第二讲

第二章:面点原料 按其性质和用途可分为: 皮胚原料 馅心原料 调辅原料 食品改良剂

第二章:面点原料 2.1.皮胚原料 2.1.1.皮胚原料应具备的三条件 韧性,包馅后不破裂 延伸及可塑性 有营养,有益健康 按以上要求,可分为麦类、米类、豆类、杂粮等

2.1.皮胚原料 2.1.1.麦 2.1.1.1小麦的历史 尽管谷物的起源尚未确定，但人们相信，它原产于西南亚。可以肯定的是，人类文明的历史和群起是与小麦的历史紧密相关的。 野生麦被 认为是所有麦类的祖先，在美索不达米亚和西南来发现了它们的化石。 显然，在12000年前，人们已将小麦作为食物。

2.1.1.麦 2.1.1.1小麦的历史 座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描绘，而众 所周知，最早生产发酵面包的是古埃及人。 小麦长期以来都带有宗教 色彩并成为无数宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信奉小麦神和 面包神。

2.1.1.麦 2.1.1.1小麦的历史 在西班牙人第一次登陆美洲以前，小麦仅仅在旧大陆被培植。1943年， 哥伦布在第二次远征时将它带到了新大陆。400年过后，给在19世纪，堪萨斯的俄国移民的定居带来了名为”土耳其红麦”的麦种。这在当时是最优良的品种。红麦成为美国谷类业的重要贸易产品。

2.1.1.麦 ●小麦的种类 小麦的品类繁多，各有不同的大小，形状及颜色。 1. 冬麦与春麦 冬麦种植于温带地区，在秋天时播种， 而春麦则生长在有长冬的地方，它在无霜的春天播种，它们都可长出软质麦和硬质麦（取决于谷的质地）。 2. 硬麦和软麦 小麦蛋白质的含量由谷的硬度决定。所以，质硬的小麦含蛋白质高， 主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白质稍低，它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。

2.1.1.麦 3. 一般分类 a. 硬红冬麦 含高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包的面粉。 b. 硬红麦 含极高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。 c. 软红麦 含低蛋白质及筋度，适合适合制作蛋糕及饼干粉。 d. 硬白麦 适合制作面包及面条粉。 e. 软白麦含低蛋白质及筋度，适合制作蛋糕、饼干及面条粉。 f. 硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。

2.1.1.麦 ●小麦的成份 1. 小麦的成份 小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。胚乳占麦粒重量的83%，它大部分都是淀粉(70%-72%)。 麦类的营养主要来自它的胶酸遇水形成胶质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观，质地和体积。面筋在面团中组成立仁网状结构，并将发酵剂(例如酵母或发粉)释放的气体，保存在面团或面糊中。面筋的弹性依据面粉种类而变。混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多，面筋也越多令面粉结构增强。小麦面筋，也用于制造味精。

2.1.1.麦 2.麸皮 麸皮是胚乳的多层外纤维外衣，它主要由三种纤维构成：32%非醋酸纤维，8%醋 酸纤维和3%木素。大多纤维是不溶于水的。占了麦谷重量的14.5%，它是交纤维物，含蛋白质，维他命和矿物质高。它提供麦谷80%的烟酸，同样相当数量的综合B维他命。麸皮可以吸收相当于它自身重量3倍的水份。 麦粒的最外层(壳)不可以让人们消化，必须要除去。

2.1.1.麦 3.胚芽 麦胚芽位于麦粒的底部，是胚胎将形成新的麦苗。虽然麦胚芽仅占麦粒重量的2.5%，但是都是营养最丰富的。它饱含脂肪酸(约10%)令其容易坏。麦胚芽同时也含有大量赖氨酸，它是一种基本的氨基酸及主要营养来源之一 。

各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%） 名 称 水 分 淀 粉 蛋白质 脂 肪 纤维素 矿物质 名 称 水 分 淀 粉 蛋白质 脂 肪 纤维素 矿物质 小 麦 13.84 68.74 9.42 1.47 4.43 2.07 特一粉13.68 75.65 9.12 0.90 0.06 0.59 特二粉13.58 73.21 9.50 1.30 0.35 0.83 标准粉13.48 72.57 10.37 1.70 0.78 1.10 麸 皮 11.00 56.00 13.00 4.20 10.50 5.30

2.1.2.皮胚原料 米 三类米皮胚 粳米: 东北、华北， 短、圆、透明 不能发酵 支链淀粉82%

2.1.2.皮胚原料 米 三类米皮胚 籼米: 四川、湖南、广东， 细长 能发酵 支链淀粉75%

2.1.2.皮胚原料 米 三类米皮胚 糯米: 长、圆、不透明 粘性强，不能发酵 支链淀粉100%

2.1.2.皮胚原料 米 (1)优质稻米的类型: 中国的优质稻米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质稻米分为三类： 　　中国的优质稻米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质稻米分为三类： 　　１．籼米属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米，这种类型的优质大米品种较多，如江西的７３－０７，湖南的湘早籼１８、湘早籼２０、湘籼晚６号，云 南的优质糯米２号，以及浙江等地的扬稻４号、盐稻２号等，大多数都达到部颁二级以上标准。

2.1.2.皮胚原料 米 ２、粳米属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区.

2.1.2.皮胚原料 米 ３．糯米属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米，这类型的优质稻米品种也为数不少，１９９５年通过湖北省审定的由四川省宜宾农业科学研究所选育的高产、优质多抗糯稻新品种鄂糯１号、浙糯２号。

2.1.2.皮胚原料 米 (2)优质稻米品质特征: 1.品质概述 　　商品品质:人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质即大米的碾米品质、外观品质、蒸煮及食用品质以及贮藏加工品质，而不太注重稻米的营养品质。 营养品质:指稻米中蛋白质、氨基酸及各种主要矿物质元素的含量高低。所谓优质稻米，简言之，就是指具有良好的外观、蒸煮、食用以及营养较高的商品大米。

2.1.2.皮胚原料 米 碾米品质:碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出粗等加工过程中所表现的特性，通常指的是稻米的出糙率 精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。 精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的米，因而具有较高的商品价值。测定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分数来表示。

2.1.2.皮胚原料 米 糙米:稻 谷除去谷壳后即成为糙米， 谷壳:一般占稻谷的 ２０％一２２％，不同的品种所占比例有所不同， 糠皮与米胚:糙米通过碾磨后把糙米上的糠皮与米胚去掉，即成为精米，糠皮与米胚一般占稻谷的８％一１０％，因而一般稻谷的精米率在７０％左右， 精米率:精米通过过筛即分成碎米和完整米，完整米的比 例即通常所说的精米率，整精米率的高低因品种不同而差异较大，一般在２５％－６５％。

2.1.2.皮胚原料 米 ２．外观品质: 是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。稻米的大小主要相对稻米的千粒重而言，形状则指稻米的长度、宽度及长宽比。而稻米的外观主要指稻米的垩白有无，以及胚乳的透明度，垩白包括心白、背白和腹白。稻米的外观品质是稻米一个十分重要的商品性状。

2.1.2.皮胚原料 米 ３、蒸煮及食用品质: 指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性以及热饭及冷饭的柔软性、弹性、香、色、味等。稻米中含有９０％的淀粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支莲淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化 温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。

2.1.2.皮胚原料 米 ４．贮藏加工品质: 生产的稻谷或者大米除了直接供给消费者外，还有部分需要贮藏起来，有的贮藏时间长达几年，短的也有几个月，因为贮藏条件的不同，稻米经过一段时间的贮藏后，胚乳中的一些化学成分 发生变化，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，米粒的组织结构随之发生变化，使稻米在外观及蒸者食味等方面发生质变。大米的加工品质主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品质。因为不同品种之间，其加工产生的精米率及整精米率都不同，而且在米 粒大小、形状上也不一致，严重影响了稻米的外观品质。优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外，还应尽量避免混杂。显然，稻米的加工品质不是由水稻本身的性状决定，但这一品质往往被人们所忽视。

2.1.2.皮胚原料 米 ５．营养及卫生品质评价: 主要依靠稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成来衡量。大米中蛋白质的含量一般在７％左右，而米糠中蛋白质的含量高达１３％－１４％。 稻米的卫生品质主要是指稻米中有无残留有毒物及其含量的高低。另外，由于贮藏条件不妥而造成大米质变，会严重损害消费者的身体健康，具体指标可根据国家粮食生产标准执行。

2.1.3.皮胚原料 杂粮 1.玉米 2.小米 3.豆类 4.薯类

2.2.馅心原料 2.2.1.咸味馅原料 1.肉类 肉的化学成分 水 蛋白质 脂肪 猪肉 52 16.9 29.2 水 蛋白质 脂肪 猪肉 52 16.9 29.2 牛肉 61 20.1 10.2 羊肉 59 11.1 28.8 鸡肉 74 23.3 1.2

2.2.馅心原料 馅心肉原料的选择 猪肉:夹心肉,肥40%,瘦60% 鲜嫩卤汁多,肥而不腻 羊、牛肉:肥嫩无筋络,使馅心易熟 羊肉宜选膻味轻的绵羊 鸡肉:三鲜馅料之一 一年左右母鸡胸脯肉,洁白肥嫩

2.2.馅心原料 2.水产类 鱼肉的化学 水 70% 蛋白质 15-20% 脂肪1-10% 糖0.5-1.0% 盐 1.0-1.5%

2.2.馅心原料 选料要求 鱼:个体大,肉厚,刺小.如大马哈鱼.膳鱼 虾仁:对虾,青虾,红虾皆可 蟹肉:去壳取肉 贝类: 海參:一般不单独使用,常作三鲜之一 所有水产皆要新鲜

2.2.馅心原料 3.蔬菜类 蔬菜的化学成份及加工特性 水：65-96%,波动范围广, 有机酸:草酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 单宁： 选用原则：质嫩，新鲜

2.2.馅心原料 2.2.2.甜味馅原料 1.豆类 2.干果 3.水果蜜饯 4.鲜花

2.3.调辅类原料 2.3.1.油脂 1.油脂的化学 2.面点中常用油脂 动物脂: 猪油、 牛、羊油 奶油

2.3.调辅类原料 植物油 大豆 花生 芝蔴 棕榈油

2.3.调辅类原料 3.油脂在面点中的作用 起酥,使制品松脆不硬 传热,作为良好的传热介质,如:油炸 增强面点的色、香、味 便于脱模操作 提高制品的质量，尤其是热量

2.3.调辅类原料 2.3.2.糖 1.常使用的糖 蔗糖 饴糖 蜂蜜 甜味剤

2.3.调辅类原料 2.糖在加工中的特性 甜度:果糖＞转化糖＞蔗糖＞葡萄糖 溶解度:T↑,S↑ 吸濕性:高濕度下吸水,保持面点柔软. 渗透性:浓度70%以上,可防止微生物生长 粘度:受浓度.温度影响 焦糖化及褐变:生味、着色

2.3.调辅类原料 3.糖在面点中的作用 改善面点的色、香、味 糖的反水化作用调节面筋的胀潤 酵面中，为酵母供能，发酵快 增加营养

2.3.调辅类原料 2.3.3.蛋品 1.常用蛋品 鲜蛋、冰蛋、蛋粉 2.蛋的理化性质 由于蛋白质的特殊作用, 形成蛋白的起泡性, 蛋黄的乳化性, 蛋的热凝固性

2.3.调辅类原料 3.蛋在面点中的作用 提高面点的营养 改善面点的组织结构,松软 改善面点的色、香、味

2.3.调辅类原料 2.3.4.食盐 作用: 收敛面筋,增强面筋弹性,延伸性,改善面团的工艺性能 由于盐水的渗透作用,加速面团吸水成熟 保湿作用 抑菌抑酶 增味

2.3.调辅类原料 2.3.5.水 高硬度水对面团的影响 使水和小麦粉的亲水性能变差,吸水慢,削弱和面效果 降低面筋弹性及延伸 降低面团的粘度 延长面点蒸煮时间,成品易回生

2.3.调辅类原料 2.3.5.水 面点用水硬度:一般80-120ppm 水在面点中的作用: 促进面筋的形成 使淀粉膨胀或促进糊化 帮助酵母发酵和增殖 溶解面点原料 面点成熟的一种传热介质

2.4.面点品质改良剂 2.4.1.氧化剂 作用:消除还原态的-SH物质 将面粉蛋白中的-R-SH氧化成-R-S-S-R- 常用氧化剂: 抗坏血酸:面包快速发酵 溴酸钾:慢速发酵 偶氮甲酰胺(A.D.A. Azodicarbonamide):快速氧化剂

2.4.面点品质改良剂 2.4.2.还原剂 半胱氨酸 谷胱甘肽 亚硫酸氢钙 亚硫酸 其他具活性的蛋白酶(如胃\胰蛋白酶)

2.4.面点品质改良剂 2.4.3.酶制剂 蛋白酶 脂肪氧化酶:具双重作用,一是氧化面粉中的色素,使之褪色,使面包内部组织洁白,二是氧化不饱合脂肪酸,使之形成过氧化物.过氧化物可氧化蛋白质分子中的-SH,形成-S-S-键,并能诱导蛋白质分子聚合,使蛋白质分子变得更大,从而提高面团筋力 此种酶大豆中含量丰富.

2.4.面点品质改良剂 乳糖酶 可分解乳糖为葡萄糖和半乳糖,前者可供酵母利用,后者可着色. α-淀粉酶 葡萄糖氧化酶 硫氢基氧化酶 纤维素酶

2.4.面点品质改良剂 2.4.4.乳化剂 作用:加固面筋网络结构的强度,增大面包的体积,改善面包的透气性,以及让面包芯柔软,延迟老化,提高保鲜期. 羟乙基单甘油酯 聚山梨酸酯60(SP-60) 琥珀酸单甘油酯

2.4.面点品质改良剂 酵母食物(yeast food)