（第六讲） 赵晓晖 Tel:13864731072 山东胜利职业学院建设分院 食品营养与健康 （第六讲） 赵晓晖 Tel:13864731072 山东胜利职业学院建设分院

第七节 无机盐 又称为矿物质，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。

无机盐的生理功能 1.构成人体组织的重要成分。 2.维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。 3.构成酶系统的激活剂。 4.构成机体的生理活性物质。 5.维持神经肌肉的兴奋性。

一、钙 人体中含量最多的一种无机盐，成年时达1200g，占体重的1.5% ～ 2.0% 。 99%：骨骼和牙齿中 1%：以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中。

“钙是人体生命之本” 钙是人体内最丰富的矿物质，参与人体整个生命过程，从骨骼形成、肌肉收缩、心脏跳动、神经以及大脑的思维活动、直至人体的生长发育、消除疲劳、健脑益智和延缓衰老等，可以说生命的一切运动都离不开钙。

1、生理功能 （1）构成骨骼和牙齿 （2）维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低→抽搐；过高→收缩下降 （3）激活酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶 （4）参与血液凝固、细胞粘附、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

2、钙的吸收 我国居民以植物性食物为主，乳及乳制品所占的比例甚少，这就使膳食中的钙不能很好的被吸收利用，易造成钙不足。 膳食中存在多种影响钙吸收与利用的因素。

促进钙吸收的因素 ⑴维生素D:没有VD人体对钙的吸收率将不到10%。 ⑵乳糖:乳糖发酵导致pH降低，促进钙吸收。 ⑶蛋白质:适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙的吸收。

⑷低磷膳食有利于钙的吸收。 ⑸年龄：年龄↑，钙吸收率↓。 婴幼儿50-60%，儿童青少年30-40%， 中年人10-20%，60岁以上低于10%。

抑制钙吸收的因素 1）过多的膳食纤维 2）摄入过多脂肪 3）草酸、植酸（谷类）及鞣酸﹙柿子、茶叶﹚ 4）高钠摄入：肾脏每排泄1000mg的钠，同时耗损26mg的钙。 5）磷酸太多:过多的磷酸盐和咖啡因会阻碍人体对钙的吸收。

3、钙缺乏症 婴幼儿：生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形、佝偻病 老年人、绝经后妇女：骨软化、骨质疏松，易发生骨折 钙缺乏还与高血压等慢性疾病的发生密切相关，还有肌肉麻痹、腿部抽筋、失眠、脾气急躁、烦躁不安等现象。

4、摄入量 儿童、青少年 1000 mg/d 成 人 800 mg/d 老 年 人 1000 mg/d

5、食物来源 良好来源：乳及乳制品、海鱼、虾皮、连骨吃小鱼小虾。 其他：豆腐、芝麻酱、海带、紫菜、硬果、深色蔬菜。

可乐、钙和骨骼健康 每听可乐含有38g白糖，150kcal热量，30-55mg咖啡因，30-40mg磷。 ＊骨骼密度峰值下降 ＊促进龋齿的发生 ＊增加糖尿病发生率 可乐中所含大量糖分和磷使体液趋向于酸性，为了维持酸碱平衡，人体不得不动用骨骼和牙齿当中的钙，导致骨钙的流失。

如何正确补钙 1.从年轻开始补，树立长期补钙的观念 2.多吃含钙丰富的食品，如牛奶、豆制品、深色蔬菜及海产品等。 3.经常晒太阳，每天锻炼半小时。 4.不过多饮用碳酸饮料。

二、微量元素－铁 人体含量最多的必需微量元素，约为4～5g。 缺铁是世界范围内最常见的营养缺乏症。

1、生理功能 ⑴构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程 ⑵参与生物氧化、组织呼吸、神经递质的分解与合成 ⑶维持机体免疫功能和抗感染能力 ⑷维持正常造血功能

2、食物中铁的存在形式 ⑴血色素铁:存在于血液与肌肉中,凡红肉都含血色素铁。吸收不受膳食因素的影响，吸收率一般是25%。 ⑵非血色素铁:存在于植物性食物中,吸收受各种因素的影响，吸收率一般在3-5%左右。

促进铁吸收的因素 ⑴动物肉类中的“肉因子” ⑵维生素C、维生素B2、叶酸等 ⑶某些氨基酸 ⑷适当的脂类含量 ⑸某些单糖如乳糖、葡萄糖 ⑹某些有机酸如柠檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸也可促进铁的吸收。适量吃些柠檬、苹果，饮些酸奶、葡萄酒皆有助于对铁的吸收。

抑制铁吸收的因素 ⑴食物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐等 ⑵大量摄入矿物质钙、锌、铜、镁等 ⑶茶中的鞣酸、咖啡中的咖啡因 ⑷摄入过多的膳食纤维

3、膳食参考摄入量 我国建议铁的摄入量： 男性 15 mg/d 女性 20 mg/d 孕妇、乳母 25 mg/d

4、缺铁性贫血 ⑴面色苍白、心慌、气短、头晕眼花等。 ⑵活动和劳动耐力降低，易疲劳。 ⑶影响儿童生长发育、身体发育和智力发育。 ⑷机体免疫功能和抗感染能力下降。 ⑸耐寒能力降低。

你需要补血吗？ ⑴肤色暗淡，唇色、指甲颜色淡白。 ⑵时常有头晕眼花的情况。 ⑶最近一段时间经常心悸。 ⑷睡眠质量不高，经常无缘无故失眠。 ⑸经常有手足发麻的情况。 ⑹月经颜色比正常偏淡且量少。

5、食物来源 良好来源：动物血、内脏、畜肉类、乌鸡、鸡蛋、菠菜、大豆、黑木耳、小米、红枣、芝麻酱、红糖。 对于一个身材正常的年轻女性来说，每天吃80克红肉很有必要。这些肉类能帮助女性获得红润的肌肤，而且并不影响保持良好体形。

日常生活中如何补铁 ⑴增加瘦肉、肝脏、猪血、鸡鸭血等动物性食物。 ⑵主食多吃粗米面（含铁量比大米高）。 ⑶黑木耳是补血上品，最好和肉、鱼、鸡、肝等搭配着吃，提高铁吸收率。 ⑷纠正不良的饮食习惯，如偏食、素食等。 ⑸饭后不马上喝浓茶或咖啡。

三、微量元素-锌 人体含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、视网膜、肝脏以及血液等组织器官中。 是人体细胞内最丰富的微量元素,也是人体重要的微量元素之一。

1、生理作用 ⑴作为酶的组成成分：6大类200多种 ⑵促进生长发育与组织再生。缺锌“侏儒症” ⑶作为味觉素的成分，促进食欲。 ⑵促进生长发育与组织再生。缺锌“侏儒症” ⑶作为味觉素的成分，促进食欲。 ⑷参与创伤组织的修复。 ⑸增强免疫功能。 ⑹促进性器官和性机能的正常。

2、锌缺乏 ⑴生长发育障碍－－锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎出现畸形，出生后锌缺乏可导致侏儒症的发生。 ⑵性发育障碍和性功能低下－－这是青少年锌缺乏的主要表现，患者表现为生殖器幼稚型，无第二性征出现。患锌缺乏的成人会出现阳痿、性欲减退等。

⑶异食癖和食欲缺乏－－缺锌小儿可有喜食泥土、纸张、煤渣或其它异物等现象，补锌后症状消失。 ⑷皮肤粘膜表现－－缺锌严重时可有各种皮疹、大皰性皮炎、复发性口腔溃疡、下肢溃疡长期不愈及程度不等的秃发等。 。 ⑸神经精神障碍－－患者常表现为精神萎靡、嗜睡、幻觉，小脑功能受损可表现出躯干和肢体的共济失调。 ⑹免疫功能减退－－缺乏者免疫功能受到损伤，很容易被感染，而且往往是反复的感染。

4、推荐摄入量 锌的推荐摄入量为： 10-17岁男性：18mg∕d 成年男性：15mg，女性：11.5mg 孕妇、乳母为20mg。

5、食物来源 良好来源:贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等。 干果类、花生、鱼、蛋、奶等含量也较高。 蔬菜和水果中含量很低。

中国人严重缺乏的营养素 严重程度排名第一：钙 每天人均摄入量为405毫克，仅达到要求的800毫克的50％。因缺钙，会有脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等症状。 含钙丰富：牛奶、乳制品、豆腐、小虾米、海带、芝麻酱。

严重程度排名第二：维生素B2 每天人均摄入量为0.8毫克，仅占要求的1.3毫克的58.4％。 因缺乏维生素B2，一些人有嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状。 含量丰富:动物内脏、牛奶、乳制品、牛肉、蛋类。

严重程度排名第三：维生素A 每天人均摄入量为476微克，仅为要求的800微克的61.7％。不少人都有皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光的现象。 含量丰富:动物肝脏、全脂奶、蛋、黄绿色的蔬菜和水果。

中国人一般缺乏的营养素 1.锌 每天人均摄入12.0毫克，比要求少20％。儿童、青少年缺锌比较严重，已影响他们智力和身高的正常发育。 　　每天人均摄入12.0毫克，比要求少20％。儿童、青少年缺锌比较严重，已影响他们智力和身高的正常发育。 含量丰富:贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等。

2.维生素B1 　每天人均摄入量为1.2毫克，离要求差11.3％。原因是广泛使用精白米面，而维生素B1主要在大米、小麦的表面。 含量丰富:全谷、粗粮、豆类和坚果、动物内脏、瘦肉。

3.铁 　　中国居民食用的铁，主要来自于大米、绿叶蔬菜等植物，吸收率很低。另外谷物中含有较多的植酸，会明显抑制铁的吸收。所以，仍然广泛存在着贫血现象。

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