食品采样操作规程

目录 目的 采样工具 采样设备 无菌采样技术 采样步骤 采样计划 样品量的种类 采样 常规样品 固体或半固体样品 液体样品 水样 贝壳类样品 冷热食品 制备间 餐具 涂抹样品 环境检测（沉降菌） 贮存/运输 样品到达实验室 检测前样品贮存 总结

目的 为便于食品卫生质量的监督管理，鉴别食品中是否存在有毒有害物质，保证所采样品的原始性、均匀性和代表性，特制定本规程。

采样工具 灭菌手套、口罩、帽子 无菌棉拭子 酒精灯、75%酒精棉球 剪刀、镊子、勺子等 无菌采样袋、皮筋、封口胶带 照相机 无菌生理盐水、试管、试管架、平面皿（培养基） 样品信息登记表、样品标签、记号笔、签字笔、纪事本、 特殊样品依据具体情况而定

采样设备 车载冰箱：每次使用前和使用后，使用酒精棉球清洁消毒。 冰盒：用可重复使用的冰袋或冰排，在使用前，将冰袋或冰排至于冰盒中至少12小时，用酒精棉球清洁消毒冰袋或冰排的外部表面。 温度记录器：用于采样后的持续温度监控，将该温度记录器置于样品中间。

无菌采样技术 定义：运用无菌操作技术进行采样即无菌采样技术 严格遵守无菌操作，防止由于采样对检品造成新的污染和病原扩散。 操作 采样时要穿防护服、戴口罩，采样前用75%酒精棉球进行手消毒。 采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒。 采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥，经灭菌处理。 镊子、剪刀等用具，使用前经酒精灯灼烧灭菌后使用。 在火焰周围一定范围内操作，取样后放入无菌袋内，严密封口。

采样步骤 采样前调查 现场观察 确定采样方案 采样 样品封存 开具采样证明 送检

采样计划 制定一个详细的采样计划： 根据采样目的，是否有快速采样结果参照。 是否需要在每个区域采样 样品越多，检测结果越有代表性 一般来说，熟食样品能反映该单位操作状况 涂抹样品可代表清洁操作的有效程度 确定具体的经过调查的采样地点 采样计划有灵活性，以在现场观察为基础

起草和审查采样计划时需要关注以下情况 采样计划因采样现场而异 a.食品加工过程 b.人员 c.食品成分 d.设备 e.清洁卫生操作及程序

实际采样地点 a.在办公室或实验室无法制定好的采样计划 b.观察实际采样地点 c.每个采样计划应具有针对性、唯一性，一个方法不适合所有场所

决定采取何种样品时应该考虑 a.该食品类型是否有污染和生长微生物的风险 b.该食品或其中某种成分是否为明显的致病菌来源 c.餐厅的加工是否破坏了致病菌的状态 d.该食品的食用人群：是否多为老、弱、病、幼、婴等 e.加工过程是否可以杀菌 f.存放条件是否会增加致病菌生长、加速腐败

采样计划应涉及 a.涂抹，从肉类操作和准备区域取样 b.涂抹方式从台面、刀具等工作台上采样 c.配料

样品量的种类 大样：就是整批样品。 中样：从大样中各不同部分取得的混合样品，一般为200g。 小样：即检样，做分析用，一般为25g。 采样数量不宜过多，第二次或第三次采样，可以根据上次的数据减少采样量，根据实验室要求，针对性检测某一单项。

理化检验的样品量（GB/T5009.1-2003） 一式不少于两份，每份固体样品不少于500g，液体样品不少于500ml。 国标特殊要求 微生物检验的样品量（GB 4789.1-2003） 固体样品不少于250g，液体样品不少于250ml（盒饭：整盒采样，注意每种菜品的量）。 国标特殊要求。如：检测商业无菌，除满足最少采样量外，至少4个包装。

食饮具采样量（GB 14934-94） 发酵法： 碟、匙、酒杯： 每5件为一份，将2.0cm×2.5cm(5cm2) 灭菌滤纸片紧贴内面，每件各2张（总面积50cm2/份）经1分钟，按序放入50ml灭菌盐水试管中，充分振荡, 制成原液。 筷子： 每5双为1份，取每双的下端12cm处约50cm2(12cm×2cm×2cm),置50ml灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。

确定采样方案 与国际接轨的ICMSF的采样方案： 国际食品微生物规格委员会Iternational Commission on Microbiology Specifications for Food(ICMSF)(简称ICMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将所有食品分成三种危害度， 一类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；二类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变；三类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。另外，将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档，根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。     ①二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为c，只要c＞o，就 判定整批产品不合格。     ⑧三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超过M或C规定的数就判整批产品不合格。

采样地点 备餐间：采集即食食品、食品容器、食品制作用工具 洗刷消毒间或餐具存放间：消毒餐具 餐厅：即食食品和餐具 仓库：食品、食品原料的生产商和供应商

采样 常规样品 错误的采集方法、样品处理方法导致微生物检测结果无法代表该样品真实情况 使用合适容器盛装样品 尽量不要使用玻璃容器，以免运输过程中破碎，导致样品失效，或产生新的污染。 使用器具需灭菌

详细记录现场采样情况，供实验室或管理部门对实验结果进行分析，必要时进行现场拍照。 采样操作人员必须经过正规无菌操作培训 不要过度填塞灭菌袋 随机采样 样品量较大的样品要充分混合，混合时采取无菌操作

一般来说从各个不同部位采集样品，有分层的样品亦需要彻底混合或根据要求特定的分层中采取 样品袋装量不能超过四分之三

固体和半固体样品 从盛放样品容器的中心处采集 奶酪类样品可从各个不同部位采集

水样 移除水龙头上附着的任何可能导致采样过程中水花溅出的附着物 去除水龙头外部附着的灰尘和赃物 用酒精棉球对水龙头外部进行消毒操作 将水龙头打开，流水冲洗5分钟 样品冷藏保存，切勿冷冻

贝壳类样品 样品采集后立即放入碎冰中保存

采样要求 采样人员：不少于2名，采样前应当向被采样单位出示执法证，并告知采样的性质，采样方法、检验方法和判定依据等信息。 采样应尽可能保证样品的原始性、代表性和均匀性，数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要。

样品封存：根据样品物理化学、生物学特性，分别按常温、冷藏或冷冻条件保存；或按其标签上注明的储藏条件储藏运输；以确保样品在检验前的完整性和原始性。 填写采样单（一式三份） 被采样单位名称 样品信息： 样品编号、名称、规格、数量、采样基数、产地、采样具体时间 采样条件：常温、冷藏、冷冻 采样地点：该单位内的某场所。如：凉菜间 被采样单位确认（签字）

采样要求 送检 1、采样完成后，应尽快送实验室检验，微生物检验用样品送检时间应不超过3小时，需冷藏（2~8℃）或冷冻（-15 ℃ ），详细填写温度记录。 2、填写送检单 ①样品信息与采样单一致。 ②检验项目及判定标准。 ③送检人签字，送检时间。

采样要求 采样注意事项 认真填写《现场采样记录》，如果有监督人员在场，在采样单上要请监督人员签字。 所采集的样品要有针对性，既要全面又不要盲目、广泛性采样。 用于微生物检验的样品采样要求无菌操作。 样品的代表性：散装食品要均匀。 样品的采样量要足够。 样品包装要牢固，液体样品需加盖密封，避免破碎和溢出。 样品编号清楚，与采样单保持一致，冷冻样品选择适宜的记号笔填写，防止运输途中变模糊或被搽拭掉。

编号 名称拼音缩写——区域——编号 例：lbc——yl——001（凉拌菜——杨凌——001）

谢谢！

餐饮服务食品 安全监督抽检工作规范 淮安市食品药品检验所 熊金龙 餐饮服务食品 安全监督抽检工作规范 淮安市食品药品检验所 熊金龙

第一章　总　则 第一条　为加强餐饮服务食品安全监管，规范餐饮服务食品安全监督抽检工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规和规章，制定本规范。 　　第二条　餐饮服务食品安全监督抽检是指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。 　　第三条　食品药品监管部门开展餐饮服务食品安全监督抽检工作，应当坚持依法、科学、客观、公正的原则，严格遵守本规范。 　　第四条　餐饮服务食品安全监督抽检应当按成本价购买所抽取的样品，不得收取被抽检单位的检验费和其他任何费用

第二章　计划和方案 第五条　餐饮服务食品安全监督抽检的重点是： 　　（一）餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料； 　　（二）餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品； 　　（三）餐饮服务食品加工经营的重点环节； 　　（四）食物中毒事件报告较多的业态和场所； 　　（五）对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。 　　第六条　国家食品药品监督管理局根据国家食品安全风险监测结果和食品安全监管部门食品安全风险通报、食品安全调查与评价结果以及餐饮服务食品安全监管工作需要，制定国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划。 　　第七条　省级食品药品监管部门应当根据国家餐饮服务食品安全监督抽检工作计划和本区域餐饮服务食品安全监管工作中发现的突出问题，有针对性地制定本区域餐饮服务食品安全监督抽检工作方案，开展餐饮服务食品安全监督抽检工作。 省级食品药品监管部门应当在规定时间内将本区域餐饮服务食品安全监督抽检方案报送国家食品药品监督管理局。

第八条　餐饮服务食品安全监督抽检工作方案至少应当包括下列内容： 　　（一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等； 　　（二）承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等； 　　（三）抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等； 　　（四）采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等； 　　（五）检验方法标准和检验依据或其他判定标准等； 　　（六）结果汇总和报送机构； 　　（七）完成时间和结果报送日期。 第九条　建立餐饮服务食品安全调查评价与监督抽检联动机制。国家食品药品监督管理局及时将食品安全调查与评价执行过程中发现的餐饮服务食品安全隐患通报省级食品药品监管部门。省级食品药品监管部门应当根据通报，确定重点地区、重点环节、重点产品和重点危害因素，及时开展监督抽检。 国家食品药品监督管理局根据餐饮服务食品安全监督抽检中发现的问题和隐患，结合社会经济发展需要，可适时调整食品安全调查与评价的区域、环节、品种、项目和频率等。 　　第十条　建立餐饮服务食品安全监督抽检与执法联动机制。对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品药品监管部门应当及时依法查处。

第三章　抽　样 第十一条　监督抽检实行抽、检分离制度。抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责。检验任务主要由依法取得资质认定的食品检验机构负责。根据需要，食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品预处理等工作。 　　第十二条　抽样人员不得少于2名。抽样人员在抽样前应当向被抽检单位出示证件和监督抽检通知书，并告知监督抽检的性质和抽样内容等。 　　抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》，并分别加盖食品药品监管部门和被抽检单位公章，且由抽样人员和被抽检单位在场人员签字。被抽检单位无公章或无法现场盖章的，由被抽检单位负责人或者其授权的人员签字确认。 现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。 　　第十三条　抽取样品时，抽样量应当不少于检验需要量的3倍。对于均匀性较好的样品，应当现场分为三份，一份检验，两份留样；对于均匀性不好的样品，抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取的样本分为三份，一份检验，两份留样，并做好分样操作记录。 　　食品安全国家标准对抽样量有特别规定的，依照其规定

第十四条　被抽检单位遇有下列情况之一的，可以拒绝接受抽样： 　　（一）抽样人员少于2人； 　　（二）抽样人员应当携带的监督抽检通知书和证件等材料不齐全； 　　（三）被抽检单位或抽检品种等与监督抽检通知书不一致； 　　（四）抽样日期超过监督抽检通知书有效期限。 　　第十五条　被抽检单位无正当理由而拒绝抽样，抽样人员应当向被抽检单位告知拒绝抽样的后果和处理措施。如果被抽检单位仍拒绝抽样，抽样人员应当现场填写拒绝抽样说明书并签字，及时向当地食品药品监管部门报告，由当地食品药品监管部门按抽检不合格处理。 　　第十六条　抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。在样品储运过程中，应当配备温、湿度测量仪表，建立温、湿度测量记录。

第四章 检 验 第十七条 承检机构应当具备食品检验机构资质，并由制定餐饮服务食品安全监督抽检工作方案的食品药品监管部门遴选和公告。 第四章　检　验 第十七条　承检机构应当具备食品检验机构资质，并由制定餐饮服务食品安全监督抽检工作方案的食品药品监管部门遴选和公告。 　　第十八条　食品检验机构接收样品时应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检验结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与采样记录是否相符，对检验样品和备份样品分别加贴相应标识后入库。必要时，在不影响样品检验结果的情况下，可以将样品进行分装或者重新包装编号。 　　第十九条　样品的前处理应当严格按照检验方法标准的要求进行，样品处理量应当能满足方法检测限的要求。 　　第二十条　食品检验机构应当遵循检验规程，按照监督抽检方案中规定的方法和依据进行检验和判定。检验方法应当采用食品安全国家标准中规定的方法或其他具有法律效力的检验方法

第二十一条　承检的食品检验机构应当按照相关要求，对检测方法进行方法学验证，按照相应标准建立本实验室的标准操作程序，并经食品检验机构技术负责人审核发布。 　　第二十二条　在餐饮服务食品安全监督抽检工作中，可以采用国家食品药品监督管理局认定的快速检测方法进行初步筛查。 　　对初步筛查结果表明不符合相关食品安全标准的，可采取临时控制措施，并依照《食品安全法》第六十条第三款的规定进行检验。 　　快速检测方法的认定办法另行规定。经认定的快速检测方法，由国家食品药品监督管理局公告。 　　第二十三条　食品检验机构未经委托检验部门同意，不得分包、转包餐饮服务食品安全监督抽检任务。 　　第二十四条　检验过程中遇有样品失效或者其他致使检验无法进行的情况时，必须如实记录，经食品检验机构的质量负责人签字确认，并具有相应的证明材料。

第二十五条　检验数据处理应当遵循测量误差与数据处理技术规程。 　　第二十六条　检验结果接近限量标准的临界值时，承检的食品检验机构应当重新选择实验室备份样品安排复检，复检结果为最终结果。 　　第二十七条　食品检验机构应当将检验结果及时报送委托检验的食品药品监管部门。对检验结果不合格的，还应当附具检验报告。 　　第二十八条　被抽检单位对检验结果有异议的，应当自收到检验结果告知书之日起10日内，向委托检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期则视为认同结果。 复检依照《食品安全法实施条例》第三十四条、第三十五条的规定执行。

第五章　监督管理 第二十九条　省级食品药品监管部门执行国家食品药品监督管理局下达的监督抽检任务，应当按照相关要求向国家食品药品监督管理局提交样品登记汇总表、抽检结果汇总表、不合格样品汇总表和不合格被抽检单位名录等材料，并编制监督抽检年度总结报告。 　　第三十条　监督抽检的结果公开应当严格遵循《食品安全法》和《食品安全法实施条例》中关于食品安全信息管理的规定，并按照本规范规定的程序，对不合格样品进行确认后方可发布。 　　抽检不合格产品涉及其他监管环节的，应当按照法律法规要求，将抽检结果通报有关监管部门。 　　第三十一条　省级食品药品监管部门应当根据相关要求，对项目执行情况进行绩效自评，并在项目总结时，将自评报告报送国家食品药品监督管理局。 国家食品药品监督管理局在项目完成3个月内，组织开展项目绩效评价与考核。 　　第三十二条　参与监督抽检的工作人员应当严格遵守国家法律法规，恪守职业道德，秉公执法，廉洁公正，不得弄虚作假。检验人员应当独立按时完成任务，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告

第三十三条　承担监督抽检任务的单位和人员应当严格遵守国家相关保密规定。监督抽检结果未经管理部门许可，不得向任何单位和个人泄露。 　　第三十四条　任何单位和个人对餐饮服务食品安全监督抽检工作中的违规违法行为，有权向食品药品监管部门举报，接受举报的部门应当及时组织调查处理，并将调查处理的情况告知举报人。 　　第三十五条　对违反抽样工作规定的，由抽样单位做出相应的处理，并报上级食品药品监管部门备案。如抽样单位明知有违纪行为而不做处理的，由上级食品药品监管部门责成其做出处理并给予通报批评。 　　对违反检验工作规定，伪造检验结果，或因出具检验结果不实而造成损失的，依照《食品安全法》及相关法律法规的规定做出处理。 　　第三十六条　地方食品药品监管部门无正当理由未按时间要求上报数据结果的，由上级食品药品监管部门责令整改。

第六章 附 则 第三十七条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。 第三十八条 食品药品监管部门开展其他相关监督抽检工作，参照本规范执行。 第六章　附　则 第三十七条　本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。 　　第三十八条　食品药品监管部门开展其他相关监督抽检工作，参照本规范执行。 　　第三十九条　本规范自发布之日起施行。

附件：1.食品分析方法学验证 　　　2.监督抽检文书要求 　　　3.项目绩效自评要求