改变生活的生物技术 ———酸奶制作活动总结汇报

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1 改变生活的生物技术 ———酸奶制作活动总结汇报
组长：陈佳璐 组员：许佳祺 李中晨 宋惜夕 王乐天

2 材料准备 无菌瓶*3 光明牛奶（200ml/盒）*3 西藏酸奶酵头*1 白砂糖 （6克/包）*3 如实酸奶*1 光明风味酸奶*1

3 清洁工作 双手干干净净， 感觉自己萌萌哒！~

4 开封牛奶 (○’ω’○) ( T﹏T ) 咔嚓！ Σ(っ °Д °;)っ

5 加糖&热牛奶 加入白砂糖6克 终浓度为3% 搅拌均匀 微波加热 不断观察加热情况

6 终于出炉！趁热倒！

7 冷却 冷水一盆 让我们冷静一下 做一瓶安静的小牛奶

8 加入酵头 风味酸奶10ml 西藏酸酵头10ml 如实酸奶10ml

9 摇一摇 （＞д＜）~~~

10 完成！ 华丽丽地变身完毕~

11 剩下的原料也不能浪费啊~ 好呷！ヘ(￣ω￣ヘ) ♪

12 室温放置 默默地酝酿。。。 25度，一天 40度，12小时

13 开始出现凝块 加入西藏酸酵头发酵的酸奶 加入风味酸奶发酵的酸奶 加入如实酸奶发酵的酸奶 酸奶完成

14 品尝 西藏酸奶酵头所做的酸奶：非常酸，甚至是有刺激性的酸味。稠度一般，有点松散。 如实所做酸奶：比较酸但不及西藏酸奶，很稠，接近于块状。
风味所做酸奶：酸味很淡，很稠像“豆腐”

15 那么问题来了。。。 好吃的酸奶究竟是怎么变出来的呢？？

16 牛奶变酸的原理 发酵用的酸奶中有多种多样的菌种—— 西藏酸奶酵头： 德氏乳酸杆菌保加利亚亚种
（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842）6 瑞士乳杆菌 （Lactobacillus helveticus DPC 4571) 1 发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum IFO 3956) 5 福氏志贺氏菌(Shigella flexneri) 2 马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus)

17 保加利亚乳杆菌=德氏乳酸杆菌保加利亚亚种 嗜热链球菌 乳酸乳球菌双乙酰亚种
如实酸奶： 保加利亚乳杆菌=德氏乳酸杆菌保加利亚亚种 嗜热链球菌 乳酸乳球菌双乙酰亚种

18 光明风味酸奶： 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌
嗜热链球菌是一种能产生β-半乳糖苷酶的细菌，可以帮助乳糖的消化。嗜热链球菌应用于发酵酸奶中可以大大缩短酸奶的凝乳时间。嗜热链球菌在发酵过程中可以大量的产生胞外多糖 (Exopolysaccharide，EPS)，胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶凝剂增加了发酵乳的黏度并改善了酸奶的品质。 也可以发酵

19 在这些菌种的作用下—— 酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖
分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙， 从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH 时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。这里乳糖酶也是来自于乳酸菌内部。

20 小结反思 1、杀菌温度 在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。 巴氏消毒：一种方法是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟；第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。 高温消毒：过超高温瞬时灭菌（135℃到150℃，4到15秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。

21 小结反思 2.酵母菌和乳酸菌 酸奶中的酵母是好是坏？ 西藏酸奶酵头中的酵母的作用？
酵母营专性或兼性厌氧生活，未知的专性厌氧酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。 酸奶中的酵母是好是坏？ 西藏酸奶酵头中的酵母的作用？ 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成，因乳酸而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。是兼性厌氧。

22 小结反思 3.酸奶机 酸奶机，是一种制造酸奶的机器。给牛奶发酵提供一个恒定温度的装置，温度35-45度之间，在这个环境下，益生菌大量繁殖，牛奶中乳糖转化成乳酸，牛奶发酵成酸奶。 THE END