第十章 食品添加剂

【知识目标】 【技能目标】 1.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准； 2.理解食品添加剂的定义、分类和作用 3.掌握常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、乳化剂、膨松剂的种类及应用特点 【技能目标】 能够对食品添加剂的进行合理选用；处理使用过程中出现的问题。

第一节 概述 食品添加剂的定义 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂的作用： 改善食品色、香、味及口感等感官指标； 保持和提高食品的营养价值； 有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期； 增加食品的花色品种； 有利于食品加工操作； 满足不同人群的需要； 提高经济效益和社会效益。

对食品添加剂的一般要求 1．经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。 2．进入人体后，能参加人体的正常代谢；或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道吸收而能全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。 3．在达到一定的工艺功效后，若能在以后加工过程中消失或破坏，则安全性更高。 4．用于食品后不分解产生有毒物质。 5．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。 6．价格低廉，来源充足，使用方便，易于贮存等。

第二节 防腐剂 防腐剂： 分类： 有机化学防腐剂 指具有杀死微生物或抑制其增殖，能防止或延缓食品腐败变质，延长食品保存期的食品添加剂。 无机化学防腐剂

常用食品防腐剂 苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐 在酸性条件下对细菌的抑菌作用较强； 进入机体后，大部分在9～15h内与甘氨酸化合生成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出； 不在机体内积蓄，肝功能衰弱的人不适宜用苯甲酸； 毒性比山梨酸大。 山梨酸及其钾盐 酸性防腐剂，适用于pH为5.5以下的食品防腐；山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，无毒，是目前各国普遍使用的一种比较安全的防腐剂。

丙酸及丙酸钙 对羟基苯甲酸酯类 亚硫酸盐及S02 乳球菌肽 抑菌作用较弱，对酵母菌不起作用，所以主要用于面包和糕点的防霉；可用于面包、醋、酱油、糕点、豆制品等，最大使用量2.5g/kg。 对羟基苯甲酸酯类 具有酚羟基结构，所以抗菌效果比苯甲酸类和山梨酸类都强，其毒性比苯甲酸低，而且抑菌作用不受pH影响。 亚硫酸盐及S02 酸性防腐剂 ，常作为葡萄酒工业中的消毒剂，也可以用来处理脱水蔬菜和水果 。 乳球菌肽 多肽抗菌素类物质，在酸性介质中稳定 ，多与其它防腐手段联合使用。

第三节 抗氧化剂 概念： 抗氧化剂分类 抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。 能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称为抗氧剂。它能延缓食品在储藏和使用时的变质，一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。 抗氧化剂分类 抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。

常见的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚 （BHA） 加热后效果保持性好，在保存食品上有效，是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。与过渡金属离子作用会变色，应避免使用铁、铜容器。

二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG ） 与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗氧化效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。 没食子酸丙酯（PG ） 对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。

生育酚混合浓缩物 溶于乙醇，不溶水，可与油脂任意混合；对热稳定，有耐酸性，但不耐碱，对氧敏感。 在一般情况下，生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油的效果好。生育酚不仅有抗氧化作用，而且还有营养强化作用。 L-抗坏血酸及其钠盐 L-抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝胺的形成，与氧结合并钝化金属离子，阻止动物油脂的氧化酸败 L-抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止血红蛋白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味。

其它抗氧化剂 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点、沸点较高，特别使用于煎炸食品。 茶多酚 是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。 天然香料 既可改善食品的味道，还可防止食品氧化变质。 低聚原花青素 主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根中，如葡萄籽、松树皮、花生等。

第四节 漂白剂 破坏或抑制食品的发色因素使食品褪色的食品添加剂。 有氧化型和还原型漂白剂两大类 氧化型：过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯甲酰、二氧化氯等，将着色物质氧化分解而漂白； 还原型：二氧化硫、硫磺、无水亚硫酸钠、保险粉、焦亚硫酸钠等，通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质褪色。

几种还原型漂白剂 二氧化硫 二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制：①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色；②亚硫酸对氧化酶的抑制作用，防止酶性褐变；③亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，还可用于防腐作用；④亚硫酸与糖进行加合反应，阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止非酶性褐变。 硫磺 硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用，我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。当前社会存在滥用硫磺熏蒸馒头现象。 其它还有无水亚硫酸钠、保险粉、焦亚硫酸钠 。

第五节 乳化剂 乳化剂 分类 具有表面活性，能够促进或稳定乳状液的食品添加剂。 分子中具有亲水基和亲油基，可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 分类 水溶性乳化剂：亲水性强，形成水包油（油／水）型乳浊液； 油溶性乳化剂：亲油性强，形成油包水（水／油）型乳浊液。

HLB值 乳化剂的一个重要性质是其亲水亲油性，通常用HLB值来表示。

乳化剂在食品中的主要作用有 乳化、络合、润湿和分散、控制结晶、增溶、抗菌保鲜、 其它。 乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。 我国批准使用的有30种，如单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇单硬酯酸酯等 。

第六节 增稠剂 增稠剂就是指能改善食品物理性质和组织状态，提高食品黏度或形成凝胶的一类食品添加剂。 按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类 天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。  合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。

一、增稠剂的性质 二、增稠剂在食品加工中的作用 增稠剂分子中存在大量亲水性基团，与水分子发生作用形成胶体。由于亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动，提高食品黏度或形成凝胶 。 二、增稠剂在食品加工中的作用 可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。我国目前批准使用的增稠剂品种有39种。

第七节 膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 分类 膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂和复合疏松剂。 复合疏松剂一般由三部分组成：碳酸盐类、酸类和助剂。 碳酸盐类：常用NaHCO3，作用是产生CO2。 酸类：常用的是柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、明矾等，作用是与NaHCO3发生反应生成CO2，降低成品的碱性，控制反应速率和使产品膨松。 助剂：常用淀粉、脂肪酸。

膨松剂的功效与应用 功效：食品体积膨大增加制品美味感有利于消化 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵 等在食品生产中的应用。