑龙江、甘肃、内蒙古、山西、湖北、陕西、云南等地。 现在我国已成为世界上第1大马铃薯生产国，1998年种植面积突破450万hm2，年产马铃薯5000万t，单产13.6t/hm2。 其他主产国依次还有波兰、德国、美国、法国、英国等。

（2）分类、品种及特征 马铃薯按消费用途分类主要有： 鲜食用(一般蒸煮烹调菜用) 加工用(炸薯片、薯条、薯泥) 加工淀粉用 加工用薯要求： 块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中，一般为20％-26％，淀粉含量高，糖含量低，淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16％。 粉质马铃薯(mealy potato)和黏质马铃薯(waxy potato或soggy potato) ： 观察蒸煮熟的马铃薯内部，如果细胞颗粒闪亮光泽，在口中干面感的称为粉质马铃薯；反之，内部有透明感，食感湿而发黏为黏质马铃薯。造成这种差异的原因主要有品种、土壤、生长季节、肥料等因素。世界主要品种如表2所示。

表2 世界和我国马铃薯主要品种

2、消费与流通 马铃薯由于营养全面、烹煮方便、味道平淡，可与各种调味料、香辛科调和，所以在包括俄罗斯、德国等的北欧及美洲国家，它是深受欢迎的主食。 美国等马铃薯主产国鲜薯的70％以上用于加工马铃薯食品，其种类达70余种。 日本马铃薯(1992年)用于加工淀粉占总产的35％，零售鲜食占21％，加工食品15％左右，其他为饲料等用途。 我国虽是世界主要马铃薯生产国之一，但加工利用却相当落后。据1998年统计，鲜食量占55％，淀粉等粗加工占7％，出口及饲料占14％，种薯占24％，即仍然以鲜食为主，且大都作为蔬菜利用。 由于过去人们对马铃薯是救荒杂粮的偏见，限制了它在我国的消费。近年，方便面、麦当劳、油炸薯片等新食品的迅速发展，带动了马铃薯及其淀粉加工的较快发展。

由于国内外价格的差距，近年来，我国马铃薯鲜薯出口总量逐年呈上升趋势。从1989年的8万t，上升到1996年的44万t。 但外销鲜薯对品质有较严格的要求，与欧洲的马铃薯主产国比较，我国出口的鲜署在品种、质量、分级、包装、贮运各方面均有差距。 我国出口的鲜薯大多被作统货出售，不及英国、德国、荷兰等国的同类鲜薯价格的30％。 我国台湾马铃薯产量的50％，约25万t用于出口，平均价格在300美元／t以上。欧洲的鲜薯出口大多以向亚洲、非洲及太平洋地区的一些国家提供种薯为目的，食用薯主要是速冻薯条，另有少量的去皮速冻土豆和罐装土豆流通。

（三）性状与成分 (一)性状 马铃薯块茎形态主要有： 皮色有： 卵形、 白 圆形、 黄 长椭圆形 红 梨形 紫 圆柱形 马铃薯块茎形态主要有： 皮色有： 卵形、 白 圆形、 黄 长椭圆形 红 梨形 紫 圆柱形 块茎与匍匐茎相连的一端为脐，相反的一端叫顶部，芽眼从顶部到底部呈螺旋式分布，其顺序与叶序相同。芽眼在薯顶部分布较密，块茎表面分布许多皮孔，是与外界交换气体的孔道。 块茎横切面由外及内，则为周皮、皮层、维管束环、外髓及内髓，内髓的细胞主要充填有淀粉，见图1 。

图1 马铃薯的块茎

与甘薯一样，鲜薯淀粉颗粒被较厚细胞壁所包裹，以细胞淀粉形式存在，即使蒸煮熟化，只要不强力搅动，糊化了的淀粉还会包裹在原来的细胞中，因此烤(蒸煮)薯不仅给人以干面的口感，而且可以做成如豆沙那样的薯泥(mash)产品。 用做薯泥的马铃薯要求收获期晚，充分成熟，高相对密度的粉质品种。无疑淀粉含量是主要影响因素，淀粉含量越大，相对密度也大。 美国有地方用相对密度为1.064的食盐水，判断粉质、黏质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粉质。

2、营养与成分 马铃薯鲜块茎水分含量79.5％左右，碳水化合物17.2％(糖质16.8％、纤维0.4％)、蛋白质2.0％、脂肪0.2％。 （1）碳水化合物 几乎都是淀粉，有少量葡萄糖、蔗糖、果糖、戊聚糖、糊精。 马铃薯淀粉平均粒径50μm，比其他粮谷淀粉大许多，卵圆形，颗粒表面有斑纹，具有糊化温度低、黏度大（所有淀粉中最大）、膨润力大等优良品质，且是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化，因此是食品工业用(如方便面添加)高级淀粉。 另外，其细胞淀粉颗粒大小及分布状态对马铃薯烹调食品品质有很大影响。

（2）蛋白质 马铃薯含蛋白质虽只有2％左右，但氨基酸组成比较合理，与其他来源的蛋白质比较，更容易被人和动物吸收。 （3）维生素 马铃薯中含有VC、VB1、VB2、VPP等多种维生素，尤其是含有丰富的维生素C(0.23mg/g，约为芹菜、生菜的4倍，和韭菜相当)，且不易受热破坏，是可贵的全面营养食品。 （3）矿物质 含钙虽不及甘薯，但含钾与之相当，作为预防高血压食品，受到关注。 （4）加工及食用时注意的问题 鲜薯中合有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切断加工时，暴露于空气的切面易发生褐变。加工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止。 因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素(so1anin)，加工时需除去。

（四）品质规格与标准 根据国家标准，加工用马铃薯的质量要求和品质检测指标如表3和表4所示 表3 食品加工用马铃薯的质量要求

表4 我国品质检测指标 此外，还有表面光滑度、芽眼深浅度、耐贮性等指标。

（五）贮藏与品质管理 马铃薯由于产量大，收获期集中，消费周期长，贮藏保鲜有重要意义。 马铃薯块茎有休眠特性，为长期贮藏带来可能，在适当条件下贮藏期限可延至下次收获季。 块茎收后，经后熟、入休眠、转萌发等生理过程变化，内部成分也不断发生变化。 马铃薯贮藏的主要问题和保鲜方法如下表所示。

表5 马铃薯贮藏的主要问题和保鲜方法

（六）利 用 1、鲜食用 鲜食用马铃薯主要用作家庭餐馆烹调，我国主要用来炒菜、烩菜。 （六）利 用 1、鲜食用 鲜食用马铃薯主要用作家庭餐馆烹调，我国主要用来炒菜、烩菜。 国外除蒸烤鲜马铃薯作主食外，还有咖喱饭、炖薯块(stew)、烧牛肉(要求耐煮的黏质种)，以及色拉凉拌菜(salad)、炸肉饼(croquette)等用的薯泥(mashed potatoes，要求干面的粉质种)。

2、食品加工用 （1）方便食品、快餐食品原料 包括马铃薯粉(potato flour：马铃薯经剥皮、蒸煮、干燥、粉碎制得，一般细胞被破碎，加水成糊状，不仅可添加面包还是马铃薯脆片的原料)、马铃薯全粉(mashed potato：马铃薯经剥皮、切片、加热糊化、筛滤除渣、干燥得到的细胞淀粉，片状的称为雪花全粉：mashed potato flakes，粒状的称为颗粒全粉：potato granule)、脱水马铃薯片(条)、速冻薯条(薯泥)、蒸薯条、罐装和去皮马铃薯等。 （2）休闲食品 如马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯膨化小食品等。 （3）马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲料、提取蛋白等。

3、淀粉用 由于马铃薯淀粉的优良特性，不仅是制作高级方便面、面类最为理想的添加淀粉，而且还是肉制品、鱼糜制品、鱼饲料等的添加剂或原料。 马铃薯淀粉也是粉条、粉芡的优质原料。 除马铃薯淀粉外，也可得到其衍生物，包括各种变性淀粉、饴糖、葡萄糖、膳食纤维制品等。

三、甘薯(sweet potato) （一）栽培与植物分类 旋花科甘薯种中的一个栽培种，学名Ipomoea batatas Lam·，是热带、亚热带四季可栽培的多年生草本块根植物，在温带由于无法越冬，被作为春栽秋收的1年生作物。古名金薯、朱薯和玉枕薯，别名番署、红薯、红苕、红芋、山药、山芋、地瓜、白薯等。 甘薯原产于美洲的热带地区，15世纪初传入欧洲，16世纪传入亚洲、非洲。 甘薯在1594年传入我国，最初在福建、广东一带栽培以后向长江黄河流域等地传播。

（二）生产、消费和流通 1、生产与品种 甘薯虽然单位重量热值只有米、麦等谷类的1／3左右，但因为产量高，如按单位面积生产食物的热值计算，甘薯则高于任何粮食作物，在我国过去被作为救荒作物。 甘薯在世界上分布很广，其主要产区在北纬40。以南，栽种面积约为800万hm2，亚洲和非洲分别占80％以上和10％以上，其他各大洲的栽种面积甚小。 我国甘薯栽种面积居世界首位，其次是印尼、越南、菲律宾等国。 自1949年以来，我国甘薯栽培面积一直呈上升起势，1979年曾达到1026万hm2，之后由于谷物产量的上升，甘薯生产逐年下降，现年种植面积为560万hm2左右，约占世界甘薯面积的70％-75％。我国单产水平现为19t/hm2，相当于世界平均水平的130%(1998年统计结果)。

表6 目前世界和我国甘薯主要品种

甘薯根据用途不同可分为生鲜蒸烤用、淀粉用、糕点用等，根据烤熟后薯肉的口感可分为粉质(干面口感型：dry type)、中间质和黏质(moist type)等品种。 表7 不同用途对甘薯品质要求及我国主要品种

2、消费情况 包括我国在内的世界大多数国家，甘薯作为充饥度荒粮食的时代已经过去，它开始成为高级营养保健食品。 日本主要的消费形式为烤甘薯和加工淀粉，偏爱皮色紫红，肉色发黄的品种； 美国作为食品直接消费较多，他们偏爱红心粉质的品种； 韩国则强调开发保健食品，探索甘薯对人类健康的保健功能； 印度和越南等经济相对落后国家甘薯还是主要粮食作物。 据1994年资料，世界甘薯用途：食用和食品加工用占78％，工业原料用2.5％，13％用作饲料，种薯占0.5％，不能用的碎块占6％，我国加工用甘薯约占45％。 甘薯在我国除青藏高原、新疆等少数地区外，其他各省区均有栽培，但以黄淮平原、四川长江中下游平原和东南沿海栽培面积较大。

（三）性状与成分 1、形态 甘薯为根浅、叶密、茎多匍匐生长，部分根可膨大成块根的蔓生性作物，其可食部分块根是贮藏养分的器官。因品种土壤和栽培条件不同，块根形状有：纺锤形、圆筒形、球形和块形等(图2)；皮色有：白、黄、红、紫红等；肉色有：白、黄、橘红、紫色、紫晕等。 图2 甘薯块根的形状

2、化学成分与营养 甘薯块根水分含量68.2％左右，碳水化合物29.4％，其中以淀粉为主，一般占鲜重的15％-20％，高的可达24％-29％，另外甘薯含有2％-6％的可溶性糖，因此显甜味，不宜作主食常食，适于作嗜好食品。其他成分依次为蛋白质(1.2％)、纤维(0.7％)、脂肪(0.2％)等。 因水分含量高，直接蒸烤即可食，不像谷类那样需加水才能使淀粉糊化。红薯含β-淀粉酶、α-淀粉酶，贮存或蒸煮时，也可以把一部分淀粉转化为麦芽糖、糊精等，使甜昧增强。红薯含有丰富的Vc(300mg／kg)、VE(13mg/g)和钙(320mg/g)、钾等矿物质，且其Vc加热耐性明显高于普通蔬菜，被视为碱性健康食品。 甘薯淀粉含有10％-20％人体难以消化的以β糖苷形成的β淀粉，作为膳食纤维起到调节肠内菌，防止便秘，预防大肠癌，降低胆固醇的作用。其纤维和维生素营养可和菠菜等蔬菜媲美。 与马铃薯一样，淀粉以细胞淀粉形式存在。因此，烤(蒸煮)红薯不仅给人以干面的口感，而且可以加工成薯泥。生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有紫茉莉苷(jalapin)。

（四）品质规格与标准 我国甘薯商品质量要求如表9所示，甘薯品质检测有关指标加表10所示。 表9 食品加工用甘薯品质 表9 食品加工用甘薯品质 表10 我国甘薯品质检测指标

（五）贮藏与品质管理 收获后甘薯保存方法一般有：鲜薯贮藏和薯干贮藏2种。 薯干贮藏是把薯块切片或刨丝晒干长期保存不使发生霉变。 鲜薯贮藏要求耐贮品种，霜前收获，薯型较小，入库时无机械损伤和病害，或对损伤处进行愈伤处理(curing：即在环境温度31-35℃，相对湿度90％以上，处理4-6d)；适宜的贮藏温度范围为12-15℃，相对湿度为90％-95％。 刚收获后的甘薯α-淀粉酶活性低，若在16℃贮藏71d后逐渐增强，可达原来的10-30倍，这时大量淀粉会转变为糊精，使薯由粉质向黏质转变。但在较低温度贮藏，可促使淀粉转化为糖，增加甜味，当温度低于9℃，甘薯易腐烂。

（六）利 用 鲜薯的烧、烤、蒸、煮是最常见、最可口的食用方法，但因为鲜薯不易长期贮藏，故大量作为工业原科。 （六）利 用 鲜薯的烧、烤、蒸、煮是最常见、最可口的食用方法，但因为鲜薯不易长期贮藏，故大量作为工业原科。 甘薯作为食品加工原料主要用于淀粉生产，以及以淀粉为原料生产粉条类、葡萄糖、果葡糖浆等。制淀粉的渣粕还可发酵生产柠檬酸、乳酸等。 甘薯不仅可酿酒、制醋，还可做成果脯、脱水甘薯、冷冻甘薯片、甘薯粉、甘薯糕点、油炸甘薯脆片等食品。 近几年由于对甘薯健康功能的再认识，甘薯像水果一样成为餐桌佳肴。由于可以加工成薯泥，它还被制作成山芋饼、小甜饼、果子冻、冰淇淋、果子露等糕点。甘薯还大量用作饲料和工业原料。 甘薯叶富含维生素，长期食用可以健身美容，在香港一带非常流行。