第二章 原料乳的验收及预处理

一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 ① 理化指标 ② 感官指标 ③ 细菌指标 正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。 脂肪（%）≥3.10；蛋白质（%）≥2.95；密度（20℃/4℃）≥1.0280；酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162；杂质度（×10–6ppm）≤4；汞（×10–6ppm）≤0.01；六六六、滴滴涕（×10–6ppm ）≤0.1 细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。

一、原料乳的收纳 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购: ① 产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳； ② 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者； ③ 牛乳中有肉眼可见杂质者； ④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤ 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者； ⑥ 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦ 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳； ⑧酸度超过20ºT，个别特殊者，可使用不高于22ºT的鲜乳。

一、原料乳的收纳 2 原料乳的检验 ① 感官检验 ② 酒精检验 ③ 美蓝试验与刃天青试验 ④ 测定乳温和密度 ⑤ 滴定酸度 ② 酒精检验   ③ 美蓝试验与刃天青试验 ④ 测定乳温和密度 ⑤ 滴定酸度 ⑥ 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验 ⑦ 乳成分的测定 主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。 测乳密度是为了判断乳的成分含量，测乳温主要是辅助校正乳密度

可检种类： 鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。 ② 酒精检验  酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。 酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性， 可检种类： 鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。 返回

③ 美蓝试验与刃天青试验 美蓝试验：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。 刃天青试验与美蓝试验的原理相同 返回

方法有美蓝还原试验，细菌总数测定（平皿法），直接镜检。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定(GMT)。 ⑥ 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验 方法有美蓝还原试验，细菌总数测定（平皿法），直接镜检。 细菌检查： 细胞数检验： 抗生物质检验： 抗生物质检验： ① TTC试验 ② 纸片法 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定(GMT)。 GMT法：是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。 返回

⑦ 乳成分的测定 微波干燥法测定总干物质(TMS检验) 通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。 红外线牛奶全成分测定 通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分 返回

一、原料乳的收纳 3 原料乳的以质论价 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分四种情况： (3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体(蛋白质、乳糖等)的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的依据；已经在一部分大城市郊区试行； (1)检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为数不少； 4)除对上述理化指标进行检查检测外，并进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，分级计价，严重超标者拒收。 (2)以“脂”论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广；

一、原料乳的收纳 4 原料乳的过滤与净化 ① 乳的过滤 过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50kg乳。使用后的纱布，应立即用温水清洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的水冲洗，最后煮沸10～20min杀菌，并存放在清洁干燥处备用。

一、原料乳的收纳 除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤 图3–1 管式过滤器 1.贮乳槽 2.过滤器 3.冷却器 4.滤过棉 图3–1　管式过滤器 1.贮乳槽　2.过滤器　 3.冷却器 4.滤过棉　 5.金属网板　6.带孔夹板

一、原料乳的收纳 4 原料乳的过滤与净化 ② 乳的净化 概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。 净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。

带有分配孔和拼焊物的碟片组

一、原料乳的收纳 乳净化时的要求 ① 原料乳的温度 ② 进料量 ③ 事先过滤 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。 乳净化时的要求 ① 原料乳的温度 ② 进料量 ③ 事先过滤 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。一般进料量比额定数减少10～15%。 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。

二、原料乳的冷却与贮藏 1 冷却的意义 将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。

由表3–7可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。 另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如表3–8所示。 二、原料乳的冷却与贮藏 乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。 由表3–7可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。　另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如表3–8所示。

表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系 乳 温（℃） 抗菌特性作用时间（h） 乳 温（℃） 37 2以内 5 36以内 30 3以内 10 乳 温（℃） 抗菌特性作用时间（h） 乳 温（℃） 37 2以内 5 36以内 30 3以内 10 48以内 25 6以内 -10 240以内 24以内 -25 720以内

表3–8 抗菌特性与细菌污染程度的关系 乳 温 （℃） 抗菌特性的作用时间（h） 挤乳时严格遵守卫生制度的 挤乳时未严格遵守卫生制度的 乳 温 （℃） 抗菌特性的作用时间（h） 挤乳时严格遵守卫生制度的 挤乳时未严格遵守卫生制度的 挤乳时未遵守卫生制度的 37 3.0 2.0 16 12.7 7.6 30 5.0 2.3 13 30.0 19.0

二、原料乳的冷却与贮藏 2. 冷却的要求 刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５℃下贮藏。

二、原料乳的冷却与贮藏 3.冷却方法 ① 水池冷却法 ② 冷排冷却法 ③ 浸没式冷却法 ④ 片式预冷法

① 水池冷却法 最普通而简易的方法是将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。 为了加速冷却，需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。 水池冷却的缺点是：冷却缓慢和消耗水量较多。 返回

特点：构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，适于小规模加工厂及乳牛场使用。 ② 冷排冷却法 原料乳 冷却排管 受乳槽 乳温5-8℃ 特点：构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，适于小规模加工厂及乳牛场使用。 返回

③浸没式冷却法 浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。 在使用浸没式冷却器以前，最好能先用片式预冷器使牛乳温度降低，然后再由浸没式冷却器来进一步冷却 返回

④ 片式预冷法 片式预冷器占地面积小，降温效果有时不理想。如果直接采用地下水做冷源（4°C -8°C的水），则可使鲜乳降至6°C-10°C，效果极为理想。以一般15°C自来水做冷源时，则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。 返回

二、原料乳的冷却与贮藏 4 乳的贮存 ① 乳的贮存性与冷却温度的关系 根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的作用。冷却到13℃，可保存12h以上。

表3-9 乳时间与冷却温度的关系 贮乳时间（h） 6～12 12～18 18～24 24～36 应降至温 度 10℃～8℃ 8℃～6℃ 表3-9 乳时间与冷却温度的关系 贮乳时间（h） 6～12 12～18 　18～24 24～36 应降至温 度 10℃～8℃ 8℃～6℃ 6℃～5℃ 5℃～4℃

二、原料乳的冷却与贮藏 4 乳的贮存 ② 贮乳罐的要求及使用 鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的2/3 罐体设计要求：不锈钢材质，隔热尤为重要。外边有绝缘层（保温层）或冷却夹层，以防止乳罐温度上升。要求恒温性能良好，一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过2～3℃。罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。贮乳罐的结构如图3-6

图3-6 带探孔、指示器等的奶仓 1－搅拌器 2－探孔 3－温度指示 4－低液位电极 5－气动液位指示器 6－高液位电极

第二节 原料乳的预处理

一、原料乳的标准化 1．目的： 2．概念： 3．原则： 4．标准化的原理 为了使产品符合标准，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。 1．目的： 2．概念： 3．原则： 4．标准化的原理 一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。 乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值是根据原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例进行调整的。

一、原料乳的标准化 5. 标准化的步骤 1）液态乳与乳粉的标准化： （1）脱脂乳中无脂干物质的计算 （2）稀奶油中无脂干物质的计算

一、原料乳的标准化 5. 标准化的步骤 2）物料恒算法 适于炼乳、乳粉的标准化 3）乳粉标准化表的（W.r.R关系表） 4）加糖量的计算

二、均质 1. 均质的概念 在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。

在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝， 在此脂肪球破裂

2. 均质的意义及优点 脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维生素A和维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用；经过均质化处理的牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味；防止了由于铜的催化作用而产生的臭味；因此铜与磷脂间的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。 经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。 均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。

工序安排：原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料、发酵乳饮料等都需要安排均质。 二、均质 均质的不足 对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分理出稀奶油 工序安排：原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料、发酵乳饮料等都需要安排均质。

二、均质 4. 均质的工艺要求 均质前需要进行预热，达到60～65℃；均质方法一般采用二段式，即第一段均质使用较高的压力（16.7～20.6MPa），目的是破碎脂肪球。第二段均质使用低压（3.4～4.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。

二、均质 5. 影响均质的因素 ① 含脂率 ② 均质温度 ③ 均质压力 当含脂率大于12%时，此现象就易发生，所以稀奶油的均质要特别注意，可采用“加温”并“部分均质法”，即均质50%，再与未均质的混合。 均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在60～70℃为佳。 均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，杀菌时往往会产生絮凝沉淀。

二、均质 6. 均质效果检测 ① 显微镜检验 ② 均质指数法 均质指数=上层Ｆ－下层Ｆ／ 上层Ｆ×100% ③尼罗（NIZO）法 ④ 激光测定法 均质指数=上层Ｆ－下层Ｆ／ 上层Ｆ×100% 一般巴氏杀菌乳的尼罗值在50%～80%范围内。

三、真空脱气 气体对牛乳加工的破坏作用主要有： ①影响牛乳计量的准确度。 ②使巴氏杀菌机中结垢增加。 ③影响分离和分离效率。 ④影响牛乳标准化的准确度。 ⑤影响奶油的产量。 ⑥促使脂肪球聚合。 ⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。 ⑧促使发酵乳中的乳清析出。

三、真空脱气 脱气工序安排： 第一次，要在乳槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛乳的过程中，还应第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。

图3-11 真空脱气罐

三、真空脱气 脱气的工艺要求： 一般原料乳预处理工艺安排：60℃条件下 图3-12 带有真空脱气罐的工艺流程图