HACCP 体系框架

我们的食品安全吗？！

美国沙门氏菌发病案例报告 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 摘自: MMWR

英国食源性疾病发病报告 空肠弯曲菌 沙门氏菌 5'000 10'000 15'000 20'000 25'000 30'000 35'000 5'000 10'000 15'000 20'000 25'000 30'000 35'000 40'000 45'000 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 空肠弯曲菌 沙门氏菌

澳大利亚食源性疾病发病报告 空肠弯曲菌 沙门氏菌 摘自：NNDSS（国际疾病监督系统） 2000 4000 6000 8000 10000 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 摘自：NNDSS（国际疾病监督系统） 空肠弯曲菌 沙门氏菌

大肠杆菌 E.coli.的分裂繁殖

食品安全有关的重大事件 1987年 上海，甲肝 1996年至今 欧洲，牛肉，疯牛病 1999年 比利时，可口可乐 2000年 法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年 日本，奶制品，大肠杆菌O157

统计数字 沙门氏菌：每年超过 10 亿美元 76,000,000 例食品导致的疾病 325,000 例就诊 耗　费：每年 50-170 亿美元 沙门氏菌：每年超过 10 亿美元 76,000,000 例食品导致的疾病 325,000 例就诊 5,000 例死亡 ——1999 美国

21世纪的热门话题：食品安全 编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。 随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准，包括控制管理方法和制度都要和国际接轨， — 2001.01.03

SRFFE and HACCP System Training Video-CD Material CIQ Science and Technology Research Institute have developed and issued a new Video-CD training material

什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。

国际通行的HACCP概念 鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。 CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) 《HACCP体系和应用准则》 美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询委员会（1997） 在中国的进展

食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（动态） GMP 加工规范 （静态） 抽样检验：标准 （样品代表性问题） 凭样：样品 （外观控制）

97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 2003 …… 2001年颁布果蔬汁HACCP法规 2000年美国禽肉HACCP法规生效 97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 95年美国相继颁布HACCP法规 93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品

美国HACCP的实施 自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规”以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。 1997年美国FDA水产品HACCP法规生效 2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效（ 9 CFR Part 416、417） 2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规 零售、奶业等试点项目

HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)

HACCP七个原理 危害分析（HA） 确定关键控制点（CCP） 建立关键界限（CL） 监控关键控制点（M） 纠正措施（CA） 验证程序（V） 记录保持（R）

HACCP循环控制模式 V HA CCP CL M CA R W H F

原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。

关于危害 危害： 物理、化学和生物 涉及到安全、卫生和质量等方面的危害 危害的潜在性、严重性和显著性 只包括安全性（NACMCF） 包括质量（ICMSF） 危害的潜在性、严重性和显著性 对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍） 卫生和食品概念的文化性

危害分析 在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性 (Significant） 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。 ①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 ②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。

危害的分类 与原料自身有关的 与加工过程有关的 危 害 生物危害 化学危害 物理危害 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 危 害 生物危害 化学危害 物理危害 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败 金属 玻璃 石头 辐射等

潜在危害显著性的三个例子 大肠杆菌O157:H7 失控则产生 玻璃 发生的几率低，但后果严重 棒曲霉毒素 慢性中毒，但发生的频率高

FDA 21 CFR Sec.120.7(c): 极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害 Back

危害分析的工具 思维风暴 多角度 风险评估

食品风险分类 Product Risk Rating 依据： 美国FDA法规 英国食品安全管理规范BRC 产品风险分类为三级 第一级 - 低度风险，主要包括原材料 第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品 第三级 - 高度风险，即食食品

高风险食品 POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF) 容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品 加工、处理的时间长、温度高 READY-TO-EAT FOODS – 即食食品

Risk Assessment Depends on likelihood of occurrence Depends on consequence Likelihood Severity Severity Magnitude, seriousness Likelihood Chance, adverse conditions

关于危害分析 危害分析的基础工作 危害分析工作表 产品、工序和工厂特异性的 经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划 。 不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。 根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。 所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。 经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划 。

危害分析 安全危害 极可能发生 严重性 与产品、工艺有关 —— 显著危害 CCP HACCP 计划 与人员、环境有关 —— SCP控制 SSOP 计划

危害分析表 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？

原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。

CCP判断树 C C P 不是CCP 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 否 修改工艺 是 2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？ 是否必须在本步进行控制？ 否 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 否 是 是 否 4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？ 否 是 C C P 不是CCP

关于判断树 产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的步骤作为CCP。 是专为控制危害而设定的步骤吗？ 如果无法控制，必须修改工艺。

公 告 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。

关键控制点 是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。 所谓的关键控制点（CCP）就能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。 有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。

有效的控制 防止发生： 消除： 减少到一定水平： 如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。

HACCP - biological CCP2 CCP2 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 Receiving: bulk/bagged flour pkt ingredients CCP2 Make-up: dividers/rounders, moulder/sheeter, panner, conveyers Storage: bulk/bagged flour pkt ingredients liquid storage CCP2 Metal Detector Pans, pan storage and pan handling equipment Sifting flour Slicing Finishing application Scaling Packaging CCP2 CCP1 CCP2 Mixing Baking CCP2 Distribution Fermentation Cooling CCP1

Chilled Pasteurised milk tanks HACCP in Dairy Whole milk Farm vat Standardising Skim milk Tanker Pasteurising process Flavoured milk Skim milk Bulk raw milk tank CCP1 CCP2 Dried milk CCP2 Chilled Pasteurised milk tanks Yoghurt Cheese CCP2 Sterile packaging Aseptic carton filler Chiller

关于关键控制点 CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。 有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP 可能可以控制多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。

Ideal CCP Criteria supported by research and technical literature Criteria specific: yes/no response Technology available at low cost Monitoring is continuous and automatic Monitoring adjusted to maintain control Favourable history of control Potential hazard is prevented or eliminated

危害分析表 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？

原理三：建立关键限值 关键限值： 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性

巴氏杀菌温度时间表

控制影响内部温度的因素 例3危害因素-----存在致病菌（微生物） 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 例2 控制内部温度 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----内部最低温度66℃ 控制影响内部温度的因素 例3危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸 关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟

建立关键限值 在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作限值(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。

制定操作限值的优点 从质量方面考虑 避免超过CL 考虑正常误差 如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物 避免超过CL 考虑正常误差 有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措施。

关于CL的建立 合理、适宜、实用、可操作性强 确定需要科学依据和参考资料 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。 确定需要科学依据和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量 咨询专家

好的关键限值 直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间 能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 不能打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不能违背法规

HACCP 计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁

原理四 建立监控程序 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 W H F M

CCP的监控： 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。 监控计划或程序： What How Frequency Who

关于如何监控 多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。 一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。 测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。

监测的频率 监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。 如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值或 OL值偏离。

HACCP 计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁

原理五 建立纠正程序 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 原理五 建立纠正程序 纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。

纠正措施应考虑以下两个方面： 更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生； 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。

纠正措施 当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。 一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。 一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。 必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。

如何采取纠正措施？ 1）隔离相关的产品 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员） 3）对这些产品采取措施 4）纠正产生偏离的原因 5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术人员） Back

HACCP 计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁

原理六 建立有效的记录 保持系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。

HACCP 计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁

文件记录 SSOP实施的记录 书面的危害分析 书面的HACCP计划 HACCP实施的记录 CCP点监测记录 纠正措施记录 验证和确认记录

对记录的要求 加工者的名称、地址 记录活动的日期和时间 操作或记录者的签字 生产批次、代码等其他有关信息 要求记录实际观察值

记录保留 期限： 地点、官方审查、保密方面等的规定 Back 鲜、冷藏的果蔬汁产品 --- 1年 冷冻、货架稳定的果蔬汁产品 鲜、冷藏的果蔬汁产品 --- 1年 冷冻、货架稳定的果蔬汁产品 --- 2年或货架期 地点、官方审查、保密方面等的规定 Back

记录的要求 CCP监测控制记录 采取纠正措施记录 验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。 HACCP计划以及支持性材料（HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。 有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记录。

原理七 建立验证程序 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。

验证要素 确认 --获取能表明HACCP方案诸要素之 CCP验证活动 HACCP系统的验证 有效的证据 --监控设备的校正 --针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 HACCP系统的验证 --内核 --外审

HACCP体系的验证 HACCP计划 适宜性 实际操作 一致性 体系对危害控制 有效性

HACCP计划的适宜性 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效

HACCP的一致性 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行

HACCP的有效性 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核: (独立的审核机构或官方审核)

验证程序 验证 HACCP 体系正常有效地运作 三个内容： 验证CCP 确证（Validation）HACCP计划 验证HACCP体系

验证各个CCP 监控仪器的验证 校准记录的审核 对产品和加工过程的取样、检测 CCP记录的审核

对HACCP计划的确证 计划启用前 当产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离。 每年至少一次

对HACCP体系的验证 对成品的微生物等项目的检测 HACCP体系的审核（Audit） 现场 记录

验证（Verification）必须包括： 审查顾客投诉 加工监测仪器的校准 定期检测最终产品、半产品 文件审查： CCP监测记录（7天内） 纠正措施记录（7天内） 监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内） 纠正措施以后 5-log 杀菌确认 柑橘类表面杀菌要求必须对产品进行检测来验证

确认（Validation) -- HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？ 产品、加工发生变化 原料、原料来源 产品配方 加工方法或系统（计算机软件等） 包装 最终产品的配送系统 预期用途或消费者 每年至少一次 对危害分析的确认

验证（Verification） CCPs验证 确认HACCP计划（Validation) HACCP体系验证 官方验证 进口商验证 现场审核 记录审核 产品检测 官方验证 进口商验证 Back

HACCP 计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 体系验证

培训 基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划 培训的层次： HACCP专业人员的资格（等效性） 专业人员的培训 管理人员 技术人员 各类操作人员 HACCP专业人员的资格（等效性）

经培训有资格的HACCP专业人员负责： 进行危害分析 制订HACCP计划 在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划 有关记录审核

HACCP的技术性 HACCP是对技术要素的控制和管理 区别于ISO9000 HACCP的专业性与小组成员的专业要求 危害分析 关键点控制 CL的建立 HACCP验证

推行HACCP的技术支持 从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施HACCP，也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据。 参考FDA“水产品HACCP指南”来编写相应的“指南”，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点。 back

HACCP循环控制模式 V HA CCP CL M CA R W H F

危害分析表 HACCP 计划表 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表

风险 卫生差 必要卫生 过度卫生控制 可接受水平 HACCP 卫生

HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!

问题 卫生操作越严格越好吗？ 食品企业在任何情况下都可以直接建立HACCP计划来控制安全危害无需满足必要的卫生条件? 企业通过卫生操作无法解决问题的情况下应该办？ SSOP和HACCP的关系？

HACCP 强制 GMP （GHP） ISO 强制 推荐 ——选自EU食品安全卫生音像资料

质量管理体系包含安全管理体系, 在质量管理体系要求第七和第八部分, HACCP体系提出了为保证食品安全的详细要求

前提计划 以GMP基础 包括： SSOP 培训计划 维护保养计划 产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理）

GMP and HACCP relationship Basic generic requirements for hygiene Specific safety parameters Safety based on application of risk assessment and control Good manufacturing practice (GMP) Standard operating procedures HACCP plan and documentation

预备步骤 产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图

Diagram the Process Trace each ingredient from the time it entered the facility Document time for each prep step Document temperatures and exact time food is in the danger zone Assess the potential for any chance of contamination to occur at any point Now, write out the whole process and what you found. Document each time a process could cause a foodborne illness. Do several of these studies and look for common problems.

Process flow charts Chart symbols Block diagrams use a set of five standard symbols to represent major stages or operations: Operation: undergoes changes Storage: under controlled condition Transport: movement outside process Inspection: inspect or measure Combined Activity: mixture of activities Delay: wait for next step

Drawing the flow chart Flow chart should go from top to bottom and from left to right avoid the use of arrows between stages limit the number of branches and side chains create sub-programmes if needed keep it simple

Process flow chart Raw milk Set for 30 min Check quality Add rennet Cut into cubes Store in bulk tank Cook 2hr @ 37 °C Standardising Drain whey Pasteurisation Cheddar curd Pasteurised milk tanks Mill curd Add calcium chloride Hoop Culture Press

特别注意 关于GMP 关于SSOP：环境中的严重危害和关键点 培训 技术支持性文件 验证及系统化要求

HACCP的应用模式介绍 引入HACCP概念、应用HACCP理论制订GMP，例如目前CAC的加工规范。 用CCP控制GMP范畴中的危害，环境CCP与工艺CCP。 以GMP/SSOP为基础和前提，建立HACCP计划。

HACCP的应用 制定GMP HACCP计划 企业自控体系 GMP/SSOP/HACCP GHP、GAP、GVP HACCP法规

HACCP法规 HACCP应用指南 美国21 CFR 113、114 法规 美国21 CFR 123、1240 水产品HACCP法规 CAC 食品卫生通则附录（1999修订版） 美国食品微生物顾问咨询标准委员会 美国21 CFR 113、114 法规 美国21 CFR 123、1240 水产品HACCP法规 美国21 CFR 120 果蔬汁HACCP法规

GMP and HACCP relationship Basic generic requirements for hygiene Specific safety parameters Safety based on application of risk assessment and control Good manufacturing practice (GMP) Standard operating procedures HACCP plan and documentation

HACCP应用模式 针对安全卫生危害，HACCP计划本身强调食品的安全性。 应用HACCP，对涉及到安全卫生和一般质量问题区别对待，如CCP与QCP/DCP（Deficiency）。

SSOP—FDA 1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物混入 6)有毒化合物的处理、贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的捕灭及控制

SSOP—USDC 害虫控制 结构和布局 维护 清洗和卫生 员工 卫生间 供水 冰 化学品 废物处理 SSOP范例 食品企业基础卫生检查表

食源性疾病爆发统计表 ——疾病控制预防中心CDC, 1988-1992

ISO9001:2000 + HACCP 要求 法律 法规要求 市场 顾客要求 公司QMS、HACCP体系要求 公司质量手册 公司程序文件 HACCP计划 HACCP程序 文件、记录 表格、报告 质量体系作业文件、记录、表格、报告

HACCP 技术控制 针对食品企业 强制性 ISO9000 管理控制 适用于各种企业 推荐性 FDA特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐, 但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划

HACCP的前提条件 管理保证 人员培训 设备维护 产品回收 产品的识别代码计划（标签要求） 行业GMP得到满足 SSOP文件合理执行规范

ISO 质量保证 法规 质量标准 卫生 HACCP (安全) GMP 设备 基础设施

法规选择

平行性法规： CAC 食品卫生通则、欧盟指令93/43/EEC、美国GMP 110 等 垂直性法规： 欧盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFR Part 106、123、113、114、129、416、417、120等

有关HACCP法规介绍 21 CFR Part 123 水产品HACCP 法规 9 CFR Part 416 417美国禽肉HACCP法规

21 CFR 123 水产品 HACCP 法规 A 子部分 总则 123.3 定义 123.5 CGMP 123.6 HACCP计划 123.3 定义 123.5 CGMP 123.6 HACCP计划 123.7 纠正措施 123.8 验证 123.9 记录 123.10 培训 123.11 卫生控制程序 123.12 对进口产品的特殊要求

B 子部分 熏制和烟熏风味的水产品 123.20 总则 123.16 加工控制 C 子部分段 生的软体贝类 123.28 来源控制

21 CFR 120 HACCP 法规 子部A——总则 120.1 适用 120.3 定义 120.5 现行良好操作规范 120.6 卫生标准操作规范 120.7 危害分析 120.8 危害分析与关键控制点（HACCP）计划

120.9 法律依据 120.10 纠正措施 120.11 验证与确认 120.12 记录 120.13 培训 120.14 进口产品的要求的应用

9 CFR Part 416 417美国禽肉法规 9 CFR Part 416 卫生 416.11 一般卫生规定 416.12 卫生SOP的制定 416.13 SOP 的实施 416.14 卫生SOP的运作 416.15 纠正措施 416.16 纪录保持的要求 416.17 机构审核

9 CFR Part 417 危害分析和关键控制点体系 417.1 定义 417.2 危害分析和HACCP计划 417.3 纠正措施 417.4 核查、审核、评价 417.5 记录 417.6 不充分的HACCP体系 417.7 培训 417.8 机构审核

世界主要机构的HACCP模式 世界粮农组织/世界卫生组织/食品法典委员会 (FAO/WHO/CAC) 欧盟食品委员会 (EU) 美国FDA/农业部/商业部 加拿大农业部——食品安全促进计划 (FSEP) 澳大利亚/新西兰——SQF—2000

HACCP应用的推荐逻辑程序及表格 CAC 逻辑程序 2．产品描述 3．识别拟定用途 4．制作流程图 5．流程图的现场确认 6．列出所有潜在危害进行分析制定控制措施

CAC 逻辑程序 7． 确定关键控制点 8． 对各个CCP建立关键限值 9． 对各个CCP建立监控系统 10．对可能出现的偏差建立纠正措施 7．  确定关键控制点 8．  对各个CCP建立关键限值 9．  对各个CCP建立监控系统 10．对可能出现的偏差建立纠正措施 11．建立验证程序 12．建立文件和记录保存

CAC 推荐表格 3. 工作流程一览表 1. 产品描述 2. 加工流程图 4. 验 证 步骤 危害 控制措施 关键控制点 关键限值 监控程序 纠正措施 记录 4. 验 证

FDA 逻辑程序 1. 一般资料 2. 描述产品 3. 描述销售和贮存的方法 4. 确定预期用途和消费者 5. 建立流程图 1.   一般资料 2.   描述产品 3.   描述销售和贮存的方法 4.   确定预期用途和消费者 5.   建立流程图 6.   建立危害分析工作单 7.   确定与品种有关的潜在危害 8.   确定与加工过程有关的潜在危害 9.   填写危害分析工作单

FDA 逻辑程序 10. 判断潜在危害 11. 确定潜在危害是否显著 12. 确定关键控制点 13. 填写HACCP计划表 10. 判断潜在危害 11.  确定潜在危害是否显著 12.  确定关键控制点 13.  填写HACCP计划表 14.  设置关键限值 15.  建立监控程序 16.  建立纠正措施 17.  建立记录保存系统 18. 建立验证程序

HACCP危害分析表 FDA 推荐表格 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： （1） 加工工序 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： （1） 加工工序 （2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 （3） 潜在食品危害是否显著？（是/否） （4） 对第3栏的判定依据 （5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ （6） 该步骤是关键控制点吗？（是/否）

HACCP计划工作表 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： FDA 推荐表格 （1） 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： FDA 推荐表格 （1） 关键控制点（CCP） （2） 显著危害 （3） 每一预防措施的关键限制？ （4） （5） （ 6） （7） 监 控 （8） 纠正措施 （9） 记录 （10） 验证 什么 如何 频率 谁 金属 探测 金属碎片

USDA FSIS 逻辑程序 1. 汇编HACCP资源 2. 描述产品及其销售方式 3. 制定一个完整的产品配料和原料单 2.  描述产品及其销售方式 3.  制定一个完整的产品配料和原料单 4.  制定一个工艺流程图 5.  符合卫生标准操作程序的规定要求 6.  进行危害分析 7.  确定关键控制点 8.  建立每一个关键控制点的关键限值 9.  建立监控程序 10. 建立纠正措施 11. 建立记录保持程序 12. 建立审核程序

产品说明 USDA FSIS推荐表格 加工种类： 产 品： 1. 产品的大众名称是什么? 2. 怎么使用? 3. 包装类型? 产 品： 1. 产品的大众名称是什么? 2. 怎么使用? 3. 包装类型? 4. 存放温度和保质期长短? 5. 在何地销售? 6. 标签说明? 7. 是否需要销售控制? 8. 原、配料

危害分析表 USDA FSIS推荐表格 (1) 加工步骤 (2) 食品安全危害 (3) 潜在的食品安全危害是显著的吗? (4) 判断的依据是什么? (5) 应用什么预防措施来防止危害? (6) 关键控制点?

HACCP计划 USDA FSIS推荐表格 加工种类: 产 品: 关键控制点 关键限值 监控程序和频率 HACCP记录 验证程序和频率 产 品: 关键控制点 关键限值 监控程序和频率 HACCP记录 验证程序和频率 纠正措施

NMFS推荐HACCP模式 1. HACCP小组组织机构图 2. 组织机构描述 3. 产品描述/用途 4. 对于类似产品组 2.   组织机构描述 3.   产品描述/用途 4.   对于类似产品组 （1） 加工流程图 （2） 对于每个CCP点： （A）位置 （B）所要控制的危害 （C）预防措施 （D）关键限值 （E） 监控程序 （F） 纠正措施 （G）记录 5. 记录保持程序 6. 验证程序 7. SSOP 8. 回收计划 9. 顾客/消费者投诉 10. 标识/说明

加拿大推荐的HACCP应用模式 1、组成HACCP小组 2、产品描述 3、确立预期用途 4、建立工艺流程图及工厂人流物流示意图 5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图 6、列出每一步骤的危害——（原理1） 7、运用HACCP判断树确立CCP——（原理2） 8、建立关键限值——（原理3） 9、建立监控程序——（原理4） 10、建立纠偏程序——（原理5） 11、建立验证程序——（原理6） 12、建立记录保持程序/原理1-6的文件化程序（原理7）

加拿大 推荐表格 产品描述 加工/产品类型名称： 1、产品名称 2、重要的产品特性 （水活度、PH、防腐剂等） 3、食用方法 4、包装 5、保质期 6、销售地点 7、标签说明 8、特殊分发控制

加拿大 推荐表格 产品成分和外来原料表 产品名称：

加拿大 推荐表格 危害分析工作单 产品名称： 确定的生物性危害（细菌、寄生虫、病毒等） 控制点

操作者不能控制的危害 HACCP计划表 加拿大 推荐表格 产品名称： 所有不能由人为控制的（生物的、物理的、化学的）危害列表 危害 指出避免危害的方式（蒸煮说明、公众教育、保质期内食用） HACCP计划表 加工步骤 CCP/危害号码 危害 描述 关键 限值 监控 程序 纠偏 程序 验证 程序 HACCP记录

SQF2000cm 4.1 承诺 4.1.1 质量方针 4.1.2 组织 4.1.3 培训 4.2 供应商 4.2.1 采购 澳大利亚 4.1 承诺 4.1.1 质量方针 4.1.2 组织 4.1.3 培训 4.2 供应商 4.2.1 采购 4.2.2 原料检验 4.3 生产控制 4.3.1 加工控制（法典中规定的12个步骤） 4.3.2 纠正措施 4.3.3 搬运、贮存、包装和发运 4.3.4 食品安全（法规的基本要求）

SQF2000cm 4.4 检验和测试 4.4.1 检验、测量和测试设备 4.4.2 检验和测试状态 4.4.3 内部审核 澳大利亚 4.4 检验和测试 4.4.1 检验、测量和测试设备 4.4.2 检验和测试状态 4.4.3 内部审核 4.5 文件控制和质量记录 4.5.1 文件控制 4.5.2 质量记录 4.6 产品识别和可追溯性 4.6.1 总则（产品回收）

ISO9001:2000 + HACCP 要求 法律 法规要求 市场 顾客要求 公司QMS、HACCP体系要求 公司质量手册 公司程序文件 HACCP计划 HACCP程序 文件、记录 表格、报告 质量体系作业文件、记录、表格、报告

ISO 质量保证 法规 质量标准 卫生 HACCP (安全) GMP 设备 基础设施

基础公共卫生问题 公共自来水质量 社会的卫生条件，如卫生间、周边环境 环保设施，如污水处理和排放 近海海域，如双壳贝类 人群的生活和卫生习惯 疫病防治状况 文化背景和习俗

HACCP与WTO CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) 《HACCP体系和应用准则》 SPS Codex – CAC 食品法典委员会 OIE 世界动物卫生组织（或称国际兽疫局） IPPC 国际植物保护公约

手 的 细 菌 对 照 试 验 共4组 及3张图片

未 洗 的 手

漂 洗 的 手 用凉水

洗 净 的 手 （用肥皂）

洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清 返回

打 喷 嚏 返回

头 发 返回

蟑 螂 返回

卫生质量手册（目 录） 1、发布令 2、卫生质量方针和卫生质量目标 3、企业的卫生质量管理组织机构、职责 4、车间各类人员的管理 卫生质量手册（目 录）   1、发布令 2、卫生质量方针和卫生质量目标 3、企业的卫生质量管理组织机构、职责 4、车间各类人员的管理 5、环境卫生的控制 6、车间及生产设施卫生的控制 7、原料、辅料及加工用水卫生的控制 8、生产加工过程中卫生质量的控制 9、包装、储存、运输的卫生控制 10、检验的管理 11、产品的标识和可追溯性 12、文件和记录的控制 13、卫生质量体系的内部审核 14、卫生质量手册的管理 附录A 二级文件清单 附录B 手册修改记录

返回 HACCP计划（目 录） 三、HACCP小组名单及职责 四、HACCP计划 五、应急措施程序 1、产品说明   一、发布令 二、公司背景材料 三、HACCP小组名单及职责 四、HACCP计划 五、应急措施程序 1、产品说明 六、纠正措施程序 2、加工工艺描述 七、记录保持程序 3、加工工艺流程图冻 八、验证程序 4、危害分析工作单 九、培训程序 5、确定CCP点(使用判断树) 十、产品回收程序 6、HACCP计划表 十一、消费者投诉程序 十二、卫生标准操作规范 附录1 HACCP计划相关支持性文件清单 附录2 HACCP计划相关记录清单 附录3 HACCP修订记录 返回

感谢大家参与！ Obtain quantitative information on the epidemiology of trematode infections in cultured fish in order to establish the relative importance of aquaculture vis-a-vis freshwater capture fisheries as a source of trematode infection. Lack of quantitative information in this area hinders the application of risk assessment and the application of appropriate risk management strategies with respect to food safety assurance and products from aquaculture. Prevention and control of fishborne trematode (FBT) infections could be reinforced by food safety procedures based on the principles of the HACCP-system, which offers a systematic and sequential approach to the control of food hazards, including food (fish)-borne trematodes Carry out controlled resistance trials on metacercariae in fish flesh to determine survival rates under differing conditions of thermal exposure. Most of the current scientific data on survival of parasites in fishery products relates to cestodes and nematodes as these are more prevalent in products from cold/temperate regions. The sparse data that are available on hability of the infective stages of these organisms to survive heat treatment are not conclusive. Findings from the above two pieces of research will assist countries endemic for trematodiasis in developing strategies and programmes aimed at the prevention of foodborne treamtode infections.