第九章 各类食品的卫生及其管理
概述 食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源。 人类的食物是非常丰富的，而且种类繁多。食物按其来源和性质可将食物分成三类： 1、植物性食物 2、动物性食物 3、加工食品 各类食物在生产、运输、储存、销售等环节中，可能受到生物性、化学性、物理性有毒、有害物质污染。
第一节 粮豆、蔬菜、水果 的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 第一节 粮豆、蔬菜、水果 的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 温度、湿度→霉菌繁殖→粮豆霉变： （1）霉菌毒素：毒米事件 （2）感官形状改变 （3）营养价值
2、农药残留： 施用农药→空气、水、土 ↓ ↓ 粮豆农药残留
3、有害有毒物质的污染： 汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物 未经处理或处理不彻底的工业废水、生活 污水灌溉农田。 有害的有机成分：可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞），骨痛痛病（镉）
4、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。。。 粮食发生变质，食用价值↓ 后果：造成粮食损失（5~30%） 5、其它的污染： 有毒植物种子（毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦） 泥土、砂、金属
（二）粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水分 米温（ºC） 安全水分（%） 0 18 5~10 <16 20 <14 0 18 5~10 <16 20 <14 25 <13 30 <13 35 <12 粮谷：12-14% 豆：10-13%
2、加强入库前的质量检查 3、仓库的卫生要求 4、粮豆运输销售的卫生要求 （1）控制仓库的温度和湿度 （2）防潮、防漏、防鼠、防雀 （3）仓库的清洁和消毒 （4）定期监测粮豆温度、水分的变化 4、粮豆运输销售的卫生要求 专袋、专车
5、防止农药的污染： 6、防止有害金属污染： 7、防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 过筛、吸铁和风车等设备 选用合适的农药、剂量、施法， 农药的安全施用期，控制农药残留量 6、防止有害金属污染： 严格执行工业废水、生活污水排放标准 7、防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 过筛、吸铁和风车等设备 加强选种、农田管理及收割后的清理，↓有害植物种籽。
8、执行GMP、HACCP： GMP：good manufacture practice 良好生产规范 HACCP: hazard analysis critical control points 危险分析关键控制点
二、蔬菜、水果的卫生和管理 1、细菌和寄生虫污染与预防 预防措施： 施用人畜粪便 生活污水灌溉菜地 肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果 （1）人畜粪便无害化处理：沼气池处理 （2）生活污水沉淀去虫卵 （3）生食前洗净
2、有害化学物质对蔬菜水果的污染与预防 （1）农药污染 预防： 生产：严格遵守并执行农药安全使用规则 农药品种、剂量、次数、安全间隔 慎重使用激素类农药 生活：洗、泡、煮去汤，水果去皮
（2）工业废水中有害化学物质的污染与预防 汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物。。。 工业废水无害化处理后才灌溉农田 （3）亚硝酸盐问题 干旱、施用氮肥、土壤缺钼 不恰当的存放、贮藏、腌制 ↓ 硝酸盐、亚硝酸盐 合理田间管理和低温保藏
3、腐败变质 蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛 低温保藏 60Co-射线辐照 剔除有外伤的蔬菜水果 洗净小包装上市
第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生与管理 一、畜肉的卫生及管理 (一)肉的腐败变质： 牲畜宰杀后，新鲜→腐败变质： 僵直、后熟、自溶、腐败变质四个过程
1、僵直： 刚宰的畜肉 PH7.0~7.4 糖原 → 乳酸 组织酶 含磷化合物 → 磷酸 PH5.4 肌凝蛋白等电点 糖原 → 乳酸 组织酶 含磷化合物 → 磷酸 PH5.4 肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化 风味差、肉汤混浊
2、后熟（排酸） ： 乳酸、磷酸 ↓ PH<5.4 肌肉结缔组织变软，肉松多汁、味美芳香 风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入、杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关 4ºC，1~3天完成后熟 僵直、后熟阶段的肉：新鲜肉
3、自溶： 组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。 硫化氢、硫醇 Hb -Fe Mb-Fe 暗绿色硫化血红蛋白 肌纤维松弛 高温处理后仍可食用 冷藏：防自溶
4、腐败变质： 自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件 细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH 肉质：发粘、发绿、发臭 腐败变质肉不允许食用
（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理 1、炭疽(anthrax)： 炭疽杆菌引起的烈性传染病 炭疽杆菌：55~58ºC，10~15min 6hr形成芽胞：140ºC，3min；100ºC，5min 土壤中可活15年 经皮肤接触或空气吸入传染 猴子脾脏上炭疽杆菌
传染源: 主要为患病的食草动物，如牛、羊、马、骆驼等，其次是猪和狗，它们可因吞食染菌食物而得病。人直接或间接接触其分泌物及排泄物可感染。炭疽病人的痰、粪便及病灶渗出物具有传染性。
皮肤炭疽 约占98%，病变多见于面、颈、肩、手和脚等裸露部位皮肤。初为斑疹或丘疹，次日出现水疱，内含淡黄色液体，周围组织硬而肿胀。第3～4日中心呈现出血性坏死稍下陷，四周有成群小水泡，水肿区继续扩大。第5～7日坏死区溃破成浅溃疡，血样渗出物结成硬而黑似炭块状焦痂，痂下有肉芽组织生成（即炭疽痈）。焦痂坏死区直径大小有等，其周围皮肤浸润及水肿范围较大。由于局部末梢神经受压而疼痛不著，稍有痒感，无脓肿形成，这是炭疽的特点。以后随水肿消退，黑痂在1～2周内脱落，逐渐愈合成疤。起病时出现发热（38～39℃）头痛、关节痛、周身不适以及局部淋巴结和脾肿大等。
处理：立即采取措施 整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋； 隔离和预防注射 消毒
2、鼻疽(glanders)：鼻疽杆菌引起，处理同炭疽
３、口蹄疫(aphtae epizooticae)： 口啼疫病毒 处理： 病畜：屠宰、高温、后熟或无害化处理可食 屠宰场、工具和衣物：消毒
4、猪水泡病(exanthema vesiculosa suum)： 滤过性病毒，处理同口蹄疫
5、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 猪瘟病毒、猪丹杆菌、猪出血性败血症杆菌 猪瘟、猪出血性败血症不传染给人 猪丹毒通过皮肤传染给人 处理：工业用或销毁 轻微病变，高温处理后出厂 猪皮消毒后使用 脂肪炼制食用
6、结核病(tuberculosis) 结核杆菌,人畜共患慢性传染病 处理： 全身结核消瘦病畜，销毁 局部病变去病灶，高温处理可食用
7、布氏杆菌病（brucellosis）： 传染性流产、阴道炎 子宫炎、睾丸炎和附睾炎 处理：生殖器和乳房废弃 肉尸和内脏高温或盐处理后食用 无症状者，除废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。
（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 1、囊虫病（hydatid diease）：绦虫 中间宿主；家畜(猪、牛)(米猪肉) 肉 人 污染环境 卵 粪便
处理： (1)40cm23个(囊尾幼或钙化虫体)，冷冻或盐腌 (2)4~5个，高温处理后出厂 (3)6~10个，工业用或销毁 囊尾幼活力检测 预防措施：加强食品卫生检验 不吃未煮熟的肉 加强粪便管理 高温堆肥消灭虫卵
2、旋毛虫病（trichinosis） 高温处理后出厂 工业用或销毁 脂肪炼制食用
（四）情况不明死畜的处理 处理原则： 1、一般性疾病或外伤：肉经高温处理后可食用 2、人畜共患传染病：不能食 3、中毒死亡：根据实际情况确定 4、死因不明：不能食 肉品质量可分为三大类 1、良质肉：食用不受限制 2、条件可食肉：经处理后食用 3、废弃肉：不准食
（五）药物残留与危害 1、抗生素 危害：耐药性，潜在危害 2、生长促进剂、激素 致癌 3、盐酸克伦特罗（瘦肉精）
（六）肉制品的卫生 肉制品种类多，各具特殊风味，利于长期保存 1、肉制品加工时，保证原料肉的卫生质量 2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染 3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。
（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 1、屠宰场的卫生要求 2、宰场的卫生要求 3、运输及销售的卫生要求
二、禽肉与蛋的卫生管理 (一)禽肉的卫生： 病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。 禽流感 1、加强卫生检验 2、合理宰杀 3、宰后冷冻保存：<-25ºC
(二)蛋的卫生： 1、蛋的形成 2、致病菌和腐败变质微生物来源 3、蛋的保藏 冷藏法：温度1~5ºC ,湿度87~97% 4、蛋鲜度的判定
5、蛋的加工及卫生 (1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中 腌一个月左右即变成咸蛋。 浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水 (10%~20%) 涂抹法：红泥：食盐=3：1
(2)皮蛋： 鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。 成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。 溏心皮蛋和硬心皮蛋 、无铅皮蛋和含铅皮蛋 、包泥皮蛋和无泥皮蛋
三、鱼类食品的卫生及管理 卫生问题： 1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。 2、鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。 卫生管理： 1、保鲜：冷藏（10ºC，14天） 冷冻（<-25ºC，9个月） 2、运输、销售
第三节 奶及奶制品的卫生与管理 一、奶的卫生及管理 刚挤出的奶含抗菌物质--乳素 有抑菌作用。抗菌作用时间的长短与奶 中的菌数及存放的温度有关。
奶的腐败变质： 被微生物污染后，细菌大量繁殖。 蛋白质→ 吲哚、硫醇、粪臭素 ↓ 恶臭
二、奶生产、贮运的卫生 （一）挤奶的卫生： 产犊前15天的胎乳 产犊后7天的初乳 抗生素应用期间和停药后5天内的乳 耐药性 警惕有抗奶危害健康 过敏 有害成分 影响生产
（二）奶的消毒： 1、巴氏消毒 （1）低温长时间巴氏消毒 62ºC 30min （2）高温短时间巴氏消毒 75ºC, 15s; 80-85ºC, 10~15s 2、超高温瞬间灭菌法 135ºC 1~3s 3、煮沸消毒法：煮沸10min 4、蒸汽消毒法：蒸汽10min
三、奶及奶制品的卫生质量要求 乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油 消毒牛奶的卫生质量 1、感官：乳白色（微黄）均匀液体，无沉淀、无凝块、无臭味 2、理化指标：杂质≤2mg/kg, 酸度(ºT)≤18 3、微生物指标： 日本森永奶粉事件
三、奶制品的卫生要求 苦味，化学药品、石油味，沉淀和杂质，禁食用 奶粉 炼乳 酸奶 复合奶 奶油
第四节 其他食品的卫生及管理 一 转基因食品 定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。 第四节 其他食品的卫生及管理 一 转基因食品 （Foods from genetically modified organisms，GMO food） 定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
（一）分类 植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。 动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。 微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。
（二）国内外转基因食品的研究、发展概况 1953年，DNA双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。 1983年第一株基因植物出现—一种对抗生素产生抗体的烟草； 1990年第一例转基因棉花种植成功； 1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被FDA批准在美国上市； 1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。 目前美国有43种转基因食品得到的认证。
到2000年有13个国家种植转基因植物，种植面积位居前4位的国家是美国（68%）、加拿大（23%）、阿根廷（7%）、中国1%，剩下的1%种植在其他9个国家。
我国转基因食品的研究居中间水平，主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、水稻和玉米。1993年第一例转基因作物抗病毒烟草进入大田试验；1998年5月我国农业部批准6个准许商业化的产品，3个涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮藏的番茄。
（三）目的和意义： 目的： 提高动、植物的经济产量、改良动、植物的某些特定品质。 意义： 1）基因技术使开发农作物的时间缩短； 2）基因技术使产量增加（农作物抗病、抗虫、抗逆境）； 3）改良动植物品质可带来食品风味的改善、营养成分的增加是解决膳食营养缺乏的方法之一。 4）减少农药使用、提高食品安全性的途径之一。
（四）转基因食品的安全性问题 1.对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。 2.标记基因传递可引起抗生素耐性 3.转基因食品引起食物过敏的可能 4.毒性 原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。 2001年国务院发布《农业转基因生物安全管理条 例》。转基因食品归属新资源食品管理。
（五）转基因食品安全性评价和管理体系 目前我国转基因食品安全性评价和管理体系已经逐步建立，主要表现在作为食品卫生和安全的监督主管部门卫生部已制定相应的管理办法；转基因食品作为一种新资源食品，需经卫生部审查批准后方可生产或进口，卫生部建立了转基因食品的安全性和营养质量评价制度，采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。并设立转基因食品专家委员会负责其安全性和营养质量的评价工作。
二 保健食品 （一）概念 表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定 人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目 的的食品。 保健食品的特征： 1.必须是食品 2.必须具有保健功能 3.为特定的人群而设计 4.以调节机体的功能为主要目的，不以治疗为目的； 5.可以是传统的食品属性，也可以是片剂、胶囊。
（二）保健食品的功能学定位与评价 共27种，抑制肿瘤、改善性功能二项被取消 保健食品审批程序及技术要求 程序：省级初审 卫生部批准 批准证书 要求：1.安全无毒 2.功能确切 3.配方科学 4.工艺合理 保健食品管理的行政法规 保健食品管理的技术法规
（三）保健食品生产经营中存在的主要问题及其管理 1.在标签、说明书和广告上夸大宣传保健功能； 2.擅自更改经过批准的产品配方问题； 3.生产工艺落后、管理水平不高、产品质量不能 保证； 4.市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品 和假冒批准文号的非法保健品。
生产监督管理： 1. 生产许可 2. 生产过程的监督：《保健食品的食品生产企业良好生产规范》 市场监督管理： 1. 功效成分检测； 2 生产监督管理： 1.生产许可 2.生产过程的监督：《保健食品的食品生产企业良好生产规范》 市场监督管理： 1.功效成分检测； 2.功能验证； 3.对违法加入药行为的监督 4.对标签、说明书的监督
作业 试述牲畜宰后的变化及食品卫生学意义。