包头机电工业职业学校管理系 白琳

第四节 我国的其他菜种 —素菜

一、素菜 1、素菜的历史 2、素菜的原料 3、素菜的特点 4、素菜代表菜介绍 5、北京的素菜餐馆

1、素菜的历史 先秦时期，人们在重大典礼前，有“斋戒”习俗。 西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素食的发展立下了汗马功劳。 北魏的《齐民要术》中专列了素食一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。 南朝，梁武帝于511年集中一批沙门，亲自撰写《断酒肉文》，立誓永断酒肉，并以此“戒天下沙门”，对佛教食素起了推波助澜的作用。 明清时期，素菜普及到宫廷、民间，形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系。

“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃青虚，无渣无秽，是可以养神也。” ——明《读书镜》

2、素菜的原料 原料：植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类(三菇六耳)、藻类、干鲜果品等植物原料 佛家禁用“五辛”：葱、薤、韭、蒜、兴渠 道家禁用“五荤”：薤、韭、蒜、芸薹、芫荽 豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。 “全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

三菇 香菇 蘑菇 草菇

六耳 木耳 银耳 黄耳 榆耳 石耳 桂花耳

榆耳又称榆蘑，学名胶韧革菌，仅分布于我国东北三省和日本的北海道。其子实体质地胶质，形态似黑木耳，但粉红棕色，富有弹性。榆耳味道鲜美，兼具药效，享有“森林食品之王”的美称。榆耳子实体主要生在家榆和春榆的枯树干上，特别是砍伐后的树桩，榆耳就生长在枯死和尚未枯死的结合部位上，于8、9月份大量发生。

黄耳为真菌植物门真菌黄耳的子实体。产于福建、四川、云南、西藏等地。子实体不规则形，似脑状，全体金黄色。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、胶质等营养成分。生长在红梨楠木上，产量不多，比较珍贵，干制成块状，水发后像桂花。

石耳石耳为地衣植物门植物，因其形似耳，并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名，体扁平，呈不规则圆形，上面褐色，背面被黑色绒毛。石耳含有高蛋白和多种微量元素，是营养价值较高的滋补食品，是一种稀有的名贵山珍。

桂花耳子实体微小，匙形或鹿角形，上部常不规则裂成叉状，橙黄色，光滑，色彩鲜艳，便于认识。春至晚秋，生于杉木等针叶树倒腐木或木桩上，云南产。

五辛为什么不能吃 《首楞严经》里有这么一段经文：‘一切众生，食甘故生，食毒故死，是诸众生，求三摩地，当断世间，五种辛菜，是五种辛，熟食发淫，生啖增恚。如是世界，食辛之人，纵能宣说十二部经，十方天仙，嫌其臭秽，咸皆远离；诸饿鬼等，因彼食次，舐其唇吻，常与鬼住。福德日消，长无利益。是食辛人，修三摩地，菩萨、天仙、十方善神，不来守护。’

薤又名藠头、小蒜、野韭等。多年生长草本植物，地下有鳞茎，叶子细长，花紫色，伞形花序。鳞茎球形，似洋葱，白色，是主要的食用部分。

兴渠产于新疆和阗、西藏、印度、伊朗、阿富汗等地，我国少见。为高达二公尺之草本植物。根粗如细蔓菁之根，色白，其臭如蒜，可供食用。若切断茎枝，在断口处会渗出液体，凝固后供作药用，称为阿魏药，可驱除小虫或除臭。

芸薹别名油菜、芸苔。茎可食，籽可榨油。

3、素菜的特点 就地取材，时鲜为主，清爽素净 擅烹蔬菽(豆类) 以荤托素,花式品种繁多，色香味形俱佳 富含营养，健身疗疾

4、素菜代表菜肴（一）鼎湖上素 原料：香菇，蘑菇，草菇，银耳，榆耳，黄耳，桂花耳，竹荪、鲜莲子，白菌，银针，笋 制作方法:多种菌类经涨发、蒸焯炒煨而成。装碗时，按次序依次分层摆好，然后填满碗中，把碗扣在盆上，成层次分明的山形，镶上银芽菜心淋上芡即成。 成菜标准：色彩淡雅，鲜嫩爽滑，清香适口，营养丰富

4、素菜代表菜肴（二）烧二冬 原料：冬菇、冬笋 制作方法:用水发冬菇、冬笋切片并放入油锅中炒熟，加入调味料，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。 成菜标准：嫩烂鲜香，清淡适口，滋味鲜美

4、素菜代表菜肴（三）酿扒竹荪 原料：冬笋 北菇 菜荪 制作方法:用干川竹荪、冬笋、北菇、菜荪等，清水浸泡后，切成条，将其都装入竹荪内，将酿好的竹荪投入热油锅内，加上汤和调味品烹制而成。 成菜标准：外层光泽油亮，形如纱帐，筒中翠绿黄褐，清爽可口，干鲜不腻

北菇，全称“粤北香菇”，产于广东北部丘陵山区，是广东省久负盛名的一个地方特色产品。香菇营养丰富,含有人体必须的7种氨基酸,有降血压、减胆固醇、预防肝病以及对胃癌的辅助治疗等作用。

5、北京的素菜餐馆 功德林素菜馆：是一家佛教净素菜馆，它吸收了各地风味精华，讲究造型美观。其经营的200多种菜肴和20多种各式面点，如灯笼鸡米、龙井虾仁、莲蓬豆腐、清抄蟹粉、三不粘、贵妃鸡和象牙笋菜等，形态生动，可以假乱真，为功德林之代表菜肴。 Cr-coal Weekend Sharing

5、北京的素菜餐馆 绿色天食餐厅：以仿荤素菜为特色，不含蛋、酒及任何动物成份，而仿真程度不论从形状、口感到味道都能以假乱真，全部采用大豆分离蛋白、魔芋精粉，加上新鲜蔬菜等精制而成。由于魔芋含丰富的食用纤维，不含卡路里，能够降低血液中胆固醇的含量，降低胃酸分泌，还有减肥美容的作用，而大豆含有丰富的植物蛋白质易于人体吸收，营养丰富。其特色菜有：极汁牛肉、章茶鸭、松鼠鱼、东坡肘子等等。 Cr-coal Weekend Sharing

素菜欣赏

第四节 我国的其他菜种 —少数民族菜

一、少数民族菜 1、少数民族菜的历史 2、少数民族菜的特点 3、少数民族菜代表菜介绍 4、补充（我国少数民族饮食）

1、少数民族菜的历史 元代，成吉思汗南征，“蒙食”流入南方。如北京著名的涮羊肉、烤肉、全羊席都属于“蒙食”。 清代，“满食”影响扩大到全国，与汉食的融合，创造了高档的“满汉全席”。

2、少数民族菜的特点 居住在草原的民族，从事畜牧业，以肉类、奶制品为主 居住在南方的民族，宜于农耕，以粮食为主 居住在高原的民族，种植大麦、青稞、玉米、荞子、土豆等，以杂粮为生。

“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味” ——《旧都百话》

3、少数民族菜代表菜肴（一）涮羊肉 原料：羊肉 名店 原料：羊肉 制作方法:涮羊肉关键在一“涮”的瞬间，夹一片羊肉，在火锅内摆动数次（约五六秒），当血色退去、表皮微呈灰白色时，将肉片放到作料盘里，蘸着作料吃，鲜、香、嫩 标准：肉片呈灰白色，薄匀鲜嫩 无膻味

据说烤肉是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而跻身于大雅之堂。

烤肉的历史 “凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉” ——《明宫史·饮食好尚》 “严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。” ——《都门杂味》 烤肉是北京久负盛名的特色菜肴，已有三百多年历史。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、鼓汁稍浸一会儿再行烤制。 明末清初时，蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了清中期，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美。

3、少数民族菜代表菜肴（二）烤肉 原料：牛肉、羊肉 名店 原料：牛肉、羊肉 制作方法:生肉经火烤制，炙香诱人，肉质含浆滑美，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩可口，羊肉呈白色，牛肉则呈紫色。不但体现了粗狂的游牧生活形式，而且更具有民族风味特点。

3、少数民族菜代表菜肴（三）全羊席 原料：全羊 制作方法:全羊席指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一道菜 。一桌全羊席，最少要有44个菜，人多时，还可随意添菜。

3、少数民族菜代表菜肴（四）冷面 原料：荞麦面 制作方法:用牛肉汤或鸡汤，佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条、葱丝、辣椒、味精、盐等。先在碗内放少量凉汤与面条，再放入佐料，最后再次浇汤。 成菜标准：面质韧而细，汤汁凉爽，酸辣适口

冷面的来源 冷面亦称股细和凉淘 是朝鲜和韩国及我国东北朝鲜族的传统食品 过去，朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面的传统，据民间传说，这一天吃了纤细绵长的冷面，就会预兆多福多寿、长命百岁，故冷面又名“长寿面”。

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鼎湖上素的来历 　　“鼎湖上素”是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。据传，广东肇庆市东北有座山，山顶有湖名“顶湖”，后人根据黄帝铸鼎的神话，易名为“鼎湖”。“上素”是高级菜之意。“鼎湖上素”是该山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，选取上好的冬菇、草菇、磨菇和雪耳，配上笋干等，用鼎湖山的泉水烹制而成，故称鼎湖上素。

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古为“草八珍”之一。

白菌产于海拔4200公尺以上的少数地方。生于草丛时呈金黄色，晒干即为白色。每年只有8月中的几天里可以捡到，时过不见踪迹。白菌盖小肉厚柄短、气味清香，曾作为“贡品”专奉清廷。

魔芋，多年生草木植物。一株只长一叶，叶柄粗长似茎，开花紫红色，有异臭味，地下球茎圆形，为主食部位，内含大量淀粉，煮熟冷却后即为半透明状食品。魔芋完全不含脂肪又美味，丰富植物纤维更可以使下身的淋巴畅通，被誉为“胃肠清道夫”，是减肥佳品。

涮羊肉的来历 涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。 在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。

涮羊肉蘸料 芝麻酱，腐乳，韭菜花，香油，辣椒油，虾油，芝麻油，香菜，葱花，辣椒末，蒜末，酱油，蚝油，醋等

涮羊肉涮料

中华老字号“东来顺”，始建于1903年，意思是“来自京东，一切顺利”的意思,创始人是位名叫丁德山的回民。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，半公斤羊肉可切20厘米长8厘米宽的肉片80到100片，且片片对折，纹理清晰

位于宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最负盛名两家烤肉店。两店一南一北，素有南宛北季之称。 “烤肉宛”以烤牛肉见长。 “烤肉季”以烤羊肉著称。

烤肉宛创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有320多年历史。最初为一名姓宛的回民在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。

烤肉季创建于清道光二十八年(公元1848年)，原名“潞泉居”，因店主姓季，俗称“烤肉季”。北京通州的回民季德彩，在什刹海边的"荷花市场"，摆摊卖烤羊肉，打出了"烤肉季"的布幌。烤肉季所处位置，正是"燕京八景"之一的"银锭观山"处，面对一波碧水，远望西山夕阳，品味烤肉，实在是一个好去处。

全羊席历史 　　全羊席是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，象一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献羊的祝辞等。

古载全羊席做法 “清江庖人善治羊，如设盛筵，可用羊之全体为之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见羊也。多至七八十品，品味各异。吃称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者，即非回教中人，亦优为主，谓之全羊席。同光间有之。” ——《饮食类·全羊类》民国五年