第六节 维生素

案例一：古书记载“雀目”疾病 《千金方》中记载有“雀目”一病，并记载用动物肝脏进行治疗。

案例二：VD缺乏症

案例三：英国海员“坏血病” 1740年，英国海军上将G.A.Anson带领6艘船和1955名海员作环球航行；1744年返航时丧失了五艘船和1051名船员，一半以上船员死于“坏血病”。

案例四：清朝船员流行病 光绪13年（1887），清政府向英德购买四艘军舰，派人驶回途中，舰上士兵流行一种疾病，表现为“患腿肿，不数日上攻于心，肿至腰际即不治”。 船员均以白米为食，船上无冷藏设备，吃不到新鲜肉类。后船员们看新加坡报纸，才知道多吃麦面可免此病。

案例五：神经管畸形

一、维生素概述 按发现的历史顺序命名 （ 如维生素A、B、C、D、E等） 按其生理功能命名 （ 如抗坏血病维生素、抗干眼病维生 三个系统 （一）维生素的命名 按发现的历史顺序命名 （ 如维生素A、B、C、D、E等） 按其生理功能命名 （ 如抗坏血病维生素、抗干眼病维生 素、抗脚气病维生素等） 按其化学结构命名 （ 如视黄醇、硫胺素和核黄素等） 三个系统

（二）维生素的分类 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：B族、C 溶解性 蓄积性 易中毒性 缺乏症出现 脂溶性 易蓄积 过量摄取易中毒 缓慢出现 水溶性 易排出,仅少量储存 不易中毒 较快地出现

二、脂溶性维生素 （一）维生素A 1、种类与结构 维生素A ：视黄醇（动物中） 维生素A原：β-胡萝卜素（植物中） 活性比较：膳食β-胡萝卜素=1/12视黄醇

维生素A与β-胡萝卜素的结构

2、特性 溶解性：脂溶性 稳定性：对酸、碱、热稳定 易被氧化和受紫外线破坏 氧化：-CH2OH→-CHO→-COOH 视黄醇 视黄醛 视黄酸

3、生理功能 （1）维持正常暗视觉 构成视紫红质，感受暗光。 全反式视黄醛 参与代谢 视紫红质 视蛋白 11-顺式视黄醛 视黄醇 视黄醇 光 + 11-顺式视黄醛 视黄醇 视黄醇 （视网膜中） （视网膜中） （血液中）

→呼吸道/消化道/泌尿道/生殖道等上皮组织不健全，抵抗力下降，易感染炎症 →干眼病（角膜、结膜干燥、发炎，甚至角膜软化穿孔） （2）维护上皮细胞的正常功能 保护皮肤和粘膜，缺乏导致： →皮肤干燥、增生、角质化 →呼吸道/消化道/泌尿道/生殖道等上皮组织不健全，抵抗力下降，易感染炎症 →干眼病（角膜、结膜干燥、发炎，甚至角膜软化穿孔）

（3）促进生长发育和维护生殖功能 （4）抗氧化、抗癌作用

4、缺乏与过量 缺乏 夜盲症；干眼病；角膜软化 皮肤干燥，蟾皮病 儿童生长发育迟缓 呼吸、消化、泌尿、生殖道感染 生殖机能受影响

过量 →急性中毒：一次或多次连续摄入大量者（成人70-80mgRE，儿童15mgRE；一次摄入12g可致命）。 →慢性中毒：摄入量达每日数毫克～十余毫克，可于数日（月）后产生中毒症状。 →致畸作用：孕妇使用大剂量，可致胎儿畸形

维生素A中毒的临床表现为： 食欲减退，烦躁，低热，头痛，呕吐，骨痛，皮肤瘙痒、脱屑，毛发干枯，肝脾肿大等。 β-胡萝卜素是VA的安全来源。

（1）计量单位： 微克视黄醇活性当量（µgRAE） 1 µgRAE= 1µg全反式视黄醇 = 12µg 膳食全反式β-胡萝卜素 5、供给量与食物来源 （1）计量单位： 微克视黄醇活性当量（µgRAE） 1 µgRAE= 1µg全反式视黄醇 = 12µg 膳食全反式β-胡萝卜素

（2）维生素A的供给量 成年男性：800 µgRAE 成年女性：700 µgRAE UL: 3000 µgRAE

中国居民膳食维生素A推荐摄入量（μg RAE /d） 年龄（y） VA（μg RAE） 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 300 350 310 360 500 11～ 14～ 18～ 妊娠早期 妊娠中期 妊娠晚期 乳母 男 女 670 630 820 630 800 700 700 770 1300

→红黄色蔬果（胡萝卜、南瓜、 木瓜、枇杷、杏、橘子等） →绿色蔬菜（西兰花、菠菜、苋菜、生菜、油菜、荷兰豆等） （3）维生素A 的食物来源 动物性食物：肝脏、蛋黄、奶油 植物性食物： →红黄色蔬果（胡萝卜、南瓜、 木瓜、枇杷、杏、橘子等） →绿色蔬菜（西兰花、菠菜、苋菜、生菜、油菜、荷兰豆等）

部分食物中视黄醇/ β-胡萝卜素含量（μg/100g） 食物名称 含量 羊肝 20972 鸡肝 10414 猪肝 4200 河蟹 389 胡萝卜 344 奶油 297 鱼腥草 288 鸡蛋 234 枸杞子 9750 西兰花 7210 甘薯叶 5968 菠菜 2920 豌豆尖 2710 苋菜(绿) 2110 金针菜 1840 韭菜 1410 辣椒(红,小) 1390 哈密瓜 920 芒果 897

1、种类与结构 D2 D3 ←←麦角固醇 （食用菌） （D2原） ←←7-脱氢胆固醇 ←胆固醇 （动物） （D3原） （二）维生素D 紫外线

维生素D的结构

2、特性 溶解性：脂溶性 稳定性：耐高温，不易氧化，对光敏感

3、生理功能 调节血液钙磷平衡 促进小肠对钙、磷的吸收 对骨钙的动员 促进肾脏对钙、磷的重吸收 ——上述调节由维生素D内分泌系统完成

维生素D内分泌系统： 组成 1，25-(OH)2- D3（D3在肝、肾中活化形成） 甲状旁腺素（PTH，甲状旁腺分泌） 降钙素（CT，甲状腺C细胞分泌） 血钙、血磷水平

调节 钙磷吸收↑ CBP↑ 血钙/磷↓ PTH ↑ 1,25-(OH)2-D3 ↑ 肾脏对钙、磷重吸收↑ 骨钙动员↑ CBP ↓ 钙磷吸收↓ 肾脏对钙、磷重吸收↓ 血钙/磷↑ 骨钙动员↓ CT ↑ 24,25-(OH)2-D3 （活性低）

4、缺乏与过量 （1）缺乏 影响骨骼发育 低血钙：手足痉挛、抽搐、惊厥等 →佝偻病 ↘骨质软化症 ↘骨质疏松症

（2）过量→中毒（长期摄入25μg /d） 表现：厌食，呕吐，头痛，嗜睡，腹泻，多尿，关节疼痛等；还可导致钙磷在软组织沉积，引起功能障碍，严重者可致死。

5、供给量与食物来源 （1）供给量 0～65岁：10 μg /d 65 ～ ： 15 μg /d UL：50 μg /d（ 11 ～ ）

（3）食物来源 动物性：肝脏、蛋黄、咸水鱼（鲱/鲑/沙丁鱼） 植物性：食用菌类、酵母

（三）维生素E 1、种类与结构 生育酚：α、β、γ、δ 三烯生育酚：α、β、γ、δ（共八种）

2、特性 溶解性：脂溶性 稳定性：对氧、光敏感，易氧化 对热、酸稳定

3、生理功能 （1）抗氧化作用 抑制脂质过氧化 （2）预防衰老 （3）抗不育作用

不易发生，无典型缺乏症，如缺乏可导致机体抗氧化能力下降。 （2）过量 中毒（肌无力、视觉模糊、恶心、腹泻等） 4、缺乏与过量 （1）缺乏 不易发生，无典型缺乏症，如缺乏可导致机体抗氧化能力下降。 （2）过量 中毒（肌无力、视觉模糊、恶心、腹泻等）

5、供给量与食物来源 （1）计量单位 —— mgα-TE（毫克α-生育酚当量） 1 mgα-TE=1 mg天然α-生育酚

（2）供给量 成人：14 mgα-TE/d UL：700 mgα-TE/d

中国居民膳食VE适宜摄入量（mgα-TE /d） 年龄（y） VE（mgα-TE） 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 3 4 6 7 9 13 14～ 18～ 50～ 孕妇 乳母 14 17

（3）食物来源 植物油-麦胚油、大豆油、芝麻油、葵花子油、玉米油、花生油等 坚果-葵花子、松子、杏仁、花生仁等 豆类及制品

三、水溶性维生素 （一）维生素C 1、存在形式：抗坏血酸和脱氢抗坏血酸

2、特性 溶解性：水溶性 稳定性：对热、光、氧均敏感 易被碱破坏 在酸性溶液中较为稳定 是最易被破坏损失的维生素

3、生理功能 （1）抗氧化作用 VC与VE、胡萝卜素、B2、Se等参与构成体内抗氧化系统，阻止机体受自由基和氧化剂的攻击。 （2）促进胶原蛋白合成 胶原蛋白是结缔组织的主要成分，如皮肤、骨骼、血管、蹄筋、筋膜中都有丰富的胶原。

（3）其他功能 →促进胆固醇代谢 →促进生血机能 →增强机体的应激能力 →解毒作用 →防癌作用

4、缺乏与过量 （1）缺乏 →坏血病 →易疲劳、贫血、抵抗力下降、易感冒、发育不良等 （2）过量 →泌尿道结石 →长期过量可造成对大剂量VC的依赖性

5、供给量与食物来源 （1）供给量 成人：100mg/d PI： 200mg/d UL： 2000mg/d

营养素的PI值 PI：Proposed Intakes for preventing Non-communicable Chronic Diseases(PI-NCD) ——预防非传染性慢性疾病的建议摄取量 用途：非传染性慢性疾病的一级预防 目前有PI值的营养素只有三个： 钾、钠、维生素C

中国居民膳食维生素C参考摄入量（mg /d） 年龄（y） VC（mg） 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 40 50 65 90 14～ 18～ 孕妇 妊娠中期 妊娠晚期 乳母 100 115 150

（2）食物来源 果：青枣、柑桔橙柚、柠檬、柿子、草莓、 猕猴桃、野果（刺梨、酸枣、醋柳） 蔬：辣椒、西兰花、花椰菜、豌豆尖、 苦瓜、油菜薹、韭菜等

部分食物中维生素C含量（mg/100g） 食物名称 含量 刺梨 2585 枣(鲜) 243 辣椒(小,红) 144 苜蓿 118 食物名称 含量 刺梨 2585 枣(鲜) 243 辣椒(小,红) 144 苜蓿 118 油菜薹 65 中华猕猴桃 62 辣椒(青,尖) 62 菜花 61 枸杞菜 58 紫菜薹、汤菜 57 白薯叶 56 苦瓜 56 萝卜缨 51 西兰花 51 草莓 47 藕 44 桂圆 43 香椿 40 蒜苗 35 橙 33

（二）维生素B族 包括B1、B2、烟酸（B3）、泛酸（B5）、B6、生物素（B7） 、叶酸（B11）、 B12等

名称 辅酶 生理功能 缺乏症 供给量 食物来源 B1 B2 烟酸 叶酸 B6 B12

1.4mg/d 1.2mg/d 15mgNE/d 12mgNE/d UL: 35mgNE/d 名称 辅酶 生理功能 缺乏症 供给量 食物来源 B1 TPP 以辅酶形式参与能量（尤其碳水化合物）代谢 抑制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动 影响神经系统功能 脚气病 1.4mg/d 1.2mg/d 猪肉 内脏 蛋黄 坚果 豆类 谷类 B2 FMN FAD 以辅酶形式参与能量（三大物质）代谢 参与B6、烟酸和叶酸代谢 抗氧化(谷胱甘肽还原酶辅酶) 口腔生殖 综合征 内脏 蛋黄 乳类鳝鱼 绿叶蔬菜 杏仁 烟酸 NDA NADP 是GTF的重要组分 降脂作用 癞皮病 15mgNE/d 12mgNE/d UL: 35mgNE/d 内脏 肉鱼 谷类 豆类 坚果 菌类

名称 辅酶 生理功能 缺乏症 供给量 食物来源 叶酸 四氢叶酸 以辅酶形式参与核酸合成、氨基酸转化等 配合B12促进骨髓红细胞生成 与胎儿神经管发育密切相关 恶性贫血 胎儿神经管畸形 高同型半胱氨酸血症 400 μgDFE/d UL： 1000μg/d （合成叶酸） 内脏 蛋黄 豆类 坚果 绿叶蔬菜 B6 磷酸吡哆醛 以辅酶形式参与氨基酸、核酸、血红蛋白等代谢 参与神经递质合成 参与同型半胱氨酸代谢 头面部炎症 失眠、抑郁、思维混乱 （婴幼儿）烦躁、抽搐、惊厥 1.4mg/d 60mg/d 鱼类 肉类 坚果 豆类 香蕉 马铃薯 B12 甲基钴胺素 辅酶B12 以辅酶形式参与同型半胱氨酸代谢 营养神经 参与叶酸的活化 神经损坏 2.4μg/d 奶类、蛋类及其他动物性食物 发酵豆制品 食用菌

小结： B族维生素 主要功能： 以辅酶形式参与代谢 食物来源： 内脏、坚果、豆类、蛋黄 肉类（B1、烟酸、B6、B12）

维生素B1缺乏症——脚气病 →干性脚气病：食欲不振、烦燥、全身无力、下肢沉重、四肢末端感觉麻木。肌肉酸痛，有压痛，以小腿肚的腓肠肌最明显，上、下肢肌无力，出现手、足下垂，严重者出现肌肉萎缩、麻木，膝反射降低或消失，常表现为对称性。 →湿性脚气病：表现为浮肿，多见于足踝，严重者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短，并有右心室扩大，常可导致心力衰竭 →婴儿型脚气病（脑型）：食欲不佳、呕吐、呼吸急促、面色苍白、心率快甚至突然死亡

其症状以口腔和生殖器皮肤病变为常见： 口腔症状→主要表现为口角炎、唇炎、舌炎 口腔粘膜溃疡等 生殖器皮肤病变→主要表现为阴囊皮炎及 B2缺乏症——口腔生殖综合征 其症状以口腔和生殖器皮肤病变为常见： 口腔症状→主要表现为口角炎、唇炎、舌炎 口腔粘膜溃疡等 生殖器皮肤病变→主要表现为阴囊皮炎及 会阴皮炎等 有些患者还可发生脂溢性皮炎。

烟酸缺乏症——癞皮病（三D症、糙皮病） 以皮炎为典型症状，其临床表现为： 皮肤症状→皮炎，常出现于身体裸露部位，呈两侧对称性分布，以手背、足背、腕、前臂、手指、踝部等部位最多，其次为肢体受摩擦处 消化系统症状→舌炎与肠炎，舌炎出现较早，后腹泻往往伴有腹胀、腹痛。 精神神经症状→轻者与神经衰弱相似，如烦躁、焦虑、抑郁、健忘、失眠及感觉异常等表现；重症者出现精神失常，如狂躁、猜疑、幻想等，甚至嗜睡、谵妄或神志不清。

营养指导 含VA丰富的食物有哪些？ 含VD丰富的食物有哪些？ 含VE丰富的食物有哪些？ 含VC丰富的食物有哪些？ 含VB1丰富的食物有哪些？ 含叶酸丰富的食物有哪些？

作业：完成表格1 名称 别名 生理功能 缺乏症 供给量 食物来源 VA VD VE VC

作业：完成表格2 名称 别名 辅酶 生理功能 缺乏症 供给量 食物来源 B1 B2 烟酸 叶酸 B6 B12