食品安全知识

主要内容 食品安全形势 1 消费者的责任 2 3 食品安全基础知识

一、我国食品安全的形势 长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的； 近几十年来，片面追求经济发展速度造成的环境污染严重； 市场经济体制建立过程中的法制、标准、检测和管理体系不完善； 社会道德缺失……等等因素。

一、我国食品安全的形势 近年来，食品安全事件频频发生…… 目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。 近年来，食品安全事件频频发生……

三鹿奶粉事件 2008年9月12-17日，三聚氰胺污染奶粉共导致6244名婴幼儿患病，158人急性肾衰竭，3例死亡，全国共有175家奶粉生产企业中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企业在内的22家企业的69个批次的奶粉中检出三聚氰胺。

毒餐具 2009年4月12日，因使用国家禁用的工业用料——尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具，一批企业被央视曝光。用这种工业材料制成的仿瓷餐具，在一定温度条件下，会变成名副其实的毒餐具。同时，一次性有毒饭盒的安全性也引起关注。 央视曝番禺沙溪国际酒店用品城一商铺摆满了仿瓷餐具，7成是问题产品

海南毒豆角事件 2010年1-2月，武汉市农检中心发现豇豆含有禁用农药水胺硫磷。超标样本均来自海南省。2月6日，该局向海南省农业厅发出协查函，自函告之日起，三个月内禁止海南生产的豇豆进入武汉市场。销毁有毒豇豆3500余公斤。

水胺硫磷为高毒农药，禁止用于果、茶、烟、菜、中草药植物上。 水胺硫磷是一种速效广谱杀虫、杀螨剂，对昆虫具有很好的防治作用。水胺硫磷能通过食道、皮肤和呼吸道引起中毒。 水胺硫磷为高毒农药，禁止用于果、茶、烟、菜、中草药植物上。

双汇瘦肉精事件 2011年3月15，央视曝光双汇集团经源厂收购含有”瘦肉精“的猪肉，消息一出，双汇发展股价应声下跌，最终跌停。 双汇集团：是中国最大的肉类加工基地 总资产约60多亿元，员工4万多人，年屠宰生猪能力1500万头、年销售冷鲜肉及肉制品200多万吨。

瘦肉精；克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。 “瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛色红润光亮，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。

染色燕窝：含高浓度亚硝酸盐 2011年6-8月，浙江省工商局对市售血燕抽检报告称：血燕大部分都是用白燕窝染色而成，所含的亚硝酸盐的含量都很高，有的甚至达到了几千毫克/公斤，“黑心燕窝”是由燕粪熏蒸而成。国人眼中昂贵的补品居然是毒物，实在是让人伤不起。

地沟油制售案件 2011年8月有关专家称，在餐馆吃十次饭，就可能有一次会吃到地沟油。 地沟里倒影出来的是当代相当一部分中国人的道德肖像。

垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。

据了解，毒狗用的药物一般为氰化物，市民一旦食用了毒狗肉，氰化物将通过呼吸道、消化道及皮肤等进入人体，产生氰化氢，抑制细胞色素氧化酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，造成神经机能麻痹，最后导致人体内部组织急速缺氧而窒息死亡。

大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；第一次储存期限超过一年的是陈粮；储存后变质的粮食是陈化粮。 不宜直接作为口粮食用的粮食定义为“陈化粮”。 陈化粮是指长期（3年以上）储藏，其黄曲霉毒素（目前发现的最强致癌物质，280摄氏度高温下仍可存活）超标，已不能直接作为口粮的粮食。

肯德基与麦当劳的大供货商山西粟海集团于2012年11月底被爆出养殖的一只鸡从孵出到端上餐桌，只需要45天，是用饲料和药物喂养的。 肯德基速成鸡 肯德基与麦当劳的大供货商山西粟海集团于2012年11月底被爆出养殖的一只鸡从孵出到端上餐桌，只需要45天，是用饲料和药物喂养的。 药物一般残留在脂肪多的地方，鸡皮和脂肪最好丢弃。鸡胗、鸡肝和鸡肾等内脏器官的营养虽高，但可能会有有害物质残留，也应少吃。

塑化剂 酒鬼酒在11月被某第三方检测检出塑化剂超标260%。 长期食用塑化剂超标的食品，会损害男性生殖能力，促使女性性早熟以及对免疫系统和消化系统造成伤害。

工业明胶 使用了含皮革下脚料的工业明胶制成的药用胶囊，铬超标最高达90倍。 铬等重金属不仅会对肝脏、肾脏等器官产生危害，还会对血液系统及细胞造成破坏，导致骨骼方面的疾病，对神经系统也有影响，并带来致癌的隐患。

黄金大米 美国一专业网站刊登的论文透露，美国塔夫茨大学一科研机构2008年在湖南省一所小学进行过转基因大米（黄金大米）人体试验，一时间黄金大米在国内外引发强烈关注。 黄金大米是一种转基因大米，由美国先正达公司研发，其主要功能为帮助人体增加维生素A吸收。因为色泽发黄，该大米品种又名“金色大米”。

一、我国食品安全的形势 我国整体食品安全形势好转 图1 1982-2010年我国食品质量抽检合格率

一、我国食品安全的形势 图1 2003-2007年37城市蔬菜农药残留监测合格率

一、我国食品安全的形势 2001-2010年全国食物中毒情况 食品中毒 报告 起 中毒人数 死亡人数 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 报告 起 624 464 1481 2305 2453 596 506 431 271 220 中毒人数 20124 11572 29660 42874 32553 18063 13280 13095 11007 7383 死亡人数 143 68 262 255 381 196 258 154 181 184

一、我国食品安全的形势 为什么感到吃什么都不安全？ 宣传舆论的作用 人们对饮食健康的关注和心理预期

二、消费者的责任 1、食品安全状况在很多程度上决定于市场对安全食品的需求和对不安全食品的排斥，这与消费者做出的选择密切相关； 面粉、粉丝、银耳越白越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好 ，蔬菜上的虫孔病斑越少越好，水果个头越大越好，猪酮体上的瘦肉越多越好，等等。 正是为了满足消费者的这些要求，有些见利忘义的人就在生产中将农药、兽药、兴奋剂、 激素、色素、增白剂、防腐剂越用越多。出现市场上的漂白、染色等问题食品。

二、消费者的责任 消费者理性消费对于市场优质食品淘汰劣质食品具有重要的作用； 以瘦肉精猪肉为例： 据南海区农产品质量监测简报(2011年11月）：在11月抽检的210份猪尿液样品、42份猪肝样品中，盐酸克伦特罗和莱克多巴胺检测的合格率均为100%。

二、消费者的责任 3、不安全食品的危害最终是通过消费过程发生 如：毒蘑菇事件，马铃薯中毒事件等等……

二、消费者的责任 4、消费者的维权意识，加强社会监督，对假冒伪劣食品生产者起到一定的震慑作用。

二、消费者的责任 因此，消费者的安全意识和自我保护对消费过程中的食品安全性的控制起关键作用。

二、消费者的责任 掌握必要的食品安全性方面的知识 养成良好的饮食习惯和健康的生活方式 购物的安全意识 食品制作的安全性

三、食品安全基础知识 （一）什么是食品安全？ （二）影响食品安全的主要因素 三、食品安全基础知识 （一）什么是食品安全？ （二）影响食品安全的主要因素

（一）什么是食品安全 WHO：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题

食品安全包含两层含义： 绝对安全性 相对安全性 指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 “剂量决定毒性”

（二）影响食品安全的主要因素 在食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等各个环节都有可能混进各种有毒有害物质，使食品受到污染，从而影响食品安全性。 生物性污染 化学性污染 物理性污染

1、生物性污染 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 WHO估计，全球每年数以亿计的食源性疾病患者中70%是由于致病性微生物污染的食品和饮用水引起的。 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵

细菌及其毒素 在全世界的食源性疾病爆发的案例中，66%以上为细菌性致病菌所致。 能引起食物中毒的细菌与很多种，主要细菌种类有： 沙门氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海产）、金黄色葡萄球菌（糕点）、大肠埃希菌以及肉毒梭菌（发酵食品）等。

沙门菌食物中毒 1沙门菌属 2 流行病学特点 不耐热，100℃立即杀灭， 由于不分解蛋白质，污染食物后 无感官性状变化 （1）中毒季节：多见于夏、秋季， （2）中毒食品：以动物性食品为主 （3）中毒原因：生熟不分、交叉污 染，食前未加热或加热不彻底。

3.中毒表现：急性胃肠炎（腹痛、恶心、呕吐、腹泻，水样便）为主，并伴发烧。潜伏期短，一般为12～36h。 4.预防措施 （1）防止污染 （2）高温杀灭 （3）控制繁殖

葡萄球菌食物中毒 1.流行病学特点 （1）夏秋季高发 （2）乳及乳制品为主，肉类 熟肉制品、蛋及蛋制品、剩饭 （3）被葡萄球菌污染，较高温度下 放置时间过长，产生肠毒素 2.中毒表现 （1）潜伏期短，起病急， 2～3h。 （2）胃肠道症状，以呕吐最为显著。

副溶血性弧菌 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染

真菌及其毒素 真菌及其毒素污染的食品主要是粮食，可使粮食发霉变质，如陈化粮、黄变米，不仅造成巨大的经济损失，部分还会产生真菌毒素，引起人和动物发生各种病害。 对人类危害严重的真菌毒素按照重要性及危害性排列，首先是黄曲霉毒素（AFT）（毒性非常强，是砒霜的68倍，强致癌物。

细菌及其毒素 预防细菌性食物中毒的方法： 选择新鲜安全的食品 食品要彻底加热 尽快吃掉做熟的食品 保持厨房卫生，坚持生熟分开 养成良好的卫生习惯

食品传播的病毒 病毒是专性寄生微生物，能通过食物进行传播，还可以通过衣物、接触、空气等感染。

食品传播的病毒 病毒性腹泻代表：轮状病毒 导致全球约1.25亿婴幼儿腹泻和90万婴幼儿死亡，是导致婴幼儿死亡的首要病因。

食品传播的病毒 病毒性肝炎：甲肝 1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，造成31万人发病，震惊世界。 主要原因是: 甲肝病毒在自然环境中生存力较强 贝类对甲肝病毒的富集 人们食用未熟透的贝类

食源性寄生虫病 因生食或半生食含有感染期寄生虫的食物而感染的寄生虫病。 在流行区，人们生食或半生食淡水鱼虾是主要的感染方式，如吃生鱼片和鱼生粥，把鱼加工至半熟而食。 用同一块砧板处理生、熟食物，或饮用生水，也有可能感染本病。

2、化学性污染 指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害化学物质，包括： 天然毒素 食品添加剂的滥用或非法使用 农药、兽药残留 环境污染物

天然动植物产品含量的毒素 毒蘑菇中含有致命的有毒物质 河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素

储藏不当会产生有毒毒素 发芽、变绿的马铃薯皮、芽基部能产生有毒的龙葵素

加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。 未烧熟煮熟的豆角可引起食物中毒

食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代食品加工业。食品添加剂被称为“食品的灵魂”。

食品添加剂 我国目前批准使用的食品添加剂都是经过严格试验毒理学评价，是安全的，严格按照国家标准规定的范围、用量、方法使用，是不会对人体健康产生影响的。

食品添加剂 目前，市售食品频频出现添加剂问题，主要是由于一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂，这将严重危害消费者的健康。

滥用最严重的是以下五类食品添加剂 ① 防腐剂:防腐剂(包括苯甲酸、苯甲酸钠等)常会超标，更甚者使用敌敌畏，甲醛等防腐。

滥用最严重的是以下五类食品添加剂 ②漂白剂:如双氧水，双乙酸钠、亚硫酸盐等。可增加食品外观品质。例如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。

滥用最严重的是以下五类食品添加剂 ③着色剂:被曝光的食品有:滥用柠檬黄等加工情人梅；以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。

滥用最严重的是以下五类食品添加剂 ④香精香料:能使食品增香的物质，相当一部分企业私自生产、经销、使用未经国家批准的食品香料，或使用低质、违规原料，以牟取暴利。

滥用最严重的是以下五类食品添加剂 ⑤甜味剂:甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，主要是糖精钠、甜精等。过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。

非食用添加剂 苏丹红

3、农药残留 农作物种植过程中为提高产量施用的化学控制物质。 1、农药 （1）有机氯农药。如六六六和滴滴涕，多数已禁用。 （2）有机磷农药。如甲胺磷和敌敌畏。应用得多且广，但毒性较高，是目前中毒事件的首凶。 （3）氨基甲酸酯农药。如呋喃丹和西维因。 （4）菊酯类农药。代表品种有溴氰菊酯和氯菊酯等。

农药的危害 急性毒性，严重的直接导致食用者死亡 残留农药长期蓄积滞留会引发慢性中毒 “农残”还能导致“三致”：致癌、致畸、致突变。 有关专家指出，残留农药可以改变人体荷尔蒙，使女性内分泌紊乱，男性则少精，精子成活率低。

“我每次做菜前，都要先把蔬菜浸泡一两个小时，反复清洗几遍，觉得这样吃起来会安全一些。” 并非所有的农药残留都可以通过简单的浸泡清除。大多数农药的水溶性很差，用水泡洗蔬菜只能去除很小一部分的农药残留。如果用洗洁精泡洗的话，则可以去除更多的农药。由于切口易受残留农药污染，所以蔬菜不要先切后泡，浸泡后的果蔬用水冲洗几次再切。 　有些农药还可能通过助剂渗透到蔬菜内部，很难通过外部清洗将其去掉，将刚买回来的新鲜蔬菜，先放到阳光下晒5分钟，放置6-12个小时，再进行清洗。如果买到不新鲜的蔬菜或者要食用放置了三四天的蔬菜，要先清洗，再用沸水烫3分钟左右。 　　在选购上也要注意按季节购买果蔬，反季节的常大量施化肥、农药催熟及违反安全间隔期的规定上市。农药残留量跟果蔬品种有关，一般叶茎类、瓜果、豆类农药残留较多，根茎类较少。

亚硝酸盐食物中毒 1 来源 误食；食用苦井水；进食大量新鲜蔬菜；蔬菜放置过久；添加剂过量； 暴腌菜。 2 中毒表现：在皮肤则出现青紫症， 1 来源 误食；食用苦井水；进食大量新鲜蔬菜；蔬菜放置过久；添加剂过量； 暴腌菜。 2 中毒表现：在皮肤则出现青紫症， 如口唇、耳廓、舌尖、指(趾)甲等。 3 预防措施 妥善保管，防止误食。 作为添加剂使用时，不可过量。 腌菜至少15天以上再食用。 勿食存放过久或变质的蔬菜。

重金属等—镉、砷、汞等 陕西华县龙岭村-陕西化肥厂重金属飘尘导致癌症村 广东省韶关翁源县上坝村-大宝山锌矿含重金属废水

我国土壤污染出现了有毒化工和重金属污染由工业向农业转移、由城区向农村转移、由地表向地下转移、由上游向下游转移、由水土污染向食品链转移的趋势，逐步积累的污染正在演变成污染事故的频繁爆发。 汞、镉、铅、铬、砷五种重金属被称为重金属的“五毒”，对人有致命的危害。“这些污染严重影响儿童发育，使人致病、致癌，危及人体生命健康。”

　重金属危害在于无法用煮沸或浸泡清洗的方法去除，也就是重金属一旦被蔬菜吸收，几乎无法清除。它对人体的危害是累积性的，潜伏期长，前期没有症状不易察觉，但累积到一定程度就会发病，一发病就十分严重，基本无可挽救。 不同的重金属对人体危害也不一样，如汞、铅可损害神经系统，导致反应迟钝、痴呆，镉可导致骨头病痛坏死、镍对肝脏功能破坏较大。 　　对策：饮食多元化降低风险 不同蔬菜对重金属的吸收转运和蓄积的能力也不同。总体来看，蔬菜对重金属的富集以菠菜、芹菜、韭菜和白菜为最高；莴笋、马铃薯、萝卜、蕃茄和洋葱次之；黄瓜、椰菜花和冬瓜最低。

兽药残留 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 主要的残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。

兽药残留对人体健康的危害 首先是急性毒性作用。若一次进食残留物的量过大，会出现急性中毒反应。 其次是致癌、致畸、致变。 如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌；氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤；磺胺类药物能破坏人的造血系统等。滥用激素会影响人体的激素平衡，从而致癌致畸。

兽药残留对人体健康的危害 第三是过敏反应。 第四是耐药性。 第五是影响人们胃肠道的正常菌群。 其它还有物理学危害：如食品中的玻璃、石子等杂质，辐照食品的安全等。

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