第九章 微生物与食品卫生 【知识目标】 【技能目标】 1. 了解细菌性食物中毒的概念,类型及流行病学特点。 2. 熟悉食物中毒的机理。 第九章 微生物与食品卫生 【知识目标】 1. 了解细菌性食物中毒的概念,类型及流行病学特点。 2. 熟悉食物中毒的机理。 3. 掌握食品安全标准中微生物学指标及其食品卫生学意义。 【技能目标】 1. 能对引起简单食品中毒的微生物大致种类进行简单分析。 2. 为防止食品中毒、污染，能对病原菌采取合理的防控措施。 3. 会对霉菌引起的食品污染进行去毒处理。 4. 会对食品中基本的微生物学安全指标进行检测。

第一节 食物中毒性微生物 及其引起的食物中毒 第一节 食物中毒性微生物 及其引起的食物中毒 一、食物中毒的概念及类型 食物中毒是指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。 按食物中毒的病因分成：微生物性食物中毒、动植物自然毒食物中毒、化学性食物中毒，其中微生物性食物中毒最为常见。 根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。 根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。

感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。 毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。

二、细菌性食物中毒 （一）沙门氏菌食物中毒 1．病原菌  细菌性食物中毒在食物中毒中最为多见。 （一）沙门氏菌食物中毒 1．病原菌 沙门氏菌属于肠道病原菌，现已发现有1 800多种血清型。有些专门对人致病，有些专对动物致病，有些是入畜共患。 2．生物学特性     G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。 3．中毒机理及症状 中毒机理：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。 中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是0.5~1%。

4．病菌来源及防治措施 食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。 该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。 沙门氏菌食物中毒的预防除加强一般食品卫生监测措施外，应注意下列各点： (1)严禁食用病死畜食。 (2)严格执行生、熟食品分开制度。 (3)鸡蛋应煮沸8min，鸭蛋应煮沸10 min。 (4)肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白硬固的熟肉状态。 (5)禁止家畜、家禽进入厨房和其他食品加工室。。 (6)剩菜、食品充分加热后再食用。 (7)严格执行急宰牲畜的肉产品处理办法。 (8)彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠。

（二）金黄色葡萄球菌食物中毒 1．病原菌 金黄色葡萄球菌能产生外毒素、肠毒素，可感染人和动物皮肤损伤处，引起化脓性症状。人类食用金黄色葡萄球菌污染的食品引起毒素型食物中毒。 2．生物学特性 G+，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60 ℃30分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。 3．中毒机理及症状 中毒症状：该菌是毒素型食物中毒，毒素在218~248 ℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病程仅几个小时，即可恢复。

4．病菌来源及防治措施 引起中毒的食品以乳、肉及其制品为主，其次是淀粉类食品。 主要污染来源包括原料来源和患病工作人员的污染。 为预防金黄色葡萄球菌食物中毒，应注意： (1)防止食品受到金黄色葡萄球菌的污染。 (2)防止金黄色葡萄球菌的生长与毒素产生。

（三）致病性大肠杆菌食物中毒 1．病原菌 大肠杆菌是人和温血动物肠道的正常寄生茵，但有些菌株可以引起人的食物中毒，这些菌株属于致病性大肠杆菌，是一类条件性致病菌。 根据不同血清型致病特点，可将致病性大肠杆菌分为四类： 肠道致病性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌、产毒性大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌。 2．生物学特性 病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。 3．中毒机理及症状 中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎，1~3天即可恢复。

4．病菌来源及防治措施 致病性大肠杆菌的传染源是人和动物的粪便。 易被该菌污染的食品主要有肉类、水产品、豆制品、蔬菜及鲜乳等。 防治措施： 要注意熟食存放环境的卫生； 对于各种凉拌食用的食品要充分洗净，并且最好不要大量食用，以免摄人过量的活菌而引起中毒。

（四）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 1．病原菌 肉毒棱状芽孢杆菌，又叫肉毒梭菌和肉毒杆菌。根据所产生毒素的血清学特点，迄今已发现A、B、C、D、E、F、G七型，其中A、B、E、F四种对人都有不同程度的致病力而引起食物中毒，我国肉毒杆菌中毒大多为A型引起，B、E型较少。 2．生物学特性 G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为35 ℃。 3．中毒机理及症状 该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一种较不耐热的蛋白质，100℃ 360分钟可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80%

4．病菌来源及防治措施 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中，可直接或间接地污染食品。 据国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等， 国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，90％左右的肉毒中毒是由食用家庭自制的酱类，如腐乳、豆苗、面酱等引起的。 为了预防肉毒中毒发生，除加强一般食品卫生措施外，还应重点注意以下几点： (1)加强食品卫生宣传。 (2)伤口不可接触可疑食品。

（五）志贺氏菌食物中毒 1. 病原菌 志贺氏菌属包括许多致病菌，食物中毒主要是由宋内氏志贺氏茵引起的，其此是弗氏志贺氏茵和痢疾志贺氏菌。 2. 生物学特性 G-，不形成芽孢，无荚膜，无鞭毛。好氧或兼性厌氧．普通培养基上能生长，利用糖的能力较差，一般不产气，不利用柠檬酸盐。最适少长温度为37℃，最适生长pH 6.4～7.8。其中宋内氏志贺氏西抵抗力最强，在潮湿土壤中能生存34d，37℃水中可存活20d，粪便中(15～25℃)可存活11d，水果蔬菜和咸菜上能生存10d。 3. 中毒机理及症状 4. 防治措施

（六）变形杆菌食物中毒 1．病原菌 变形杆菌食物中毒是细菌件食物中毒中比较常见的，变形杆菌是肠杆菌科中的一属，主要合普通变形杆菌、奇异变杆菌、摩氏变形杆的、雷氏变形杆菌和无恒变形杆菌等5种，前三种菌为引起食物中毒的细菌。 2．生物学特性 3．中毒机理及症状 4. 病菌来源及防治措施     变形杆菌分布在，土壤、污水、正常的人、畜肠道也常带有该茵。 预防变形杆菌食物中毒的主要措施是 要注意熟食制作的卫生，避免在较高的温度下存放熟食，对于存放过的熟食，在食用前要回锅加热处理。

（七）蜡状芽孢杆菌食物中毒 1. 病原菌 蜡状芽孢杆菌有产生和不产生肠毒素菌株之分。 在产生肠毒素的菌株中，又有产生致呕吐型胃肠炎和致腹泻型胃肠炎两类不同肠毒素之别。 前者为耐热肠毒素，常在米饭类食品中形成，后者为不耐热肠毒素，在各种食品中均可产生。 2．生物学特性 3．中毒机理及症状

4．病菌来源及防治措施 蜡状芽胞杆菌在自然界中分布广泛，其主要污染源是灰尘和土壤，污染的食品种类繁多，包括肉制品、乳制品、调味汁、凉拌菜、米粉和米饭等。 为了预防蜡状芽孢杆菌食物中毒，应着重注意如下几点： （1）食品应冷藏于10℃以下，食前应彻底加热处理。 （2）尽量避免将食品保藏于16～50度的环境中，如无条件不得超过2h。 （3）剩饭可于浅盘中摊开，快速冷却，必须在2h内送去冷藏，如无冷藏设备，则应置于通风阴凉和清洁场所，并加覆盖，但不要放置过夜。

（八）副溶血性弧菌食物中毒 1．病原菌 副溶血性弧菌是一类致病性嗜盐菌，我国沿海地区副溶血性弧菌引起食物中毒较多，内陆地区则发生较少。 2．生物学特性 3．中毒机理及症状

 4．病菌来源及防治措施 副溶血性弧菌主要存在于各种海产品中，经厨具、容器等介质的传播，可使肉、蛋及其他食品染上此菌。人和动物被该菌感染后也可成为病菌的传播者，其粪便和生活污水是重要的传染源。 为了防止该菌食物中毒的发少，要注意以下几点： (1)对海产品应特别注意加强食品卫生检查。 (2)最好不吃凉拌菜，如吃，必须充分洗净，在沸水中烫浸后先加醋拌渍，放置10～30min后，再加其他调料拌食。 (3)严格执行生、熟食分开制度，对剩余饭菜要回锅加热处理后再进食。

三、霉菌毒素及其引起的食物中毒 （一）霉菌毒素引起食物中毒的特点 1、发生中毒与某些食物有联系，检查可疑食物或中毒者的排泄物，可发现有毒素存在，或从食物中分离出产毒菌株。选用合适的动物模型，可重现中毒症状和病理变化。 2、霉菌毒素中毒症发生往并有季节件和地区性，但无感染性。 3、霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不能刺激机体产生相应的抗体、无免疫性。 4、人和家畜家禽一次性摄人含有大量霉菌毒素的食物，往往会发生急性或亚急性中毒，长期少量摄人会发生慢性中毒和致癌。  5、霉菌毒素食物中毒易并发维牛素缺乏症，但补充维生素无效。

（二）常见的毒素及其引起的食物中毒 1．黄曲霉毒素 （1）黄曲霉毒素中毒病原菌 产生黄曲霉毒素的病原菌是黄曲霉和寄生曲霉,两者均属于黄曲霉群。温特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。 （2）黄曲霉毒素性质 它是蚕豆素的衍生物，共有10余种，其中B1毒力最强，也最常见，G1和B2次之。本毒素耐热，一般烹调加工温度不能破坏，裂解温度为280℃，它在水中溶解度很低，溶于油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。

（3）黄曲霉毒素的毒性  ①急性和亚急性中毒 ② 慢性中毒 ③致癌性 黄曲霉毒素是目前已知的最强烈的致病物质之一，其致癌强度比六六六约大2万倍，是二甲基偶氮苯诱癌力的900倍以上。许多学者通过动物实验证实了毒素的致病作用。关于对人的致癌作用虽无直接证据，但许多调查研究表明，凡食物中黄曲霉毒素污染严重的国家和地区．人的肝癌发生率就高。

2．黄变米毒素  黄变米是由于谷类在贮藏时含水量过高被真菌污染发生雹变所致，一些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。包括以下三类： (1) 岛青霉毒素类：岛青霉黄变米的米粒呈黄褐色溃疡性病斑。米粒含有岛青霉产生的两种毒素即黄天精和含氯肽。 (2) 橘青霉毒素；橘青霉黄变米又叫泰国黄变米。橘青霉黄变米的米粒呈黄绿色。 (3) 黄绿青霉毒素：大米水分14.6％易感染黄绿青霉，在l2～13℃下便形成黄变米。米粒上有淡黄色病斑。

3．镰刀菌毒素 镰刀菌又叫镰孢霉，是食品中经常分离出的一种真菌。  镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类： （1）单端孢霉烯族化合物：是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。在我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（简称DON）。 （2）玉米赤霉烯酮：又称F-2毒素、F2S等。产生该毒素的菌种主要为禾谷镰刀菌。此外，三线镰刀菌、木贼镰刀菌等也能产生此毒素。 4．杂色曲霉素 它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除异杂色曲霉外，化学结构中都有两个映喃环，与黄曲霉毒素结构相似，为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致病性仅次于黄曲霖毒素。

（三）防霉方式与去毒措施 1．防霉 预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是污染后为防止人类受危害的补救方法。  1．防霉 (1)物理防霉： ①干燥防霉 ②低温防霉 ③气调防霉 (2)化学防霉： 使用防霉化学药剂， ①熏蒸剂：溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷 ②拌合剂：有机酸、漂白粉

2．去毒 （1）物理去毒法： ①人工或机械拣出霉粒 ②加热处理法 ③吸附去毒 ④射线处理 （2）化学去毒法： ①酸碱处理 ② 溶剂提取 ①人工或机械拣出霉粒 ②加热处理法 ③吸附去毒 ④射线处理 （2）化学去毒法： ①酸碱处理 ② 溶剂提取 ③ 氧化剂处理 ④醛类处理 （3）生物去毒法： ①发酵去毒 ②其他微生物去毒

第二节 污染食品引起的常见疫病 一、炭疽杆菌 炭疽杆菌是引起人和动物炭疽病的病原体。该病是人畜共患的急性、热性、多取败血性经过的传染病。  一、炭疽杆菌   炭疽杆菌是引起人和动物炭疽病的病原体。该病是人畜共患的急性、热性、多取败血性经过的传染病。 （一） 生物学特性 1．形态与染色特性 2．培养特性 3．生化特性 4．抗原结构 5．抵抗力 6．致病性

（二）传染途径及症状 人多为接触性传染，人感染本病也多半表现为局限型，分为皮肤炭疽、肠炭疽和肺炭疽。 人的感染途径主要是：屠宰工人通过破损的皮肤和外表黏膜接触感染。 皮肤炭疽表现为斑疹、丘疹、水泡。水疱周围水肿，水疱破溃形成溃疡，结成黑色痂皮，黑色痂皮为本病的特征，故称炭疽。皮肤炭疽无明显疼痛和化脓表现，而水肿明显，愈合缓慢，有时伴有全身症状，如发烧，头痛等。 肠炭疽起病急，有剧烈腹痛、呕吐、腹胀，大便血样等症状。因病菌进入消化道，即在小肠内增殖并进入血液，形成败血症，如不及时冶疗很易死亡。 肺炭疽发病急，以寒战高热起病，胸闷、胸痛、咳嗽、呼吸困难、紫绀、血样痰、虚脱、多迅速死亡。

（三）防治措施 1．给牲畜定期注射炭疽孢苗，在发生炭疽的疫区，可用抗炭疽血清作冶疗或紧急预防注射。人类患此病，采用抗生素冶疗。 2．死亡患畜一旦确诊即或怀疑本病，严禁尸体剖验诊断，并按畜产品、食品卫生保健有关规定处理。与病畜或畜肉接触过的人员，必须受到卫生上的护理。彻底焚烧深埋畜尸，严格消毒污染场地，对屠宰场只有确保消灭传染源的一切措施实行之后，方能恢复屠宰，否则不能继续屠宰。 3．加强饮食卫生工作，熟食品加热后再食。

二、布鲁氏菌 布鲁氏菌主要是牛、羊、猪等偶蹄动物的病原菌，对人也有病原性。 （一）生物学特性 1．形态与染色特性 2．培养特性 3．生化特性  1．形态与染色特性 2．培养特性 3．生化特性 4．抗原结构 5．抵抗力 6．致病性

（二）传染源和传染途径 本菌主要侵染牛、山羊、猪，母畜因受本菌感染后可引起流产。在病畜的大小便中，乳液和流产物中，可有病菌存在，因此病畜是主要的传染源。 人类被传染，主要是因饮用有病菌污染的乳液、食用了病畜的肉或被污染的饮水及其他一些被污染的食品而引起的。 （三）防治措施 1、检出带菌畜消灭传染源，免疫健康畜增强抗病力，是控制布氏杆菌病的有效措施。 2、经常与家畜接触者，应具备一定防病知识，既要防止布氏杆菌在畜间传播，又要防止病畜传染绐人，特别是在接产或处理流产时要谨慎，防止感染。 3、布氏杆菌病多选用四环素与链霉索联合应用，也可用复方磺胺加链霉素。最近认为利福平与强力霉素联合冶疗，治疗好后很少复发。

三、结核分枝杆菌 结核分枝杆菌，简称结核杆菌，1882年Robeu Koch所发现，列入分枝杆菌属，是家畜、野生动物、禽类及人类结核病的病原菌。  （一）生物学特性 1．形态与染色特性 2．培养特性 3．生化特性 4．抵抗力 皮肤结核病

（二）传染源、传染途径及症状 结核杆菌来自病人和病畜的病灶，病菌随着痰液、尿液、粪便、乳液或其他分泌物排出体外而传播。 病菌除通过呼吸道侵入人体外，也可以由污染病菌的食品和饮用水经消化道而感染。 结核分枝杆菌几乎可侵犯人和动物的所有器官组织，引起局部和全身病变。 因病原菌人侵的部位和数量不同，结核病灶发生的部位、大小和数量不同，其临床表现也不同。

（三）防治措施 （1）搞好乳牛场的卫生管理，其中包括定期进行牛体疫病检查；另一方面牛乳要彻底消毒，保证市售消毒乳品的卫生质量，这是食品卫生方面预防站核病的一项重要措施。 （2）结核病治疗药物有异烟肼、链霉素、对氨水杨酸、利福平、环丝氨酸、氨硫尿等，但由于药物昂贵，疗程又长，耗资较多，故除贵重种畜外，一般很少进行治疗。按食品卫生法及食品检查有关规定，处理有害部分。应用时可经过高温处理后出场，减少经济损失，又不能引起疫病的扩散。

四、单核细胞增生李氏杆菌 (一）生物学特性 单核细胞增生李氏杆菌是李氏杆菌病或称李斯特菌病的病原菌，分类学上属于李斯特氏菌属。李氏杆菌病是一种散发性的传染病，人、畜感染后主要表现为脑膜炎、败血症和单细胞增多。 (一）生物学特性 1．形态与染色特性 2．培养特性 3．生化特性 4．抗原结构 5．抵抗力

（二）传染源、传染途径及症状 人类李氏杆菌病，健康带菌人可能是主要的传染源。 传播途径主要通过粪-口途径，孕妇感染后通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿；跟和皮肤与病畜直接接触，也可发生局部感染。李氏杆菌病主要见于新生儿、老年人以及免疫功能低下者。 临床表现：成人主要表现为脑膜炎的症状，新生儿则可表现呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷等。患脑膜炎的病人，多数存在败血症。 （三）防治措施 1、加强饮食卫生工作，熟食品加热后再吃。 2、许多抗菌药能在体外抑制李氏菌生长。

第三节 食品安全标准中的微生物指标 一、主要检测指标 （一）细菌总数 食品中的细菌数通常指每克或每亳升或平方厘米面积食品中的细菌数，并不考虑细菌的种类。 表示方法有两种： 一是在严格规定条件下，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称该食品的菌落总数； 二是将食品经过适当处理后，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。其中包括各种活菌，也包括尚未消灭的死菌，结果称细菌总数。 我国食品卫生标准中采用第一种表示方法。

细菌数的卫生学意义表现在以下几方面： 1．作为食品被污染程度即清洁状态的标志，以控制食品污染的允许限度。 2．用来预测食品耐贮的程度或期限，即利用食品中的细菌数作为评定食品腐败变质（或新鲜度）的指标。 3．从食品卫生观点来看，食品中细菌数越多，则病原菌污染的可能性也愈大。 细菌数的测定对评定食品的卫生质量和新鲜度起着一定的卫生指标作用，但必须配合大肠菌群和其他项目才能对食品卫生做出比较正确的判断。

（二）大肠菌群 大肠菌群包括大肠杆菌、产气肠细菌和一些中间类型的细菌。这些细菌均来自人与温血动物肠道，需要与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳酸产酸产气和革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的食品卫生学意义表现为： 1．是较为理想的粪便污染指示菌。 2．可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

（三）致病菌 致病菌系指肠道致病菌、致病性球菌等。 从食品卫生要求来说，食品中不能有致病菌存在，这是一项非常主要的卫生质量指标。但鉴于： 1．检验食品中病原菌的方法还存在一定的局限性，不可能借一种或少数几种检验方法即能将多种病原菌全部检出。因此，病原菌一般不能作为常规检验项目。 2．食品种类繁多，加工贮存方法不一，以致病原菌的菌种和污染数量不会太多，在一般检验中往往检验不出。 因此，一般是根据不同食品的特点来选定一定的病原菌作为检验的重点。

二、致病菌限量范围 食品安全国家标准食品中致病菌限量范围规定了致病菌 指标限量要求和检验方法，本标准主要适用于预包装食 品不适用于罐头类食品。 1．应用原则 (1)无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者 均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水 平及导致风险的可能性。 (2)按GB 4789.1规定采样后，按表9-1中的检验方法检验。 2．指标要求 食品中致病菌限量见教材P228-229的表9-1。

【本章小结】 本章主要介绍了食物中毒性微生物及其引起的食物中毒、污染食品引起的常见疫病、食品安全标准中的微生物指标3部分内容。食物中毒是指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的。食物中毒多种多样。常见细菌性食物中毒有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、肉毒梭状芽抱杆菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、蜡状芽孢杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒。霉菌毒素及其引起的食物中毒主要有黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌毒素、杂色曲霉素等引起的食物中毒。预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒是污染后为防止人类受危害的补救方法。

污染食品中引起人畜患病的微生物很多，引起常见疫病的病原微生物有炭疽杆菌、布鲁氏菌、结核分枝杆菌、单核细胞增生李氏杆菌，这几种细菌的生物学特性、传染途径及症状、防治措施各有不同。食品安全标准中的微生物的主要检测指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。