第六章 餐飲宴會禮儀 6-1 中餐禮儀 (1) 6-2 中餐禮儀 (2) 6-3 中餐禮儀 (3) 6-4 西餐禮儀 6-5 西餐禮儀─上菜順序 6-6 西餐禮儀─酒的禮儀 6-7 西餐禮儀─各式酒杯持用方式及餐點搭配　 6-8 西餐禮儀─用餐禮儀 6-9 西餐禮儀─席次安排

第六章 餐飲宴會禮儀 6-10 西餐禮儀─歐式自助餐禮儀 6-11 日式料理禮儀 6-12 日式料理─用餐禮儀 6-13 日式料理─用碗禮儀 6-14 宴會禮儀(1) 6-15 宴會禮儀(2) 6-16 宴會禮儀(3) 6-17 宴會禮儀(4)

6-1 中餐禮儀(1)

中餐餐具種類及擺設 筷子 湯匙 碗 餐盤 餐巾 筷架 飲料杯 調味用小碟子 茶杯

使用筷子的注意事項 不可將筷子直接插在 白飯上或碗裡。 勿用筷子剔牙。 與人談話時，勿揮舞 筷子，以免傷到人。 勿舔筷子或將筷子含 在嘴裡。

餐具使用注意事項 種 類 使用注意事項 湯匙 1.湯匙是用來喝湯或是輔助筷子取食之用。 2.正式用法應將湯舀到碗內，右手持湯匙由外向內舀湯就 種 類 使用注意事項 湯匙 1.湯匙是用來喝湯或是輔助筷子取食之用。 2.正式用法應將湯舀到碗內，右手持湯匙由外向內舀湯就 口喝，切勿直接拿起湯碗就口喝湯。 3.當湯匙作為筷子夾菜的輔助工具時，勿單手同時拿筷子 及湯匙，應以左手持湯匙，右手拿筷子。 碗 1.可分為飯碗及湯碗。 2.使用時除了大拇指輕靠在碗的上緣，其餘指頭均放置於 碗底以支撐碗的重量，勿用整個手掌拖住碗底。 3.用碗時應以碗就口，勿將碗放在桌上趴著吃飯。 盤子 1.主要功能為放置食物及菜渣。 2.若餐盤上菜渣過多，可請服務生更換。

6-2 中餐禮儀(2)

餐具使用注意事項 種 類 使用注意事項 水杯 是用來裝水或是果汁，不可用來裝酒。 茶杯 用陶瓷材料製成，是專門用來裝熱茶的杯子。 牙籤 種 類 使用注意事項 水杯 是用來裝水或是果汁，不可用來裝酒。 茶杯 用陶瓷材料製成，是專門用來裝熱茶的杯子。 牙籤 使用時應離席至洗手間，亦不可叼著牙籤向人說話，以免危險。 旋轉桌 1.轉動旋轉桌取菜時，須確定是否有同桌賓客正在取菜。 2.轉動旋轉盤時應輕輕地以順時鐘方向轉動。 3.旋轉桌上應配置公筷母匙。

中餐上菜的順序 冷盤 熱炒 肉 / 海鮮 魚 甜品

酒與飲料的禮儀 不能強迫 他人乾杯 第一杯酒留給 主人向賓客敬酒 由對方之右側 為其斟酒 勿一手拿筷子， 另一手拿酒杯敬酒 或取食 晚輩與下屬應 雙手捧杯，起立向 長輩或長官敬酒

用餐期間禮儀 注意事項 禮 儀 未上菜前 不宜玩弄餐具發出聲響或頻頻離座。 入座時 身體與餐桌間距約一個拳頭，不宜過近或過遠。 用餐過程中 禮 儀 未上菜前 不宜玩弄餐具發出聲響或頻頻離座。 入座時 身體與餐桌間距約一個拳頭，不宜過近或過遠。 用餐過程中 勿於席間大聲喧嘩、抽菸及吃檳榔。 注重衛生 1.使用公筷母匙，公筷用完後，須擺在公盤右邊，筷 尖置於盤內、筷頭超出盤外，以便下一位使用。 2.應避免翻攪菜肴、挑菜的動作。

6-3 中餐禮儀(3)

用餐期間禮儀 注意事項 禮 儀 取菜時 勿一次取用過多，萬一吃不下或是不合胃口而留在碗 盤中，對主人是不禮貌的。 溼紙巾 禮 儀 取菜時 勿一次取用過多，萬一吃不下或是不合胃口而留在碗 盤中，對主人是不禮貌的。 溼紙巾 勿用力拍破溼紙巾包裝。正確合宜的方法是用手撕開 塑膠套，將溼紙巾取出放在塑膠套上，擺在左邊即 可。 食用饅頭或 包子時 應以右手撕取一片吃，不宜一手拿著饅頭或包子吃， 另一手同時拿筷子取菜。

席次與桌次安排 ★一桌 男女主人(男左女右)同坐， 主人與主賓對坐，席次之 當主人的地位高於其他 男女賓則成對自上而下、 自右而左。 主人與主賓對坐，席次之 順位自上而下、自右而左。 當主人的地位高於其他 賓客時，主人的座位可 居中，席次之順序自上 而下。

席次與桌次安排 ★二桌 擺放方式為面向門口之右手 邊為主桌，左手邊為次桌。 ★三桌

席次與桌次安排 ★四桌 ★五桌

6-4 西餐禮儀

西餐餐具種類及擺設 1.前菜用刀 2.前菜叉 3.喝湯用湯匙 4.魚用刀 5.魚用叉 1.前菜用刀 2.前菜叉 3.喝湯用湯匙 4.魚用刀 5.魚用叉 6.肉用刀 7.肉用叉 8.餐巾 9.點心用湯匙 10.點心用叉 11.白酒杯 12.紅酒杯 13.水杯 14.麵包盤 15.奶油刀

餐巾使用禮儀 以餐巾四角小心擦嘴 不可用餐巾擦臉或 拭汗 餐巾摺痕對向自己 放於膝上

餐巾使用禮儀 勿將餐巾像圍兜一樣 圍掛在胸前 暫時離開，須將餐巾 放在椅背上 用完餐離席，將餐巾 摺好放置於桌上

刀叉使用禮儀 ★餐具（刀、叉及湯匙）都是從遠到近的方向開始使用；每道菜 使用一種餐具。 ★正確的使用方法為右手拿刀、左手拿叉搭配使用。 ★在用餐過程中暫時停下，刀叉須略呈 八字形擺放在盤上。 ★用餐完畢時，則需將刀叉握把向右， 叉尖向上，刀口向內並排放在盤子上， 同時與桌緣略呈30 度角。

餐具使用禮儀 餐 具 禮 儀 杯子 每個杯子只裝原定要裝的水或酒，不要混用。 碗 1.碗是用來喝湯的，可先將湯內的食材吃完再喝湯。 餐 具 禮 儀 杯子 每個杯子只裝原定要裝的水或酒，不要混用。 碗 1.碗是用來喝湯的，可先將湯內的食材吃完再喝湯。 2.有把手的湯碗，可用手直接將碗拿起就口喝湯。 3.無碗把的湯碗，需使用湯匙，由裡向外將湯送入口中。 4.當湯汁剩下不多時，可輕扶湯碗或盤緣，讓湯碗或盤向 外傾斜，以便使用湯匙將剩下的湯舀起。

6-5 西餐禮儀─上菜順序

西餐上菜的順序 開 胃 菜 生 菜 沙 拉 湯 麵 包 主 餐 甜 點 水 果 茶 或 咖 啡

西餐上菜的順序 順 序 說 明 1 開胃菜 可用手直接拿取的開胃菜，或是需使用刀叉的小點心。 2 生菜沙拉 說 明 1 開胃菜 可用手直接拿取的開胃菜，或是需使用刀叉的小點心。 2 生菜沙拉 需要使用刀叉，若有較大或不好處理的蔬菜葉片，可用 刀叉切割成方便入口的大小。 3 湯 1.以右手拿湯匙舀起湯後，湯匙底部要先在湯碗或盤邊 輕擦一下，避免附於湯匙下的湯汁滴落。 2.湯不要舀得太滿，且無論多燙都不可以用口將湯吹涼 或用湯匙攪拌。 3.第一口湯一定要品嚐原味，以示對廚師的敬意，若需 加入其他調味料，於第二口後再加。 4 麵包 通常與湯同時上桌，食用時需用手將麵包撕成一小塊， 沾湯或塗抹奶油食用，不能將麵包整塊拿起來咬。

西餐上菜的順序 順 序 說 明 5 主餐 1.主餐為肉、魚或蝦等。 2.帶骨肉類須用刀叉將骨頭與肉切開再食用。 說 明 5 主餐 1.主餐為肉、魚或蝦等。 2.帶骨肉類須用刀叉將骨頭與肉切開再食用。 3.烤肉串需將肉從串肉工具上取下，放置盤中再取用。 4.魚先吃上層魚肉，吃完後將魚骨頭移開，再吃下層的肉，切 記不可翻面。海鮮類則需用刀叉先去殼，取出肉再食用。 5.所有肉類均不可徒手取用。 6 甜點 吃派及三角形蛋糕時需要使用刀叉，而布丁、冰淇淋則使用甜 點專用的小湯匙。 7 水果 1.需使用刀叉。食用香蕉、葡萄及瓜類，均先用刀叉去皮，再 切成一口大小食用。 2.蘋果先切為四等份，除去中間心蕊部分後，再切成一口大小 食用。 8 茶或咖啡 1.可視喜好酌量加入糖或奶精（鮮奶）輕輕攪拌，攪拌後的小 湯匙需放在杯下的小盤子上。 2.紅茶也可單獨加入檸檬片飲用。

6-6 西餐禮儀—酒的禮儀

飲酒的順序 1. 開胃酒 2. 餐中酒 3. 餐後酒 雪莉酒（Sherry） 琴酒（Gin&Tonic） 雞尾酒（Cocktail） 金巴利(Campari) 1. 開胃酒 2. 餐中酒 3. 餐後酒 白蘭地 威士忌 香甜酒 酒精含量較低的葡萄酒

酒杯的種類─葡萄酒杯 杯 種 特 色 紅酒杯 屬於高腳杯、杯肚較圓略大，杯口較寬。 白酒杯 外形與紅酒杯相似，但杯型較紅酒杯稍 特 色 紅酒杯 屬於高腳杯、杯肚較圓略大，杯口較寬。 白酒杯 外形與紅酒杯相似，但杯型較紅酒杯稍 瘦，容量較紅酒杯小一點，杯口也較小一 點。 香檳杯 高腳杯，杯型最為細長，杯口略微內縮以 免氣泡快速散失。

酒杯的種類─調酒用杯 杯 種 特 色 雞尾酒杯 常見 高飛球杯 杯身稍長 可林杯 圓筒狀

酒杯的種類─烈酒及甜酒用杯 杯 種 特 色 一口杯 (Shot Glass) 較小無座 古典杯 可加入冰塊（如威士忌） 甜酒杯 特 色 一口杯 (Shot Glass) 較小無座 古典杯 可加入冰塊（如威士忌） 甜酒杯 高腳杯，但是杯身較小。 白蘭地酒杯 高腳杯，但是杯身寬扁。

6-7 西餐禮儀—各式酒杯持用方式及餐點搭配

各式酒杯的持用方式 杯 種 持握方式 圖示 葡萄酒杯 握住杯腳 細長杯腳的 雞尾酒杯 白蘭地酒杯 用手掌包住杯身，利用手的 溫度讓酒香散出。 杯 種 持握方式 圖示 葡萄酒杯 握住杯腳 細長杯腳的 雞尾酒杯 白蘭地酒杯 用手掌包住杯身，利用手的 溫度讓酒香散出。 細長形啤酒杯 握住杯身下方較細的部分 平底酒杯 以手持底部

酒與餐點搭配 酒型 酒的種類 適合搭配的餐點 清淡型 白葡萄酒 白貝露(Pinot Blanc)、 汽酒(Sparkling Wine)、 白沙威濃(Sauvignon Blanc)、 清純型霞多內(Unwooded Chardonnay)、 威士蓮(Riesling) 淡味起士、沙拉、淡味海鮮、壽 司、清蒸海鮮、清蒸豆腐、白灼蝦 等口味清淡的餐點。 中淡型白葡萄酒、 非常清淡的紅葡萄酒 沙美龍（Semillon）、 雪當利（Chardonnay）、 Beaujolais Nouveau、 威士蓮（Riesling）、 寶祖利新酒、 灰皮諾（Pinot Noir） 魚翅、滷水鵝肝、鮑魚、油泡響 螺、炒蔬菜、淡至中味芝士龍井蝦 仁等口味中等的餐點。

酒與餐點搭配 酒型 酒的種類 適合搭配的餐點 中濃型紅葡 萄酒 布根地紅酒、 義大利紅酒、 波爾多紅酒、 西班牙紅酒、 部分新世界的梅樂(Merlot)、 仙粉黛（Zinfandel） 南京醬鴨、風乾和煙燻肉類、 紅燒魚、東坡肉、肥叉燒、鐵 板燒雞等口味較重的餐點。 甜味型葡萄酒 冰酒(Ice Wine)、 貴族梅甜酒(Noble Rot)、 晚收甜酒(Late Harvest Wine) 香煎鵝肝、餐後甜品、水果、 乾果、重味起士、雪糕、巧克 力等餐點。

6-8 西餐禮儀—用餐禮儀

西餐用餐禮儀 事 項 禮 儀 進入餐廳時 應於服務臺前等候服務人員帶位，勿自行進入見到空位坐下。 進入餐廳後 禮 儀 進入餐廳時 應於服務臺前等候服務人員帶位，勿自行進入見到空位坐下。 進入餐廳後 男士可為女士拉椅子以利入坐，或待女性坐定位後再坐下。 冬季進入室內 於入口處可將外套、圍巾、帽子、手套脫下。 就座時 女性可將包包放在腰部與椅背的中間，身體應與桌緣保持1〜2 個拳頭的距離。 等賓客到齊 待賓客到齊，主人打開餐巾，賓客才可隨之打開餐巾。餐巾打 開之後，才可動用其他餐具。 點餐時 不可說「隨便」、「都好」或「跟您一樣」，也不可特意點最 貴的餐點。若不懂得如何點餐，可詢問服務生。 服務生上菜時 先提供賓客的餐點，主人的最後才送上，主人需注意是否所有 賓客均已拿到餐點。 用餐過程中 刀叉若不慎掉落地面，可請服務生再提供，不需自己彎下腰撿 起。

西餐用餐禮儀 事 項 禮 儀 用餐過程中 發出怪聲響、打嗝或放屁，都是不雅的行為。若不小心發生上 述行為，應立即向同桌賓客說「抱歉」。 禮 儀 用餐過程中 發出怪聲響、打嗝或放屁，都是不雅的行為。若不小心發生上 述行為，應立即向同桌賓客說「抱歉」。 餐點為義大利麵 不可直接用叉子將麵送入口後吸麵條，應右手拿叉捲些麵條， 再用左手拿湯匙輔助進食。 食用披薩時 不可直接用手拿取食用，仍需使用刀叉，從尖角開始一口口切 塊食用。 進食速度 需配合主人及其他賓客，勿過快或過慢。 1.如需服務人員協助，以眼神或舉手示意，勿大聲呼喊。 2.若食材中有骨頭或殘渣，不可直接吐在餐盤或桌上。 補妝或整理儀容 女性賓客不可在席間補妝或整理儀容。如有需要，應暫時離開 座位至廁所進行。 用完餐 不宜在餐桌上使用牙籤或用手指剔牙，如有需要，應暫時離開

6-9 西餐禮儀—席次安排

西餐席次安排 尊右原則 三 項 重 要 原 則 三P原則 分坐原則 男女主人對坐時，女主人之右為首 席，男主人之右次之。 賓客地位（Position） 三P原則 政治考量(Political Situation) 人際關係(Personal Relationship) 分坐原則 男女、夫婦、華洋等以間隔而坐為 原則。

西餐長桌安排 形式一： 賓客與主人共6人 形式二： 賓客與主人共8人 形式三： 賓客與主人共12人

西餐圓桌安排 形式一：男女主人對坐，尊位 在女主人之右。 形式二：主人與主賓對坐，座次尊 卑由主人的右邊開始安排。

西餐馬蹄型桌安排 形式一： 形式二： 男女主人地位高於賓客。 男女主人及主賓地位相同。 座次尊卑由女主人的右邊開始安排起。 男女主人及主賓間隔均坐於中央。

6-10 西餐禮儀—歐式自助餐禮儀

歐式自助餐的服裝注意事項 汗衫 牛仔褲 短褲 布鞋 都是不合適的服裝

歐式自助餐取菜的順序 冷食 熱食 甜食 飲料 生菜沙拉、生蠔、 麵包 肉類、湯品或其 他熱燴菜肴 蛋糕、布丁、 冰品 果汁、茶、 咖啡

歐式自助餐取菜要點及注意事項 事 項 正 確 作 法 取餐前 依照先後順序排隊取菜。 取菜時 1.需利用盤緣之公用夾或湯匙，用畢後置回原處。不可用其他 盤菜肴的公用夾取其他菜肴。 2.不可以翻攪方式挑菜食用。 3.一個餐盤中勿冷、熱、鹹、甜各種食物混雜。 4.勿一次取用過多，以免造成浪費。 5.已夾進自己餐盤中的食物，不可再放回公共盤中。 6.不可站在菜肴前先試吃，喜歡才取用。 開始食用 1.須回到座位上坐定後才開始食用，勿邊走邊吃。 2.須吃完一盤，再取下一盤，勿重複使用餐盤 3.待口中食物已完全吞嚥後，才起身取用下一盤食物，勿出現 邊走邊嚼食。 4.用完的餐盤勿疊放。 取用飲料 用紙巾包住飲料杯下緣，以免滴水弄髒衣服或地板。