咖啡.

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咖啡

咖啡一般生產過程 一、種子→苗木→移植→開花→結果 →採集 二、插枝法

咖啡摘培區域和環境 一、赤道中心的南北緯25度(coffee zone) 二、赤道附近700~2500公尺 南北緯25度附近300~400公尺 三、氣溫: (15度~25度) 濕度:愈高愈好 不耐霜:最低溫4~5度 土壤:火成岩較佳 年平均雨量1500~2000公厘

咖啡一般生產過程 ★種子→苗木→移植→開花→結果→採集 →非水洗式 → 水洗式 選別精選→輸出→輸入 →煎焙 →配合 →粉碎 →包裝→裝箱→製品

咖啡的原種性狀 一、咖啡樹:屬於茜草科常綠灌木,種子培育約40天發芽,6~8個月苗木長成,植於農園約3~5年可長為成木,野生4~7公尺,修剪保持2公尺。 二、咖啡的葉和花: 三、咖啡樹的花、葉、果實都在同期間開放,葉子約10~20 cm,表面呈濃綠色,裹則呈薄綠色,花是白色的,有5~9花瓣,有類似茉莉香2~3日即凋謝。 四、咖啡的果實:

咖啡的原種性狀 四、咖啡的果實: 咖啡花開6~8個月果實才成熟,果實類 似櫻桃,形狀為橢圓形,初為綠色,成熟後變成艷紅色。

咖啡樹

咖啡的花

咖啡的果實

咖啡生豆

咖啡豆

咖啡的原種 一、阿拉比卡Arabica 適合於熱帶高冷地栽培(2000ft),原產地為非洲的衣索匹亞;占世界咖啡供給量的70~ 72%,如藍山(牙買加)、聖多士(巴西)、曼特寧(蘇門答臘)、巴西、哥倫比亞等皆屬之。

咖啡的原種 二、羅姆斯達Robusta 比阿拉比加品種對病蟲害的抵抗力強很多,原產地是非洲的剛果,佔世界咖啡供給量約20-23%,一般而言,生豆形狀較呈圓形,味道較苦,常用調和咖啡(Blend Coffec),如印度尼西亞、羅弗斯達、烏干達等。

咖啡的原種 三、比利加Liberica 原產地為賴比瑞亞,其樹木、葉子和果實比阿拉比加、羅弗斯達種皆大,目前量少,品質不屬於上品,今僅賴比瑞亞共和國、象牙共和國等局部有栽培。

咖啡的命名 ★加啡的命名就如同一張覆歷書,大約依 一、國名:巴西、哥倫比亞、墨西哥等 二、島:爪哇、夏威夷 三、產區、地名、種族:蘇門答臘(慢特寧)、夏威夷的種族產區(可那) 四、出口港:山多士(巴西)、摩卡港(阿拉伯) 五、山:藍山(牙買加) 六、專家口味:曼巴、冰滴、冰咖啡 七、口味:美式、特及綜合、招牌咖啡 八、加味:加牛奶(貴夫人、拿鐵) 九、加酒(愛爾蘭、皇家) 、

如何沖出一杯好咖啡 一、咖啡生豆的保存: 這部分一般看不到為業者責任。要在通風良好 穩涼不太熱。不潮濕。防虫。 二、煎焙度與口味的變化: 淺炒→偏酸:淡清香、甘醇 深炒→偏苦:濃厚、苦重 三、焙煎熟豆的保存: 熟豆6個月、咖啡粉7天、加氮氣180天 防潮濕、防熱、封密性良好。

如何沖出一杯好咖啡 四、研磨與口味變化: 衛生、容器 粗:清香甘醇。 細:濃苦 五、量與口味變化(各地飲用文化不同而有所差異): 咖啡粉與水的比率: 15g :150cc(一杯的量) 六、水分與口味變化: 新鮮、無味、軟性。 水量:15g/150~180cc、7g/30cc(espresso濃縮咖啡) 水溫:92度

咖啡的特性分析 名 稱 苦 甘 酸 香 醇 特 性 巴西山多士 中 弱 中性、清香略帶苦味 哥倫比亞 強 香醇厚實酸甘滑口 摩卡 獨特的香氣柔和酸甘 瓜地馬拉 清香優雅、勁弱而酸 爪哇羅姆斯達 味苦、具獨特香甘 克里曼加羅弱 色澤鮮麗、味酸甘柔 曼特寧 苦味略強而厚實 宏都拉斯 清香淡雅 藍山 咖啡極品、苦酸甘皆適中

咖啡器具的小認識-沖壺

咖啡器具的小認識-濾杯

咖啡器具的小認識-濾布

咖啡器具的小認識-法蘭絨沖泡法

咖啡器具的小認識-虹吸式

虹吸式咖啡(塞風煮法 ) 【特徵】1.器具為玻璃製成,容易破碎。 2.透明可以看見整個過程,深具美 感。附加價值高。

虹吸式咖啡(塞風煮法 ) 【方法】1.友人數多寡加入沸騰的熱開水和粉量,漏斗入濾紙固定放入咖啡粉。 2. 下座內水開始沸騰,將漏斗插入。 ※起小水泡時可放入上座,輕放即可。 3. 下座水上升時,火調弱。 4. 下座水全部上升時,輕輕攪拌並計時1分鐘。 ※水上一半時可攪拌3~5下,數30秒在攪拌一次 30秒再攪拌一次,之後火移開即可。 5. 1分鐘到時,將熱源離開。 6. 抽出後器具應徹底清洗。

虹吸式咖啡(塞風煮法 ) 【條件】1. 研磨粒度:中細粉。 熱咖啡研磨度 為2~2.5; 冰咖啡研磨度為1~1.5 2. 粉量: 15g(一匙半); 水量:130~140 cc(一杯的量) ※製作冰咖啡時分量要增加為25g(一杯的量) 3. 熱水塭度:92度