宁夏工商职业技术学院 旅游管理系 烹饪教研室 崔拯璧 2012年4月 清真饮食文化 宁夏工商职业技术学院 旅游管理系 烹饪教研室 崔拯璧 2012年4月

崔拯璧 宁夏烹饪协会副秘书长 中国烹饪大师 中式烹调高级技师 职业技能高级考评员 专业带头人 科研带头人

一、饮食文化的概述 饮食文化的定义 饮食文化，也称作食文化、烹饪文化、厨艺文化、餐饮文化或美食文化，系指饮食、饮食技工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的科学技术、文化艺术与哲学观念之总和。它是人类在饮食实践活动中创造的物质财富与精神财富，是世界文化遗产的组成部分，对每个民族的形成和每个国家的发展都有重要的意义。

二、世界饮食文化体系 由于历史地理、食物资源经济结构不同、发展水平、宗教意识、文化传统和风俗习惯诸多因素的影响，目前世界饮食文化主要包括三大类型。

（一）东方饮食文化体系 东方饮食文化体系又称中餐饮食文化体系或中国饮食文化体系。 其特征： 植根农、林业经济，以大米、面粉、蔬菜、瓜果等植物行原料为基础，动物性原料为辅助，膳食结构中主、副食界限鲜明。猪肉在肉品中比例较高，重视山珍海味，喜食异食。

其范围： 以中国菜为中心，还包括蒙古菜、日本菜、越南菜、泰国菜、缅甸菜、新加坡菜、菲律宾菜等； 其特点： 烹调方法精细复杂，菜式多，宴席款式多，风味流派多； 重视名菜和席名修辞，强调食补与食疗。 饮食特点： 合餐制，箸食。 中国菜又称“舌头菜”，烹饪王国，可以讲是技术炉火纯青，菜品质量登峰造极。

（二）西方饮食文化体系 西方饮食体系又称西餐饮食文化体系或法国饮食文化体系。 其特征： 植根牧、鱼业经济，以家畜、家禽、水产品等动物性食料为基础，植物型原料为辅助，膳食结构中主、副界限不分明；牛羊肉品种比例较高，重视奶酪、生鲜瓜菜和果品的调制。

其范围： 以法国菜为主干，以罗宋菜（俄国菜）和意大利面食为两翼，英国菜、德国菜、希腊菜、瑞典菜、美国菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等是其重要分支； 其特点： 口味以咸甜。酒香为基调，喜爱肥浓或鲜嫩；菜品总数不多，但质量精，规格高。

受天主教、正东教和耶稣教影响较深，西方文化底蕴深厚； 注重筵席规格和社交礼仪，酒水与菜点配套规范； 饮食特点： 分餐制，叉食； 重视运用现代科 学技术，强调营养卫 生。 主要流传在欧美、北美洲、和大洋洲，影响60多个国家和地区的16亿人口，法国巴黎被称为“世界食都”。

（三）清真饮食文化体系 清真饮食文化体系又称穆斯林饮食文化体系或土耳其饮食文化体系。 其特征： 植根农林牧副鱼结合，植物性原料与动物性并重，膳食结构较为均衡，羊肉在肉品中比例较高，重视面粉和奶、茶，以及叶菜、香料的利用 。

其范围： 以土耳其菜为中心，包括巴基斯坦、印度尼西亚、伊朗、阿富汗、沙特阿拉伯、伊拉克、利比亚、埃及菜等。 其技法： 长于烤、涮、炖、喜好鲜咸、清香、醇烂、爽口，形成“阿拉伯式厨房”（用以指代清真菜）风格； 饮食特点： 习惯席地围坐抓食，辅以餐刀片割。

饮食禁忌： 受伊斯兰教影响较深，清真文化底蕴深厚；选择食料和调理菜品严格遵循《古兰经》规定,“忌血生，禁外浑”；过斋月；爱茶食，食风严肃，食礼古朴，有着圣洁的理性和纯净的气质。 其范围： 主要流传在西亚、南亚及中北非，影响40多个国家和地区8亿人口，以“清”、“真”气质和清洁卫生著称；土耳其号称“伊斯兰美食之乡”。

此外，非洲黑人（主要分布在中非、南非等国家）饮食文化、美洲印地安人（主要分布在墨西哥、秘鲁等国）饮食文化。北极圈附近爱斯基摩人（主要居住在格陵兰等地）；以及印度教（流传在印度等国）、犹太教（流传在以色列）、锡克教（流传在印度部分地区）等等都有各自的饮食文化特色。

（四）中国清真菜 中国清真菜又称回回菜、教门菜或伊斯兰风味，我国著名的宗教菜之一。它以银川和乌鲁木齐为中心，主要流传在西北五省，并且波及到北京、天津、沈阳、长春、济南、南京、开封、昆明、福建等都市和水路码头（特别是回民相对集中的铁路沿线两侧）；分布面积约240万平方公里，食用人口1800余万，包括回族、维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族、塔塔尔族、柯尔克孜族、撒拉族、东乡族、保安族10个民族。该教食规十分严格。

清真菜是在唐代沿着“丝绸之路”，有来华经商的阿拉伯+穆斯林（伊斯兰信徒）传入的。元代“回回遍天下”，清真菜大盛，《饮膳正要》和《居家必用事全集》均有记载。明清时，它将伊斯兰教义、西北少数民族习俗与中国烹饪完美结合，才形成完整的菜系。 中国清真菜由西路（含银川、乌鲁木齐、兰州、西安）、北路（含北京、天津、济南、沈阳）和南路（含南京、重庆、广州、昆明）三个分支构成。

共同特色 （1）严守伊斯兰教清规，“忌血生，禁外荤”。西路和北路习用鸡鸭蔬果。 （2）擅长煎炸、爆熘和烤炙，本味为主，清鲜脆嫩与肥浓香醇并重，讲究菜形和配色，餐具多为淡绿色彩瓷。 （3）生熟严格分开，甜咸互不干扰，冷热各成体系，尤为重视饮食卫生，严禁左手接触食品。 （4）餐室素净，习用白色台布，宴会忌禁烈酒，不可喧哗，有虔诚的宗教气息，展示伊斯兰饮食文化的“清”、“真”本色。

五、伊斯兰食俗 “伊斯兰”系阿拉伯语的译音，原意为顺服，即服从于惟一的神“安拉”的旨意。它是世界三大宗教之一，由出身于麦加（在今沙特阿拉伯境内）古来什部哈西姆家族的大商人穆罕默德于7世纪初以“安拉”（又称真主 、胡大、伊斯兰信奉的惟一的神）名义在阿拉伯半岛上创立。唐高宗永徽年间（公元650-655年）传华。

（一）膳食指导思想 1、认为饮食是为了“养身”和“养性”。为了养身，教徒必须吃佳美的（清洁、可口、有营养）的食品；为了养性，教徒必须吃合法（用正当的手段获取、符合教义规定）的食品。特别强调“洁净的受欢迎，污浊的要禁止“。

2、坚持“五禁” 一是禁吃自死（病死、老死、摔死、淹死等）的动物 ； 二是禁吃动物的血液（血液是动物的生命）；（因为是动物灵魂所在处，这些动物的图像也不许出现在餐具上或餐室中）） 三是禁吃脏物（猪、狗、驴、骡）、凶物（熊、狼、鹰、鹞）、丑物（蛇、蝙蝠、乌鸦）、恶物（贝、蟹、蛇、鳄）以及无磷鱼、无鳃鱼。 四是禁吃未奉真主之命令而屠宰的牲畜；（因其不合法  ）食物的宰杀必须由阿訇执行，或念“清真言”（指除安拉外，再无神灵，穆罕默德是安拉是使者这句话）后，方可快刀宰杀，将血放净，漂清，否则也不不能吃。（法定程序）

  五是禁吃烈酒和一切麻醉品及毒品。而且对于教义允许食用的温顺反刍动物（牛、羊、驼、鹿）、食谷家禽（鸡、鸭、鹅、鸽）、有鳞有鳃鱼（鲤、鲫、鳙、鲢）之类。  “五禁”概括起来，便是“忌外荤，戒血生”六字。   在“斋月”（回历九月）期间，除了老幼病残和孕产妇，白天必须禁食禁水，违者受罚。目的是使教徒论贫富都体验一下挨饿的滋味，从而更好地培养完美情操。

  在食用食物时要掰食，吃饭不得开玩笑，从非穆斯林人家借来的食具（铁具）火烤之后才可以用，不可说“辣椒红得像血”、“杀”、 “肥”等字；饭前用流水洗手，碗筷专用，只可用右手端饭端菜。

（二）回族食俗 - 宾客食俗 回民好客，特别亲爱本族的乡邻，有“十家回民九家亲，天下回民是一家”的说法。到了回民的家，不论熟识与否，只要你能按照穆斯林的传统礼仪和宗教习俗，正确使用语言、手势和习惯动作，均会受到友好的接待。  同时，来客必有茶、点；亲密的客人，要备饭菜； 贵重的客人轻则宰鸡，重则宰羊，甚至会摆出几十个盘 子的“全羊席”。他们的迎宾席，很注重口彩，如“五罗 四海席“（五种炒菜加四种汤菜） 、”九魁十三花“（九道大菜带十 三个碟子）、”十五月儿 圆“（十五道大菜）、”十八盘“、 "二十四盘"等。

（三）回族食俗 - 婚宴食俗 回族结婚宴席一般都要有八至十二道菜，忌讳单数，象征新婚夫妇永远成双成对。 

（四）回族食俗 - 丧事食俗 回族家中办丧事，三天不动烟火，由近邻亲友送食，禁止请客。安葬之后方请亲友吃饭，并送油香表示感谢。 在宁夏和西北等地，有吃”流水席”的风俗，即一碗烩菜，边来边吃。原料为牛羊肉和豆腐，凉粉和萝卜烩制而成的菜。 

（五）回族食俗 - 饮食特点 一是主食中面食多于米食 面食是回族人民的传统主食，其品种之多，花样之新，味道之香，技术之精，都是无与伦比的，显示回族人民的聪明才智。据统计，回族饮食中，面食品种达60％多，而其他品种中，也或多或少地运用到面粉。拉面、馓子、饸饹、 长面、麻食、馄饨、油茶、 馄馍等等，经过回族人的制 作，都会成为待客的美味佳 品，甚至外国人也是一吃为 快，好不留恋。 　

二是甜食占有一定的地位 这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后，用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中，才开始哺乳；宁夏回族婴儿出生后，也有用红糖开口之俗。回族著名菜肴中，有不少是甜菜，如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子饼、糊托等，宁夏回族还把穆斯林的传统美食油香做成了甜食，调制面团时，给里边加入蜂蜜、红糖等。 

三是在菜肴中牛羊肉菜比重很大 回族特别喜爱吃牛羊肉，这和伊斯兰教的饮食思想有关。伊斯兰教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉，禁戒猪驴骡及凶禽猛兽之肉。 具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以羊为例，性情温顺，自身洁净，其肉美味可口，同时还对身体有滋补食疗作用。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质。经常食用羊肉，可以开胃健力，散寒助阳，益肾补虚。

（六）回族食俗 - 日常饮品 回民最喜爱的传统饮料是茶。茶既是回族的日常饮料， 又是设席待客最珍贵的饮料。茶是回族人民饮食生活的重要 组成部分。 　无论西北东北或西南，也无论是城市乡镇或农村，只 要到回族家做客，热情的主人都会首先端上一碗热腾腾的酽 茶（罐罐茶）。回族很讲究茶具，不少回族家庭都备有成套 的各式各样的茶具。过去煮茶或 沏茶所用的壶，一般都是银和铜 制做的，形式多样，别具一格，。

盖碗茶是西北回族一种 独特的饮茶方式，始于唐代， 相传至今，颇受回族人民喜 爱。盖碗茶由托盘、茶碗和 茶盖三部分组成，故称“三 炮台”，寓意天地人。每到 炎热的夏季，盖碗茶便成为回族最佳的消渴饮料； 到了严寒的冬天，农闲的回族人早晨起来，围坐在 火炉旁，或烤上几片馍馍，或吃点馓子，总忘不了 刮几盅盖碗茶。 　　

回族人还把盖碗茶作为待客的佳品，每逢古尔邦节、开斋节或举行婚礼等喜庆活动，家里来了客人时，热情的主人都会给您递上一盅盖碗茶，端上馓子、干果等，让您下茶。敬茶时还有许多礼节，即当着客人的面将碗盖打开， 放入茶料，冲水加盖，双 手捧送。这样做表示这盅 茶是专门为客人泡的，以 示尊敬。如果家里来的客 人较多，主人根据客人的 年龄、辈份和身份，分出 主次，先把茶奉送给主客。 　　

喝盖碗茶时，不能拿掉上面的盖子，也不能用 嘴吹漂在上面的茶叶，而是左手拿起茶碗托盘，右手抓起盖 子，轻轻地“刮”几下，其作用是一则可滗去浮起的茶叶等物， 二则是促使冰糖融解。刮盖子很有些讲究，一刮甜，二刮香， 三刮茶露变清汤。每刮一 次后，将茶盖呈倾斜状，用 嘴吸着喝，不能端起茶盅 接连吞饮，也不能对着茶 碗喘气饮吮，要一口一口 地慢慢饮。主人敬茶时， 客人一般不要客气，更不 能对端上来的茶一口不饮， 那样会被认为是对主人不 礼貌、不尊重的表现

伊斯兰教三大节日---开斋节 “斋月”，阿拉伯语叫“莱麦丹”月，中国信仰伊斯兰教的回、维吾尔、东乡、撒拉等l0个少数民族的穆斯林称该月为“尊贵的月份”、“吉祥的月份”。按伊斯兰教法规定，成年健康的穆斯林（除孕妇、儿童外)“见月儿封斋，见月儿开斋”。也就是说，从这个月的新月出来到下月的新月出来的一个月(30天)时间里，穆斯林都要封斋。从黎明到日落，白天不进饮食，不说脏话，不背谈他人，不干坏事，大家都要和睦相处，团结友爱。

通过斋戒使人们尝到了饥饿和干渴的痛苦，用忆苦思甜的方法，磨炼意志，坚定信心，体会人生创业的艰难，鼓励人们用勤劳和智慧创造财富，教育子女做一个勤劳、善良、正直和守法的穆斯林。 斋月祈祷

斋月是穆斯林认为集中行善的月份。斋月期间，一些清真寺或有钱人出资在各地搭起斋棚，设置“慈善餐桌”，为穷人施斋舍饭。斋月结束后，全球穆斯林都要举行活动以示庆祝，这就是著名的开斋节。 在大部分穆斯林世界，餐馆在斋月的白天是关闭的。开斋饭通常是以食红枣和甜饮开始的，以给斋戒中的穆斯林快速补充能量，而且开斋饭很丰盛。它可以包括各种食物，但是甜点几乎总是包括库纳法或者盖塔伊夫。库纳法是用面粉、糖、蜂蜜、葡萄干和坚果做成的糕点。

节日饮食回族非常重视。伊斯兰教的开斋节、古尔邦节和圣纪节，事先要沐浴净身，精心制作油香和撤子；再挑选体态端正，无缺损的牛羊，宰杀后，肉分三份，一份施舍给穷人，一份送亲友，一份自食。要欢庆一至三天，和汉民的春节一样热闹。  

伊斯兰教三大节日---古尔邦节 古尔邦节也叫“宰牲节“。“古尔邦”是阿拉伯语“尔德·艾祖哈”的音译，意为“献牲”、“献身”之意，是伊斯兰教三大节日之一。我国信仰伊斯兰教的各民族对宰牲节还有不同的称呼，如库尔班节、忠孝节、献牲节等，一般在开斋节后７０天庆祝。 这个节日属于穆斯林朝觐功课的最后一项活动仪式，均在伊斯兰教历十二月十日举行。

届时我国信仰伊斯兰教的10个少数民族都要在各地清真寺举行盛大的庆祝动。国家给穆斯林职工放假一天，人们享用丰盛的佳肴，阖家团聚，共同向真主祈祷一年的平安吉祥，感赞真主赐予穆民的五谷丰登、人畜兴旺的好年景。

伊斯兰教三大节日---圣纪节 传说安拉的使者穆罕默德生日和去世的日 子都是伊斯兰教历三月十二日，这一天就是圣纪 节。圣纪节的活动主要在清真寺里进行。有的地 方清真寺还张灯结 彩，拉起横幅，横 幅上写纪念穆罕默 德的字样。穆斯林 们聚集在清真寺里 为先知举行诵祈祷，

由阿訇演讲穆罕默 德的功绩品德和传 教中所受的种种磨 难。会礼结束后， 穆斯林们都要在清 真寺内进餐。寺内 支起大锅，炸油香、煮肉做菜，招待穆斯林们。化费的钱物都由穆斯林们自愿捐赠，做食物的人也是自愿前来帮忙的。穆斯们把这一天到清真寺活动，看作是做好事，所以都踊跃前来参加。

谢谢大家，再见！