糖果与巧克力生产技术 2.2 糖果巧克力加工辅料类别、特点及应用 增稠剂是一类能增加体系黏度、改变食品流变性能的物质，大多属于亲水性高分子化合物，可与水形成高粘度的均相液，故称糊料、水溶胶、食品胶等。 糖果中所用增稠剂有淀粉、琼脂、明胶 、果胶等，大多是天然胶体，来自动植物。 胶体性质各异，淀粉凝胶脆而不透明，琼脂凝胶脆而透明，明胶凝胶透明而富有弹性，树脂凝胶坚硬而质脆。 胶体作用：胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去软糖的特性；胶体还使奶糖具有弹性，使蛋白糖疏松，使夹心糖的果酱馅料稠厚。
利用胶体作用制造的淀粉软糖，要选用含直链淀粉成分多的、凝胶力强的淀粉； 糖果与巧克力生产技术 淀粉 直链淀粉和支链淀粉。 用作填充剂。 利用胶体作用制造的淀粉软糖，要选用含直链淀粉成分多的、凝胶力强的淀粉； 而苏式软糖和高粱饴，是直接熬成高浓度制成的，可选用含直链淀粉成分少的、凝胶力弱的淀粉。 淀粉加入焦香糖中，可增加产品体积和产品的咀嚼性； 淀粉在胶基糖果中，可作为挤压成型糖果的撒粉，防止糖果粘连。
变性的目的降低黏度、提高凝胶性能。粘度低、糖浆流动性好；凝胶性能好，软糖就会有饱满软实的形态。 糖果与巧克力生产技术 变性淀粉 变性的目的降低黏度、提高凝胶性能。粘度低、糖浆流动性好；凝胶性能好，软糖就会有饱满软实的形态。 琼脂 凝胶力强，主要用来制造琼脂软糖。其在酸性条件下失去凝胶力，一般加工纯甜味、香蕉味和香草味软糖，而不加工成果味型软糖。另外，琼脂还作为稳定剂，勇于其他软糖和巧克力夹心制品。 果胶，主要用来制造果胶软糖，其用量为2-3%。
据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。 糖果与巧克力生产技术 据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。 明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后．能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。 明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化剂、黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破碎，提高成品率。 在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。
乳化剂：能有效降低糖果组织内油水界面间的表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获得相对的稳定性。 糖果与巧克力生产技术 乳化剂：能有效降低糖果组织内油水界面间的表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获得相对的稳定性。 还在物料分散、保持水分、延迟淀粉老化、发送泡沫性能、调节黏度、提高成型性能、改善产品的香味与组织的适口感，控制糖果结晶等方面有作用。 常用的乳化剂有：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温、氢化松香甘油酯、松香甘油酯、三聚匡油单硬脂酸酯等。
发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一，应用于糖果工业的发泡剂都是不同类型的蛋白质。 糖果与巧克力生产技术 发泡剂：也是一种表面活性剂。降低气液界面之间的表面张力。将气体引入糖果内部，同时在糖果基体内形成一种均一而细小的泡沫分散体，使制品的相对密度变小，体积增大。 发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一，应用于糖果工业的发泡剂都是不同类型的蛋白质。 传统的发泡剂有卵蛋白和明胶，新型的发泡剂有乳蛋白发泡剂，大豆蛋白发泡剂等。
糖果与巧克力生产技术 糖果=糖+果 果仁： 果酱、果干、咖啡、可可液块、茶、可可粉
应用在糖果中的果品，一般可分为二类：果仁和水果制品。 糖果与巧克力生产技术 应用在糖果中的果品，一般可分为二类：果仁和水果制品。 果仁包括杏仁、核桃仁、榛子仁、椰丝、松子仁、粟子仁、花生仁、芝麻等。 水果制品是各种天然水果的加工产物，包括葡萄、草莓、无花果、苹果、山楂、桃子、梅子、杏子、樱桃、柑、橘等。 水果制品的形式有：果酱、果脯、干果等。