乳品科学与技术实验 指导教师：李晓东

实验一 原料乳的一般性状分析与检验 【实验目的】 了解生鲜乳样的采集和保存 的方法，掌握乳新鲜度的测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度和乳中过氧化酶和磷酸酶的测定方法。

机械挤乳设备

图 管道式挤乳系统的一般流程

一、原料乳样的采集和保存 乳样的采集 采集乳样是检测工作中非常重要的第一步。采取的乳样必须能代表整批乳的特点。否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。 采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。因乳脂肪的比重较小，当乳静置时乳的上层较下层富于脂肪。如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。如果有一部分乳已冻结，必须使其完全溶化后再搅拌。

取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪时取50mL即可。如作全分析应取乳200～300mL。采样时应采取两份平行乳样。 取样可采用直径10mm镀镍金属管的采样管或玻璃管，其长度应比盛乳容器高。若用玻璃管采样，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。 采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取样，然后用大拇指紧紧掩住采样管上端的开口，把带有乳汁的管从容器内抽出，将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。

二、乳的新鲜度测定 （一）原料乳的感官检查 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法： 1色泽鉴定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。 2气味鉴定：将乳加热后，闻其气味。 3滋味鉴定：取少量乳用口尝之。 4组织状态鉴定：将乳倒于小烧杯内静止1小时左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。

（二）滴定酸度的测定 1．原理 乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可测定乳是否新鲜。 乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度（oT）和乳酸度（乳酸%）表示。 洁尔涅尔度（oT）是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/LNaOH的毫升数来表示。每消耗1mL的0.1mol/LNaOH为1oT。 乳酸度（乳酸%）是指乳中酸的百分含量。

2．仪器药品 0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）NaOH溶液、10mL吸管、150mL三角瓶、25mL酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5mL吸管、25mL碱式滴定管、滴定架。

3．操作方法 (1) 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F） 取0.1mol/L草酸（H2C2O4.·2H2O）溶液20mL于150mL三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）NaOH溶液滴定至微红色（1分钟不褪色），并记录其用量（V）。 F=在本操作中 F=20/v

(2) 滴定乳的酸度：取乳样10 mL于150 mL三角瓶中，再加入20 mL蒸馏水和0. 5 mL0. 5%酚酞液，摇匀，用0 (2) 滴定乳的酸度：取乳样10 mL于150 mL三角瓶中，再加入20 mL蒸馏水和0.5 mL0.5%酚酞液，摇匀，用0.1mol/L(近似值)NaOH溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止。记录0.1mol/L(近似值)NaOH所消耗的毫升数（A）。

（3） 计算滴定酸度： 洁尔涅尔度（oT）=A×F×10 式中：A—滴定时消耗的0.1mol/L(近似值)NaOH 毫升数 F—0.1mol/L(近似值)NaOH的校正系数 10—乳样的倍数 乳酸（%）=B×F×0.009/乳的毫升数×乳的比重 式中：B—中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L(近似 值)NaOH毫升数 0.009—0.1mol/L,1mLNaOH能结合0.009g乳酸

表1－1 乳滴定酸度与牛乳品质的对应关系 （4） 根据测定的结果判定乳的品质见：表1－1 滴定酸度(oT) 牛乳品质 低于16 16—20 高于21 加碱或加水等异常的乳 正常的新鲜乳 微酸性乳 高于25 高于27 60以上 酸性乳 加热凝固 酸化乳，能自身凝固

（三）酒精试验 1．原理 一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。 乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层。所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有负电荷被〔H+〕中和。酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。

1、仪器药品 68°、70°、72°的酒精，1～2 mL吸管，试管。 2．操作方法 (1)试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2 mL，1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°的酒精；3号管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。

(2)判定标准：见表1－2。 表1－2 原料乳酒精试验判定标准表 注：试验温度以20℃为标准。 酒精浓度 不出现絮片的酸度 68° 70° 表1－2 原料乳酒精试验判定标准表 注：试验温度以20℃为标准。 酒精浓度 不出现絮片的酸度 68° 70° 72° 20°T以下 19°T以下 18°T以下

（四）煮沸试验 1．原理 乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。 2．仪器 20mL吸管、水浴箱。 3．操作方法 (1)取10mL乳，放入试管中，置于沸水浴中5分钟，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。

(2)判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26°T，见表1－3。 表1－3 原料乳煮沸试验判定标准表 乳的酸度（°T） 凝固条件 18 20 26 28 30 煮沸时不凝固 煮沸时不凝.固 加热至77℃以上时凝固 40 50 60 65 加热至63℃以上时凝固 加热至40℃以上时凝固 22℃时自行凝固 16℃时自行凝固

三、乳密度和比重的测定 1．定义 乳的密度系指乳在20℃一定体积的质量与4℃同体积水的质量之比。 乳的比重系指乳在15℃一定体积的重量与同温同体积水的重量之比。 乳的密度和比重均可用乳稠计测定。乳稠计有20℃/4℃（密度计）和15℃/15℃（比重计）两种。

在同温下比重和密度的绝对值差异很小。因为测定的温度不同，乳的密度较比重小0 在同温下比重和密度的绝对值差异很小。因为测定的温度不同，乳的密度较比重小0.002。在乳品工业中可用此数来进行乳比重和密度的换算，如乳的密度为1.030时，其比重即为1.032（1.030+0.002）。 乳的比重和密度也可用度数来表示。 度数=（读数－1）×1000 例：乳的密度为1.031时，其度数为： 度数=（1.031－1）×1000=31° 该乳的比重=31°+2°=33°

2．原理 利用乳稠计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度和比重。 3．仪器 牛乳密度计或比重计、温度表、100～200mL量筒、200～300mL烧杯。

4．操作方法 （1） 取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止发生泡沫影响读数，加至量筒容积的3/4处。 （2） 将乳稠计小心地沉入乳样中，使其沉到1.030刻度处，然后使其在乳中自由浮动，（注意防止乳稠计与量筒壁接触）静置2～3分钟后进行读数（读取弯月面的上缘）。 （3） 用温度计测定乳温。

(4) 测定值的校正。 如果乳温不是20℃，则在乳稠计上的读数还必须进行温度的校正。因乳的密度随温度升高而减小，随温度降低而增大。测定值的校正可用计算法和查表法进行。

计算法：温度每升高或降低1℃，乳的密度在乳稠计刻度上减小或增加0.0002（即0.2 o）。 例：乳温18℃，密度计读数1.034。求乳的密度和比重。 密度=1.034－〔0.0002×（20－18）〕=1.0336 密度的度数=（1.0336－1）×1000=33.6° 比重=1.0336+0.002=1.0356 比重的度数=（1.0356—1）×1000=35.6°

查表法：根据乳温和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃时的密度。 例：乳温16℃，密度计读数为1.0305，即30.5°。求乳的密度和比重。 查表：同16℃、30.5°对应于20℃时密度计度数为29.5°，即20℃该乳密度为1.0295。 比重=1.0295+0.002=1.0315=31.5°

四、乳中杂质度的测定 1．原理 利用过滤的方法，使乳中的机械杂质与乳分开，然后与杂质度标准板比较而定量。 乳中杂质度的表示方法： （1） 1kg乳中所含杂质的毫克数（mg/kg）。 （2） ppm。 2．仪器 500mL抽滤瓶、真空泵、直径40mm的瓷质布氏漏斗、棉质过滤垫、杂质度标准板、直径28.6mm的空心圆柱体、镊子、500mL量筒、干燥箱。

3．操作方法 (1) 取500g乳样，加热至60℃。 (2) 将乳倒入放有空心圆柱体的棉质过滤垫的布氏漏斗内进行过滤。为了加快过滤速度，可用真空抽滤。用水冲洗粘附在过滤板上的牛乳。 (3)用镊子取下过滤垫放于102～105℃的烘箱内烘干，然后取出与杂质度标准板比较，求出乳中杂质度。

(4)计算：因杂质度标准板上的杂质量是以500mL乳为基础计量的，则： 杂质度（mg/kg） =相当于某标准板的杂质量×1000/50 =相当于某标准板的杂质量×2

五、乳中细菌污染度的测定 (一)亚甲蓝(美蓝还原)试验 1．原理 乳中含有各种不同的酶，其中还原酶是细菌生命活动的产物。乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量愈多。还原酶具有还原作用，可使蓝色的亚甲蓝还原成无色的亚甲蓝。还原酶愈多则褪色愈快，细菌污染度愈大。

2．仪器药品 亚甲蓝溶液、干燥箱、酒精灯、1mL吸管、试管、10mL吸管、水浴箱或恒温箱。 3．操作方法 (1) 仪器消毒：试验中所用的吸管、试管等必须事先经过干热灭菌。 (2) 以无菌操作吸取10mL乳样于试管中，再加入亚甲蓝1mL，塞上棉塞，摇匀，然后放在35～40℃的水中或恒温箱中。记录开始保温的时间。 (3) 每隔10～15分钟观察试管内容物褪色的情况。 (4) 根据试管内容物褪色的速度，确定乳中的细菌数及细菌污染度的等级。

(5)判定标准：见表1－5。 表1－5 乳中细菌污染程度的判定标准 褪色时间 1mL乳中的细菌数 乳的细菌污染度等级 5h30min以上 表1－5 乳中细菌污染程度的判定标准 褪色时间 1mL乳中的细菌数 乳的细菌污染度等级 5h30min以上 2h~5h30min 20min~2h 20min以内 不超过50万 50~400万 400~2000万 超过2000万 第一级（良好） 第二级（中等） 第三级（不好） 第四级（很坏）

（二）刃天青（利色唑林）试验 1．原理 刃天青加入正常鲜乳中，乳呈青蓝色，如果乳被细菌污染，能使刃天青还原，由青蓝色→紫色→红色→无色。因此，根据变色情况和变到一定颜色所需的时间可以推断乳中的细菌概数，判定乳被细菌污染

2．仪器药品 刃天青基础液、刃天青使用液、高压灭菌器、水浴箱、10mL吸管、20mL试管(带胶塞)。 3．操作方法 (1) 仪器消毒：同亚甲蓝试验的仪器消毒。 (2) 吸取10mL乳于试管中，再加入刃青天使用液1mL，混匀，用胶塞塞好，但不要盖严。 (3) 将该试管置于38～40℃的水浴箱中进行水浴加热，当试管内容物加热到37℃时（用对照组试管测温），将管口塞紧，慢慢转动试管(不振动)，使受热均匀。

(4) 于水浴开始后的20分钟，第一次观察试管内容物的颜色变化，记录结果。 (5) 去掉白色乳试管，将其他试管进行转动，继续水浴保温至60分钟。然后进行第二次观察，记录结果。

（6） 判定标准：见表1－6。 表1－6 刃青天（利色唑林）试验判定标准 级别 乳的质量 乳的颜色 经过20 分钟 经过60 分钟 1 2 表1－6 刃青天（利色唑林）试验判定标准 级别 乳的质量 乳的颜色 经过20 分钟 经过60 分钟 1 2 3 4 良好 合格 不好 很坏 青蓝色 青蓝色或蓝紫色 白色 蓝紫色 粉红色 ——

六、乳中过氧化物酶及磷酸酶试验 乳中的过氧化物酶及磷酸酶在乳经巴氏杀菌后即被破坏，检查乳中是否有此两种酶存在是检查乳是否经过巴氏杀菌的标志。

（一）过氧化物酶试验 1．仪器 10mL试管、2mL及5mL刻度吸管、棕色滴瓶 2．试剂 0.5%过氧化氢溶液（棕色瓶装），1%淀粉和10%碘化钾溶液，或淀粉碘化钾溶液：称取3g淀粉（准确度为0.05g）与少量水混合成均匀糊状，然后边搅拌边加入100mL热水，加热煮沸，冷却后加3g碘化钾，搅拌至结晶完全溶解为止。

3．操作方法： (1) 用吸管吸取5mL乳样于试管中。 (2) 用滴管滴加5滴淀粉碘化钾溶液（或0.5mL1%淀粉溶液和2滴10%碘化钾溶液）。 (3) 再加5滴0.5%的过氧化氢溶液，摇匀后观察内容物颜色变化情况。

(4) 结果判定： 无颜色变化——乳中无过氧化物酶，已经过巴氏杀菌； 颜色变兰——乳中有过氧化物酶，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。 方法原理 I2遇淀粉产生兰色反应。 过氧化物酶试验可检查乳经85℃瞬间，80℃30s和75℃10分钟的杀菌程度，即高温巴氏杀菌。

（二）磷酸酶试验 方法一： 1．仪器 10mL试管、1mL及2mL刻度吸管、水浴锅 2．试剂 酚酞磷酸钠溶液：0.1g酚酞磷酸钠溶于100mL氨缓冲溶液中或先用氨缓冲溶液配制成10%的溶液，再吸取1mL稀释至100mL。装棕色瓶于阴凉处保存。

3．操作方法 (1)吸取2mL乳样于试管中，加1mL酚酞磷酸钠溶液。 (2)摇匀后置于40～45℃水浴锅内加热，每隔10分钟或1小时观察1次内容物的颜色变化情况。 (3)结果判定： 无颜色变化——乳经过巴氏杀菌 出现红色——鲜红色——磷酸酶未被破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。

4．方法原理 氨缓冲溶液为碱性，酚酞变红。巴氏杀菌乳中掺有0.5%的生乳即可检出，此法可检查63℃30分钟的巴氏杀菌程度，即低温巴氏杀菌。 氨缓冲溶液的配制：80mL1mol/L氨水和20mL1mol/L氯化铵溶液混合即得（pH9.8，磷酸酶活性最适pH值）。

方法二： 1．仪器 试管（15×150mm）、水浴锅或恒温箱、1mL及5mL刻度吸管、滴管 2．试剂 中性丁醇（沸点115~113℃），Gibb氏酚试剂：0.04g一双溴醌氯胺溶于10mL95%乙醇中、置棕色瓶中于冰箱内保存，不能超过一周，以用时现配为好。硼酸盐缓冲液：28.427g硼酸钠（Na2B4O7·19H2O）溶于900mL水中，加3.27g氢氧化钠或81.75mL1 mol/LNaOH溶液，用水稀释至1000 mL。缓冲基质：0.05g苯基磷酸双钠结晶溶于10 mL硼酸盐缓冲液中，用水稀释至100 mL，用时现配。14% Na2CO3溶液。

3．操作方法 (1) 于试管中加5 mL缓冲基质和0.5 mL鲜乳样品，稍振摇后置于36~44℃水浴或恒温箱中保温10分钟。 (2) 加1mL Na2CO3溶液，再加Gibb氏酚试剂6滴，立即摇匀，静止5分钟，观察颜色变化。 (3) 为增加反应的敏感性，可加2 mL中性丁醇，然后反复完全颠倒试管，每次颠倒后稍停，使气泡破裂，丁醇分出，再观察结果。 (4) 结果断定：有兰色变化说明巴氏杀菌程度不够。

4．方法原理 该法利用苯基磷酸双钠在碱性缓冲液中，被磷酸酶分解产生苯酚，苯酚在有Na2CO3存在下再与2，6—双溴醌氯酰胺作用呈兰色反应，兰色深浅与酚量多少成正比，即与乳的巴氏杀菌程度成反比。 注意：本试验应同时用经过杀菌的乳做空白对照。

思考题： 1、试讨论比较牛乳新鲜度测定的依据或方法有何关联？ 2、乳的细菌污染度的测定方法的原理及要点？ 3、判断牛乳是否经过巴氏杀菌处理的方法？

实验二 乳中概略成分的分析测定 【实验目的】 学习乳中脂肪含量、乳糖含量、蛋白质含量、总干物质和灰分含量的测定方法。

一、全乳固体（总乳干物质）测定 （一）测定法 1．仪器 带盖铝皿或玻璃皿（直径50～70毫升），用前要清洗干净，干燥后加入海砂（试剂用）烘干，冷却后称重。小玻棒、干燥器、水浴锅、烘箱、分析天平

2．操作方法 (1) 用吸管吸取5毫升乳于已恒重的铝皿中，称重（准确到0.2毫克）。 (2) 于水浴上蒸发至干后，擦去皿周围的水迹，放入90～100℃烘干箱中烘干2小时。 (3) 取出放入干燥器中冷却20分钟后称重。 (4) 称重后再放入烘干1小时，取出冷凉称重，如此重复至前后两次重复差不超过2毫克为止。

（5） 计算： 全乳总固体％＝ W1—空皿加样后重（克）； W2—空皿加样品干燥后重（克）； W3—空皿重（克）。

（二）计算法： 测得乳的比重和脂肪率之后可利用下面公式计算出总乳固体含量。 T=0.25L+1.2F+0.14 T——全乳固体％ F——脂肪% L——乳稠计读数（15°/15℃） 例：－乳样含脂率3.2%,乳稠计读数31（1.031） 则 T ＝ 0.25×31＋1.2×3.2％+0.14＝11.73％

二、乳脂肪的测定 （一）盖勃法（GerberS method） 1．仪器 Gerber乳脂汁、吸管（10毫升硫酸自动吸管，11毫升牛乳吸管，1毫升异戊醇自动吸管）、乳脂离心机、水浴锅、温度计、乳脂计架 2．试剂 比重1.82～1.825(90～91%)硫酸（配制方法：1升1.84硫酸与70毫升水混匀即可）。比重0.8090～0.8115,沸点128～132℃的异戊醇

3．操作方法 (1) 将乳脂计置于乳脂计架上，用硫酸自动吸管吸取10毫升硫酸注入到乳脂计中（切勿使硫酸沾到乳脂计颈部）。 (2) 用11毫升专用牛乳吸管吸取11毫升混合均匀之乳样，慢慢注入到乳脂计内，使乳于硫酸液面上切勿混合和使乳沾到乳脂计颈部。 (3) 用1毫升自动吸管吸取1毫升异戊醇小心注入到乳脂计内。

(4) 塞紧乳脂计胶塞并用湿手巾将乳脂计包好，以拇指压住胶塞，塞端向下，使细部硫酸液流到乳脂计膨大部，迅速用力多次摇动使内容物充分混合，待蛋白质完全溶解内容物变成褐色后。将乳脂计以塞端向下放入65～70℃水浴锅中4～5分钟。 (5) 取出后置于离心机中，以800～1200转/分离心5分钟。 (6) 再置于65～70℃水浴中4～5分钟取出立即读数（弯月面的下缘）如果脂肪柱部不在细部刻度处可调节胶塞，或补加适量硫酸重新离心水浴再进行读数。。 （注意使分离出的脂肪柱全部放入水浴中）

4．原理 (1) 硫酸作用：乳脂肪球周围包一层蛋白质膜，当加入一定浓度的硫酸时，使蛋白质膜破坏，内部液状脂肪游离出来，配合加热与离心作用游离脂肪聚合在一起。同时浓硫酸与乳中的酪蛋白作用，其生成物有促进脂肪结合作用，其反应如下。但所用硫酸浓度不能过浓，否则反应后呈黑色，不易观察读数，过稀反应不完全，结果不准确。 NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4→H2SO4·NH2R(COOH)6+3CaSO4 ↓ 酪蛋白钙 可溶性酪蛋白硫酸复合体

(2) 异戊醇的作用：异戊醇有很强的吸附作用，可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用；异戊醇与硫酸反应生成异戊硫酸醚能降低乳脂肪的表面张力、促进乳脂肪的聚合；异戊醇是一种消泡剂，可减少或消除泡沫，便于读数。异戊醇加入量不能多，因其溶解度低，比重又与乳脂肪相近，加量过多，影响测定结果的准确度。 2C5H11OH+H2SO4=2H2O+(C5H11)2SO4 异戊醇 异戊硫酸醚

(3) 乳脂计刻度：Gberber乳脂计颈部一般有8个大刻度，（每刻度容积为0 ＝8 % 每个大刻度代表1％脂肪含量。 0.9——乳脂肪比重（65～70℃）

(二) 巴布考克法（Babcocks method） 1．仪器 Babcock 乳脂瓶、17.6毫升专用牛乳吸管、17.5毫升硫酸自动吸管、乳脂离心机、水浴锅、温度计 2．试剂 比重1.82～1.825 硫酸

3．操作方法 ① 用专用牛乳吸管吸取17.6毫升乳注入到巴氏乳脂瓶中，加17.5毫升硫酸。 ② 摇动乳脂瓶使乳和硫酸混合，内容物成棕黑色后继续摇动2～3分钟。 ③ 将乳脂瓶置于离心机中心以700～1000转／分离心5分钟。 ④ 取出加65℃水至瓶的颈部，再离心2分钟。 ⑤ 取出加热水至刻度“4”处再离心一分钟。 ⑥ 取出置于65℃水浴中保温5分钟。 ⑦ 取出立即读数。

五、灰分含量的测定 牛乳经灼烧后的残留物叫乳的灰分，即粗灰分。灰分与乳原有的无机物并不相同，因为乳灰化时发生一系列变化。水分、挥发性物质以气态放出；碳、氢、氮以CO2、氮的氧化物及水分散失；有机酸的金属盐变成碳酸盐和金属氧化物；有的组分转变成磷酸盐、硫酸盐或卤化物，致使无机物有增有减。

铝皿或坩锅、小玻棒、干燥器、水浴箱、茂福炉、分析天平、夹钳、吸管。 (二)操作方法 (一)仪器 铝皿或坩锅、小玻棒、干燥器、水浴箱、茂福炉、分析天平、夹钳、吸管。 (二)操作方法 1、将铝皿洗净、干燥、用分析天平称重W1； 2、吸取乳样5mL 注入铝皿，称重W2； 3、将铝皿放在水浴箱90℃左右加热蒸干后放进茂福炉中500℃左右烧1小时，取出冷却到200℃，移至干燥器冷却、称重。再灼烧1小时。如此反复直至前后重量差不超过0.2mg为止。得出重量W3。

4．计算 W3—W1 乳的灰分（%） =——————× 100 W2—W1 W1——空皿重（克）； W2——空皿加乳样品重（克）； W3——空皿和灰分共重（克）。

思考题： 1.总乳干物质测定方法？ 2.盖勃法测定乳脂肪的方法及原理？ 3.乳糖的测定方法？ 4.乳蛋白质的测定方法？

实验三 酸乳的制作 【实验目的】 学习发酵剂的调制及酸乳的制作方法。

一、发酵剂的制备 1．仪器材料 2～5mL灭菌吸管2支、铂耳1支、50～100mL灭菌量筒2个、酒精灯1盏、脱脂乳培养基（20mL试管装2支，200～300mL三角瓶装2瓶）、恒温箱（共用）。

2．操作过程 (1) 菌种的选择与活化：制作酸乳制品用发酵剂之菌种一般由专门实验室保存，使用者应根据生产之酸乳制品种类进行选择并活化。 活化按无菌操作进行，菌种为液体状时，用灭菌吸管吸1～2mL接种于灭菌脱脂乳的试管中，菌种为粉状的用铂耳取少量接种混合，然后置于恒温箱中根据不同菌种的特性选择培养温度与时间，培养活化，活化可进行1至数次，依菌种活力确定。

(2) 调制母发酵剂：取制备母发酵剂用脱脂乳量1％的充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角烧瓶中，充分混匀后，置于恒温箱中培养。供制生产发酵剂用。 (3) 调制生产发酵剂:取制备生产发酵剂用脱脂乳量1～2%的母发酵剂接种于盛有灭菌脱脂乳的三角烧瓶中,充分混合后置于恒温箱中培养。供生产酸乳制品时使用。 (4) 发酵剂质量检查：质量合格的发酵剂凝块硬度适宜，均匀而细滑，有弹性，无龟裂、气泡及乳清分离。酸味及风味与活力等均符合菌种特性要求。达到上述质量之生产发酵剂准予用于生产酸乳制品。调制好之发酵剂不立即使用时应置于冰箱中保存。

图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响

二、酸奶（Yoghurt）的制作 2．工艺流程，见下图 1．仪器材料 500～1000mL三角瓶或小奶桶1个，50～100mL灭菌量筒2个，灭菌的酸奶瓶若干个，灭菌勺1个，温度计、玻璃棒各1支，酸奶发酵剂1瓶，原料乳500mL。 2．工艺流程，见下图

2～3%(L.bulgaricus和themophilus 1:1组成混合发酵剂)适量 全乳或脱脂乳 一般压力为18～20Mpa 90～95℃，5～10min 37～45℃（接种温度） 2～3%(L.bulgaricus和themophilus 1:1组成混合发酵剂)适量 至规定容量（一般距瓶口1～2cm） 42～45℃，最佳42.5℃3～4h酸度达0.65～0.80% （发酵时间和温度视菌种 而不同） 后熟12～24h，0～5℃ 酸度0.85～0.90％，无气泡和乳清 原料乳 均 质 杀 菌 冷 却 加发酵剂 装 瓶 发 酵 冷 藏 成 品

图6-3 发酵乳制品的一般预处理

图6-4 凝固型酸奶的生产线

图6-5 搅拌型酸奶的生产线

3．制作方法 (1) 将原料乳滤入大三角瓶或小奶桶中，置于水浴上加热杀菌，90～95℃，5min。 (2) 取出冷水冷却至45℃。 (3) 先用洁净之灭菌勺，将发酵剂表层2～3cm除掉，再用灭菌玻棒搅成稀奶油状。 (4) 灭菌量筒量取乳量3％的生产发酵剂，先用等量灭菌乳混匀后倒入冷却乳中，充分混匀。 (5) 装瓶 加发酵剂混匀后尽快分装于灭菌的酸乳瓶中，再用纸包好瓶口。 (6) 置于42℃恒温箱中培养发酵3～4h。发酵结束后5℃下贮存12h。

4．注意事项 (1) 本法采用先加发酵剂后分装的发酵方法，故加发酵剂后应尽快分装完毕。 (2) 做到无菌操作，防止二次污染。

思考题： 1、简述乳制品发酵剂的制作方法？ 2、酸奶生产的工艺流程及操作要点？

实验四 冰淇淋制作 【实验目的】 学习冰淇淋的制作技术

1．仪器材料 小型手摇冰淇淋制造器1台、加热槽或小奶桶1个、搅拌靶1个、温度计1支、冰、食盐、原材料 。 2．工艺流程，见下图

原料混 合 过 滤 均 质 杀 菌 冷 却 成 熟 加香料 搅 拌 硬 化 成 品

3．操作方法 (1) 配方选定及原料混合：不同种类冰淇淋其各种成分的比例要求不一，因此，制作前必须先根据对成分的要求确定配方，再按配方选择混合原料的种类并计算其用量。 选定配方之后，按配方要求进行原料混合和处理。首先将牛奶、炼乳、稀奶油等液体原料加入到奶桶或加热槽内混合并加热至65~70℃，然后在不断搅拌下加入固体原料。为防止干粉状原料结团及乳化剂产生凝胶，可先将干粉料与糖混合，乳化剂先用水浸泡或先用油脂混合加入。 鸡蛋可在杀菌前或杀菌后加入，杀菌前加入时，先将蛋打破，搅成均匀的蛋液，在混合料加热至50~60℃时加入。杀菌后加入时即将生蛋液加入混匀即可。

(2) 混合料的过滤：原料混合溶解后，再经充分混合搅拌，然后用80～100目过滤装置或材料过滤。 (3) 均质：防止脂肪上浮，改善组织状态，缩短成熟时间。 (4) 杀菌：采用间歇式杀菌即68～70℃，30min（片式HTST法80～85℃, 20s；UHT法100～130℃，2～3s）。 (5) 冷却与成熟：杀菌后将混合物迅速冷却至5℃以下（2～4℃，一般不得低于1℃）并保持4～12h使其成熟（老化），以提高脂肪、蛋白质及稳定剂的水合作用，减少游离水，防止冰冻时产生大冰屑。

(6) 加香料：成熟完毕可于混合物中添加适量香料调香。 (7) 冻结搅拌：将成熟好的混合料倒入冰淇淋的搅拌圆桶内，倒入混合物量为圆桶容积的1/2进行搅拌冻结。 (8) 硬化：搅好的冰淇淋可直接送往冷藏室（－18℃以下）进行硬化，或先包装成各种形状再进行硬化，一般硬化12h即可为成品。质量合乎要求的冰淇淋，膨胀率*为80～100％，软硬适中，组织细腻，无大冰屑，口感好。 膨胀率*（％）＝

图9-5 冷冻硬化隧道

图9-4 冰淇淋剖面图

图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图

思考题： 1、简述冰淇淋制作工艺流程？ 2、冰淇淋加工时，其中冷却与成熟步骤的目的是什么？ 3、冰淇淋膨胀率的计算方法？

实验五 奶油分离机的使用及 甜性奶油的制作 【实验目的】 学习奶油分离机的使用和甜性奶油的制作。

(一)仪器设备 手摇牛奶分离机1台、水平尺1个、手摇奶油搅拌器1台、温度计1支、奶油压炼器共用、小奶桶2个、奶油包装用具1套、水浴锅共用、纱布1块（牛奶过滤用）。 (二)工艺流程，见下图

乳的分离 原料稀奶油 中 和 杀 菌 冷 却 物理成熟 搅 拌 排 酪 乳 奶油粒洗涤 压 炼 包 装 成品贮藏 加热色素

图 批量和连续生产发酵奶油的生产线

图 间歇式生产中的奶油搅拌器

（三）制作方法 1．乳的分离： (1) 分离机的安装：①先将机身牢固地安装在平稳的台架上（9N－50型分离机安装自身配备的包装箱上），用水平尺调平。②传动装置加注润滑油。。③将分离钵部件组成顺序安好后再将其安放在立轴上，使底部孔内的销子卡入立轴之缺口内。④再依次安装好牛奶器（脱脂乳收集器）、漏斗座、流油器（稀奶油收集器）、漏斗、乳飘（浮子与浮子室）、盛奶桶（受乳器）及开关。浮子有三个凸台之面应向下，开关应关闭。稀奶油排出孔之位置应高于流油器顶端1.5－2mm。⑤依上顺序安装好后，转动手柄（先慢后快，使之在2－3min内达到额定转速）检查安装质量，如有磨擦现象应调整或重新安装。

(2) 乳的分离：①于受乳器上盖一块数层纱布，再于两个收集器下放置一个容器用以接收分离出来的脱脂乳和稀奶油。②将乳预热至35－40℃。③分离机预热：启动分离机，待其达到规定转速后将40－45℃热水倒入受乳器内，打开开关，热水进入分离钵内进行预热，当水流出停止后关闭开关。④将预热好的乳倒入受乳器，慢慢打开开关进行乳的分离。⑤分离3－5min后，观察稀奶油和脱脂乳的流量之比，并按要求进行稀奶油含脂率的调整 。

不同流量比之稀奶油含脂率见下表 原 料 乳 含 脂率（％） 稀奶油与脱脂乳之流量比 1:10 1:8 1:7 1:6 稀奶油含脂率（％） 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 4.2 4.4 31.5 33.5 36.5 37.5 39.5 41.5 43.5 26.5 28.5 29.5 31.3 32.9 34.6 36.3 22.6 24.0 25.4 26.8 28.2 29.7 31.0 20.0 21.0 22.2 23.5 24.7 26.6 27.8

⑥全部乳分离完毕后，向受乳器内倒入其容积1/3的脱脂乳，继续分离，以冲洗出分离钵内残留的稀奶油。⑦待分离钵自行停止转动后，按与安装相反之顺序拆卸分离机并清洗。凡与乳接触之部件应先用0.5%热碱水洗，再用90℃以上热水洗，然后擦干，置于洁净、干燥处保存备下次使用。

2．稀奶油杀菌 为完全破坏解脂酶，一般采用高温杀菌制度，85－90℃瞬间杀菌。实验室条件下，可采用水浴加热杀菌法。

3.冷却及物理成熟 达到杀菌温度后立即用冷水冷至物理成熟温度，一般冷却至6－8℃，保持8－10h达到物理成熟。 4.搅拌 将成熟好之稀奶油，经纱布滤入预先洗净并经蒸汽或热水消毒的奶油搅拌器中，加入稀奶油量为搅拌桶容积1/3，最多不得超过1/2。然后摇动手柄进行搅拌，直至出现奶油粒为止。搅拌温度应保持在8－10℃。

5．排酪乳。 6．奶油粒洗涤 放出酪乳后，再倒入稀奶油量30％左右的清洁冷开水（水温与搅拌稀奶油的温度相同），轻摇手柄4—5转，放出洗涤水，再进行第二次洗涤，水温比第一次低1－2℃，一般洗1－2次即可。

7．压炼、加盐加色素 将洗好之奶油粒，置于压炼器上（图7－6）开动轧滚进行压炼，至形成均匀奶油层，断面无游离水珠为止，欲加盐加色素时可在压炼同时加入。 8．包装 小规模生产可采用木制模型及硫酸纸进行包装。包装纸及木制模型要预先消毒，并且在包装过程中。木制用具一直用清水浸泡，防止沾油。