授課教師______指導

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1.認識團膳定義 2.瞭解與小量食物製備之異同 3.瞭解相關的學科 4.瞭解團膳基本工作內容 1-2 www.liangpin-dining.com 1-2

壹、27年來241家企業爆發經營危機其中49家 企業重返市場的關鍵 1-3

《遠見》深入探討此49 家上巿、上櫃企業，發現其扭轉劣勢 ，逆勢突圍解決方法，以調整營運策略比例高達43.75％排名 第一:調整營運策略。 第二:「資金到位」與「更換董監事或專業經理人」則併列。 第三: 「原經營層全力解決」與「加強核心競爭力」併列。 1-4

一般與大品牌客戶做生意時，並非只是給訂單，而大公司 往往會要求產品品質、價格及工廠環境，憶霖因此可以觀 察及向客戶學到如何賺管理財。 貳、中華醬料王憶霖改賺管理財 一般與大品牌客戶做生意時，並非只是給訂單，而大公司 往往會要求產品品質、價格及工廠環境，憶霖因此可以觀 察及向客戶學到如何賺管理財。 www.fenc.com 1-5

紀文的專家每個月到憶霖指導時，一摸爐子就能說出溫度幾度 ；一看糖漿的顏色，就知道其中甜度與濃度是多少，這種達人 精神就是值得學習的。 1-6

小叮嚀:番茄醬雖也含維生素C,但每100g番茄醬所含的鈉含量為番茄的222倍。 營養（每100g） 番茄醬 貧鈉番茄醬 番茄 salsa醬 熱量 100 kcal 419 kJ 104 kcal 435 kJ 18 kcal 75 kJ 36 kcal 150 kJ 水 68.33 g 66.58 g 94.50 g 89.70 g 蛋白質 1.74 g 1.52 g 0.88 g 1.50 g 脂類 0.49 g 0.36 g 0.20 g 碳氫化合物 25.78 g 27.28g 3.92 g 7.00 g 鈉 1110 mg 20 mg 5 mg 430 mg 維生素C 15.1 mg 12.7 mg 4 mg 番茄紅素 17.0 mg 19.0 mg 2.6 mg n/a 資料來源-美國農業部 1-7

過去有科學家進行一個實驗，把兩隻青蛙放到燒杯裏面，一開始先用冷水開始煮，讓水溫逐漸升高；剛開始青蛙由於沒有查覺到環境的變化與危機，因此一開始升高的水溫狀況，反而讓青蛙覺得很舒服與溫暖；後來科學家敲了其中一隻青蛙的腦袋，使其赫然驚醒，並發現環境怎麼那麼燙，於是便奮力跳出燒杯。但是另外一隻青蛙，卻因為太舒服而未警覺危機，最後就慢慢的就被煮熟在燒杯裏面。 1-8

許多企業對於環境，也是如同在冷水中，慢慢被煮的青蛙般遲鈍，明明已經處於危險之中，卻還誤以為很舒服與溫暖；如果沒有人適時警告、敲腦袋，將被煮熟而不自知。 97 年研究，發現台灣消費者對於食品安全，仍持悲觀看法。 近年來，發生食品安全事件越來越多，原因包括環境污染、濫用添加劑及存放不當等造成。 近年來，國際社會也已越來越注意到轉殖基因食品及飲料（酒）等問題。 另外，許多人往往不知道，家庭其實也是發生食品中毒的高風險地點。 1-9

為消除這些問題，建議政府應編寫及發放一本食品安全相關小冊子，以作為宣導。此外，也可透過舉辦研討會方式辦理改善工作。 圖片來源:食品安全 www.cs.com.cn 1-10

學者MORGAN 曾定義團膳為：「有系統的膳食管理，使得餐飲工作得以協調進行，以製作能使顧客得到最大滿足，並使餐飲機構享有合理之利潤」;是以供應團體膳食服務為主，針對營利與非營利供膳機構，提供餐飲供應之服務；是為了供應100 人以上或一日250 人以上特定人士餐食之服務;是由一群受過專業訓練及有組織的專業供應膳食品人員，從事大量食物製備的菜單設計、食物採購、烹調製備與供應之作業。 1-11

團體膳食管理內容-餐飲行星系統 1-12

壹、相同點 一、對於食物衛生安全與員工作業安全之要求相同。 二、要求儘量保存食物中之營養素。 三、力求成品色香味盡善盡美之整體表現。 四、希望促進人體健康，與具有文化藝術之價值。 小叮嚀:依照烹調的方式不同所保留的營養素也 有所不同。 Ex.番茄.烹煮前的番茄可攝取豐富維生素C, 而烹煮後的番茄卻可提高消化系統吸收 茄紅素的能力。 1-13

貳、相異點 一、數量 二、菜單設計 三、預算控制 四、機械器具 五、人員管理 圖片來源:人員管理及教育www.cookers.com.tw 圖片來源:團體膳食烹調用具www.groupcatering.com.tw 1-14

100 年臺灣塑化劑案件, 美國牛肉，多氯聯苯汙染米糠油事件、鎘米，狂牛症、瘦肉精、戴奧辛鴨蛋、三聚氰胺等。 圖片來源:多氯聯苯ivy1.epa.gov.tw 小叮嚀:1.主要用途為絕緣油,熱媒體,潤滑劑及塗料等。 2.主要症狀為眼瞼腺分泌增多，臉上長滿皮疹， 手心冒汗增多，指甲發黑。 1-15

壹、缺乏一條鞭管理之組織架構 貳、預算經費不足 一、人力不足 二、稽查人力與公權力不夠 1-16 圖片來源:人力不足的問題hacome.pixnet.net 1-16

參、食品營養管理缺失 肆、稽查項目跟不上時代 伍、忽略原料供應鏈檢驗 陸、無法有效稽查「添加劑」 小叮嚀:衛生署訂定[食品添加物使用範圍及限量] 共列17類食品添加物,表列準用共601品 項,每個品項並訂有其准用之食品種類及 用量上限。 1-17

柒、化學品監控系統不完備 捌、地下食品工廠問題 1-18

壹、營利性 一、大餐廳 (一) 中式餐飲 (二) 日本料理 (三) 吃到飽之自助式餐飲 1-19 圖片來源:饗食天堂台中店www.suling.idv.tw 1-19

(四) 多元化火鍋類餐飲 (五) 精緻化專業餐飲業 (六) 西式異國餐飲 (七) 簡餐咖啡 (八) 小吃飯館食堂 1-20 圖片來源:咖啡弄(站前店) www.ipeen.com.tw 圖片來源:火鍋料理www.nipic.com 1-20

貳、非營利性 一、學校團膳（公辦公營） 二、員工餐廳 三、社會福利機構 四、軍隊伙食。 五、醫院膳食。 1-21 圖片來源:軍隊伙食www.arms-cool.net 1-21

壹、管理學 一、顧客抱怨、申訴與處理 (一) 日本雪印食品公司管理不善倒閉 1-22 圖片來源:雪印成長奶粉www.snowmilk.com.tw 1-22

(二) 六十三年前老信條加持嬌生常勝 圖片來源:嬌生嬰兒柔膚柔濕巾stonecold.lohasinn.com 1-23

貳、心理學及行銷學 1-24

參、營養學 圖片來源:何謂三大營養素： 醣類、蛋白質、脂質。 tw.knowledge.yahoo.com 1-25