食品安全风险监测中的现场快速筛查 主讲人：王林 国家食品安全风险评估中心风险监测现场筛查 课题组 食品安全风险监测中的现场快速筛查 主讲人：王林 国家食品安全风险评估中心风险监测现场筛查 课题组 1

前 言 随着大众生活水平的提高，“民以食为天”的生存理念，已经上升为“食以安为先”的生活准则。温饱的问题解决了，食品安全的事情就显得越来越重要了。 但凡有人群的地方，都会有这样或那样的食品安全问题。食品污染，添加剂滥用，不法分子惟利是图的掺杂、造假以及极端分子的投毒作案等等，都有可能导致局部或区域性的食品安全事件发生。 如何控制和减少食品安全事件的发生呢？除了法律、法规、标准、管理等需要不断强化外，开展风险监测现场快速筛查是较好的系统措施之一。在此与大家共同探讨。

目 录 第一部分 概述 一、食品安全风险监测现场快速筛查的定义 二、目的 三、意义 四、时间概念 五、特点 六、主要形式 七、表述及注意 第一部分 概述 一、食品安全风险监测现场快速筛查的定义 二、目的 三、意义 四、时间概念 五、特点 六、主要形式 七、表述及注意 八、方法与产品的选择 九、国内外概况对比等 第二部分 大型活动和应急保障中的现场快速筛查（四个方面） 一、从食品加工环境入手(重点监测四个环节) （一）消毒灯具紫外线强度 （二）消毒液中有效氯浓度 （三）食品加工器具与餐饮具的洁净度 （四）食品加工温度与储藏温度

二、确保食品加工用水安全(重点监测六个项目) （一）水质色度 （二）水质浊度 （三）无机污染物 （四）有机污染物 （五）水中余氯 （六）水中二氧化氯 三、严防急性食物中毒的发生（重点监测以下中毒因子） （一）农药残毒 （二）亚硝酸盐 （三）酸败油脂 （四）变质水产品 （五）变质肉类 （四）变质牛乳 （五）生豆浆 （六）有毒豆角 （七）酒中甲醇

四、保障活动中的抽检项目、食物中毒中的重点筛查项目 （一）毒鼠强 （二）氟乙酰胺 （三）敌鼠钠盐 （四）鼠药磷化锌 （五）砷 （六）汞 （七）有毒金属化合物 （八）氰化物 第三部分 常见食品造假和违法添加物的现场快速筛查 （一）非食用色素 （二）二氧化硫 （三）米面粉中吊白块或乌洛托品 （四）硼酸盐 （五）水发水产品中的甲醛 （六）水发水产品中的工业碱

（七）注水肉 （八）瘦肉精 （九）牛乳掺伪尿素 （十）乳品掺伪三聚氰胺 （十一）面制食品中铝离子 （十二）劣质油及地沟油 （十三）造假香油 （十四）造假蜂蜜 （十五）掺杂木耳 第四部分 微生物与致病菌的快速检测简介 第五部分 食品安全风险监测快速筛查数字化系统简介

第一部分 概述

一、食品安全风险监测现场快速筛查的定义 食品安全风险监测有实验室与现场之分。在食品安全监督监测、突发公共卫生事件处置和重大活动卫生保障工作中，能够在现场，用较短的时间，通过感官或某种快速检测的方法，快速判断出被检物质是否存在风险，即被检对象是否处于正常状态、是否超出标准规定值、或被检物质本身就是有毒有害物质，而开展的工作，称之为现场快速筛查。

二、开展现场快速筛查的目的 扩大食品安全监测范围，增加样品检测数量，及时发现问题，采取措施，多方位保障食品安全。

三、开展现场快速筛查的意义 1.用在日常监测中：使实验室监测不到的生产环境、加工条件、以及流通环节不便于检测的食品或食物得到有效监控，尤其是欠发达地区和广大农村地区；可扩大食品安全监测范围、加大发现问题食品的概率、将风险预警向前推移或将问题解决在萌芽之中。 2.用在大型活动卫生保障中：有利于预防群发性食物中毒的发生。 3.用在应急事件处理上：可以快速筛查食物中毒可疑因子，防止其进一步扩散以及赢取抢救患者的时间等。 4.用在中国国情上：中国近30多年来经济快速发展，社会处于转型期，而且还会持续相当长的一段时间。中国国土之大、人口之多、食料范围之广，在世界上是少有的特例，中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，现场快速筛查将会在其中起到积极有效的作用。

四、现场快速筛查的时间概念 现场快速筛查没有确切的时间规定，而是一种约定俗成的共识。 感官筛查：依其积累的工作经验，通过感官辨别，快速发现异常现象。 理化快速检测：包括样品处理在内，能够在30分钟内报告检测结果的，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内即可完成，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物的快速检测：目前还没有理想的30分钟内即可出据报告的微生物计数方法。但有一些间接方法可以起到较好的效果。如洁净度检测等。

五、现场快速筛查的特点 1.快速：能够在30分钟、甚至几分钟内完成。类似于查酒驾：现场一口气快速定性，检验室验血来定量，完成法定程序。 2.便捷：携带方便，操作简单。即使是非专业人员，通过阅读说明书或简单培训即可操作。 3.低成本：相比实验室，检测成本低很多。

六、现场快速筛查方法的主要形式 1 试纸法 有在试纸上显色来判别阴性或阳性如农药速测卡，或根据颜色的深浅进行半定量如油脂酸价速测卡，或对有色物质纸层析后观察对比来定性如苏丹红等。 还有在试纸上，使被检物受体在流动过程中与胶体金标记的特异性抗体竞争性或夹心性结合，由T线或C线是否显色的形式来表达被检物质是否存在：如瘦肉精、三聚氰胺等等。

2 试管法 有通过速测管是否显色来进行毒物定性：如毒鼠强、生豆浆等。 还有用速测管显色的深浅程度来进行物质的半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。

3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮、水质硬度等等。 4.便携式仪器法 4.1多参数光度仪法： 本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，将有色澄清溶液放入仪器，直接得出样品结果。

4.2 现场检测专用仪器： 消毒间紫外线辐照度计 食用油极性组份测定仪 农药残留速测仪 甲醇速测仪 物体表面洁净度ATP荧光度仪

环境温度瞬间测定仪 食品中心温度计 酸度计 电导仪 肉类水份测定仪 5.其它一些形式的快速检测方法。

七、现场快速筛查结果的表述形式及注意事项 现场快速筛查，主要体现在定性和限量检测上。有些检测方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。 1 检测方法与表述形式 1.1 定性检测：快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。 1.2 限量检测：快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。 1.3 半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可标示出具体数值。 1.4 定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。

2 检测注意事项 2.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 2.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复4～6次测试，以多次重复相同的结果确定之。 3 采样注意事项 3.1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均匀地，不加选择地从整体批次的各部分随机性采样。 3.2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。

八、现场快速检测方法与产品的选择 1 优先选择国家标准方法,其次是行业标准或技术规范规定的方法。当没有国家标准方法时,可以选择国际或区域标准方法。在以上方法都没有时，也可以选用非标准方法。非标准方法包括：自行开发设计的方法，获得政府、行业组织承认的非标准方法，知名技术组织、有关科学书籍和专业期刊公布的方法,设备制造、试剂生产商提出提供的方法。 2 由于标准方法往往是多方协商的产物,从提议、起草到最终批准、发布,一般需要通过法定程序,周期较长,有时并不能反映最新科技成果,标准滞后于新产品是普遍现象。所以,在先进国家中,尽管标准化机构发布了相关标准,但使用非标准方法的现象仍然相当普遍。只要通过方法验证证明可行的方法，既可以使用。 3 在选择快速检测设备或试剂时：尽量选购知名度高、企业信义好的产品，尽量选购附有对照物的产品，尽量选购使用者自己就可以对购买的产品进行验证或质量控制的产品。

九、国内外食品安全现场快速筛查概况 就食品安全现场快速筛查而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。有些问题是世界上各个国家共同关注的，如农药残留、金属毒物污染、突发性食物中毒、劣质食品等。有些则是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目。 2005年前，中国从发达国家引进了许多的快速检测试材。随着中国综合国力的增强、技术的进步，目前，除个别产品外，国内几乎都能自行生产，有些还在出口。在便携式现场检测仪器方面，目前还是有选择性的在进口一些发达国家的产品，随着时间的推移，这些也都在发生着改变。

2002年以来，中国许多单位陆续装备了食品安全快速检测箱、检测仪等现场检测设备，许多单位还装备了快速检测车辆，无论是日常监督监测，还是大型活动食品安全保障，以及突发事件应急处理等都起到了积极有效的作用。为我国食品安全形势的改善发挥了作用。 在这一过程中，由中国疾病预防控制中心食品安全所牵头，北京中卫、广州绿洲、北京艺卓等公司参与研发的100多项食品安全现场快速检测方法与设备起到了良好的带头作用，为中国开展此领域的工作奠定了基础，因其获得过国家和省部级科技进步奖，由此也彰显出国家对食品安全现场快速筛查与检测设备的重视程度。 自国家食品安全风险评估中心成立以来，更加重视这项工作，愿其在食品安全保障中发挥应有作用。

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