台灣發酵乳品的發展

優酪乳的起源 優酪乳(yogurt；yoghurt)是一種風味獨特而風行全世界的發酵乳，沒有人正確的知道他起始於何時何地，西元前五千年，美所不達米雅人發現保存在葫蘆裡的山羊奶在炎熱的天氣下變成凝乳，有人嘗試了這濃稠而酸的凝乳，發現風味美好，根據文獻記載中東可能是優酪乳的發源地，其後隨著牧人尋找牧草的遷移，向西廣傳至歐洲，往北進入蒙古及斯拉夫地區，隨後西南區的印度半島也跟著普及。

何謂優酪乳 yogurt一詞是由土耳其語jugurt演變而來的優酪乳似乎可以定義為富含或添增高固型物的動物浮夜中，以噬熱鏈絲球菌(Streptococcus thermophilus)與浮汁生長桿菌(Lactobacillus bulgaricus)為菌源，混合培養發酵而成的一種高乳酸雞蛋牛乳狀半固態發酵乳 。 各國對優酪乳的定義及其相關法規之界定不盡相同 美國FDA法規之定義，優酪乳是單一或混合浮油、乳液、部份脫脂乳或脫脂乳由特定的乳酸菌，L. bulgaricus及 S. thermophilus 發酵而成的一種食品。

優酪乳的加工 傳統的優酪乳是由煮沸濃縮(約2/3倍濃縮)的乳夜發酵而成 中東地區傳統的優酪乳製程其缺點有三 一：連續地以上批留存的優酪乳為菌源接種培養，舊優酪乳污染雜菌的機率極高使主要發酵菌 L. bulgaricus及 S. thermophilus菌相比例無法維持，導致優酪乳品質低劣。 二：保溫培養的溫度較低，使乳液酸化較慢而使優酪乳品 質較差。 三：乳品發酵時，乳酸產量無法控制。

傳統優酪乳製造過程： 煮沸濃縮乳液→冷卻至保溫培養溫度→接菌源保溫培養(菌源是上批留存的優酪乳)→於大型保溫槽內培養至產生凝液或室溫隔夜保溫培養→冷卻→速發送或食用。 現代優酪乳加工過程： 原料之配合(Yogurt mix)→原料之前處理(過濾均質化、殺菌、冷卻)→菌源和香料的添加→裝瓶(加溫保持、封口)→發酵(40度左右、4-6小時)→冷藏出廠 現代優酪乳製造過程中，菌源由專業製造商或菌源銀行(Starter banks)供應，於旋轉中增殖，無菌狀態接種，準確控制溫度及預期酸度，到達目標酸度時急速冷卻，因有良好的製程控制，可使優酪乳的品質標準化。

我國優酪乳市場發展 我國自1998年以來，優酪乳市場急速成長每年約有二位數的成長，在台灣的乳品市場中，是項明星級的產品，而就我國優酪乳市場發展，可分成三階段加以闡述說明：導入期，推廣期及成長期 。

導入期：78年-79年 最早起源於78年福樂公司推出「福樂優酪乳」，目前已被雀巢公司併購。該公司生產規模小，態度趨於守成。繼之78年，味全公司沿襲該公司發酵技術，以及其味全乳品場的形象，推出以年輕女性上班族為訴求，原味、草莓口味230g、550g的「味全優酪乳」以區隔該公司乳酸菌飲料「亞當」產品。 民國79年鴻信公司引進「菲仕蘭優酪乳」在當時大眾對酸中帶甜的牛奶產品認識不多，但鴻信公司大膽引進，成功地運用媒體建立了深刻的產品形象，利用軍公教福利站做為其主要通路，產品能夠長期保存的特性，受到消費者相當程度歡迎，也帶動了其他廠商跟進。此一時期，因著廠商成功運用媒體、特殊通路及廠商形象，將產品順利導入市場。

推廣期：80年-84年 80年中法國際乳品公司以強調「新鮮、健康、自然」的活菌概念，一舉推出230g、550g的「優沛蕾優酪乳」，打響市場名號。 統一公司在81年推出500g裝的「統一優酪乳」，自83年起整合為「AB優酪乳」，強調由統一中央研究所研發出的acido-philus及bifidus兩種優質菌種，推出利樂皇紙盒裝(REX)500g裝「AB優酪乳」，以20-45歲女性上班族為對象。 82年中法國際乳品推出「優沛蕾優皮優酪乳」。產品以兒童為目標，強調鈣質強化並針對孩童的飲用量採行小包裝110g設計，將市場區隔更細分化。之後，又將市場區隔出減重、怕胖者的優酪乳，而推出200g原味、森林莓口味的「優沛蕾低脂、低熱量優酪乳」

84年以乳製品起家的光泉牧場公司，推出220g、550g原味、草莓、水蜜桃、低脂優酪乳，分食市場大餅。 同年「統一AB優酪乳」再度推出PE材質的200g、500g裝產品。而味全也於該年推出添加鈣及β胡蘿蔔素及寡糖的「味全低脂優酪乳」。 此時期的特色為：(1)光泉廠的加入 。(2)口味走向多元。 (3)市場需求更細分化。 (4)各廠行銷策略以教育消費者為主，試圖改變優酪乳比鮮乳更營養的消費型態。 (5)強調優酪乳具活菌，能幫助人體消化，原生保健性菌種的引進，為此時期廠商訴求的重點。

成長期：85年以後迄今 84年根據食品所所作的一項調查顯示，有23.4%的消費者建議開發家庭用的大包裝產品上市。 85年1000g裝家庭號優酪乳由中法國際乳品公司率先切入，至此優酪乳的市場由早先的個人消費走向一般家庭 。 同年「統一AB優酪乳」也推出750g家庭號產品 。 86年光泉及味全兩廠也推出1000g裝產品，同時中法也推出蘋果新口味的產品上市。 福樂公司被雀巢公司併購後，86年7月也推出「LC1優酪乳」220、550g裝產品上市，由瑞士雀巢研究中心所開發出能抗胃酸及膽鹽並吸收於腸壁的菌株Lactobacillus acidofillus Lal所製成。 1987年市場成長有15-20%的佳績，但是在上市一年多後，即宣告退出市場。

87年至88年初強調以高科技研發出的新一代優酪乳，內含微膠囊，將不耐酸的bifidus菌包起來，可以有效隔離胃酸，幫助益生菌安全抵達小腸，促進消化吸收。前後有光泉的「晶球優酪乳」及中法國際乳品的「優沛蕾比菲德斯優酪乳」針對現代人健康意識的抬頭，消費者對食品中營養物的需求也越來越高，而使該項產品逐漸走向機能性的功能定位。 此一時期的特色為(1)家庭號產品的推出，消費群定位有均化的趨勢。 (2)新口味的推出以增加消費者的選擇。 (3)菌種的改良對優酪乳質感的提升有直接的效果。 (4)優酪乳順應健康意識潮流不但以科技方式將益生菌以膠囊包起來，甚至還添加寡糖、鈣鐵等營養物，而使該產品走向機能性定位。

台灣發酵乳品市場 行銷廣告策略 由於優酪乳的保存型態以冷藏方式，不適於國人冬天熱飲的習慣。而有明顯淡旺季之分加，以其與飲料牛奶消費群部份重疊，故旺季反而是季節交換時期，即4-6月9-11月的時候。 台灣的乳品市場消費者常以降價與否來決定購買，故品牌忠誠度不易建立，廠商也為培養長期顧客的固定消費習慣而努力。其他行銷手法也以試吃、搭配贈品、抽獎活動等，如光泉優酪乳集瓶身封膜抽獎活動、買晶球優酪乳送精美紀念杯。優酪乳在剛引進時，廠商即投入大量廣告以教育消費者，在廣告訴求方面，一般是以「新鮮、健康、自然、營養、健胃整腸、高品質」為重點，並以增加消費者認知為目標，增加消費量。

市售優酪乳產品介紹(1997年) 產品名稱 口味 容量(公克) 保存期限 乳酸菌/公撮 目標群 菲仕蘭優酪乳 原味 草莓 水蜜桃 綜合 200 500 1000 9個月 無菌 1.家庭 2.乳糖不耐症者 統一AB優酪乳 230/550/995 15天 100億個/瓶 20-45歲女性 味泉優酪乳 230 550 1億個以上 年輕女性 將軍優酪乳 綠茶 200/250 500/946 1千萬個以上 家庭 苗農優酪乳 農民優酪乳 主婦超市 農民AB優酪乳 2千萬個以上 農民羊乳優酪乳

市售優酪乳產品介紹 產品名稱 口味 容量(公克) 保存期限 乳酸菌/公撮 目標群 優沛蕾優酪乳 原味 草莓 蘋果 低脂 230 550 1000 18天 1億個以上 家庭 優沛蕾低脂低熱量優酪乳 森林莓 200 優沛蕾優皮優酪乳 110 兒童 優沛蕾比菲德斯優酪乳 注重健康者 光泉優酪乳 水蜜桃 藍莓 200/500 14天 1千萬個以上 注重健康且對機能性產品接受度高者 光泉晶球優酪乳 200/550 2億+50萬bifidus

近期乳品市場產品(2007年) 雪之優格 林鳳營優酪乳 味全ABLS 味全P327 味全優格 統一多多 LP33 統一瑞穗優酪乳 龍根優酪乳 產品名稱 口味 容量(公克) 乳酸菌(公撮) 林鳳營優酪乳 無糖 原味 草莓 230/550/1000 1億個以上 (B.longum 益生菌) 味全ABLS 低脂高鈣 蘆薈 (Lactobacillus acidophilus、Bifidobacterium、Lactobacillus bulgaricus、streptococcus thermophilus) 味全P327 280/930 採用北歐新一代Paracasei益生菌 味全優格 100/130 雪之優格 100 統一多多 牛奶 商業機密 LP33 機能性飲品 統一瑞穗優酪乳 多醣體乳酸菌 龍根優酪乳 200/920/1750 1.6億個以上龍根菌 蔓越莓葡萄美しい優酪乳 蔓越莓 200/920 優沛蕾優格 橘瓣蘆薈 櫻桃藍莓 200 飽足感 優沛蕾益菌多 紅茶 95/330/1750 幫助消化，好健康

乳酸產品中優酪乳的理想品牌 飲用乳酸產品的動機 名次 1997年 (%) 1998年 1 味全優酪乳 34.3 優沛蕾 31.2 2 菲仕蘭優酪乳 26.5 光泉優酪乳 20.8 3 26.4 15.8 4 18.7 9.8 5 統一AB優酪乳 12.2 7.3 6 福樂優酪乳 11.8 5.2 7 將軍優酪乳 3.3 2.5 飲用乳酸產品的動機 動機 1997年(%) 1998年(%) 幫助消化 73.0 70.4 減肥 47.8 6.7 養顏美容 43.0 23.2 去油膩 19.7 17.3 口味好 12.4 41.3 解渴 3.3 28.0 營養價值高 1.7 28.6 整腸 0.5 22.6

其他發酵乳品產品介紹 乳酪是一種低酸性，低水分含量和高鹽濃度儲藏的產品，為部份耐鹽酵母的極佳基質，一般認為酵母菌並不是這類產品的主要菌種，而其存在與否和種類取決於乳酪的成分與特性，某些酵母菌具有腐敗產品的現象，但有些則扮演熟成過程中提供產品良好風味的角色。 乳酪熟成過程中，酵母菌的生長大部分會造成產品品質劣敗的不良影響，但在造成腐敗之前，對大部分的乳酪而言，酵母菌對乳酪風味與組織的行程提供了直接或間接的正面作用，但目前對其所牽扯的生化反應尚不明瞭。

其他混合乳酸菌，醋酸菌，和酵母菌進行發酵的產品如kefir, koumiss, laban等，皆以牛乳為原料，經上列菌種發酵後，呈現酸性及含酒精的液體飲料，kefir中含有多糖體，變性牛成分和微生物菌種的懸浮顆粒。 台灣地區的菌元經鑑定後，其主要的乳酸菌包括Leuconostoc mesenteroides與Lactobacillus helveticus。主要的酵母菌有Kluyveromyces marxianus及Pichia fermentans。 而參與koumiss及 laban產品的發酵菌種僅為Kluyveromyces marxianus 及Saccharomyces cerevisiae

養樂多 養樂多300YS,每瓶含有300億個以上的養樂多代田菌,為國家標準(CNS3058)的300倍以上！其風味、品質及飲用價值早已獲得世界性的肯定。 添加具健康概念的膳食纖維(植物性纖維)，讓有益菌更具活性，還能獲得食物纖維提供的健康效果。一般的乳酸菌禁不起胃酸及膽汁的強大殺菌力，無法安全抵達人體的腸道之中，養樂多代田菌(L.Casei Shirota)是由醫學博士代田研發的乳酸桿菌，具有不怕胃酸及膽汁的超強耐酸性，因此能通過胃酸及膽汁的考驗安全到達人體的腸道之中，確實發揮活性乳酸菌的卓越功能。

結論 發酵乳品自引進國內市場以來，由早期的消費認知不足，推廣不易，到近年來的結合健康概念，深受消費者喜愛，儼然成為明星產品。目前國內市場此項產品發展已愈趨成熟，若與歐美等先進國家比較，未來市場發展空間應深具潛力。我國加入WTO之後，在液態乳開放進口的壓力下，如何協助此產業解決困難以因應未來發展應為當務之急，目前優酪乳廠商經營面臨的瓶頸為： 1.消費者品牌支持度低，業者經營不易。 2.各廠牌採低價促銷策略，形成惡性競爭。 3.零售通路環境急遽惡化，上架困難。 4.國內尚未有優酪乳的真正定義，形成業界各家有不同的解讀，缺乏客觀公正的標準。 5.國內對原生保健菌種的研究有待加強。

產業未來的發展趨勢為 朝機能性功能開發：在健康風潮下，低脂、低糖、添加各種營養強化劑始之定位為機能性飲品。 改良菌種：菌種的改良對發酵乳品質口感的提升有直接效果，尤其對於原生保健性菌種的開發更是刻不容緩的事。 擴大產品的食用時機：消費者大多將優酪乳視為解渴飲品，而非正餐食品。如何將其改變成正餐餐點，或是與其他產品結合改變產品定位於不同時機食用，將是業者努力的目標之一。 朝產品多樣化開發：所謂多樣化苦以是多口味、不同包裝，甚至不同的食用方式，菜餚食譜的開發或點心料理的開發甚或是調味醬汁的應用等都是增加其食用機會。

參考文獻 乳製品中的酵母菌. 食品工業月刊vol.24 No.5 1992 p39-45 我國優酪乳產業現況分析. 食品工業月刊vol.31 No.5 1999 p63-68 認識優酪乳. 食品工業月刊vol.25 No.11 1993 p21-28 參考網站 統一企業網站http://www.uni-president.com.tw/05products/products08.asp 味全食品工業有限公司http://www.weichuan.com.tw/index.asp 優沛蕾乳品http://www.yoplait.com.tw/