第一集

食物之“性” “民以食为天”。生命依于食物，食物基于营养，营养定义于对人体健康的损益。从食疗的角度来看，果蔬、粮豆、禽兽肉类和海鲜，都有防病、治病的功效，但每一种水果和蔬菜、粮豆和肉类也还都有其适应症。如有的人吃了韭菜、大蒜、桂圆、 杏子、狗肉、羊肉就“上火”，而“火气大”的人吃甘蔗、西瓜、番茄、苦瓜、绿豆、甲鱼、田螺等，“火气”就逐渐消了。因此，了解食物的“性”（即寒热温凉），对病人，即使无病的人均十分必要。下面将分六集简要介绍一些常见的食物的“性”及其营养（食疗）价值，供参考。 这六集是： 一。粮豆类及其制品；二。瓜菜类；三。水果类；四。禽兽肉、蛋奶类；五。水产类；六。其它类食物。

大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经； 具有益气 宽中、消渴除热、并且有回乳的功效；对滋补虚劳、 强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、 大麦的性及其营养价值 大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经； 具有益气 宽中、消渴除热、并且有回乳的功效；对滋补虚劳、 强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、 小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。 大麦具有益气、宽中、化食、回乳之功效，有助 消化、平胃止渴、消渴除热等作用。大麦蛋白质中赖 氨酸含量和生物价偏低。适宜胃气虚弱、消化不良者 食用。

小麦性凉味甘，是我国北方人民的主食，自古就是滋养 人体的重要食物。 《本草拾遗》中提到“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃， 强气力”。小麦含有丰富的 B族维生素和多种矿物质。小 麦不仅是供人营养的食物，也是供人治病的药物。《本草 再新》把它的功能归纳为四种：养心，益肾，和血，健脾。 《医林纂要》又概括了它的四大用途：除烦、止血、利小 便，润肺燥。对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓 解更年期综合症。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素 的含量，从而达到预防乳腺癌的目的。 小麦粉(面粉)还有很好的嫩肤、除皱、祛斑的功效。

荞麦味甘，性凉。能健脾除湿，消积降气。荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，具有很好的营养保健作用； 荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血 管出血的作用；荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用；荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇；荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称，另外这些成分还具有降低血糖的功效。 荞麦面

　　绿豆性凉味甘，有清热解毒之功。夏天或在高温环境工作 的人出汗多，水液损失很大，钾的流失最多，体内的电解质平 衡遭到破坏。用绿豆煮汤来补充是最理想的方法，能够清暑益 气、止渴利尿，不仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐， 对维持水液电解质平衡有着重要意义。 　　绿豆还有解毒作用。如发生有机磷农药中毒、铅中毒、酒 精中毒(醉酒)或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌下一 碗绿豆汤进行紧急处理。经常在有毒环境下工作或接触有毒物 质的人，应经常食用绿豆来解毒保健。 　绿豆中的钙、磷等可以补充营养，增强体力。 　　

豆腐 大豆制品的营养特点:1.蛋白质的含量较高。2.脂肪含量比较高。3.零胆固醇。 4.含有丰富的钙。5.含B族维生素，特别是维生素B2含量比较多。6。富含磷、钠及 钾等元素，是矿物质的良好来源。豆腐中含有一种叫皂角苷的物质，它能预防动脉 粥样硬化。但豆腐性偏寒，胃寒者，易腹泻、腹胀之脾虚者，或常有遗精之肾亏者不 宜多吃。豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎 食。

大米是稻子的子实脱过壳而成的。性平味甘，有补中益气、 健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、 止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。大米 中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也是 具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。大米是 提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎 症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。 米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有 助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。

祖国医学认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、 除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水 肿等。 玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油 酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维 生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防 止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。维生素E还可促进人体细胞 分裂，延缓衰老。 玉米中还含有一种长寿因子——谷胱甘肽，它 在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢 复青春、延缓衰老的功能。而丰富的钙、磷、 镁、铁、硒等，及维生素A、B1、B2、B6、E 和胡萝卜素等，对胆囊炎、胆结石、黄疸型肝 炎和糖尿病等有辅助治疗作用。

黄豆性平味甘，归脾、胃、大肠经。黄豆含蛋白质40%左右，在量 和质上均可与动物蛋白比美，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之 誉。黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补 充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类 的补充。因此，我国人民一向以谷豆混食，以使蛋白质互补，这是 有一定科学道理的。 黄豆纤维质富含皂草甙，具有减少体内胆固醇的作用。从而间接起 到保护心脏健康的作用。 多吃黄豆有明显的增高效果。

芸豆味甘性平，有温中下气、 利肠胃、益肾、补元气等功 效。 适宜人群：心脏病、动脉 硬化、高血脂、低血钾症和 忌盐患者。 不适宜人群：消化功能不 良、慢性消化道疾病患者。

豇豆性平。李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用最好，乃豆中之上品”。 豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、 微量元素等，可补充机体的招牌营养素。豇豆所含维生素B1能维持正常的 消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化，增进 食欲。豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。 豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食 品。中医认为豇豆有健脾补肾的功效，对尿频、遗精及一些妇科功能性疾 病有辅助功效。

蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带。 主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。 蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化、蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进 肠蠕动的作用、蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。蚕豆益气健脾， 利湿消肿。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等， 并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对 钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且 不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。

糯米又叫江米，是大米的一种。糯米味甘、性温，能够补养人体正气，吃了后会周身发热， 起到御寒、滋补的作用，最适合在冬天食用。 主要功能是温补脾胃。所以一些脾胃气虚、常 常腹泻的人吃了，能起到很好的治疗效果。此外，它还能够缓解气虚所导致的盗汗、妊种腰 腹坠胀、劳动损伤后气短乏力等症状。

面粉的营养素以淀粉为主，此外，含有少量的蛋白质、脂质、维生素和无机盐等。 面粉性温味甘，是食品制作中用量最大的原料之一。 面粉的营养素以淀粉为主，此外，含有少量的蛋白质、脂质、维生素和无机盐等。

黑豆甘温、无毒，入肾、脾、心经，有补肾强身、除湿利水、抗老延年的 作用。《延年秘录》载：“服食黑豆，令人长肌肤，益颜色，填精髓，加 气力“中医认为，色黑者入肾。所以 黑豆具有补肝肾、强筋骨、暖肠胃、 明目活血、利水解毒的作用，也是润泽肌肤、乌须黑发之佳品。 黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素、核黄素、黑色素和被称作“生活素”的 激素。其中B族维生素(B1、B2)和VE含量很高，仅VE含量相当于肉的7倍以 上，对人体的营养保健、防老抗衰、美容养颜，增强精力活力的作用是很 大的。黑豆还有抗衰补血的功效。

大豆油性温味香。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚 油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效； 大豆中还含有多量的维生素E、D以及丰富的卵磷脂，对人体 健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%， 所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

酒类食物性温味辛，由于种类不同，成分不一，所以营养价值 也不尽相同。 黄酒酒液中，主要有糖分、糊精、醇类、甘油、有机酸、 氨基酸、脂类、维生素等，是一种很有营养价值的饮料。 葡萄酒，也是一种富有营养的饮料。它含有糖类、果胶质、 醇类、氨基酸、无机物质、维生素等成分。 啤酒也是一种富有营养的饮料。它的主要原料是大麦芽和 啤酒花。炒麦芽是一味治食积不消、脘腹涨满的中药。 　 至于白酒的营养价值，就远不能和黄酒、葡萄酒、啤酒、 果酒相比了。

醋，古代称为酢、性温味酸香，是一种发酵的酸味液态调味品。醋的种类很多，其中以米醋和陈醋为最佳。 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助 消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防 肠道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病；可软化血管、降低胆固醇，是高血压 等心血管病人的一剂良方；醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，有生发、美容、降压、减肥的功效。食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕 船的不适症状。它还有减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。