404 食品科學 俠女 精心製作

你相信嗎？ 現代人仍有營養不良症… 你知道嗎？ 你吃的食品中，許多參雜了食品添加物

食品科學的重要課題 1.認識食物的營養素 2.製造發酵食品 3.學會食品的保存方法

你最喜歡吃的東西是什麼呀？

你吃的東西營養嗎？

何謂營養素 所謂的「營養素」是可以維持人體正常機能及代謝所需的物質稱之。 營養素一般可分為醣類﹐脂肪﹐蛋白質﹐維生素﹐礦物質和水六大類。這一些營養素對於我們身體的正常運作，扮演重要的角色。

醣類

醣類-PART1 1. 大部分的醣類由綠色植物行光合作用製造。 2.葡萄糖、肝糖、澱粉及纖維素等都屬於醣類。 3.醣類是由碳(C)、氫(H)和氧(O)三種元素構成。 其中氫與氧的比值和水(H2O)相同， 亦稱為碳水化合物。 4.澱粉及纖維素都是由葡萄糖聚合而成的天然聚合物，但聚合的方式不同(即結構不同)。

醣類-PART2 稻米、小麥等種子中含有大量的澱粉，是人類熱量的重要來源。 一公克的醣類可以產生四仟卡(四大卡)的熱量。 纖維素存在於樹木、青草和蔬果中，是植物細胞壁的主要成分。

剛剛好，最好! 醣類攝取不足 體內無法獲得足夠的熱量，因而缺乏活力， 且蛋白質及脂質在身體內的代謝亦會不正常。缺乏葡萄糖則 神經細胞無法獲得能量的來源而影響其正常的功能。 醣類攝取過多 醣類攝取過多，熱量增加， 當超過身體需要量後則會轉變成脂肪儲存在身體中， 此乃肥胖的原因。

蛋白質

蛋白質-PART1 1. 蛋白質是由胺基酸所組成的有機聚合物。 2.蛋白質構造很複雜，分子量在一萬到數仟萬之間。 3.組成蛋白質的胺基酸約有20種，主要成分是 碳(C)、氫(H)、氧(O)、氮(N)和硫(S)。 4.生物體中的酵素主要由蛋白質組成，甚至動物的角、毛髮也是由蛋白質所組成的。 5.一公克的蛋白質可產生四仟卡(四大卡)的熱量。

蛋白質變性 一般蛋白質容易受光、熱、酸等作用而變質。 蛋白質變性。 2.富含蛋白質的蛋白本來是透明， 但加熱或加入稀硝酸，都會形成白色固體。

蛋白質與稀硝酸作用 3.將蛋白與稀硝酸反應後白色固狀物加熱， 則會變成黃色。 蛋白+硝酸 蛋白+硝酸後加熱

蛋白質-不足 身體對疾病的抵抗力會下降﹐ 也會使體內多餘的水份無法排出﹐造成水腫。 還會使肌肉失去彈性﹑ 頭髮變了顏色﹑ 生長停滯﹑ 消化不良﹑ 血球及荷爾蒙無法製造… 最後內臟器官退化衰竭﹐導致死亡。

脂肪

脂肪-PART1 1. 依來源分為 動物性脂肪：室溫下通常呈固態， 例如豬油、奶油等。 植物性脂肪：室溫下呈液態， 例如沙拉油、花生油等。 2. 共通的性質：不溶於水。 3. 由碳(C)、氫(H)、氧(O)組成的化合物。

脂肪-PART2 1. 供給及儲存人體所需能量。 每公克提供九仟卡(大卡)的熱量。 1. 供給及儲存人體所需能量。 每公克提供九仟卡(大卡)的熱量。 2.油脂攝取過多會增加罹患肥胖﹑ 高血壓、動脈硬化、癌症…的可能性， 是健康的慢性殺手。 3.現今的飲食型態，油脂攝取過量， 因為現在反而都在呼籲控制油脂攝取

維生素 維生素俗稱維他命。 大部分的維生素人體自身是無法合成製造； 有些雖可合成，但量不足，必須由食物中攝取。 大部分的維生素人體自身是無法合成製造； 有些雖可合成，但量不足，必須由食物中攝取。 需要量雖然很少， 但對於維持人體健康和正常發育具有絕對的重要性。 主要的功能在調節蛋白質、脂質和醣類的新陳代謝。

礦物質 青春期階段，骨骼中水份減少，礦物離子沉積增加，所需的礦物離子也相對增加。 適量攝取鈣離子有助於骨骼與牙齒的發育 適量攝取鐵離子有助於造血。

發酵食品 發酵是利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。 醋 醬油 酒 乳酸菌

酒

酒的製作過程 醣類在密閉的環境中發酵， 可產生二氧化碳和酒精。 澱粉糊精麥芽糖葡萄糖 酵母菌 葡萄糖　→　酒精　＋　二氧化碳

酒的種類 (1) 釀造酒：穀類和水果經發酵產生酒精 而製成的酒稱為釀造酒。 例如啤酒和葡萄酒等。 (1) 釀造酒：穀類和水果經發酵產生酒精 而製成的酒稱為釀造酒。 例如啤酒和葡萄酒等。 (2) 蒸餾酒：將釀造酒蒸餾後而得，酒精含量比釀造酒高。 例如高粱酒、大麴酒和白蘭地等。

實驗室蒸餾實驗器材－李必氏冷凝管

醋 食用醋中除了水以外，主要成分是3-5％的醋酸。

醋的製造與種類 (1) 釀造醋：利用醋酸菌使酒氧化成醋酸。 醋酸菌 酒精＋氧 → 醋酸 ＋ 水 (2) 合成醋：將冰醋酸用水稀釋， 醋酸菌 酒精＋氧　→　醋酸　＋　水 (2) 合成醋：將冰醋酸用水稀釋， 配以其他調味料製成。

醬油

醬油的製造與種類 (1)傳統釀造醬油： 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後， 加入鹽水和麴菌發酵， 經壓榨、殺菌、澄清等過程製成。 (1)傳統釀造醬油： 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後， 加入鹽水和麴菌發酵， 經壓榨、殺菌、澄清等過程製成。 (2)化學製造法：以鹽酸將黃豆分解而得含有 胺基酸的液體，再加入其他原料，使色澤、 氣味接近傳統釀造醬油。

純釀造醬油與化學醬油比一比-瑞春醬油有限公司 製造時間 長 短 價位 高(貴2~3倍) 低 搖動產生泡沫 泡沫較細緻綿密 泡沫較大 氣味 有濃郁豆香味 無 標識 １００％純釀造 標示不清

乳酸菌飲料

乳酸菌飲料的製造 乳酸菌 牛奶乳酸菌飲料

乳酸菌飲料的種類 (1)活性乳：含有活性乳酸菌，有助於腸道的益 菌維持，並抑制害菌生長。需冷藏在4℃。 (1)活性乳：含有活性乳酸菌，有助於腸道的益 菌維持，並抑制害菌生長。需冷藏在4℃。 (2)非活性乳：裝瓶密封的活性乳，經過加熱滅 菌後，成為非活性乳。不需冷藏，可在常溫 中貯存和銷售。

乳酸菌飲料的優點 (1)乳酸菌在牛奶中發酵時，會消耗牛奶中的乳 糖。對於乳糖過敏的成人可以經由優酪乳攝 取牛奶中的營養。 (1)乳酸菌在牛奶中發酵時，會消耗牛奶中的乳 糖。對於乳糖過敏的成人可以經由優酪乳攝 取牛奶中的營養。 (2)發酵的乳酸可以提高腸道的酸性，增加人對 鈣、鐵的吸收，亦可促進腸的蠕動、預防便祕。

茶葉

茶葉的分類：資料來源-茶顛茶話 綠茶 青茶(烏龍茶) 紅茶 0% 20% 30% 40% 70% 100% 15% 不發酵茶 半發酵茶 全發酵茶 綠茶 青茶(烏龍茶) 紅茶 0% 15% 20% 30% 40% 70% 100% 龍井茶、 碧螺春 清茶 茉莉花茶 凍頂茶 鐵觀音 白毫烏龍

由茶湯來分辨： 不發酵茶 半發酵茶 全發酵茶 綠茶 青茶(烏龍茶) 紅茶

食品的保存

為何生鮮食品的保存期限不長嘿! 因為溫度、水份、微生物、氧氣、陽光、污染 …等因素，一般的生鮮產品的保存期限並不長。

防止食品變質，你可以這麼做： (1)殺菌或抑制微生物生長。 (2)防止汙染。 (3)隔絕氧氣。 (4)避免日照。 (5)脫水乾燥。

食品保存方法：密封包裝

食品保存方法：密封包裝 1.可以防止食品被外界的微生物污染。 2.包裝內填充氮氣或置入脫氧劑(鐵粉)， 可以降低氧氣的濃度，防止食品變質。 3.真空包裝 可以隔絕氧氣， 抑制微生物的生長。

食品保存方法：脫水乾燥 以烘乾或日晒的方式處理 使水份含量在一定限度下。

食品保存方法脫水乾燥 放乾燥劑除溼 常用的乾燥劑成分為氧化鈣(CaO)或矽膠。

食品保存方法：冷藏與冷凍 低溫可以抑制食物內微生物的繁殖及酵素作用。 冰箱一般分兩層： 冷藏室溫度為4℃，適於短期保存。 冷凍室溫度為- 18℃，適於長期保存。

在食物中放入大量的鹽或糖 微生物會脫水而不易繁殖。 食品保存方法-醃漬 在食物中放入大量的鹽或糖 微生物會脫水而不易繁殖。

食品保存方法-防腐劑 (1)防腐劑大多是抗菌、防黴的化學物質。

(2)抗氧化劑(即還原劑)能減緩食品與氧氣的作用。特別是含有油脂的食品， 例如餅乾、速食麵…等。 食品保存方法 抗氧化劑(還原劑) (2)抗氧化劑(即還原劑)能減緩食品與氧氣的作用。特別是含有油脂的食品， 例如餅乾、速食麵…等。 常見抗氧化劑：維生素Ｅ、維生素Ｃ。

你知道讓泡麵可以保存更久的招術？ 密封包裝、乾燥脫水、防腐劑、抗氧化劑

你知道讓蜜餞可以保存更久的招術？ 密封包裝、乾燥脫水、防腐劑、 醃漬。

俠女吃的食品評量表 我最常攝取的營養素：醣類、蛋白質、脂肪 我需要補充的營養素：礦物質 我最常吃的人工添加物：色素、防腐劑、抗氧化劑 我給我自己吃的食物打分數： 營養均衡：75分 健康分數：75分

你吃得營養、均衡嗎？

營養教育資訊網 http://www.jtf.org.tw/educate/index.asp 參考網頁： 營養教育資訊網 http://www.jtf.org.tw/educate/index.asp

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