畜产品加工学 长春科技学院 主讲：胡铁军 Mobile:13154369970 QQ：1958305514

第十章 其他肉制品 第一节 酱卤制品 第二节 发酵肉制品

第一节 酱卤制品 一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法

一、酱卤制品的种类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类(Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩 鸡、盐水鸭等。 (二) 糟肉类及特点 (三) 酱卤肉类及特点 酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning)可划分为五类:

酱制 亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。 2. 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。

3. 蜜汁制品：有两种： 一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。 二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。 蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。

4. 糖醋制品：方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。 5. 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。

(三) 糟肉类及特点 糟肉类(Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。它是肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

二、主要酱卤制品的加工方法 (一) 白切猪肚 (二) 苏州酱汁肉 (三)德州扒鸡 (四) 苏州糟鹅

(一) 白切猪肚

1. 配料 (以猪肚50 kg计) 桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g，　　茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)，味精100 g

2. 加工工艺 (1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。 (1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。 (2) 白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱布中的桂皮、茴香, 用旺火烧沸,再放入猪肚和葱、姜、黄酒, 用铲刀上下翻拌,继续烧30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和味精

(二) 苏州酱汁肉 1. 配料(以猪肋条肉50 kg计) 白糖2.5 kg，精盐1.5~1.75 kg，桂皮100 g，绍酒2.0~2.5 kg，八角100 g，红曲米0.6 kg , 姜100 g，葱(捆成束)2.0 kg

2. 加工工艺 原料整理 选用江南太湖流域的太湖猪为原料。 每公斤切20块,排骨部分每公斤14块左右 (2) 煮制 (2) 煮制 (3) 酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再用中火焖煮1 h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即可出锅。

(4) 制卤 酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。 卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖,用小火煎熬,并用锅铲不停地翻动,防止烧焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。 出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉,卤汁冻结时,须加热溶化后再用。

(三)德州扒鸡 　德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。

(三)德州扒鸡 配料(以200只鸡,重150 kg计，单位g) 大料100，桂皮125，肉蔻50， 桂条125，小茴100，砂仁10， 花椒100，生姜250，草蔻50， 白芷125，山萘75，丁香25， 酱油4000，草果50，陈皮50， 盐3500

2. 工艺及操作 (1) 宰杀整型：选当年鸡，重1.0~1.5 kg为宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180℃的油锅中炸制1~2min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色,影响产品质量。 (3) 煮制

(四) 苏州糟鹅 配料 (以25只重50 kg左右计,配料单位:g) 糟鹅是江苏苏州著名的风味制品,以闻名全国太湖白鹅为原料制作而成。制品皮白肉嫩,酒香扑鼻。 配料 (以25只重50 kg左右计,配料单位:g) 陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750， 姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15

2. 工艺及操作 (1) 原料整理：选用每只重2.0 kg以上的太湖鹅,宰杀开膛、清洗后,清水浸泡1 h以除出血水,然后捞出沥干。 (2) 煮制：锅内放入光鹅,加水以淹没鹅体为度。用大火煮开,撇去血污后加葱、姜、绍酒,中火煮40~50 min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐,然后将鹅斩劈,分成头、脚、翅膀和两片鹅身,一起放入干净的容器内冷却1 h,把煮汤另盛一干净容器内,撇净浮油,杂质,加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐,放置冷却待用。冷却时严防蝇叮和接触生水。

2. 工艺及操作 (3) 糟制 糟制用的糟缸使用前必须用开水刷洗干净,并沥干水分。然后将已冷却的熟鹅平放装入,每放一只要洒适量大曲酒。 装好后倒入0.5 kg左右的冷却汤,然后盖上双层细纱布,将缸口或桶口扎紧,将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上,使汤液徐徐流入糟缸,渗入鹅肉中。 待糟汤全部滤完,即将糟缸盖紧,鹅块在缸内糟制4~5 h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。

第二节 发酵肉制品 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了 物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH值降低, 并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。

二、发酵肉制品的种类 发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。

常见的分类方法 (一) 按地名 (二)按脱水程度 (三) 根据发酵程度 (一) 按地名 这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。 (二)按脱水程度 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。 (三) 根据发酵程度 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。

常见的分类方法 低酸发酵肉制品 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5 2. 高酸发酵肉制品 不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。 接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的pH值在5.4以下。

三、发酵肉制品的一般加工工艺 尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异,但其原理和加工工艺基本相同。

发酵肉制品的一般加工工艺如下 原料肉的预处理 绞肉 调味 罐装 发酵 干燥 烟熏

四、主要干香肠和半干香肠的加工 (一) 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) (二) 图林根香肠 (三) 塞尔维拉特香肠

(一) 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) 这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方,常称为软的熏香肠 1.配料：牛肉(牛心可代替1/4牛肉)60 kg，80%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)30 kg， 50%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)10 kg， 食盐2.8 kg，葡萄糖2 kg，蔗糖2 kg， 粗粉碎的黑胡椒(干胡椒可代替)375 g， 整粒芥末种子63 g，粉碎的肉豆蔻31 g， 粉碎的芜荽125 g，粉碎的香辣椒16 g， 亚硝酸钠8 g，片球菌发酸剂。

2. 加工步骤 肉料应通过绞肉机6.3~9.6 mm孔板,与发酵剂以外的其他配料搅拌均匀 添加发酵剂并绞细(最好用3.2 mm孔板),再充填进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内。 当配方中用整香辣椒时,在搅拌之前使肉通过绞肉机3.2~4.8 mm孔板绞细,在搅拌后直接充填到肠衣。

2. 加工步骤 在37.8 ℃相对湿度85%~90%条件下，熏制20 h 。

(二) 图林根香肠 1. 配料 猪修整肉(75%瘦肉)55 kg，牛肉45 kg，食盐2.5 kg，葡萄糖1 kg，磨碎的黑胡椒250 g，发酵剂培养物125 g，整粒芥末籽125 g，芫荽63 g，亚硝酸钠16 g

(二) 图林根香肠 2. 工艺步骤 原料肉通过绞肉机6.4 mm孔板绞碎。 在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2 mm孔板绞细。 将肉馅充填进纤维素肠衣。用热水淋浴香肠表面0.5~2.0 min 。 室温下吊挂2 h,并移到熏炉内，在43 ℃下熏制12 h，再在49 ℃下熏制4 h。 香肠被移到室温下凉挂2h,再运到冷却间内。香肠含食盐量为3%，pH值为4.8~5.0 。

(三) 塞尔维拉特香肠 1. 配料 磨碎的黑胡椒 250 g，亚硝酸钠16 g， 整粒黑胡椒125 g 牛修整碎肉70 kg，标准猪修整碎肉20 kg， 猪心10 kg， 食盐3 kg， 糖1 kg， 磨碎的黑胡椒 250 g，亚硝酸钠16 g， 整粒黑胡椒125 g

2. 工艺步骤 牛修整碎肉和猪心通过绞肉机6.4 mm孔板绞碎,将猪修整碎肉通过绞肉机9.6 mm孔板绞碎。 绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后,通过3.2 mm孔板绞细,再加整粒黑胡椒,搅拌2 min,放在深20 cm盘内,在5~9 ℃下贮藏48~72 h。 从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后,充填进2号或2.5号纤维素肠衣。在13 ℃的干燥室内吊挂24~48 h后，移入27 ℃的烟熏炉内熏制24 h,缓慢升温到47 ℃后,再熏制6 h或更长时间,直到香肠有好的颜色。推入冷却间前,在室温下凉冷。

思考题 1.简述酱卤制品的种类及特点。 2.制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如何控制? 3.试述发酵肉制品的种类及其特点? 4.试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。