畜产品加工学 长春科技学院 主讲：胡铁军 Mobile:13154369970 QQ：1958305514

第二篇 肉与肉制品 第七章 西式火腿、灌肠 第一节 西式火腿的种类及特点 第二节 带骨火腿的加工 第三节 去骨火腿的加工 第二篇　肉与肉制品 第七章 西式火腿、灌肠 第一节 西式火腿的种类及特点 第二节 带骨火腿的加工 第三节 去骨火腿的加工 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 第五节 成型火腿的加工 第六节 灌肠制品的加工

第一节 西式火腿的种类及特点 1.西式火腿（Westen Pork Ham） 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。

1.西式火腿 (1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠

第二节 带骨火腿的加工 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。

一、工艺流程 选料 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却 包装

二、操作要点 (一) 原料选择：长形火腿是自腰椎留1~2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 (二) 整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。

(三) 去血 去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。

(四) 腌制(Salting或Curing) 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 1.干腌法 按原料肉重量，一般用食盐3%-6%，硝酸钾0.2%-0.25%, 亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%~3%，调味料为0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 腌制时将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m。 应每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d；5 kg以上较大火腿需20 d左右；10 kg以上需40d左右。大块肉最好分3次上盐，每5-7d涂一次盐。

2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。 腌制液的配制

3. 注射法 盐水注射机

(六) 干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。

(七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 (八) 冷却、包装

第三节 去骨火腿的加工

第三节 去骨火腿的加工 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。

一、工艺流程 选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却

二、操作要点 (一) 选料整形：与带骨火腿相同。 (二) 去血：腌制与带骨火腿比较, 食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。 (三) 浸水：与带骨火腿相同。 (四) 去骨、整形 (五) 卷紧

(六) 干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h。 烟熏温度在30-50℃之间，时间约为10-24h 。 (七) 水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 (八) 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。

第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工

第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 里肌火腿(Loin Ham)以猪背腰肉为原料,Lachs火腿(Lachs Ham)以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。

一、工艺流程 整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 卷紧→干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 → 包装

二、操作要点 (一) 整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2-3块,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lachs火腿则将原料肉切成1.0-1.2kg的肉块整形。这二种火腿都仅留皮下脂肪5-8 mm . (二) 去血：方法与带骨火腿相同。 (三) 腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可

(四) 浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同。 (五) 卷紧 (六) 干燥、烟熏：约50℃干燥2h，再用55-60℃烟熏2 h左右。 (七) 水煮：70-75℃水中煮3-4h，使中心温度达62-75℃，保持30min。 (八) 冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。

一、 成型火腿的种类 (1)根据原料肉的种类 (2)根据对肉切碎程度的不同 (3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状 (4)根据包装材料的不同 　　 第五节 成型火腿的加工 一、 成型火腿的种类 (1)根据原料肉的种类 (2)根据对肉切碎程度的不同 (3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状 (4)根据包装材料的不同

(一) 成型火腿的加工原理 1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面： 二、 成型火腿的加工原理及工艺 (一) 成型火腿的加工原理 1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面： (1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出； (2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶。 2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。

(一) 成型火腿的加工原理 成型火腿的盐水注射量可达20%-60% 肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。

(二) 成型火腿的加工工艺 1.工艺流程 原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、滚揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉→ 装模 → 蒸煮(高压灭菌) → 冷却 → 检验→ 成品

2.操作要点 （1）原料肉的选择 最好选用背肌、腿肉。 2.操作要点 （1）原料肉的选择 最好选用背肌、腿肉。 在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。 必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量。

(2) 原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%的猪脂肪 (3)腌制：一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸盐≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。

(4)嫩化 所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右深的刀痕。 肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。 同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。

（5）滚揉 一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min，间歇40 min。也就是说在16h内,滚揉时间为5h左右。 在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。 在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉米淀粉。

真空滚揉机

常用设备

（6）装模 （7）烟熏 只有用动物肠衣 灌装的火腿才经 烟熏。 三用炉内以50℃ 熏30-60 min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。

烟熏箱

（8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127℃,时间30-60min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75-80℃,使火腿中心温度达到65℃,并保持30 min即可。一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大火腿约煮5-6 h 。 （9）冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45 ℃,再放入2 ℃冷库中冷却12 h左右,使火腿中心温度降至5 ℃左右。

三、 成型火腿工艺分析与质量控制 (一)肉 (二)盐水配制及注射 1.盐水的配制 盐水要求在注射前24 h时配制以便于充分溶解。 配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。 盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分。

2.盐水注射 (1)盐水注射方式 目前盐水注射机大体上分为两类 步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。 根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型:

①机械式注射：中间部分快,故其盐水注射量最少,而上下部分相同。 ②气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。 ③液压式注射：注射量均匀一致,是注射效果较为理想的一种方法。

(三)嫩化 嫩化的作用主要表现在以下两个方面： 1. 破坏肌束、筋腱结构的完整性 2. 增加肉块的表面积, 促进腌制剂发挥作用

2.滚揉方式 根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉； 根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。 连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100 min，然后在冷库中腌制的方法.

(四)滚揉 1. 滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一,是机械作用与化学作用有机结合的典范,它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。 2. 滚揉机的类型:常见的滚揉机有两大类:旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机。

(四)滚揉 滚揉机在滚揉按摩过程中，真空和加压交替进行(真空运行时真空度为97kPa,加压时为49－147kPa)。 通过膨胀与收缩的不断交替,盐水被肉块充分吸收,而肉块中的蛋白质被最大限度的提出,保水性显著增加,使出品率达170%。

间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点 (1) 温度变化小：滚揉过程中,由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小。 (2) 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散,质地不良。 一般腌制滚揉时间为24~48 h,每小时中7 min左转,7 min右转,46 min停机。滚揉期间温度以7 ℃为好。

(五)添加剂 1.发色剂与发色助剂 2.磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%-0.4%。用量过大会导致产品风味恶化,组织粗糙,呈色不良。 3.大豆蛋白在盐水注射量为25%以下时一般无需加外源蛋白。当盐水注射量超出25%,仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性,而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。

四、几种成型火腿的加工 (一) 方火腿 成品呈长方形,故称方火腿,有简装和听装二种。简装每只3kg,听装每听5kg。

1.工艺流程 原料选择 → 去骨修整 → 盐水注射 → 腌制滚揉 → 充填成型 → 蒸煮 → 冷却 → 包装贮藏

2. 工艺要点 (1)原料：选用猪后腿，每只约6kg，经2-5℃成熟24h。 (2)去骨、修整：可保留10%-15%的肥膘。   (1)原料：选用猪后腿，每只约6kg，经2-5℃成熟24h。 (2)去骨、修整：可保留10%-15%的肥膘。 整个操作过程温度不宜超过10℃。 (3)盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。

(4)腌制滚揉 用间歇式腌制滚揉,每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40 min。 腌制24-36h。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min。 腌制间温度控制在2-3℃，肉温3-5℃。 (5)充填成型 (6)水煮：水温控制在75-78℃，中心温度达60℃时保 持30min。 (7)冷却

(二)水晶火腿

(二)水晶火腿 1.水晶火腿的特点 (1)水晶火腿外观洁白晶莹。 (2)水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的青睐。 (3)水晶火腿外层致密的肉皮组织，能阻挡细菌的入侵,保藏期较盐水方腿略长。

2.水晶火腿工艺流程 精肉整理 → 腌制、滚揉片皮及整理 →肉皮腌制 → 装模成型 → 水煮及整形 →冷却、包装

3.水晶火腿操作要点 (2)盐水注射 (3)肉皮的腌制：同方火煺配成12Be。的盐水溶液后再将肉皮浸入,移入2-4℃冷库内腌制24h左右。 (1)选料：原料肉选料同方火煺。 (2)盐水注射 (3)肉皮的腌制：同方火煺配成12Be。的盐水溶液后再将肉皮浸入,移入2-4℃冷库内腌制24h左右。 (4)装模：先用两块垫布一横一竖摊在模型底部，将腌制好的肉皮衬里,然后填充。 (5)水煮

(三) 高温杀菌火腿肠 高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后，很快在市场上占有一席之地,其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点,又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点。

1. 高温杀菌火腿肠工艺流程 原料肉处理 → 腌制 → 斩拌 →充填→ 杀菌 → 冷却

2.高温杀菌火腿肠工艺要求 (1)原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。 (2)真空斩拌 (3)灌装结扎：可以灌装25、50、75、100、150、200g等规格的产品。 (4)高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。灭菌罐温度120℃,时间20-30min。 (5)干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标,装入成品箱,贮藏在15-20℃的成品库中。

第六节 灌肠制品的加工 一、灌肠制品的种类

一、灌肠制品的种类 ①按原料肉切碎的程度,可分为绞肉型和肉糜型肠； ②按原料肉腌制程度,可分为鲜肉型和腌肉型肠； ③按制品加热程度,可分为生肠和熟肠； ④按熏烟程度,可分为烟熏和不烟熏肠；

一、灌肠制品的种类 ⑤按发酵程度,可分为发酵和不发酵肠； ⑥按添加填充料,可分为纯肉和非纯肉肠； ⑦按所用原料肉,可分为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等

二、熟制灌肠类制品的加工 (一)原辅料 1.肠衣： 肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。

二、熟制灌肠类制品的加工 人造肠衣： 人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几种: ① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。 ② 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%～50%。 ③ 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品种样式较多,只能蒸煮,不能食用

2.灌肠的原料肉 灌肠的原料肉选择面较宽,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。

(二)熟制灌肠加工工艺及质量控制 1.工艺流程 原料肉选择和修整 → 低温腌制 → 绞肉或斩拌 → 配料、制馅→ 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 烟熏 → 质量检查 → 贮藏

2.熟制灌肠质量控制 (1)原料肉的选择与修整 (2)低温腌制：混合盐通常盐占原料肉重的2%-3%,亚硝酸钠占0.025%-0.05%,抗坏血酸约占0.03%-0.05%。腌制温度一般在10℃以下,最好是4℃左右，腌制1-3d。 (3)绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长,一般以10-20 min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃.

2. 熟制灌肠质量控制 (4)配料与制馅：在斩拌后,通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀。 (5)灌制与填充 (6)烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥;增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味。烘烤温度65-80℃,维持1 h左右,使肠的中心温度达55-65℃. 2. 熟制灌肠质量控制

2. 熟制灌肠质量控制 (7)蒸煮：水煮时,先将水加热到90-95℃,把烘烤后的肠下锅,保持水温78-80℃。当肉馅中心温度达到70～72℃时为止。汽蒸时,只待肠中心温度达到72～75℃时即可。 (8)烟熏 (9)贮藏：湿肠含水量高,如在8℃条件下,相对湿度75%～78%时可悬挂三昼夜。在20℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠,当温度在12℃，相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。

3. 灌肠类卫生标准 (1)感官指标 肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。 切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。 无腐败臭,无酸败味。 (2) 理化指标 亚硝酸盐(×10－6mg/kg),以NaNO2计≤30

3. 灌肠类卫生标准 (3) 细菌指标

三、主要灌肠加工工艺 (一)大红肠 大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。

1.大红肠配方 牛肉45kg，玉果粉125g，猪肥膘5kg， 猪精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g， 3.5kg， 牛肠衣口径60～70mm，每根长45cm

2.大红肠工艺流程 原料修整 → 腌制 → 绞碎 → 斩拌 → 搅拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮

3.大红肠质量控制 （1）烘烤温度70～80℃,时间45 min左右。水煮温度90℃,时间1.5h。不熏烟。 （2）成品：成品外表呈红色,肉馅呈均匀一致的粉红色,肠衣无破损,无异斑,鲜嫩可口,得率为120%。

(二)小红肠 小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。

1.小红肠配方 牛肉55 kg, 精盐3.50kg，淀粉5kg, 猪精肉20kg， 胡椒粉0.19kg，硝石50g， 猪奶脯肥肉25kg， 玉果粉0.13kg。 肠衣用18～20mm的羊小肠衣,每根长12～14cm。

2.小红肠工艺流程 3.成品标准 原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（温度90℃,时间10 min）→熏烟或不熏烟→冷却→成品 成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120%。

(三)哈尔滨红肠 一般选用五花肉肥肉占30-35%，去皮骨筋腱后，经细切，斩拌或绞碎成肉丁或肉糜状。 二、腌制 （一）腌制液配方 　　一、原料肉选择处理 　　一般选用五花肉肥肉占30-35%，去皮骨筋腱后，经细切，斩拌或绞碎成肉丁或肉糜状。 　　二、腌制 　（一）腌制液配方 　肉10kg 精盐0.3kg 白糖100g 三聚磷酸钠30g 亚硝酸钠0.4g 水1.5kg （二）搅拌均匀后，置于8℃以下的冷库或冰箱腌48h。

(三)哈尔滨红肠 三、哈尔滨红肠配料 瘦肉7.5kg 肥肉2.5kg 淀粉0.6kg 胡椒粉15g 五香粉15g 味精15g 　三、哈尔滨红肠配料 瘦肉7.5kg 肥肉2.5kg 淀粉0.6kg 胡椒粉15g 五香粉15g 味精15g 姜粉20g 大 蒜50-70g. 　四、制馅、灌装 哈尔滨红肠选用猪后臀，肥瘦比为3：7为宜。瘦肉绞成馅，肥肉用手工切成1cm3的丁后用35-40℃热水漂选去浮油，沥干水备用。 　 将腌制肉与辅料搅拌均匀后灌入纤维素肠衣或人工肠衣，漂洗干净。

(三)哈尔滨红肠 五、烘烤 温度65℃,时间50min左右。 六、煮制 　五、烘烤 温度65℃,时间50min左右。 　六、煮制 水温92℃时放入灌肠，80℃下维持40min左右，至肠体中心温度达75℃。 　七、烟熏 　 温度60℃，时间2-4h，烟熏结束后，自然冷却即为成品，出品率为160%以上。

思考题 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。 2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs 火腿 加工工艺的异同点。 3. 成型火腿的加工原理。 4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 5. 怎样延长成型火腿成品的红色? 6. 盐水中各成份的计算及其配制?

思考题 7.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立? 为什么? 8.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理 9.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。 10.以哈尔滨红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。