（一）人体内分布 四、铁 功能性铁 25% 贮 存 铁 血红蛋白 60% ～75% 肌红蛋白 3% 含铁酶类 1% 血红蛋白 60% ～75% 肌红蛋白 3% 含铁酶类 1% 贮 存 铁 铁蛋白（ferritin） 含铁血黄素（hemosiderin） 铁是人体含量最多的必需微量元素，总量4 ～5g，人体内的铁可分为功能铁和贮存铁两大类

四、铁 （二）吸收代谢 铁吸收主要在十二指肠，肠粘膜上的转铁蛋白受体对铁吸收起调节作用，运铁蛋白在肠内与铁结合，再与肠粘膜细胞上的转铁蛋白受体结合，将铁转运到细胞内。 铁充足时：血清铁可与运铁蛋白和受体结合进入肠粘膜，从而抑制肠粘膜对铁的吸收。 铁缺乏时：无铁从血清中转运到肠粘膜细胞，从而促进肠粘膜对铁的吸收。

食物中的铁 小肠粘膜细胞 部分通过肠粘膜细胞脱落丢失 多余的铁合成铁蛋白储存 铁与转铁蛋白 结合 多余铁转化为铁蛋白、含铁血黄素储存 铁在骨髓中参与 合成血红蛋白 转铁蛋白 随血液中运输 少量通过汗液、尿液、皮肤细胞脱落丢失 少量随血液丢失 死亡的红细胞在 肝脏和脾脏被分 解释放铁，重新 合成转铁蛋白 多余铁转化为铁蛋白、含铁血黄素储存 血红蛋白 随血液运输

四、铁 （二）吸收代谢 1.血红素铁:动物性食物 直接与血红蛋白和肌红蛋白结合，不受膳食的影响； 直接被肠粘膜上皮细胞吸收。吸收率较高 10-30％。 2. 非血红素铁:植物性食物 Fe3+→ Fe2+ → Fe2+ → Fe3+ →组织受体 食物 胃酸 肠粘膜 粘膜细胞 受膳食因素的影响，吸收率较低（3%-5%）。

四、铁 （二）吸收代谢 非血红素铁吸收的抑制因素： 谷物和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、 某些水果富含鞣酸，碳酸盐、过多的磷酸盐，膳食纤维，多酚类化合物、锌与铁的竞争作用， 缺乏胃酸或服用抗酸药。

四、铁 （二）吸收代谢 促进铁吸收的因素 （1）葡萄糖、果糖等单糖 （3）有机酸以及动物肉类 柠檬酸、琥珀酸、山梨酸等有机酸 胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸 （4）核黄素 （5）体内铁需要量与贮存量对血红素铁或 非血红素铁的吸收都有影响

四、铁 （二）吸收代谢 植物性食物中的铁多为非血红素铁，动物性食物中的铁有一半左右为血红素铁，蛋类中存在的卵黄高磷蛋白可阻碍铁吸收，牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高 食物 铁吸收率（%） 大米 1 鱼 11 面粉 5 肝、肉 22 玉米 3 动物血（血红蛋白） 25 莴苣 4 蛋类

四、铁 （三）生理功能 1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2、与红细胞形成和成熟有关 3、催化VA原的转化、胶原合成和抗体的产生及肝脏的解毒

四、铁 （四）铁缺乏与过量 铁缺乏： 多见于婴幼儿、孕妇和乳母， 是世界范围内倍受关注的公共营养问题。在某种意义上讲，全球可能有10亿人有铁缺乏。 发达国家：7～12%妇女儿童铁缺乏,发展中国家：50％妇女儿童，25％男性铁缺乏。

四、铁 （四）铁缺乏与过量

四、铁 （四）铁缺乏与过量 1、铁缺乏原因 （1）铁供给不足（膳食中非血红素铁占绝大部分） （2）机体对铁的需要量增加 （3）其他（消化道疾病、失血性疾病、寄生虫病）

四、铁 （四）铁缺乏与过量 2、铁缺乏分期 铁减少期：储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状。 红细胞生成缺铁期：血清铁蛋白下降，血清铁下降，铁结合力上升，游离原卟啉浓度（FEP）上升，处于亚临床症状。 缺铁性贫血期:血红蛋白和红细胞比积下降，有临床症状。

四、铁 （五）铁的营养学评价 1、血清铁蛋白 2、血清铁 3、游离原卟啉（FEP）和血液锌原卟啉（ZPP） 4、血清运铁蛋白受体 5、血红蛋白

四、铁 （六）铁缺乏和过量的临床表现 铁缺乏： 皮肤和粘膜苍白，疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲、头晕、眼前发黑、耳鸣等。 生长发育受阻，易烦躁，免疫力降低、注意力与记忆力下降、易疲劳。食欲减退，少数有异食癖。 增加铅中毒危险性。

四、铁 （六）铁缺乏和过量的临床表现 铁过量： 急性中毒（多为误服） 胃肠出血性坏死。呕吐、血性腹泻、凝血不良、代谢性酸中毒、休克。 慢性铁中毒（消化道吸收过多或肠外输入过多）血色素沉着症、免疫抑制、自由基损伤、心脏病、癌症风险增加、老年性痴呆（Alzheimer‘s病）。

四、铁 （七）参考摄入量及食物来源 机体可以贮存铁，并且可以有效地再循环利用铁，排出较少（成人每天排出1.0mg）。 婴幼儿、妇女月经期铁损失较多，应适当增加供给量。治疗缺铁性贫血需要增加膳食中铁的摄入，必要时使用铁补充剂，但应避免铁摄入过量。 铁补充剂不能与维生素E一起使用，因为铁会使维生素E迅速氧化。

四、铁 （七）参考摄入量及食物来源 含量高 动物性食物：肝脏、血、禽畜肉类、鱼类、 植物性食物：蘑菇、发菜、黑木耳、芝麻。 含量低 蔬菜、牛奶及奶制品中不高，生物利用率低。

中国居民膳食铁参考摄入量（AI，mg/d） 年龄（岁） AI UL 7.0 ～ 12 30 男 女 11 ～ 16 18 50 14 ～ 20 25 18～ 15 50～ 孕妇 早期 60 中期 晚期 35 乳母

五、锌 （一）分布 成人体内锌含量为2.0～2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。血液中75％～85％的锌分布在红细胞，3％～5％分布于白细胞，其余在血浆中。 锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。

五、锌 （二）生理作用 1、酶的组成成分或酶的激活剂 2、促进生长发育与组织再生 3、促进食欲 4、促进维生素A代谢和生理作用 5、促进免疫功能 6、维持生物膜结构和功能

五、锌 (三)吸收与代谢 影响吸收 植酸、纤维素、铁过多、 营养状况。 (四)缺乏与过量 缺乏原因： （1）膳食摄入不平衡 影响吸收 植酸、纤维素、铁过多、 营养状况。 (四)缺乏与过量 缺乏原因： （1）膳食摄入不平衡 （2）生理需要量增加 （3）腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤

五、锌 缺乏症状 1.儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟 2.性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 1.儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟 2.性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 3.味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖 4.创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染 5.孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 6.智力下降

五、锌 过量原因： （1）成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。 （2）长期补充非常大量锌(100mg／d)时可发生其他的慢性影响，包括贫血、免疫功能下降。 （3）锌的毒性与其盐的形式有关，如ZnS04和ZnO相对无毒，但ZnCl2却对细胞有较强的刺激作用。 过量症状： 恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻等。

五、锌 (五)锌的营养学评价 1、临床症状 2、生化指标 3、膳食调查 4、检查味觉、暗适应能力 调查研究

五、锌 （六）锌的参考摄入量及食物来源 锌的RNI： 食物来源： 良好来源：贝壳类海产品（牡蛎、海蛎肉、蛏 成人男15mg/d、女性11.5mg/d； UL成人男为45mg/d，女性37mg/d 食物来源： 良好来源：贝壳类海产品（牡蛎、海蛎肉、蛏 干、扇贝）、红色肉类及其内脏； 蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也含锌； 蔬菜及水果类锌含量较低。

五、锌 （六）锌的参考摄入量及食物来源 含锌较高的食物 mg/100g 食物 含量 小麦胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66 山羊肉 猪 肝 海蛎肉 蛏 干 鲜扇贝 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69 鲜赤贝 红 螺 牡 蛎 蚌 肉 章 鱼 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18

六、硒（Selenium，Se） （一）概述 体内大部分硒主要以两种形式存在： 硒蛋氨酸：来自膳食，在体内不能合成。 硒总量约14～20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低。 体内大部分硒主要以两种形式存在： 硒蛋氨酸：来自膳食，在体内不能合成。 硒半胱氮酸：具有生物活性的化合物。

六、硒（Selenium，Se） （二）生理作用 抗氧化功能 谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的组成成分，保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。 硒与金属有很强亲和力，形成硒蛋白复合物而解毒。 保护心血管、维护心肌的健康。 免疫作用 还有促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。

六、硒（Selenium，Se） （三）吸收与代谢 小肠吸收：无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上。 吸收率高低与其化学结构、溶解度有关 如蛋氨酸硒 > 无机硒；溶解度大 > 低 代谢后的硒大部分尿排出，少数  肠道、汗液、肺 排出。

六、硒（Selenium，Se） （四）硒缺乏、过量 缺乏症 （1）发生克山病 临床表现：心脏扩大，心功能失代偿。 （2）导致大骨节病 临床表现：骨端软骨细胞变性坏死，肌肉萎缩和发育障碍。 用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病疗效显著。 （3）新生儿溶血性贫血、感染敏感。 （4）某些癌症（如食管癌、胃癌、直肠癌）发病率高。

六、硒（Selenium，Se） 原因： 过量： 主要症状： 与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、 水果中含硒高有关。 （1）头发变干、变脆、易断裂和脱落。 （2）神经系统异常、肢端麻木、抽搐，甚至偏 瘫，严重时可致死亡。

六、硒（Selenium，Se） （五）硒的营养学评价 （六）膳食参考摄入量与食物来源 1、生化检测 硒的膳食推荐摄入量成人为50µg 2、GPH-PX活性测定 3、其它血浆硒蛋白酶-P、蛋白酶-W （六）膳食参考摄入量与食物来源 硒的膳食推荐摄入量成人为50µg 硒的UI为400µg 海产品和动物内脏是硒的良好来源

六、硒（Selenium，Se） 食物来源（含硒较高的食物 μg/100g ） 食物 含量 鱼子酱 海参 牡蛎 蛤蜊 鲜淡菜 鲜赤贝 蛏子 章鱼 203.09 150.00 86.64 77.10 57.77 57.35 55.14 41.68 青鱼 泥鳅 黄鳝 鳕鱼 猪肾 猪肝(卤煮) 羊肉 猪肉 37.69 35.30 34.56 24.8 111.77 28.70 32.20 11.97 瘦牛肉 干蘑菇 小麦胚粉 花豆(紫) 白果 豌豆 扁豆 甘肃软梨 10.55 39.18 65.20 74.06 14.50 41.80 32.00 8.43

七、铬 （一）概述 体内分布广泛，主要以三价铬的形式存在。人体内含钴量为5～10mg （二）生理作用 1、增强胰岛素的作用 铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要组成成分 2、促进葡萄糖利用及使葡萄糖转化为脂肪 3、促进蛋白质代谢和生长发育 4、其他 铬可明显降低大鼠肥胖基因表达产物瘦素的 水平

七、铬 铬缺乏原因：多见于老年人、糖尿病患者、蛋白质-能量营养不良的婴儿及完全肠外营养的病人。 缺乏症状： 致生长迟缓、葡萄糖耐量损害，高葡萄糖血症。成人铬的适宜摄入量为50µg／d，UL为 500μg/d。 良好来源：肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜。

八、碘（iodine，I） （一）概述 　 人体内含碘约20～50mg，相当于0.5mg/kg。其中80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中，主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能。甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育。

八、碘（iodine，I） （二）生理功能 1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化、调节能量转化。 2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成与分解。 3、促进糖和脂肪代谢。 4、调节组织中水盐代谢。 5、促进维生素的吸收和利用。 6、激活体内许多重要的酶,包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系地百多种，对生物氧化和代谢都有促进作用。 7、促进神经系统发育，组织的发育和分化。

八、碘（iodine，I） （三）吸收与代谢 无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1h内大部分被吸收，3h完全吸收。 有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收。大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外，乳汁中可排出一定量的碘（约7～14 µg/dl）。

八、碘（iodine，I） （四）碘缺乏 缺乏症原因 1.地表的地质化学状况影响着饮水和食物的含碘量。 2.有些食物中含有抗甲状腺素物质 3.Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、 钼不足对甲状腺素合成 也有一定影响。

八、碘（iodine，I） （四）碘缺乏 缺乏症症状 （1）地方性甲状腺肿大（大脖子病或瘿病）。 （2）地方性克汀病（呆小症）。

八、碘（iodine，I） 碘过量 过量原因： （1）摄入含碘高的海产品过多、含碘高的水作为饮用水大量食用。 （2）治疗甲状腺肿等疾病时使用过量的碘剂。 过量症状： （1）心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢进 。 （2）可以造成高碘甲状腺肿

八、碘（iodine，I） 预防及治疗： 进食海产品和碘化盐 过量进食海产品和碘化盐则会引起高碘甲状腺肿，限制高碘饮食。 少食含抗甲状腺素物质的食物如十字花科植物等。

八、碘（iodine，I） （五）碘的营养学评价 1、垂体-甲状腺素轴系激素 2、尿碘 3、儿童甲状腺肿大率 4、其他 儿童生长发育指标如身高、体重 性发育、骨龄等，还有智商检测

八、碘（iodine，I） (六)参考摄入量与食物来源 成人150µg/d，孕妇、乳母加50µg/d。 碘UL为1000µg/d。 食物供给： 各种海产品 目前主要通过加碘食盐来摄取

九、其它微量元素 （一）铜 1、概述 人体内总量约为100～150mg。

九、其它微量元素 2、生理作用 （1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分。 （2）维持正常造血功能 （3）促进结缔组织形成 （4）保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤 （5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构 （6）维护中枢神经系统的正常功能有关与儿茶酚 （7）铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关

九、其它微量元素 3、缺乏与过量 缺乏：长期完全肠外营养、长期腹泻和早产儿。 （1）皮肤、毛发脱色、骨质疏松等。 （2）心律不齐、神经变性、胆固醇升高。 （3）血资浆铜蓝蛋白和红细胞含铜超氧化物歧化，酶含量下降。 （4）低血色素性小红细胞性贫血、白细胞减少。

九、其它微量元素 过量： 多为饮用与铜容器或铜管道长时间接触的酸性 饮料或误服大量的酸性饮料。 消化道症状。 肝豆状核变。 4、铜的营养学评价 （1）血清铜浓度 （2）血清铜蓝蛋白 （3）红细胞超氧化物歧化酶、和细胞色素C氧化酶

九、其它微量元素 5、膳食参考摄入量与食物来源 成人铜 AI为2.0mg/d。 UL为8mg/d 铜食物来源 牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、 谷类、胚芽、豆类等。 五

九、其它微量元素 (二)锰 1、概述 ２、生理功能 人体内锰含量为200～400µmol。 （1）酶的组成成分或激活剂 。 （2）维持骨骼正常发育。 （3）促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能。 （4）与生殖功能和神经功能有关

九、其它微量元素 （三）氟 1、概述 人体内氟总量为2.6g，主要在骨骼和牙齿。 2、生理功能 （1）预防龋齿。 （2）预防老年性骨质疏松症。 （3）有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维持骨骼的健康。

九、其它微量元素 3、氟缺乏和过量 缺乏 导致龋齿的发生； 干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康。 毒性 抑制体内一些酶的活性；影响钙、磷代谢，造成骨骼组织的氟化钙异。

九、其它微量元素 4、氟的营养学评价 5、氟的供给量和食物来源 主要来源是饮用水，对牙齿的最适量为1mg／kg （1）氟的摄入量 （2）血氟 （3）尿氟 5、氟的供给量和食物来源 主要来源是饮用水，对牙齿的最适量为1mg／kg 食品中氟含量一般很低，海鱼中含量非常丰。 富氟资源为茶叶，尤其是中国茶。

九、其它微量元素 氟的参考摄入量(DRIs)与来源 氟 UL 年龄 0-0.5 0.5-1 1-4 4-7 0.1 0.4 0.6 0.8 1.2 1.6 7-11 11-14 14-18 18以上 1.0 1.4 1.5 2.0 2.4 2.8 3.0

九、其它微量元素 3、氟的供给量和食物来源 供给量 成人AI60µg／d，UL值350µg 食物来源 动物的肝、肾含钼丰富，其次为干 豆和谷物

九、其它微量元素 (四)镍 1、概述 2、生理作用 在体内含量6~10mg （1）构成某些金属酶的成分可辅助因子。 （2）增强胰岛素作用和刺激造血功能。 （3）调节基因表达，维持膜结构结构稳定的作用。 （4）促进体内水解和氧化还原反应。

九、其它微量元素 (五)钼 1、概述 2、生理作用 人体内含量约9mg。 （1）是酶的辅助因子发挥其作用。 （2）钼参与稳定糖皮质激素受体与类固醇结合 能力的调节 （3）增强氟的作用。

九、其它微量元素 (六) 钴 1、概述 人体内约9mg 2、生理作用 红细胞的正常成熟有关。 钴在膳食中只有呈VitB12型时，才可被人 体吸收利用。 2、生理作用 红细胞的正常成熟有关。 在体内影响甲状腺代谢。 成人钴的AI60µg／d，钴的UL值350µg