第七章 西式火腿和灌肠 第一节 西式火腿 第二节 灌肠制品
西式肉制品的特点是工业化程度高，工艺标准化、产品标准化，可以大规模生产。
第一节 西式火腿 带骨火腿 去骨火腿 里脊火腿 成型火腿
一、带骨火腿 （一）工艺流程 （二）操作要点 原料选择→处理→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装→成品 原料选择：选择自腰椎留1~2节将后大腿切下，并自小腿处切断的长形火腿 处理：除去多余脂肪，修平切口。同时加入适量食盐、硝酸盐，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。
（二）操作要点 腌制：干腌、湿腌和盐水注射法。 浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。 干燥：经浸水去盐后的原料肉，悬吊于烟熏室中，在30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色，且略有收缩时为宜。 烟熏：一般用冷熏法，烟熏时温度保持在30~33 ℃，1~2d至表面呈淡褐色时则芳香味最好。烟熏过度则色泽变暗，品质变差。 冷却、包装：烟熏结束冷却至室温后，转入冷库冷却至中心温度5 ℃左右，擦净表面后，用塑料薄膜或玻璃纸等包装。
二、去骨火腿 （一）工艺流程 （二）操作要点 原料选择→处理→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却 原料选择、处理、腌制、浸水：同带骨火腿。 去骨、整形：去除两个腰椎，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状去除大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。
（二）操作要点 卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧包裹成圆筒状后用绳扎紧。有时也用模型进行整形压紧。 干燥、烟熏：在30~35℃之间。时间约10~24h。 水煮：以火腿中心温度达到62~65℃保持30min为宜。若温度超过75℃，则肉中脂肪大量融化，导致成品质量下降。一般大火腿煮5~6h，小火腿煮2~3h。 冷却、包装、贮藏：水煮后略微整形，尽快冷却后除去包裹棉布，用塑料膜包装后在0~1℃的低温下贮藏。
三、里脊火腿 （一）工艺流程 （二）操作要点 原料选择→处理→腌制→浸水→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却→包装→成品 处理：将猪背部肌肉分割为2~3块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。 腌制：干腌、湿腌或盐水注射法均可。
（二）操作要点 浸水：同带骨火腿。 卷紧：用棉布卷时，布端与脂肪面相接，包好后用细绳扎紧两端，自右向左缠绕成粗细均匀的圆柱状。 干燥、烟熏：约50℃干燥2h，再用55~60℃烟熏2h左右。 水煮：70~75℃煮3~4h，使中心温度达62~75℃，保持30min。 冷却、包装：水煮后置于通风处略干燥后，换用塑料膜包装后送入冷库贮藏。
四、成型火腿 （一）工艺流程 （二）操作要点 原料肉选择→预处理→盐水注射→滚揉→切块→添加辅料→绞碎或斩拌→装模→烟熏或蒸煮（高压灭菌） →冷却→检验→成品 （二）操作要点 原料肉选择：最好选用结缔组织和脂肪组织少而结着力强的背肌、腿肉。 预处理：剔骨、剥皮、去脂肪、去除筋腱、肌膜等结缔组织，用加压冷水冲洗掉淤血和骨屑，沥水备腌。
（二）操作要点 腌制：肉块较小时，一般采用湿腌的方法，肉块较大时可采用盐水注射法。注射法腌制的大块肉需嫩化。 滚揉：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，须进行滚揉。 装模：手工装模、机械装模。 烟熏：只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。 蒸煮：有汽蒸和水煮两种方式。 冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃，再放入2℃冷库中冷却12h左右，使火腿中心温度降至5℃左右。
第二节 灌肠制品
灌肠制品加工操作要点 1、原料肉的选择与修整：瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。 2、腌制：将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。 3、绞肉或斩拌：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机进行搅拌，直至均匀。 4、灌制与填充：将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充。灌制时必须掌握送进均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。
灌肠制品加工操作要点 5、烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。 6、蒸煮：水煮和汽蒸。感官判断方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。 7、烟熏：烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性。一般温度50~70℃，时间2~6h。 8、贮藏：未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。
本章重点 西式肉制品的特点？ 什么是灌肠制品？ 西式火腿的种类？