中餐烹調實習Ⅲ 第九章中國菜系介紹 林可薇 製作
第九章中國菜系介紹 第一節 中國菜系的分類 第二節 各菜系的特色
第一節 中國菜系的分類 中國是由眾多民族融合的國家，以境內各省的氣候、物產、文化、人民信仰，影響飲食及烹調上的習性，因而各地之間的菜餚便有各自的特色。 在選料、刀工、烹調的技法方面，經長期的演變而成體系，具有鮮明且獨特的地方風味，才能成為社會所公認的中國地方菜系。 形成菜系的主要原因： 當地的物產 各地氣候差異 當地的風俗習慣及宗教信仰
第二節 各菜系特色(中國八大菜系) 中國風味流派眾多，最著名的「四大菜系」： 黃河下游的魯菜（山東、北京、天津、河北及東 北三省）。 第二節 各菜系特色(中國八大菜系) 中國風味流派眾多，最著名的「四大菜系」： 黃河下游的魯菜（山東、北京、天津、河北及東 北三省）。 長江上游的川菜（四川、雲南、貴州、湖南、湖 北）。 長江下游的蘇菜（江蘇、浙江、江西、安徽）。 珠江流域的粵菜（廣東、廣西、福建、海南、臺 灣及南洋群島）。 後來浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，即形 成所謂的八大菜系。
一、魯菜 構成：由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。 擅用食材：山東半島的海鮮、黃河的水產、內陸的禽畜、植物食材、調味品 調味：山東菜講究調味純正，以鮮為主，善用蔥、蒜，沿海以鮮活海產的原味取鮮，內陸以調製清湯調味取鮮。 烹調法：常用的烹調技法以爆、炒最能體現山東菜出菜快速之特色。 名菜代表：糖醋鯉魚、山東燒雞、九轉大腸、香酥鴨、鍋塌豆腐。
二、川菜 構成：由成都菜、重慶菜、自貢菜所組成。 擅用食材： 除了盛產一般的蔬菜、米糧之外，因境內多高山丘陵，所以多產熊、鹿、獐、銀耳、竹笙等山珍野味。 調味料，如保定的米醋、中珼的醬油、俾縣的辣豆瓣醬、潼川的豆豉、自貢的井鹽。 調味：「三椒」「三香」「七滋八味」「九雜」 烹調法：乾煸、乾燒、煎、炒。 名菜代表：麻婆豆腐、魚香茄子、乾煸四季豆、乾燒明蝦……
三、蘇菜 構成：由淮揚、金陵、蘇錫、徐海地方風味菜組成。 擅用食材：「魚米之鄉」之稱 調味： 注重新鮮，講求食物本味 太湖的蒓菜，及水域所產的茭白、芡實、水芹都是特色菜。 烹調法： 注重刀工 講究火侯，擅長燉、燜、煨、焐。 名菜代表：清燉獅子頭、無錫肉骨頭、松鼠黃魚、金陵鹽水鴨、蟹黃湯包、千層油糕等。
四、粵菜 構成：由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成。 擅用食材：周去非曾言道：「廣東不論鳥、獸、蟲、蛇無不食之。」 豐富的材料和巧妙的調配，形成粵菜的獨特風格。 調味：獨特的調味料包含蝦膏、魚露 、蠔油等。 烹調法： 善用中國傳統的烹調法外，而且獨創焗、軟炒等烹調法。 火侯、油溫、勾芡都非常的精準，能掌握菜餚的原味。 名菜代表：砂鍋魚頭、鮮蝦腐皮捲、紅燒乳鴿、燴蛇羹、東江鹽焗雞、燒鵝、鑲豆腐、各式煲湯。
五、湘菜 構成：分為湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地方流派。 擅用食材：湖南是中國的魚米之鄉，號稱「湖廣熟，天下足」，故烹調原料充足。 調味：重酸辣味及臘味，味濃色重。 烹調法：蒸、溜、炒。 名菜代表：蒜苗臘肉、左宗棠雞、生菜蝦鬆、剁椒魚頭、東安仔雞、十景湘蓮、干鍋雞、臘味合蒸……
六、浙菜 構成：由杭州菜、溫州菜、紹興菜、寧波菜四方風味組成，菜式講究小巧精緻，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。 擅用食材：魚蝦、筍、火腿。 調味：講究原味、輕漿、輕糖，愛用雪裡紅及苔菜調味。 烹調法：炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 名菜代表：西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、龍井蝦仁、奉化芋頭、蜜汁火方、蘭花春筍、寧式鱔絲、三絲敲魚、蝦子麵筋等。
七、徽菜 構成：分為沿江菜、沿淮菜和徽州菜三個子菜系。 擅用食材：徽菜以烹調山珍水產見長。 調味：油大，所謂重油、重色、重火工；芡重、色深、味濃。 烹調法：滑燒、清燉、生燻。 名菜代表：問政山筍、椒鹽蝦仁、符離集燒雞、毛峰燻鰣魚、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、黃山燉鴿、雪冬燒山雞、奶汁肥王魚。
八、閩菜 構成：分為福州、閩南和閩西三個地方流派。 擅用食材：海鮮、稻米、水果。 調味：擅用紅糟、蝦油、沙茶醬、芥末醬。 烹調法：煨、蒸、炸、燉、溜、炒等。 名菜代表：佛跳牆、沙茶燜鴨塊、清燉過魚、吉利蝦、香菇肉燥。
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