第九章 饭店经营绩效的分析与评价

教学目标： 了解饭店财务报告分析的概念、方法及内容 懂得饭店绩效评价系统设计的要求与指标体系 知晓影响饭店绩效评价的主要因素。

第一节 饭店财务报告的分析 一、饭店财务报告分析的概念 1、概念： 第一节 饭店财务报告的分析 一、饭店财务报告分析的概念 1、概念： 财务报告分析是根据饭店定期编制的会计报表等资料，应用专门的分析方法，对饭店的财务状况和经营成果进行剖析，其目的在于确定并提供会计报表数字中包含的各种趋势和关系，为各有关方面提供企业盈利能力、财务状况偿债能力等财务信息，使报表使用者据以判断并作出相应的决策。

2、分类 按照分析的主体不同分：企业内部管理分析和企业外部利益分析 按照分析的对象不同分：资产负债表分析、损益表分析和财务状况变动表分析 按照分析的目的不同分为偿债能力分析、盈利能力分析、营运能力分析和综合分 析。

3、财务报告分析的用途： 一是确定偿债能力 二是评价经营业绩

二、饭店财务报告分析的方法 （一）比较分析法 按参照系数不同的比较分析： 1、同一会计期间不同会计项目的比较分析 2、不同会计期间相同会计项目的比较分析

3、同一会计期相同会计项目不同企业的比较分析 4、同一会计期相同会计项目与计划预算的比较分析

（二）结构分析法 主要有两大类 1、同一会计期不同会计项目之间的结构分析 2、同一会计期各个会计项目构成要苏的结构分析

（三）综合分析法 有两种主要方法： 1、杜邦财务分析体系 2、财务状况综合评价

三、饭店财务报告分析的内容 （一）饭店偿债能力分析 包括短期偿债能力分析和长期偿债能力分析 1、短期偿债能力分析

流动比率=流动资产/流动负债

速动比率=速动资产/流动负债

现金比率=现金+短期有价证券/流动负债

2、长期偿债能力分析 ◆资产负债率 （1）资产负债表的目的 资产负债表是反映一段时期内财务状况的其他主要财务报表。

通过对连续若干期资产负债表的对比分析，会产生一个持续性信息，这种趋势性信息比单一时期的数字更有价值。本期资产负债表中的数字与预期资产负债表中的数字,更能揭示出酒店满足各种财务目标的管理能力。

（2）资产负债表的内容 流动性账户 非流动性应收账款 资产和设备 其他资产 长期负债 所有者权益

（3）资产负债表的分析 资产负债表分析的方法主要有： 1）水平分析法： 水平分析法是将本期和上一期的两份资产负债表进行比较，分析中的两份资产负债表常常被叫做比较资产负债表。

2）垂直分析法： 垂直分析法是将表中数值都转化为百分数，故这种垂直分析法常常又叫做百分比财务报表分析，它把全部资产以100%表示，个别资产项目用其占全部资产的百分比数来表示。

3）基年比较分析法 它通过将基年作为比较的起点（定位100%），其余各期都与之比较，从而实现对财务报表进行有意义的比较的一个分析方法。

从长远看，一个饭店的利息保障倍数至少要大于1，否则，就不能举债经营。 ◆利息保障倍数 计算公式： 利息保障倍数 在其他因素不变前提下，利息负担越重，利润越低；反之就越高。这个比率高，表示负债尚未形成企业负担，债务的安全性就打，企业的偿债能力也越强；反之这个比率接近1，表示该企业的利息负担过重，债务的安全性差。 从长远看，一个饭店的利息保障倍数至少要大于1，否则，就不能举债经营。 息前税前利润 = 利息费用

（二）饭店营运能力分析 1、应收账款周转率 2、存货周转率 3、营业周期 4、客房出租率 5、营运资金周转率 6、总资产周转率

（三）饭店获利能力分析 1、销售利润率 毛利率 净利率 2、客房收益率 3、资产收益率 总资产收益率 净资产收益率

4、资本增值率 5、市场价值率 每股收益率 市盈率 净资产倍率 股利支付率

1、杜邦等式 （四）财务比率综合分析 净资产收益率=总资产收益率*权益乘数 总资产收益率=销售利润率*总资产周转率 净资产收益率=销售率润率*总资产周转率*权益乘数 权益乘数=资产总额/所有者权益=1/（1—资产负债率）

2、杜邦系统图

杜邦分析法通过列示几个主要的相互关系，把资产收益率这一指标进行逐步分解，用以解释指标变动的原因。用一个综合指标更能说明问题。

某酒店资产2006年度的资产利润率比2005年度的要低，这是由于总资产周转率和销售利润率，而资产周转率主要是业主方考核的内容，作为管理者主要考察的是净利率。考察以最少的成本取得最大的收入。所以管理者应该注意提高酒店的净利润。

3、月度经营情况分析报告会议制度 1）意义 本制度的基本运行机制是为了促进酒店加强对经营过程的关注和分析，同时也是管理者控制酒店运营的重要依据

2）要求 （1）1个经营月召开1次。酒店各部门对每月酒店经营状况及时运用比率分析和综合分析方法进行分析和总结，并编制运营月报。 （ 2）出席人员 总经理、财务部经理、营销部经理、餐饮部经理、客房部经理、前厅部经理、工程部经理、安消部经理、行政部经理。

（3）月报编制应达到以下要求 年度经营预算当月指标； 历史数据； 关键指标基准比较； 各部门准备本部门的经营数据。 经营分析会的主要议题：

财务部经理向与会者通报实际完成的经营业绩与实际发生的费用 财务部经理依据营业报表反映的数据，通过与预算、行业标准、竞争对手及历史信息几方面的比照得出一个能让与会者都清晰的酒店经营情况 分析原因 制订措施

（4）会议如何进行 会议主持人：总经理 会议发言顺序： 第一步：总经理针对上月的经营情况作概括性发言 第二步：财务部经理/营销部经理通报信息并分析，事件关联部门的经理说明情况或分析原因或提出方法 形成会议决议： 对分析出的影响经营的主要问题提出整改方案和会议纪要。

3）通报 管理者对酒店的经营情况进行分析，并在每月的例会上进行讨论。

4）考核 酒店月度经营情况分析报告制度的建立及执行情况将是对管理者工作成效进行考核的内容之一。

第二节 饭店经营绩效的评价 一、饭店绩效评价系统的确立 （一）绩效评价系统的要素 1、评价目标 2、评价对象 3、评价指标 4、评价标准 第二节 饭店经营绩效的评价 一、饭店绩效评价系统的确立 （一）绩效评价系统的要素 1、评价目标 2、评价对象 3、评价指标 4、评价标准 5、分析报告

（二）评价系统的设计要求 主要人物：乔伊、米勒《国际会计》 霍尔茨 一个控制系统的设计，必须满足的要求： 准确、及时、客观、可接受、可理解、成本效益、反映企业特性、目标一致性、可控性和激励性、良好的应变性

（三）饭店绩效评价的方法 一般采用综合评价（CE）只对以多属性体系结构描述的对象系统做出全局性、整体性的评价，即对评价对象的全体，根据所给的条件，采用一定的方法给每个评价对象赋予一个评价值，在据此择优或排序。 目前国内外长用的CE 法分为经济分析法、专家评价法和多目标决策法 。

二、 饭店绩效评价的指标体系 （一）财务评价指标 1、净收益和每股收益额 2、投资报酬率 3、剩余收益 4、营业现金流量 5、市场价值 二、 饭店绩效评价的指标体系 （一）财务评价指标 1、净收益和每股收益额 2、投资报酬率 3、剩余收益 4、营业现金流量 5、市场价值 6、经济增加值

（二）客户评价指标 1、市场份额的评价 2、获得客户的评价 3、顾客满意程度的评价 4、留住客户的评价 5、从客户处获取利润的评价

（三）学习及成长评价指标 1、员工能力 对员工的而满意程度进行评价 对员工保留率的评价 对员工劳动生产率的评价 2、信息沟通能力

3、积极性和创造能力 测定被采纳的建议的数量并对改进结果进行评价 个人之间及部门之间协作的评价 对团队的表现进行评价

（四）内部运作评价指标 1、收入的增长和混合 新产品、新的客户和市场、新产品和服务的构成、新的定价战略

2、降低成本、提高生产率 提高生产率 降低单位成本 改善交易渠道 降低营业成本 3、资产利用和投资战略

三、影响饭店绩效评价的因素 （一）通货膨胀对绩效计量的影响 BSC评价模型的四个基本问题 在顾客服务方面 为了满足顾客和股东， 如果要达成我们的愿景， 顾客对我们该有什么看法？ 为了满足顾客和股东， 我们该从事什么样 的业务和活动 平衡计分法的 四个问题 在财务方面，如果 要在财务收支上有所收获， 我们该怎样对待我们的股东？ 为达成我们的愿景和目标， 我们怎样做才能保持继续 成长和学习能力？ BSC评价模型的四个基本问题

（二）汇率对绩效评价的影响 （三）内部资金移动和成本分配对绩效评价的影响