指導老師:李香滿 組別:第8組 組員:莊智瑜23號 劉長融40號 鄭庭妤43號 林佩旋13號 酵母的探討 指導老師:李香滿 組別:第8組 組員:莊智瑜23號 劉長融40號 鄭庭妤43號 林佩旋13號

目錄 摘要 一、緒論 四、專題成果 1.研究動機 五、研究結果與討論 2.研究目的 六、研究結論與建議 二、文獻探討 七、參考文獻 一、緒論 四、專題成果 1.研究動機 五、研究結果與討論 2.研究目的 六、研究結論與建議 二、文獻探討 七、參考文獻 三、研究方法

摘要 營養師表示，就營養學角度來說，酵母的作用在於「發酵」，無論是天然或人工酵母，都不會影響麵糰本身的營養價值，主要的差別是在「腸胃消化」。 隨著生活的品質與消費水準的提升，人們對吃方面越來越講究，不只要求要好吃更重要的是吃的健康，在吃麵包方面越來越多人是專門挑選使用天然酵母，所製作而成的麵包而不是人工酵母的麵包，天然酵母麵包的營養價值與人工酵母所製的麵包相同，差別在腸胃消化，天然酵母比較不易造成腸胃負擔。 營養師表示，就營養學角度來說，酵母的作用在於「發酵」，無論是天然或人工酵母，都不會影響麵糰本身的營養價值，主要的差別是在「腸胃消化」。 還有天然酵母是使用了天然素材養制而成，所以酵母本身就有自己的香氣的製作麵包，就能少加許多香精之類的添加物來增加麵包的香氣，因為現在的社會實在太多不肖廠商，會為了牟取暴利而誇大自己的產品，偽造產品的功效，我們其實就是想要透過這次的研究了解，天然酵母的好處與壞處，不希望連自己吃的東西是好是壞都一無所知。 (關鍵字):天然酵母.腸胃消化.麵包.香精  

一、緒論 1.研究動機 是因為我們時常都會聽到有一些人說天然酵母做出來的麵包有多麼的好吃又多好吃的，但是也會聽到有一些人也都會說那都只是商人所想出來的噱頭而已，所以我們就想要藉著這次的機會，靠著我們自己去研究使用天然酵母和使用快速酵母所做出來的成品有什麼樣的差異，他們的特性又是什麼呢? 2.研究目的 (一)研究酵母的優劣勢 (二)天然酵母與快發酵母所製成的 麵包差異

二、文獻探討 一、酵母的歷史 4000年前，古埃及人已經開始利用酵母釀酒與製作麵包了；中(3500年前)，古人利用酵母釀造米酒，而酵母饅頭、餅等開始於漢朝期。  1680年,荷蘭 科學家安東尼·范·列文虎克首次利用顯微鏡 觀察到酵母, 但當時並沒有將其當作一個生物體看待。 1857年, 法國科學家路易·巴斯德 首次發現釀造酒精 來之酵母體的發酵作用，而並非簡單的化學催化。巴斯德曾經將空氣通進釀酒液中, 發現酵母的細胞量增加了, 但是酒精的生成量減少, 後來人們將次現​​象稱為「 巴斯德效應」。 酵母的工業化生產與商業化依賴於乾燥與壓濾技術的發展。 1846年,歐洲實現酵母的工業化生產.美國酵母的工業與商業化是隨著1876年費城百年博覽會 的舉辦展開的。中國酵母的現代化生產開始於20世紀80年代中期。

二、酵母的優點和好處 市面上製作麵包所使用的酵母可分為「快發酵母」和「天然酵母」兩種。快發酵母又稱為「人工酵母」，為一般常見的粉狀發酵劑，是業者從多種天然酵母中，取出活性較高的單一種菌株進行微生物培養後，再予以乾燥成粉末狀。快發酵母的優點是發酵狀況穩定、速度快、能維持麵包品質一致。 快發酵母可以大幅縮短發酵時間，但卻有口味單一的缺點，反觀利用傳統天然酵母培養的麵種發酵劑，雖然發酵時間較長，卻因其本身含有多種自然和野生酵母菌株，不用添加任何化學香料和色素，就能提升麵包的多層次風味，麵包彈性和口感也比一般麵包好。

天然酵母麵包的製作方式為是先利用水果、蔬菜、米麴或麵粉培養酵母，約五至七天產生活力旺盛的酵母菌液，添加於麵粉八至十六小時後，即可製作成富有特殊香氣和風味的老麵團進行麵包烘焙製作。 三、酵母的種類 1.Active dry yeast(活性乾酵母)：使用時需以溫水解開，易於購買與保存，但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢，所只發酵時間較長一點，可使用二年左右，須要放室內中陰涼處攝氏30度以下保存，適合一般家庭使用。乾性酵母發酵耐力比新鮮酵母強，但發酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。

2.Instant yeast or Rapid Rise Yeast (即溶酵 母): 使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪 拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大， 使用前須先泡水，略為麻煩，所以進一步將顆粒 大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母， 可直接加入麵粉內攪拌，無須泡水。品質加以改 良後，比起顆粒大的酵母較有發酵活力。因即溶 酵母顆粒微細，在酵母低溫乾燥時處理迅速，因 此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀，溶解力較 快，能迅速恢復發酵作用，因此發酵速度比乾性 的酵母快，稍遜於新鮮酵母。因為活力強，使用 量少於乾性酵母。

3.Fresh  yeast or compressed cake yeast (新 鮮酵母)：為專業麵包店所使用，不需用溫水解開， 製造二氧化碳的速度較快，所需發酵時間較短。缺 點是使用期限較短，須放置冰箱冷藏，不容易保存。 不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份， 所以必須保持在低溫的環境中，因濕度夠，醱酵速 度較快，但發酵耐力稍遜放乾性酵母。 4. Quick-rise yeast(速發酵母):發酵所需時間較 短，約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的 麵包組織較差，比較不建議使用。

四、麵包的歷史 麵包最早的考古學證據來自歐洲舊石器時代晚期的 地層，大約距今3萬年前。那時的麵包只是發酵的糧 食餅。小麥和大麥是新月沃土上最早實現人工培育的 植物之一，用它們做成的麵包在大約1萬年前的新石 器時代成為主食。以小麥為主的農業從西南亞傳到歐 洲、北非和印度次大陸。在世界上其他地方，大米 （東亞）、玉米（美洲）和高粱（撒哈拉以南非洲） 分別被人工馴化成功，組成了那些地區獨特的農業系 統，並被用來做成類似麵包的食物。

三、研究方法 I.天然酵母製作 四個人各自選擇一種水果來製作酵母 天然酵母的材料(除水果外，配方統一): (一) 1.水果             60g 2.水               250cc (水不要太滿,要留 空間給發酵時的空氣) 3.黃砂糖 50g (二) 1.高筋麵粉        2T 2.黃砂糖          1/2t 3.水 1.5T

天然酵母的做法 1.將水果放進有消毒過的容器(玻璃瓶)中,加入水,蓋上蓋子,放至 通風涼爽的地方 注意:每天都要開瓶子打開透氣,搖晃瓶子讓空氣進去唷! 2.接下來這幾天會開始出現泡泡 3.然後泡泡會變多,水也變混濁,就可以將水果過濾掉,只留下水, 放入可密封的容器中開始餵養了 注意:如果沒有酒香味，反而出現異味或霉菌，就是混入太多雜 菌而導致敗 4.在水中加入適量高筋麵粉及糖 (蜂蜜會更好)..(大約使攪起來 糊糊黏綢感覺即可)

注意:開始餵養後,每天都要打開來讓酵母呼吸,等酵母有 下降時,就要再餵食麵粉 等到大約餵養個幾天後,可以將酵母放進冰箱冷藏讓他休 眠... 等要使用時再拿出來先回溫讓酵母清醒...就可以使用 正要使用時的酵母... 有夠黏綢的~~而且超級香的 蘋果酵母似乎是最好入門的天然酵母~大家可以試試

酵母麵包的成分 麵包材料 快發酵母 天然酵母 1. 高筋麵粉 270g 2. 低筋麵粉 30g 3. 速發乾酵母 1/2t 4. 雞蛋 50g 5. 糖 25g 6. 鹽 1/4t 7. 奶油 30g 8. 牛奶 150cc 牛奶 適量

器具介紹

材料介紹 1.高筋麵粉 2.低筋麵粉 3.快速乾發酵母 4. 蛋 5. 糖、鹽 6.牛奶 7.奶油 8.天然酵母 葡萄酵母 蘋果酵母 蔓越莓酵母 鳳梨酵母

麵包材料介紹 高筋麵粉 低筋麵粉 快速乾發酵母 蛋 奶油 牛奶 糖、鹽

歐式麵包製作過程 1.將除奶油外所有材料倒入攪拌鋼，攪拌至光滑無顆 粒 2.加入奶油，打至不沾黏，成為撐得起薄膜的麵糰 3.將打好的麵糰滾圓，放入適先抹油的鋼盆 4.進入基本發酵，50分鐘 5.基本發酵完成後，分割滾圓(每糰70g) 6.中間發酵15分鐘 7.中間發酵完成後，讓麵糰光滑面朝下，由兩側往中 間捲起，一邊捲一邊捲一邊壓下去，收口處捏緊成為 一個橄欖形

8.兩端稍微搓成尖形然後對折，將旁邊接縫處捏緊 (一定要捏緊，多捏幾次，避免二次發酵時膨脹開， 如果麵糰太乾，稍微抹一點水再捏就比較容易黏合) 9.完成的麵糰收口朝下間隔整齊排放在烤盤上 10.放入後發酵箱，發酵60分鐘 11.預熱烤箱 上火:200 下火180 12.進烤箱前在糰表面篩上一層高筋麵粉，用利刀劃 出葉脈(刀刃上抹一點油叫好劃線) 13.放進烤箱中，烤20分鐘

辮子麵包製作過程 1.將除奶油外所有材料倒入攪拌鋼，攪拌至光滑無顆粒 2.加入奶油，打至不沾黏，成為撐得起薄膜的麵糰 3.將打好的麵糰滾圓，放入適先抹油的鋼盆 4.進入基本發酵，50分鐘 5.基本發酵完成後，分割滾圓(每糰100g) 6.中間發酵15分鐘 7.中間發酵完成後，桿麵棍擀平捲成長條狀(每長約27~30 公分) 8.四辮麵包以四條長條，按照口訣2上3，4上2，1上3(反 覆操做) 9.放入後發酵箱，發酵約60分鐘(看長度，約30公分即可 烤) 10.預熱烤箱 上火:200 下火:180 11.進烤箱(烤35分鐘)

四、專題成果 辮子麵包: 蘋果酵母 快發酵母 蔓越莓酵母 葡萄乾酵母

歐式麵包: 蘋果酵母 快發酵母 葡萄乾酵母 蔓越莓酵母

五、研究結果與討論 一、實做的成效 我們製作了四種酵母，雖然在製過過程中鳳梨酵母失 敗了，可是其他三種還是成功了，我們將三種酵母和 快發酵母帶入烘焙教室進行實驗製作出兩種麵包，分 別是牛奶法國麵包和辮子麵包，兩種麵包的特性不一 樣，牛奶法國麵包屬於外酥內軟，辮子麵包則是彈性 十足。   製作牛奶法國麵包的比較時，我們發現快發酵母發酵 速度較快，天然酵母不管哪一種都發得不是很好，但 烤出來的發現差異並不大，而天然酵母的在香氣上各 自散發了水果的香氣與淡淡的酒香，入口後咀嚼時， 香氣在口中慢慢散開，比快發酵母來的甜些，因為天 然酵母的製作過程中是以糖類澱粉類供應它養分給予 它成長，所以在實用相同的配方下自然會比快發酵母 甜。

製作辮子麵包的時候，我們發現其實只有快發酵母的口感是 蓬鬆有嚼勁，天然酵母方面烤出來的成品一樣帶有他們的水果 香氣與淡淡的酒香味，但是在發酵方面並沒有發起來，口感結 實。 二、遇到的困難 其實在這個季節酵母因為溫度太低而讓酵母的活性降低， 酵母的培養時間必須拉長，而且早晚都要餵養，晚上是很方便 但早上因為要趕校車所以來不及餵，導致酵母並不是在穩定的 狀態下成長。 我們在實驗場地方面也花了很多時間才借到，與學校其他 使用班級共用實習教室，導致使用空間上的不足，還有組別成 員在烘焙實做技能上的不足。

六、 研究結論與建議 一、心得 我們這次的專題報告製作的是酵母的探討，我們從 製作酵母開始研究，全體組員各自選用一種水果來製 作天然酵母，在製作的過程中，鳳梨酵母因為纖維太 多所以我們的鳳梨酵母是製作失敗的，不過其他的酵 母都還算是成功的，但是，如果製作酵母的時間可以 再拉長一點、溫度不要那麼的低溫，這樣子製作出來 的酵母活性應該會再好一點。 我們在製作麵包的時候，沒有事先測驗酵母的活性強 度，導致酵母的發酵發不起來的失誤，但我們卻因為 這個失誤，讓我們了解到，酵母在同樣的用量下，天 然酵母的活性會因為他們在菌種、水分與製作環境， 還有種種的因素下各有所不同。

麵包的種類和製作方式有很多種，也不是每一種 麵包都適合用天然酵母來製作，像我們這次製作的 兩種麵包，麵包中就有明顯的差異，像我們的牛奶 法國麵包，這種歐式麵包，在口感與香氣上就是天 然酵母略勝一籌，而且吃起來也比較健康安心，然 而辮子麵包是利用一般酵母的發酵程度較蓬鬆，對 於這種反覆擀麵糰拉筋性的麵包，我們製作的天然 酵母，反而遇到發不起來、結實的困擾。 二、建議 老師給的建議:酵母的量可以再增加，加強發酵 程度

七、參考文獻 酵母歷史:https://tw.search.yahoo.com/search?p=天然酵母 &fr=yfp&ei=utf-8&v=0 天然酵母有哪些優點跟好 處:https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?q id=1513082603727 酵母的種類:https://tw.knowledge.yahoo.com/question/ question?qid=1508080411515 麵包的歷史:http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B5% E5%8C%85 蘋果酵母的做法 http://hotchick.pixnet.net/blog/post/22319286- %E8%87%AA%E8%A3%BD%E5%A4%A9%E7%84%B6 %E9%85%B5%E6%AF%8D-- %E8%98%8B%E6%9E%9C%E9%85%B5%E6%AF%8D 麵包配方:烘培新手必備的第二本書